План - конспект уроку виробничого навчання на тему: "Приготування страв з м’яса яловичини смаженого порційними шматками: лангет, антрекот, ромштекс".

План - конспект

уроку виробничого навчання

Група №_____ Дата проведення________________

Тема програми №10: Приготування страв з м’яса, м’ясопродуктів, сільськогосподарської птиці та субпродуктів.

Тема уроку №2: Приготування страв з м’яса яловичини смаженого порційними шматками: лангет, антрекот, ромштекс. Приготування страв з м’яса свинини, баранини, телятини смаженого порційними шматками: ескалоп, битки київські, котлета відбивна. Приготування страв з м’яса смаженого дрібними шматками: бефстроганов (2способами),шашлики по-кавказьки, по-карськи, по-московськи, по-черкаськи. Вимоги до якості. Підбір гарнірів, соусу. Відпуск.

Мета уроку:

- навчальна:закріпити теоретичні знання, уміння і навички з приготування страв з м’яса смаженого порційними та дрібними шматками, робити перерахунок сировини на задану кількість порцій, удосконалити уміння і навички при виконанні технологічного процесу, організації свого робочого місця;

- розвивальна: розвивати професійну самостійність та пізнавальну активність під час роботи з інструкційно - технологічними картками, логічне і критичне мислення, естетичний смак, вміння та навички самовдосконалення в обраній професії,працювати з додатковими джерелами інформації, вирішувати проблемні виробничі ситуації та виконувати практичні завдання;

-виховна: виховувати в учнів наполегливість в роботі ,акуратність, раціональне використання сировини, бережливе ставлення до обладнання, повагу до праці, обраної професії.

Тип уроку:урок формування складних умінь.

Форма проведення уроку: практичне заняття.

Дидактичне забезпечення: інструкційно - технологічні картки, технологічні схеми, Збірник рецептур, підручники.

Матеріально-технічне забезпечення:

Обладнання: електроплита, виробничі столи, настільні ваги, мийні ванни.

Інвентар та посуд: каструлі, ножі кухарської трійки, дерев'яні дошки «МС», миски різної ємності, сковорідки, каструлі.

Сировина: згідно інструкційно -технологічних карток.

Міжпредметні зв’язки:

Технологія приготування їжі з основами товарознавства, Санітарія і гігієна, Охорона праці, Калькуляція та облік, Організація виробництва та обслуговування.

Перелік практичних завдань:

• Приготування яловичини смаженої порційними шматками:

лангет, антрекот, ромштекс;

• Приготування страв з м’яса свинини, телятини смаженого порційними кусками:

ескалоп, битки київські, котлета відбивна;

• Приготування страв з м’яса смаженого дрібними шматками: бефстроганов, шашлики із свинини, по-кавказьки.

Список основної і додаткової літератури:

Доцяк В.С. Українська кухня; Олійник О.М. Основи фізіології, санітарії та

гігієни харчування; Старовойт Л.Я, Косовенко М.С, Смирнова Ж.М.Кулінарія;

Шалимінов О.В. Дяченко Т.П., Кравченко Л.О. «Збірник рецептур»;

Інтернет- ресурси.

Хід уроку:

І. Організаційна частина (3-5хв)

- Привітання.

Майстер в/н: Всіх вітаю на сьогоднішньому уроці.

- Доповідь командира групи про наявність учнів, готовність їх до уроку, зовнішній вигляд: наявність спецодягу, дотримання правил особистої гігієни, наявність в учнів сировини.

-Повторення правил т/безпеки інтерактивним методом «Мікрофон»

- Налаштування психологічного настрою учнів на продуктивну плідну роботу:

Майстер в/н: Якщо ви хочете чомусь навчитися, то сміливо навчайтеся, а якщо хочете добре готувати, то мерщій до роботи і готуйте.

ІІ. Вступний інструктаж

1. Актуалізація знань:

• Повідомлення теми програми і теми уроку:

Тема програми: Приготування страв з м’яса, м’ясопродуктів, сільськогосподарської птиці та субпродуктів.

