ПМ.01 «Приготовление дрожжевого теста и изделий из него» РО 1.3 Выполнять замес, обминку, разделку дрожжевого теста /производственное обучение. Тема занятия: Разделка дрожжевого слоеного теста.

План учебного занятия 4

Тема занятия: Разделка дрожжевого слоеного теста

Наименование модуля/

дисциплины: ПМ.01 «Приготовление дрожжевого теста и изделий из него»

РО 1.3 Выполнять замес, обминку, разделку дрожжевого теста /производственное обучение

Подготовил педагог: Рахматуллина Наиля Набиахметовна

« » 202 года

1. Общие сведения

Курс, группа: I курс 47- ОП

Тип занятия: Урок выполнение комплексных работ

2. Цели, задачи

Обучить подготовке сырья. Сформировать профессиональные компетенции у студентов. Развивать логическое мышление, активизировать познавательно – мыслительную деятельность студентов. Воспитывать чувство ответственности к выполняемой работе.

• Закрепить приемы по подготовке сырья;

• Развить навыки самостоятельной практической деятельности;

• Развить умения осуществлять текущий и итоговый контроль над собственной деятельностью.

3. Ожидаемые результаты

После завершения обучения стажер будет уметь: оценивать качество сырья для приготовления теста, подготавливать к производству. Замешивать слоенное дрожжевое тесто. Уметь работать со сборником рецептур. Уметь давать качественную оценку

4. Необходимые ресурсы

Сборник рецептур, интернет – ресурсы. О. Драбинская «Кондитер». Смартфоны. Мультимедийный проект. Производственный стол, производственный инвентарь, посуда, сырьё.

5. Ход занятия

1. Организационный этап 5 мин

Приветствие. Проверка посещаемости и внешнего вида в соответствии с требованиями санитарии и гигиены. Студенты надели халат, колпак. Убрали волосы под колпак. Расписались в журнале по технике безопасности.

2. Вводный инструктаж 40 – 60 мин

Мотивация: Кто любит круассаны? Как вы думаете какое тесто используют для их приготовления?

Назовите пожалуйста, тему сегодняшнего урока.

https://wordwall.net/ru/resource/67569126 переверни плитки. Изделия из дрожжевого теста.

Сообщение темы и цели урока

2.1. Проверка теоретических знаний. Конкурс: «А ну-ка, вспомни !» 

Необходимо ответить на вопросы, тем самым повторить пройденный материал, полученный ранее на уроках теоретического обучения

1. Расскажите об особенностях слоеного теста?

2. Назовите сырье, используемое для приготовления теста. Расскажите о его подготовке.

3. Назовите ассортимент изделий из слоеного теста.

4. Какова технология приготовления слоеных тортов?

5. Назовите правила подготовки изделий из теста к выпечке.

https://yandex.kz/video/preview/13120944799088374369 круассаны видео https://yandex.kz/video/preview/8905851977721298437

2.2. Изучение технологической сущности

Приготовление теста состоит из следующих операций: https://learningapps.org/display?v=pg6dekrpn24 этапы приготовления слоенного теста

1. Замес теста.

2. Подготовка масла.

3. Слоеобразование.

Слоеное тесто выпекают целым пластом и поштучно. Для выпечки поштучно тесто раскатывают в пласт требуемой толщины и вырезают изделия при помощи металлических выемок с острыми краями. Если края тупые, то тесто прижимается и слоеобразование ухудшается, нельзя мять пальцами края подготовленных изделий. Не рекомендуется при смазывании поверхности изделий задевать боковые стороны, так как из-за этого ухудшается подъем теста – слои слипаются. Сформированные изделия укладывают на сухие листы и выпекают 20–25 мин при температуре 250 °C.

Для выпечки целым пластом тесто раскатывают толщиной 5–6 мм, немного больше размера кондитерского листа, так как во время выпечки оно сжимается. Чтобы тесто меньше сжималось, кондитерские листы смачивают водой. Пласт теста перекладывают на кондитерский лист, сдвигая от краев к середине, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий на поверхности, и оставляют на 15–20 мин, а затем выпекают 25–30 мин при температуре 240 °C.

1. Разделка и выпечка. Готовый слоеный полуфабрикат состоит из тонких слоев выпеченного теста, легко разделяемых. Наружные слои твердые, а внутренние – мягкие.

Особенностью приготовления слоеного теста является раскатывание его на очень тонкие слои, между которыми находятся прослойки масла. Чтобы тесто получилось хорошего качества, нужно брать муку с большим содержанием клейковины (до 40 %). Для улучшения качества клейковины в тесто добавляют пищевую кислоту, так как в кислой среде повышается вязкость белков муки и тесто становится более эластичным и упругим.

Готовить тесто нужно в помещении с температурой не выше 20 °C. Если температура будет выше, то масло, находившееся между слоями, будет таять, попадать в тесто и ухудшать качество клейковины.

https://yandex.kz/video/preview/14012864384288554669 видео рецепт https://yandex.kz/video/preview/5217298703960984374

https://yandex.kz/video/preview/2336815816456347566

Булочка слоеная.Состав: мука – 3000 г, сахар – 470, яйца – 400, молоко – 400, дрожжи – 78, соль – 23, ванилин – 1,5, вода – 1000, мука для подпыливания – 125, маргарин сливочный для слоения – 450, сахар для слоения – 468, масло растопленное для смазки противней – 19; яйца для смазки булочек – 100 г. Выход – 100 шт. по 50 г.

Из приготовленного слоеного дрожжевого теста формуют булочки разной формы.

https://yandex.kz/video/preview/15602292804150623023 рулет из слоенного теста видео

Демонстрация мастера

Задает сопутствующие вопросы.

