План урока Тема урока: «Приготовление воздушного и воздушно-орехового теста, полуфабрикатов из него (меренг, безе, ракушек)».

План урока № 16

Предмет: Учебная практика

ПМ.08. «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий».

Раздел УП 20. Приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий, печенья, пряников, коврижки.

Тема программы: «Приготовление воздушного и воздушно-орехового теста и изделий из него».

Тема урока: «Приготовление воздушного и воздушно-орехового теста, полуфабрикатов из него (меренг, безе, ракушек)».

Тип урока: Урок выполнения сложных комплексных работ

Цели урока:

К концу урока каждый обучающийся будет:

Цели урока:

1.0бучающая: выработать у обучающихся практические умения и навыки по организации рабочего места, научить обучающихся самостоятельному (пользуясь инструкционно-технологической картой) приготовлению воздушного и воздушно-орехового теста и оформлению изделий из него, закрепить профессиональные умения (в приготовлении изделий), соблюдать технику безопасности.

2.Развивающая: в ходе урока способствовать развитию у обучающихся: творческого мышления, внимания, наблюдательности, принятию самостоятельного решения, умения сравнивать, анализировать свою работу, творческих способностей.

3.Воспитательная: в ходе урока содействовать воспитанию у обучающихся самостоятельности, ответственности при выполнении работы, чувства коллективизма, взаимопомощи, художественный вкус, относиться бережно к оборудованию, экономно расходовать сырьё.

Методы обучения: индивидуальная форма работы; дидактические (беседа, объяснение); наглядно-демонстpaционные (показ трудовых npиёмов и операций)

Учебно-производственные работы: организация рабочего места, подготовка сырья для приготовления воздушного и воздушно-орехового теста и изделий из него.

Материально-техническое оснащение:

оборудование: взбивальная машина, шкаф пекарский электрический;

инструменты, инвентарь и посуда: листы кондитер­ские, мешки кондитерские с наконечниками, сита для сахара, ножи, весы, стол производственный, кастрюли различной вместимости, ложки.

Сырье: продукты согласно сборнику рецептур (сахар-песок, яйца (белки), ванильная пудра.

раздаточный материал – инструкционно-технологические карты, технологические схемы;

Межпредметные связи: товароведение (характеристика продуктов, оборудование (механическое оборудование), химия (химический состав продуктов; математика, калькуляция (расчёт сырья)

Ход урока

I. Организационный момент-5 мин.

а) выявить отсутствующих учащихся;

б) проверить внешний вид учащихся;

в) назначить дежурных

г) разделить учащихся на звенья

II. Вводный инструктаж

1. Сообщение темы и цели урока

(Тема: «Приготовление воздушного и воздушно-орехового теста, полуфабрикатов из него (меренг, безе, ракушек)».)

2. Проверка знаний учащихся (фронтальный опрос)

3. Рассказ – объяснение нового материала (по технологическим картам)

Организация рабочего места. (стр.61)

4. Показ – объяснение трудовых приемов и действий.

1. Деятельность учащихся

а) Указать особенности рабочего места (подготавливают свое рабочие место)

б) Подготовка и последовательность выполнения задания

в) Выполнение учебно­-производственных норм

Наблюдение за началом работы всех учащихся группы

I. Первый обход: Проверить организацию рабочего места, подготовка и последовательность выполнения задания. Обратить внимание на всех обучающихся группы.

II. Второй обход: Проверить правильность трудовых приемов и действий. Соблюдение технологического процесса. Наблюдение со своего рабочего места за работой всех обучающихся группы. Коллективный текущий инструктаж.

Индивидуальная работа с наиболее отстающими обучающимися. Соблюдение технологического процесса. Соблюдение техники безопасности.

Индивидуальная проверка и оценка

IV. Заключительный инструктаж.

1. Подведение итогов за учебный день

а) рассказать об итогах за день

б) разобрать причины типичных ошибок за день

в) сообщить оценку каждому обучающемуся

2. Домашнее задание

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МИНДАЛЬНОГО ТЕСТА, ПОЛУФАБРИКАТОВ И

ИЗДЕЛИЙ ИЗ НЕГО

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Технологический пооперационный процесс

Операция №1. Подготовка сырья.

Операция №2. Приготовление теста. Миндаль просеивают, соединяют с сахаром, пропускают 2—3 раза через мясорубку, сое­диняют с яичными белками (³/₄ нормы), добавляют остальные яич­ные белки.

Миндальное тесто готовят двумя способами. Способ 1 — готовую массу взбивают и соединяют с мукой. Способ 2 — массу подогревают на водяной бане до температу­ры 35... 40 °С, охлаждают до 20 °С и соединяют с мукой.