Тема уроку: Приготування страв з м’яса яловичини смаженого порційними шматками: лангет, антрекот, ромштекс. Приготування страв з м’яса свинини, баранини, телятини смаженого порційними шматками: ескалоп, битки київські, котлета відбивна. Приготування страв з м’яса смаженого дрібними шматками: бефстроганов (2способами), шашлики по-кавказьки, по-карськи, по-московськи, по-черкаськи. Вимоги до якості. Підбір гарнірів, соусу. Відпуск.

• Цільова установка проведення уроку (мотивація, мета уроку):

Майстер в/н :Щоденно кухарі експериментують, поєднують різні продукти, комбінують способи теплової обробки, розробляють все нові і нові рецептури страв. В наш час кухар повинен бути добре обізнаний, тому він постійно шукає щось нове, отримує масу інформації з різних джерел щоб мати гарні знання. Тому ми з вами сьогодні перегорнемо ще одну сторінку Книги кулінарної майстерності.

Мета нашого уроку практично закріпити ваші знання, навчитися готувати страви з м’яса, вміти підбирати до них гарнір та соус, дотримуватись правил послідовності технологічного процесу.

• Перевірка опорних знань, умінь і навичок учнів, необхідних їм для подальшої роботи на уроці:

Майстер в/н: Перш ніж перейти до вивчення нової теми, давайте повторимо теоретичний матеріал, вивчений на теоретичних заняттях технології приготування страв.

Бліц опитування

• З якої частини яловичини нарізають лангет і якого розміру?

( лангет нарізають з тонкої частини вирізки яловичини під кутом 40-45°

по два куски на порцію 1-1,5см завтовшки.)

• Яку форму має напівфабрикат антрекот, та з якої частини туші нарізується?

(має овально-довгасту форму, нарізується товстого і тонкого країв)

• Які розміри ромштексу та як панірують?

(порційні куски 1,5-2см завтовшки, відбивають, підрізують сухожилки, солять,перчать, змочують у льєзоні,обкачують у червоній паніровці, формують)

• З якої частини і яким розміром нарізають напівфабрикат – ескалоп?

( з корейки свинини, телятини або баранини 1,0-1,5см завтовшки)

• У чому панірують битки по-київському? ( панірують у борошні )

• Як подають котлету відбивну? (кладуть на порційну тарілку поряд смажену картоплю або складний гарнір, поливають вершковим маслом. На кісточку надівають папільйотку)

• Який вигляд має бефстроганов? (подають на порційні сковороді, брусочки 3-4см завдовжки, з цибулею в сметанному соусі)

- Доповнюю відповіді учнів, за потребою.

2. Викладання нового матеріалу:

- Повідомлення нової навчальної інформації

Майстер в/н

Велику кількість страв готують з смаженого м’яса використовуючи різні частини туш яловичини, свинини, телятини, баранини. Під час смаження на поверхні виробів утворюється підсмажена рум’яна кірочка, виділяється екстрактивні речовини які надають м’ясу особливого смаку і аромату. Для приготування сьогоднішніх страв ми будемо використовувати чавунні сковороди та листи.

- Показ нових прийомів трудової діяльності

Майстер в/н:

Згідно вимогам освітньо-кваліфікаційної характеристики кухар ІV розряду повинен вміти готувати страви з смаженого м’яса порційними і дрібними шматками, а також правильно підбирати гарнір, оформляти та подавати їх згідно вимог. Знати термін та умови їх зберігання.

Переходимо до удосконалення вмінь, виконання трудових дій, показую процес смаження м’яса порційними кусками, коментуючи його:

Готуємо порційну страву: «Ескалоп»

Нарізаємо порційні куски з корейки свинини без реберних кісток 1,0-1,5см завтовшки, відбиваємо, підрізуємо сухожилки. На порцію нарізаємо по два кусочки. Посипаємо сіллю, перцем кладемо на розігріту з жиром сковороду, смажимо до готовності. Гарніруємо з картоплею смаженою, прикрашаємо томатами.

Готуємо страву порційними кусками: «Бефстроганов»

Згадуємо з уроків в/н першого курсу, що для приготування бефстроганов м'ясо нарізають з обрізків на брусочки 3-4см завдовжки, масою 5-7г. Нарізане м'ясо рівним шаром підсмажуємо протягом 3-4хв на добре розігрітій сковороді. Посипаємо сіллю і перцем, з’єднуємо з пасерованою ріпчастою цибулею, заливаємо сметанним соусом, додаємо соус томатний доводимо до кипіння. Подаємо на порційній сковорідці разом з соусом, посипаємо зеленню, на гарнір подаємо смажену картоплю.

