План – меню и принципы его составления.

Учебно-методический план занятий №

Предмет: «Основы калькуляции и учета»

Тема: План – меню и принципы его составления.

Цели урока:

Образовательная – дать общие сведения о плане – меню и принципы его составления.

.

Воспитательная – способствовать воспитанию культуры общения, формировать познавательный интерес, а также интерес к профессии;

Развивающая – развивать интеллект, внимание, память, умение индивидуальной и групповой работы.

Тип урока: комбинированный урок

Методы обучения: лекция, работа с текстом, карточные задания

Межпредметная связь: Товаровед., технология. розн. торг.

Наглядные пособия, оборудования, раздаточный материал: учебник,таблица, карточки

Ход урока

1.Организационная часть (приветствие, перекличка, постановка цели и задачи урока)

2.Опрос и проверка пройденного материала:

Опрас по проиденному материалу

3. Изложение нового материала:

Одним из условий четкой организации работы производства является планирование. Заведующий производством ежедневно составляет план-меню, в котором указываются наименования и номера блюд, по карточкам или по «Сборнику рецептур», а также количество намеченных к приготовлению блюд. План-меню составляется накануне дня приготовления кухонной и другой продукции, составляется на специальном бланке или в журнале.

Блюда в плане-меню записывают в определенном порядке. Их группируют по видам (холодные закуски, первые, вторые блюда и т. д.) и составу сырья (рыбные, мясные, овощные и т. д.).

При этом учитывается фактическое наличие продуктов и сырья в кладовых, а также спрос покупателей, производственная мощность, наличие посуды, квалификация работников и т. д. Используя план-меню и учитывая остаток сырья на производстве (кухне), определяют су-

точную потребность в продуктах, на основании которой выписывается требование, где указываются наименование затребованных продуктов, единицы измерения, их количество. Данный документ служит основанием для получения сырья из кладовой, поэтому оформляется подписью заведующего и утверждается директором предприятия.

Рекомендуется в меню одного дня включать небольшой ассортимент изделий с учетом непременного чередования блюд в течение недели. При составлении плана-меню необходимо учитывать условия, в которых работает столовая. Блюда, указанные в меню, должны быть разнообразными по составу сырья, видам кулинарной обработки и стоимости. В зависимости от времени года в меню включают сезонные блюда.

План-меню так же, как и оформленное на его основании требование, составляется в одном экземпляре, подписывается заведующим производством и утверждается руководителем предприятия. На основании плана-меню в бухгалтерии составляются калькуляции и устанавливаются розничные цены на блюда, а также составляется меню непосредственно для посетителей, т. е. меню торгового зала. В нем, кроме наименования блюда и его стоимости, указывается также масса блюда в готовом виде. Составим план-меню по унифицированной форме №ОП-2.

Составив план-меню, заведующий производством утверждает его у директора и в установленный срок, как правило, не позднее пятнадцати часов (15.00 по местному времени) - сдает в бухгалтерию. Работники бухгалтерии составляют калькуляции или, пользуясь прейскурантом, определяют цены на готовые изделия и выписывают меню.

Различают общее меню (для отпуска блюд в обеденном зале), меню для отпуска блюд на дом, меню комплексных обедов и обедов по абонементам и т. д. В бланках меню указывается цена готовых изделий, масса порции или штуки, фамилии поваров, изготовляющих блюдо.

4.Первичное закрепление изученного: Составить план меню на 1000 человек в столовой со свободным выбором блюд..

5.Подведение итого урока: оценка знаний.

6.Домашнее задание: Стр.71

Преподаватель: Амантаева Э.Т.