План учебного занятия. Тема занятия: Банкет-чай. Подготовка банкетного зала и обслуживание.

ГККП «Агротехнический колледж, город Есиль» при управлении образования Акмолинской области

План учебного занятия. Тема занятия: Банкет-чай. Подготовка банкетного зала и обслуживание.

Наименование модуля/ дисциплины: ПМ13 «Подготовка банкетного зала и обслуживание банкета»/производственное обучение

Подготовил мастер производственного обучения: Рахматуллина Н.Н. "__"_______2023 года

1. Общие сведения

III курс учебная группа ППЗ - 6 ОП

Тип занятия: Урок по изучению трудовых приемов и операций

2. Цели, задачи

Ознакомить обучающихся сервировкой стола для Банкет-чай. Сервировка стола тарелками, приборами, хрустальной и стеклянной посудой.

-привить эстетический вкус, внимательность, навыки культуры труда и аккуратности при выполнении работ; развивать умения при сервировке стола;
развить исполнительские умения, творческие способности.

3. Ожидаемые результаты: студент будет уметь сервировать столы для Банкет-чай. Сервировать стола тарелками, приборами, хрустальной и стеклянной посудой.

4. Необходимые ресурсы: Т. Назаренко, М. Омаров «Организация и обслуживание в сфере питания», В.В. Усов «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», Чалова Н. В. «Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей в ресторанах» стр. 336 Мультимедийное оборудование, презентация.

5. Ход занятия

Организационный момент

Здравствуйте.

Отметим присутствующих.

Ребята, приготовьте, пожалуйста, конспекты. Так же у вас на столах лежит дополнительный материал, о его назначении я расскажу по ходу урока.

Мотивация учебной деятельности

Банкет-чай. Организуется женщинами для женщин. Число гостей — 20 -30 человек. Время проведения банкета — с 16 до 18 часов, продолжительность — не более 2 – 3 часов.

Вводный инструктаж

Запишите тему урока: Банкет-чай. Подготовка банкетного зала и обслуживание. Целью нашего урока ознакомиться с приемами накрытия столов для банкет - чай. Сервировка стола тарелками, приборами, хрустальной и стеклянной посудой.

Активизация знаний обучающихся

Банкет-чай по каким поводам организуют вы знаете?

Актуализация опорных знаний. Используются круглые или овальные столы. Способ расстановки столов: общий или раздельный. Отличительной особенностью является то, что столы накрывают цветными скатертями и используют цветные салфетки. Вблизи хозяйки стола с левой стороны ставится самовар.

Ассортимент предлагаемых блюд включает блинчики со сладкими начинками, яблоки в тесте, взбитые сливки, мороженое, суфле, торты, пирожные, конфеты, варенье. Из напитков подаются минеральная вода, соки, шампанское, десертные красные вина, ликер, коньяк.

Для сервировки стола используют десертные тарелки, десертные приборы, фруктовые приборы, рюмки для вина, бокалы для шампанского, фужеры, чашки чайные, кофейные, розетки для варенья и др. Возможны различные способы сервировки стола в зависимости от того, есть ли в меню сладкие блюда и как они будут подаваться.

При подаче слад­ких блюд стол сервируют десертными тарелками для каждого гостя. За тарелкой ставится рюмка для вина, коньяка или ликера. Справа от тарелки кладется десертная ложка или нож в зависимости от того, чем будет потребляться сладкое блюдо, слева — десертная вилка. За десертной тарелкой располагают фруктовые приборы. На десертную тарелку кладется полотняная салфетка.

За накрытый стол помогают присесть официанты. Они раскладывают закуски, наливают напитки. Чай и кофе подаются в обнос с подноса.

Составить инструкционную карту.