- Організація робочого місця; підбір посуду, інвентарю та інструментів:

Майстер в/н:Для організації робочого місця на сьогоднішньому уроці нам необхідно таке обладнання як: електрична плита, робочий стіл, мийні ванни.

Роздаю учням інструкційно-технологічні картки. Опрацьовуємо, робимо розрахунок сировини на задану кількість, записуємо в зошити.

• Питання по інструкційно-технологічних картках.

Майстер в/н: Згідно технологічної схеми та інструкційно-технологічної картки, переходимо до їх варіння, смаження та подачі.

Майстер в/н: давайте повторимо правила техніки безпеки при роботі з електричною плитою.

Типові помилки: які може допустити кухар під час смаження м’яса.

- Відповідь майстра на запитання учнів.

Декілька учнів за бажанням повторюють прийоми виконані майстром.

Перегляд відео - нові виробничі технології.

Закріплення вивченого матеріалу

Давайте пригадаємо:

1. За якими ознаками класифікують м'ясо?

( за видом, статтю, віком, вгодованістю тварин і термічним станом).

1. Які напівфабрикати з м’яса можна готувати?

(велико-шматкові, порційні, дрібно-шматкові).

1. Які дрібно-шматкові напівфабрикати можна нарізати з свинини?

(шашлик, піджарка, гуляш, печеня по домашньому, рагу, плов).

1. Як панірують ромштекс? (посолений і поперчений напівфабрикат

змочують у льєзоні і обкачують у червоній паніровці)

1. З якої частини свинини нарізають котлету відбивну?

(нарізають з корейки, з шостого ребра під кутом 45° разом з реберною кісточкою)

- Повідомлення критеріїв оцінювання виконаних робіт

Майстер в/н:Звертаю увагу що під час роботи потрібно дотримуватись рецептурної закладки сировини, вимог до якості виробів, які зазначені в інструкційно-технологічній карті.

- аналіз типових помилок;

- відповідь майстра на запитання учнів;

- підводжу підсумок вступного інструктажу;

- ділю групу на бригади і закріплюю за робочими місцями,

даю практичні завдання бригадам.

І бригада – готує: лангет, ескалоп, шашлик по-кавказьки;

ІІ бригада – готує: антрекот, битки київські, бефстроганов;

ІІІ бригада – готує: ромштекс, котлета відбивна, шашлик із свинини.

ІІІ. Поточний інструктаж – 270 хв.

- видаю завдання для самостійної роботи учнів, пояснюю їх виконання;

- розподіляю учнів за робочими місцями;

- повідомляю про критерії оцінювання виконаних робіт;

- цільові обходи майстра по робочих місцях учнів;

- приймаю виконані роботи;

- слідкую за прибиранням робочих місць учнями.

IV. Заключний інструктаж – 25хв.

- аналізую діяльність учнів у процесі всього уроку.

- визначаю помилки, порушення технологічного процесу

та техніки безпеки.

- рекомендую заходи по їх усуненню.

- повідомляю і обґрунтовую виставлені оцінки.

Інструктаж видачі домашнього завдання:

тема : « Приготування та відпуск м’яса тушкованого великим шматком. Добір соусу, гарніру. Приготування тушкованих страв з порційного м’яса: битки українські, крученики волинські, яловичина в кисломолочному соусі. Приготування тушкованих страв з дрібно шматкового м’яса: азу, рагу, гуляш, печеня по-київськи, печеня по-домашньому, плов».

Ст. 320-327, підручник «Українська кухня».В.С.Доцяк

Ст. 173-178, підручник «Кулінарія»

Л.Я.Старовойт, М.С.Косовенко, Ж.М.Смирнова .

Рефлексія

- Чи сподобався вам сьогоднішній урок?

- Чим він сподобався і які моменти?

- Що не сподобалось?

- Що б ви хотіли почути або побачити на уроці?

Майстер в/н: __________ Кулик Л.В.

