План учебной практики "Кулинарная обработка корнеплодов, формы нарезки и кулинарное использование"

Группа №11

ПЛАН ЗАНЯТИЯ 2

ПМ.01. УП.01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

Тема занятия: Кулинарная обработка корнеплодов, формы нарезки и кулинарное использование.

Цель занятия:

• Образовательная: Научить студентов самостоятельно проводить организацию рабочего места повара овощного цеха в зависимости от технологических операций; проводить кулинарную обработку и нарезку корнеплодов; проводить органолептическую оценку качества овощного сырья и п/ф.

• Развивающая: Развивать умения рационально организовывать труд; находить пути совершенствования своего труда и повышение его эффективности; оперативно мыслить и анализировать выполненные работы.

• Воспитательная: Воспитывать чувство уверенности в себе, культуру труда, творческий подход к выполнению задания, интерес и стремление к познанию профессии.

Тип занятия: Урок формирования начальных умений и отработки практических навыков.

Вид занятия: Инструктаж, упражнения, практическая работа.

В ходе занятия у обучающихся формируются общие и профессиональные компетенции:

Дидактическое обеспечение:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания/ Авт.-сост. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.: Арий, 2011.-680 с.

2. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания/ Авт.-сост. Е.В.Данилевская. – М.: Гамма Пресс 2000, 2002.-832 с.

3. Схемы по организации рабочих мест в овощном цеху.

4. Рекомендации по проведению бракеража овощного сырья и п/ф органолептически.

5. Инструкционные карты по проведению кулинарной обработки и нарезки корнеплодов простыми и сложными формами.

6. Таблицы «Простые и сложные способы нарезки корнеплодов».

Материально-техническое обеспечение:

• Оборудование, инструменты, инвентарь, посуда овощного цеха;

• Сырье и п/ф по данной теме занятия.

Место проведения: Учебный кулинарный цех.

ХОД ЗАНЯТИЯ

1. Организационная часть:

- Проверка явки студентов;

- Проверка готовности их к занятию (внешний вид и сан. состояние);

- Допуск по охране труда.

- Проверка наличия оборудования и инструментов, их исправности;

- Назначение дежурных.

2. Вводный инструктаж:

1. Актуальность опорных знаний:

• Сообщение обучающимся темы занятия;

• Разъяснение цели занятия (что будут делать студенты на занятии и чему научаться);

• Проверка опорных знаний студентов, необходимых им для дальнейшей работы на занятии с помощью фронтального опроса:

1. Какие овощи относят к корнеплодам?

2. Из каких последовательных операций состоит механическая кулинарная обработка корнеплодов?

3. Для чего сортируют овощи?

4. Что представляет собой калибровка овощей?

5. Для чего необходима доочистка овощей?

6. Какие инструменты и приспособления используют для нарезки овощей простыми и сложными формами?

7. Перечислите простые способы нарезки корнеплодов.

8. Перечислите сложные способы нарезки корнеплодов.

9. Какие способы тепловой обработки применяют для моркови, нарезанной простыми формами (кубики, дольки, соломка, ломтики, брусочки, кружочки)?

10. Для каких блюд используют свеклу, нарезанную соломкой?

11. Как проводят бракераж овощных п/ф из корнеплодов, нарезанных простыми формами?

• Анализ и дополнение ответов студентов, подведение итогов опроса.

2. Изложение нового материала и показ трудовых приемов мастером п\о:

- Сообщение новой учебной информации;

- Демонстрация новых приемов трудовой деятельности;

Мастер рассказывает студентам новый материал и показывает некоторые трудовые приемы в сочетании с комментированием отдельных операций по организации рабочих мест в холодном цеху для кулинарной обработки и нарезки корнеплодов простыми и сложными формами, по нарезке их простыми и сложными формами, по проведению бракеража овощного сырья и п/ф.

- Ответ мастера на вопросы студентов по ходу выполнения некоторых операций и приемов.

3.Текущий инструктаж:

- Деление студентов на бригады: подгруппа студентов делится на 5 бригад (каждая бригада состоит из 3 человек)

- Раздача карточек-заданий, схем последовательности первичной обработки корнеплодов, таблиц «Простые способы нарезки корнеплодов», «Сложные способы нарезки корнеплодов», инструкционных карт.

- Объяснение последовательности выполнения практического задания, при этом уделяя должное внимание схемам, раздаточному материалу.

- Ответ мастера на вопросы студентов;

- Проведение целевого обхода мастером п/о для:

• проверки организации рабочих мест, начало работы студентов;

• проверки правильности ведения трудовых приемов;

• проверки соблюдения правил санитарии и гигиены, техники безопасности на рабочих местах;

• проверки работы бригад согласно заданий: бригады в целом и каждого студента индивидуально;

• проверки завершающих этапов работы и уборки рабочих мест.

- Подведение итогов текущего инструктажа с помощью оценки работы каждой бригады студентов и каждого студента в процессе занятия.

4. Заключительный инструктаж:

- Проведение анализа:

• учебно-производственных работ группы в целом, бригад и каждого из студентов;

• соблюдения санитарных норм и правил;

• техники безопасности на рабочих местах;

• организации рабочих мест в овощном цеху;

• проведения бракеража овощного сырья и п/ф.

- Выставление оценок.

- Сообщение о достижении цели занятия.

Домашнее задание: На производство поступило 300 кг свеклы, редиса 50 кг и 500 кг моркови. Рассчитать % отходов при первичной обработке корнеплодов.

Формы нарезки моркови.

Простые.

Сложные.

Формы нарезки свеклы.

Из сложных форм используют шарики, звездочки, гребешки – для украшения холодных блюд.

Форма нарезки, размеры и рекомендации кулинарного использования

корнеплодов

Таблица «Виды нарезки моркови. Кулинарное использование»

Таблица «Виды нарезки свеклы»