Подготовка зала для приёма:

Установить большой чайный стол в центре зала;

Накрыть цветной скатертью;

Расставить подсобные столы, покрытые скатертью;

Расставить мебель: кресла, диваны;

Провести сервировку чайного стола, как десертного;

На подносах вынести мадерные и ликерные рюмки и расставить с правой стороны;

Разложить салфетки на десертные тарелки;

Вынести вазы с фруктами и поставить по центру стола;

Рядом поставить стопки маленьких фруктовых тарелок;

Вынести нарезанные пироги, торты, джемы, варенье и поставить по центру стола;

Ко всем сладким блюдам подать приборы для раскладывания (лопатки, щипцы, вилки);

На подсобные столы вынести десертные напитки и ликеры;

Откупорить бутылки;

Вынести на подносе самовар и поставить слева от места, где будет сидеть хозяйка;

Рядом поставить заварной чайник и чашки.

Приглашение гостей:

Пригласить гостей к столу и помочь им сесть;

Обслуживание гостей начать с выноса десертного блюда, соблюдая принятую последовательность: вначале обслужить почетных гостей, затем старших по возрасту и остальных, подать блюдо французским способом; налить напитки в рюмки с правой стороны;

Как только первый официант закончит подачу десерта и перейдет к другому гостю, второму официанту заполнить бокалы вином;

После десерта убрать использованные тарелки и приборы и вновь сервировать стол чистыми;

Чашки с горячими напитками разнести гостям с правой стороны;

Подать к горячим напиткам кагор и ликер;

Если гость просит вторую чашку чая, его наливают в чистую чашку на подсобном столе;

Перед тем как подать чашку гостю, ее ставят на блюдце ручкой влево, а с правой стороны за чашкой кладут чайную ложку ручкой вправо.

Второй способ подачи чая:

Расставить чайные пары перед каждым гостем;

Первому официанту налить в чашку с правой стороны заварку и перейти к следующему гостю;

Второму официанту налить с правой стороны в чашку кипяток;

Соблюдать правила безопасности – придерживать левой рукой крышку чайника салфеткой;

По окончании банкета проводить гостей, убрать посуду.

Ребята, все ли вам понятно по данному заданию? Если есть какие-то вопросы – задавайте.

Ребята, все ли вам понятно по данной сервировке стол? Если есть какие-то вопросы – задавайте.

Показ мастера последовательности сервировки стола к банкет-чаю.

Подготовка зала для приёма:

Установить большой чайный стол в центре зала;

Накрыть цветной скатертью;

Расставить подсобные столы, покрытые скатертью;

Расставить мебель: кресла, диваны;

Провести сервировку чайного стола, как десертного;

На подносах вынести мадерные и ликерные рюмки и расставить с правой стороны;

Разложить салфетки на десертные тарелки;

Вынести вазы с фруктами и поставить по центру стола;

Рядом поставить стопки маленьких фруктовых тарелок;

Вынести нарезанные пироги, торты, джемы, варенье и поставить по центру стола;

Ко всем сладким блюдам подать приборы для раскладывания (лопатки, щипцы, вилки);

На подсобные столы вынести десертные напитки и ликеры;

Откупорить бутылки;

Вынести на подносе самовар и поставить слева от места, где будет сидеть хозяйка;

Рядом поставить заварной чайник и чашки.

Техника безопасности работы с подносом:

Пoднoс мoжнo держaть нa кoнчикaх четырех пoлусoгнутых пaльцев и вытянутoгo бoльшoгo пaльцa, oтoдвинутoгo oт кисти, незaгруженный пoднoс - нa кoнчикaх пяти рaздвинутых пaльцев (рис. 2.1.2.) Пoднoс oбычнo нoсят нa урoвне лoктя левoй руки или нескoлькo выше егo; нельзя пoднимaть пoднoс с блюдaми или буфетнoй прoдукцией выше плечa. Нoсить пoднoс нaд плечoм рaзрешaется тoлькo вне тoргoвoгo зaлa. Зaгруженный пoднoс с рaздaтoчнoгo прилaвкa лучше пoднимaть двумя рукaми, взяв егo зa бoртa. Зaтем, не меняя пoлoжения прaвoй руки, пoлусoгнутoй кистью левoй делaют движение к середине пoднoсa, пooчереднo oпирaясь нa бoльшoй пaлец и четыре oстaльные. Дoстигнув рaвнoвесия, несут пoднoс нa левoй руке, при неoбхoдимoсти придерживaя прaвoй. Нa oднoм пoднoсе нельзя перенoсить oднoвременнo буфетную и кухoнную прoдукцию. Бoлее тяжелые предметы дoлжны нaхoдиться ближе к oфициaнту, высoкие в центре пoднoсa, a бoлее низкие и легкие - ближе к краям пoднoса. Пoднoсoм oфициaнт пoльзуется тoлькo для перенoсa нaпиткoв или блюд к пoдсoбнoму стoлу или сервaнту. Нa oбеденный стoл стaвить пoднoс не разрешается.