Інструкційно – технологічна картка

«Лангет»

Рецептура № 555 Збірник рецептур 2002р

Технологія приготування

Лангет нарізають з тонкої частини вирізки по два кусочки на порцію, завтовшки 10-12мм, злегка відбивають, посипають сіллю і перцем і смажать з обох сторін на сковороді з жиром, розігрітим до 150-180°С, до утворення підсмаженої кірочки 8хв. При відпуску лангет гарнірують і поливають м’ясним соком.

Правила відпуску

Перед подаванням на порційне блюдо покласти картоплю смажену або складний гарнір, крокети картопляні поряд - лангет, полити його м’ясним соком.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - має правильну форму нарізки,

добре підсмажена рум’яна кірочка.

Смак - в міру солоний.

Колір - на розрізі від сірого до коричневого.

Запах – Смаженого м’яса, характерний певному виду м’яса.

Консистенція – соковита.

Інструкційно – технологічна картка

«Ескалоп»

Рецептура № 569 Збірник рецептур 2002р

Технологія приготування

З корейки нарізують порційні куски м’яса, завтовшки 10-15мм (по 1-2 шт. на порцію), злегка відбивають, посипають сіллю, перцем, і смажать з обох боків.

Правила відпуску

При відпуску ескалоп кладуть на грінку, гарнірують і поливають м’ясним соком. На гарнір подають картоплю відварну, картоплю смажену, картопля смажена у фритюрі, овочі відварні з жиром, складні гарніри.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - має правильну форму нарізки,

добре підсмажена рум’яна кірочка.

Смак - в міру солоний.

Колір - на розрізі від сірого до коричневого.

Запах – Смаженого м’яса, характерний певному виду м’яса.

Консистенція – м’яка,соковита.

Інструкційно – технологічна картка

«Ромштекс»

Рецептура № 575 Збірник рецептур 2002р

Технологія приготування

Порційні куски (по одному куску на порцію) відбивають, змочують у льє зоні, панірують у сухарях і смажать.

Правила відпуску

Поливають житом, гарнірують. Гарніри: каші розсипчасті, бобові відварні, картопля відварна, картопля смажена, овочі в молочному соусі, гарбузи, кабачки, баклажани смажені, складні гарніри.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - добре підсмажена рум’яна кірочка.

Смак - в міру солоний.

Колір - на розрізі від сірого до коричневого.

Запах – Смаженого м’яса у сухарях.

Консистенція – пружна,соковита, м’яка.

Інструкційно – технологічна картка

«Битки київські»

Підручник ст. 318В.С. Доцяк 1998 рік

Технологія приготування

М’якоть корейки свинини без реберних кісток нарізують завтовшки 1,-2см завтовшки 2 шматочки на порцію, злегка відбивають, солять, посипають перцем, панірують у борошні, змочують у яйцях. Смажать основним способом.

Правила відпуску

Перед подаванням битки поливають маслом вершковим чи маргарином. Гарнір – комбінований.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - має овальну форму нарізки, поверхня рівна,

добре підсмажена рум’яна кірочка.

Смак - в міру солоний.

Колір - на розрізі від сірого до коричневого.

Запах – Смаженого м’яса, характерний певному виду м’яса.

Консистенція – м’яка,соковита, пружна.

Інструкційно – технологічна картка

«Котлета відбівна»

Рецептура № 573 Збірник рецептур 2002р

Технологія приготування

Нарізують з корейки, що залишилася (від шостого ребра до четвертого) під кутом 45° порційні шматочки овально-приплюснутої форми з реберною кісточкою. В нарізаних кусочках здовж ребра підрізують м’якоть на 2-3см щоб не деформувалися при тепловій обробці, кісточку зачищають (кінець її має бути рівним, нероздробленим), м’якоть відбивають, перерізують сухожилки, посипають сіллю, перцем, змочують у льєзоні, панірують у мелених сухарях смажать основним способом, доводять до готовності у жаровій шафі.

Правила відпуску

При відпуску гарнірують, поливають жиром. На гарнір беруть: смажену картоплю,картоплю відварну, картоплю смажену у фритюрі, овочі відварні з жиром, або складний гарнір. На кісточку надівають папільйотку.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - має овально – приплюснуту форму, поверхня рівна,

добре підсмажена рум’яна кірочка.