Операция №3. Формование. Для пирожных выкладывают тесто в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают заготовки круглой формы толщиной 5...8 мм на кондитерские ли­сты, смазанные маслом и посыпанные мукой.

Операция № 4. Выпекание. Выпекают при температуре 150... 160°С в течение 30...35 мин.

Технологическая карта приготовления миндального полуфабриката

Требования к качеству.

Внешний вид — форма круглая, поверхность выпуклая, глянцевитая с небольшими трещинами; цвет — бежевый; вкус — сладкий с привкусом орехов, запах миндаля; консистенция — слегка вязкая; влажность — 8%.

Виды брака полуфабриката из миндального теста и причины их возникновения

Приготовление белково-воздушного теста

Инструкционно-технологическая карта

Материально-техническое оснащение:

оборудование: взбивальная машина, шкаф пекарский электрический;

инструменты, инвентарь и посуда: листы кондитер­ские, мешки кондитерские с наконечниками, сита для сахара, ножи, весы, стол производственный, кастрюли различной вместимости, ложки.

Сырье: сахар-песок, яйца (белки), ванильная пудра.

Из истории появления белково-воздушного теста

В 1720 г. неизвестный шведский кондитер впервые взбил яич­ные белки с сахаром и сотворил меренгу.

В конце XIX в. кондитерские изделия из белково-воздушного теста достигли вершин изысканности в руках легендарного повара-кондитера Антонина Карема. Он готовил необычные кон­дитерские изделия для праздничных столов знати. Во времена храмов, мельниц и дворцов эти небольшие башенные произведе­ния являлись скорее архитектурой, нежели кулинарией. Такие пышные строения должны быть в моде, и, к счастью, традиция прекрасного искусства продолжается в кофейнях и кондитерских магазинах, а в технологию белково-воздушного полуфабриката вносят лепту кондитеры многих стран: Франции, Швеции, Италии, России и др.

Кондитеры многих стран расширяют ассортимент, изменяют технологию приготовления, поэтому существует большое разно­образие рецептур, но основа всех — сахар и белок яйца.

Технологический пооперационный процесс

Операция № 1. Организация рабочего места.

Операция №2. Подготовка сырья к производству.

Операция №3.Приготовление теста. Отделяют тщательно желток от белка; охлаждают их для лучшего взбивания.

Операция №4. Взбивание. Яичные белки взбивают до уве­личения объема в 5...6 раз. Не прекращая взбивания, постепенно всыпают сахар, ванильную пудру и лимонную кислоту, продолжа­ют взбивать еще в течение 1 ...2 мин, не более.

Операция №5. Отсадка или формование. Для пирожных полученную в результате взбивания массу выкладывают в конди­терский мешок с гладкой насадкой или зубчатой трубкой и отса­живают на кондитерский лист, смазанный маслом и подпыленный мукой или выстланный бумагой. Для тортов по шаблонам формуют заготовки с помощью рам или колец слоем толщиной 8... 10 мм.

Операция №6. Выпекание. Заготовки для тортов выпекают при температуре 100... 110°С около 1 ч, для пирожных — в тече­ние 40 мин.

Технологическая карта приготовления 10 кг белково-воздушного полуфабриката

Требования к качеству. Цвет — белый; полуфабрикат хруп­кий, рассыпчатый, крупнопористый.

Виды брака белково-воздушного полуфабриката и причины их возникновения

Приготовление изделий из воздушно- белкового теста

Сахар разделить на две части, охлажденные белки взбить мик­сером на медленном ходу в течение 2...3 мин, затем на быстром ходу до получения пышной устойчивой массы, увеличенной в объ­еме в 5...7 раз. При взбивании постепенно небольшими порциями добавлять 50 % сахара-песка, во взбитую массу ввести оставшиеся 50 % сахара-песка, ванильную пудру и аккуратно, медленно пере­мешать.

Технологическая карта приготовления печенья «Меренги»

Требования к качеству.

Внешний вид — форма круглая или овальная, рисунок сохранен, поверхность выпуклая без тре­щин;

цвет — белый;

вкус — сладкий;

запах — ванилина;

консистенция — сухая хрупкая;

влажность — 3,5%.

Ассортимент полуфабрикатов из белково- воздушного теста

Для получения основного белково-воздушного полуфабриката яичные белки взбивают, насыщают воздухом и превращают в жесткую пенистую массу. Добавление сахара делает эту массу еще более жесткой, что необходимо для сохранения ею формы на про­тивне. Эта легкая воздушная смесь долго выпекается до тех пор, пока не станет сухой и хрустящей.

Три типа меренги — французская, итальянская и шведская — имеют особые свойства.