Текущий инструктаж. Самостоятельная работа.

Задания для самостоятельной работы студентам.

Заполнить инструкционную карту, по схеме произвести сервировку стола к банкет-чаю.

1. Получить инструкционную карты.

2. Самостоятельно составить меню банкета.

3. Выбрать согласно меню нужную посуду и приборы. Подготовить их.

4. Подготовить зал для банкета.

5. Подготовить подсобное помещение

6. Сервировать чайные столы.

7. Приготовить и вынести кондитерские изделия и фрукты.

8. Последовательно провести обслуживание банкета согласно правилам.

9. Сравнить с контрольной сервировкой стола, устранить ошибки, сделать выводы и записать их.

Проблемная ситуация: во время приёма гость разлил чай на скатерть. Ваши действия.

Целевые обходы мастером по каждой трудовой операции во время сервировки стола к банкет - чаю.

Заключительный инструктаж

Закрепим материал, ответьте на вопросы:

1. По какому поводу проводят банкет-чай?

2. Назвать отличительные особенности.

3. Какая мебель используется для данного приема?

4. Какие скатерти выбирают для сервировки стола?

5. Какие виды посуды используют для сервировки стола?

6. Как распределяются обязанности среди официантов при обслуживании банкет -чая?

7. Какие обязанности хозяев банкета?

8. Какое меню используется для данного вида банкета?

9. Какие напитки используются и как они расставляются на столе?

10. Какие санитарные требования нужно выполнять при сервировке стола?

Требования к официанту

Официант должен иметь профессиональную подготовку, уметь применять на практике технические приемы обслуживания потребителей, уметь и знать правила обслуживания различных банкетов и торжеств.

Официант должен знать: • правила этикета, сервировки стола; • виды и назначение посуды, приборов и столового белья; • очередность подачи блюд, требования к их оформлению и температуре подачи; • правила подбора вин к блюдам; • технику и специфику обслуживания иностранных потребителей для ресторанов и баров класса «люкс» и высший класс; • особенности обслуживания приемов, банкетов и других специальных мероприятий; • иностранный язык и профессиональную терминологию в пределах разговорного минимума; • характеристику блюд и напитков, уметь предложить их потребителю; • порядок расчета с потребителями; • основы технологии и применять их при обслуживании; • правила безопасности при обслуживании и соблюдать их.

Рассмотреть сервировку, разобрать ситуации

Сервировка выполнена правильно и проблемная ситуация тоже решена верно.

Закрепим материал - выполним несколько заданий в программе Лернис.

В заключение нашего урока, хотелось бы подвести итог. Сегодня вы познакомились с некоторыми видами сервировки (с правилами, с последовательностью), самостоятельно накрывали столы, находили выход с проблемной ситуации. И я надеюсь, что знания, полученные на уроке, вам пригодятся не только в вашей дальнейшей работе, но и в быту. На следующем уроке мы рассмотрим другие виды сервировки.

Оценки за сегодняшний урок следующие: работа с тестами:….. с кроссвордом:… все, принимавшие активное участие на уроке получают «5», спасибо вам большое.

5.Рефлексия по занятию

«Лестница успеха».

Если учитель ведёт урок в традиционном плане, то можно выделить и написать на доске этапы деятельности. В конце урока предложить учащимся оценить свою работу на каждом этапе в виде ступенек, ведущих к успеху.

6.Домашнее задание

Повторить приемы обслуживания банкет - фуршета

9