Смак - в міру солоний.

Колір - на розрізі від сірого до коричневого.

Запах – смаженого м’яса в сухарях.

Консистенція – м’яка,соковита, пружна.

Інструкційно – технологічна картка

«Бефстроганов»

Рецептура № 561 Збірник рецептур 2002р

Технологія приготування

Нарізане широкими шматками м'ясо відбивають до товщини 5-8мм і нарізають брусочками довжиною 30-40мм масою по 5-7г. Отримані кусочки кладуть рівним тонким шаром на сковорідку з жиром, розігрітим до температури 150-180°С, посипають сіллю, перцем і смажать, безперервно помішуючи, протягом 3-4хв. із пасерованого без жиру борошна, сметани, соусу Південного згідно рецептурі готують соус. В соус кладуть пасеровану цибулю, заливають ним обсмажене м’ясо та доводять до кипіння. Соус Південний можна замінити сметанним соусом збільшивши закладку.

Правила відпуску

Відпускають бефстроганов з соусом, гарнір подають окремо або разом. Гарніри: картопля відварна, картопля смажена (із вареної), картопля смажена (із сирої), картопля смажена у фритюрі, крокети картопляні.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - добре підсмажена рум’яна кірочка.

Смак - в міру солоний.

Колір - на розрізі від сірого до коричневого.

Запах – смаженого м’яса.

Консистенція – м’яка,соковита.

Інструкційно – технологічна картка

«Антрекот»

Рецептура № 555 Збірник рецептур 2002р

Технологія приготування

Антрекот нарізують із товстого або тонкого країв по одному шматку на порцію, товщиною 15-20мм, відбивають посипають сіллю, перце. Смажать основним способом.

Правила відпуску

Відпускають антрекот з гарніром і струганим хріном, поливають м’ясним соком і кладуть на нього шматочок охолодженого зеленого масла. Можна подавати з яйцем або цибулею, як біфштекс.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - добре підсмажена рум’яна кірочка.

Смак - в міру солоний.

Колір - на розрізі від рожевого до сірого.

Запах – смаженого м’яса.

Консистенція – соковита, м’яка.

Інструкційно – технологічна картка

«Шашлик по-кавказьки»

підручник Старовойт Л.Я ст. 172 «Кулінарія» 1991р.

Технологія приготування

Мариновані кусочки баранини нанизати на шпажку змастити жиром, і смажити над гарячим жаром, повертаючи для рівномірного просмажування.

Правила відпуску

Перед подаванням шашлик зняти з шпажки і подавати з маринованою або зеленим стеблом цибулі, свіжими або маринованими томатами, огірками, скибочками лимону. Окремо подати соус ткемелі і сушений мелений барбарис.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - має правильну форму нарізки,

добре підсмажена рум’яна кірочка.

Смак - в міру солоний.

Колір - на розрізі від сірого до коричневого.

Запах – смаженого м’яса на відкритому вогні,

характерний певному виду м’яса.

Консистенція –м’яка, соковита без грубих плівок і сухожилків.

Інструкційно – технологічна картка

«Шашлик із свинини»

Рецептура № 563 Збірник рецептур 2002р

Технологія приготування

На шашлик у ресторані м'ясо вибирають із ошейка або корейки без ребер, м'ясо нарізають кубиками шматочками масою 30–40, потім маринують. Для маринування нарізані куски м'яса кладуть в не окислюючий посуд, збризгують лимонним соком, лимонною кислотою, посипають дрібно подрібненою ріпчастою цибулею, сіллю, молотий перцем, зеленню петрушки або кропу. Залишають маринуватися на 2–3 часа. Перед смаженням кожен шматок свинини натягають на металеві шампури і смажать над вугіллям без полум'я. Під час смаження шампури повертають, щоб шматки рівномірно прожарилися.

Правила відпуску

Відпускають готовий шашлик з гарніром, який включає овочі, зелень.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - має правильну форму нарізки,

добре підсмажена рум’яна кірочка.

Смак - в міру солоний.

Колір - на розрізі від сірого до коричневого.

Запах – смаженого м’яса.

Консистенція – соковита.