Французская меренга

Сначала взбивают белки, затем постепенно добавляют сахар. Такая меренга более всего подходит для простых форм, которые после выпечки стано­вятся маленькими безе для начинки и украшений.

Итальянская меренга

Сахар добавляют к белкам в виде кипящего сиропа. Этот метод соединения частично приготовлен­ных ингредиентов без дальнейшего выпекания используется для легких муссов и сливочного крема. Итальянская меренга также идеальна для декоративных поверхностей других выпеченных из­делий, которым нужно немного времени провести в печи для того, чтобы их украсить.

Шведская меренга

делается путем взбивания белка с сахаром над кипящей водой. Так получается густая масса, которая подхо­дит для сложных безе и витиеватых украшений.

Какую бы воздушно-белковую смесь вы не делали, в белки не должно попасть ни капли желтка, который помешает белкам пол­ностью подняться.

Посуда должна быть стеклянной или фарфоровой, чтобы к ней не приставал жир. Лучше всего подходит медная посуда, потому что медь хорошо реагирует на яичные белки, что способствует созданию жесткой пены.

Французскую меренгу нужно выпекать сразу после приготов­ления, потому что она легко впитывает влагу и начинает опадать. Итальянскую и шведскую меренги выдерживают в течение не­скольких часов перед употреблением, чтобы они покрылись ко­рочкой.

Меренга

Меренга — воздушное изделие, прекрасно сочетающееся поч­ти с любыми начинками и украшениями.

Выпекание больше похоже на подсушивание. Меренговая смесь, соединенная с рубленым или молотым шоколадом, состав­ляет отдельную подгруппу, известную как японская меренга. Оре­ховая меренга выпекается при более высокой температуре, при которой она становится тонким хрустящим пирожным с неболь­шой вязкостью в сердцевине. Соединенная со сливочным кремом японская меренга является основой для наиболее интересных про­изведений в кондитерском деле. Сладкий вихрь из клубники и крема. Посыпка сахаром придает хрустящее ощущение.

При изготовлении итальянских меренг добавляют в сахарный сироп фруктовый сок или нежное фруктовое пюре. Измельченные орехи, добавленные в основную меренговую массу, не только улучшают вкус, но и изменяют текстуру окончательного продукта. Они известны по французскому названию как «джапоне» — хру­стящие и твердые снаружи и вязкие внутри. Используют миндаль или фундук. Можно сочетать два вида орехов. Ореховая начинка прекрасно дополнит джапоне.

Безе

Безе представляет собой воздушное кондитерское изделие, для приготовления которого требуются только взбитый белок и сахар.

Основная рецептура безе

Продукты на 12 шт. печенья безе: '/₄ л яичного белка (при­мерно из 8 яиц), 200 г сахарного песка, 150 г сахарной пудры, 30 г картофельного крахмала.

Последовательность приготовления:

взбить белок в тугую пену. В процессе взбивания подсыпать сахарный песок;

сахарную пудру в смеси с картофельным крахмалом просе­ять, всыпать во взбитый белок и деревянной ложкой осторожно перемешать;

полученную массу переложить в кондитерский мешок и че­рез трубочку с большим звездчатым отверстием высадить на про­тивень безе той формы, какая указана в рецептуре; противень, на котором выпекается (вернее, подсушивается) безе, обязательно застелить пергаментом. На пергаменте можно предварительно через определенные интервалы обозначить ка­рандашом контуры печенья, которое необходимо насаживать;

духовку (жарочный шкаф) разогреть до температуры 100 "С, поставить противень на средний уровень, подсушить безе в течение 8 ч. Дверцу духовки (шкафа) необходимо держать приоткрытой;

большим успехом пользуются фигурные безе в виде корзи­ночек, розеточек, заполненные взбитыми сливками, ягодами или мороженым.

Для приготовления торта-безе застелить противень пергаментом и обвести на нем контур круглой формы. В этот контур выпустить на пергамент из кондитерского мешка взбитую белковую массу.

Ореховое безе

Ореховое безе готовится в полном соответствии с основной ре­цептурой, но во взбитую с картофельным крахмалом белковую массу добавляется еще 150 г очищенных молотых грецких или лес­ных орехов (фундука).

Шоколадное безе

Белково-воздушное тесто в виде пенообразной массы белого цвета, легкой, пышной готовится с мукой и без муки (классиче­ская рецептура), в некоторых случаях добавляются орехи, какао- порошок, красители.

Технологическая карта приготовления 10 кг полуфабриката воздушно-орехового

Влажность (3,5+1,5)%

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Назовите технологические операции приготовления воздушно- белкового теста.

2. Какие процессы происходят при выпекании воздушно-бел­кового теста?

3. Назовите известные вам изделия из воздушно-белкового те­ста.

4. Что происходит с яичными белками при их взбивании?