Покажите формование изделий из слоеного теста

Булочка «Конверт». Раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 5–8 мм на столе, подпыленном мукой. Пласт разрезают ножом на куски квадратной формы размером 8  8 см массой по 55 г; углы кусочков теста загибают к центру и слегка прижимают пальцем. На противень, смазанный маслом, помещают булочки, смазывают их маслом в месте соприкосновения одной булочки с другой, иначе при расстойке и выпечке изделия слипнутся.

Булочка «Книжка».Квадратик теста, подготовленный так же, как при изготовлении булочки «Конверт», перегибают пополам, получают тесто, сложенное в виде книжки, края ее слегка прижимают ножом или делают на них неглубокие надрезы.

Требования к качеству: изделия должны быть пышные, мягкие, при надавливании быстро вновь принимать прежнюю форму, не допускаются для реализации изделия, имеющие «закалы», недостаточно пропеченные, деформированные.

Слойка с марципаном.Состав для теста: мука – 5270 г, сахар – 800, маргарин – 1545, в том числе для прокатки – 1145, меланж – 955, соль – 50, вода – 1600, дрожжи – 165 г. Масса теста – 10000 г;

для начинки: сахар – 150 г, меланж – 300, ядро ореха – 820, марципан – 1200 г;

для помады: сахар – 620 г, вода – 180 г. Масса помады – 760 г;

для смазки: яйца – 200 г, жир – 25 г.

Выход – 100 шт. по 100 г или 200 шт. по 50 г.

Готовое дрожжевое слоеное тесто после расстойки раскатывают в пласт и разрезают на полоски шириной по 15–20 см. Полоски делят на кусочки, придавая им форму треугольника с основанием 10–12 см. Марципановую (ореховую) начинку кладут к основанию треугольника. Тесто заворачивают вокруг начинки так, чтобы придать изделию форму подковки. Сформованные изделия укладывают на кондитер ские листы, предварительно смазанные жиром. После расстойки изделия смазывают яйцом и выпекают. Через 30–40 мин после выпечки слойки глазируют теплой помадой (45–50 °C) и посыпают рублеными орехами.

Марципановую начинку изготовляют путем перемешивания и измельчения поджаренного ядра орехов с сахаром и меланжем.

Требования к качеству:слойка имеет форму подковы с заостренными краями, на изломе хорошо выражена слоистость, верх глазирован помадой, цвет – светло-коричневый, мякиш – пышный, при надавливании пружинит.

Булочка молочная.Состав: для теста: мука – 3250 г, в том числе на подпыл – 150; маргарин – 500, сахар-песок – 700, молоко цельное – 900, дрожжи – 150, яйца – 367, соль – 30, кардамон – 20, сахар ванильный – 50 г;

для прокатки: маргарин – 500 г, мука – 200 г. Масса теста – 6500 г;

для крошки: мука – 200 г, маргарин – 100, сахарный песок – 100 г; яйца для смазки – 120, жир для смазки листов – 20 г, пудра для посыпки – 200 г.

Выход – 100 шт. по 60 г.

Готовят дрожжевое слоеное тесто на молоке, прокатывают два раза с перерывом для охлаждения на 15–20 мин. Тесто раскатывают в пласты толщиной по 1 см и шириной по 25 см. Затем нарезают ровные полоски массой по 65 г, которые скручивают в виде спирали и формуют булочки в виде устриц. Изделия укладывают на смазанные жиром листы, расстаивают, смазывают яйцом, посыпают крошкой и выпекают при 220–230 °C в течение 7–10 мин. После выпечки их посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству: булочка овальной формы, видна слоистость теста, запах кардамона. Поверхность светло-коричневого цвета, посыпана сахарной пудрой.

Крученик слоеный.Состав: мука – 5800 г, в том числе на подпыл – 250, масло сливочное – 175, сахар-песок – 500, вода – 2500, дрожжи – 100, яйца – 385, соль – 40 г;

для прокатки: мука – 200 г, масло сливочное – 800, сахар-песок – 500 г. Масса теста – 9800 г;

для смазки: яйца – 200 г; жир для смазки листов – 25 г.

Выход – 100 шт. по 90 г.

Дрожжевое опарное тесто прослаивают сливочным маслом, перемешанным с мукой и сахарным песком. Прокатывают тесто два раза с интервалом 15–20 мин для охлаждения. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, разрезают на полоски длиной по 20 см. Полоску скручивают в виде веревки, затем сворачивают в спираль, конец которой закладывают под булочку. После полной расстойки булочки смазывают яйцом, выпекают изделия при температуре 190–200 °C до готовности.

Требования к качеству те же, что и для булочки молочной; верх посыпан дроблеными орехами.

Мастер показывает, как правильно замешивают дрожжевое слоеноге тесто.

Студенты внимательно наблюдают за действиями мастера и фиксируют необходимые моменты.

Первичная проверка понимания изученного материала

Мастер приглашает студента для повторения. Задает сопутствующие вопросы

1. Как определить готовность выпеченного изделия?

2. Почему получаются слои в тесте после выпечки ? Что происходит?

3. К чему может привести выпечка при низкой температуре?

4. Перечислите недостатки при производстве слоеного полуфабриката.

Студент показывает процесс замеса теста. Отвечает на поставленные вопросы

Недостатки при производстве слоеного полуфабриката:

1. Полуфабрикат непышный, с толстыми слоями и закалом. Причины брака: использование муки со слабой клейковиной; слабая консистенция теста; недостаточное его охлаждение; занижена температура выпечки; долгое выстаивание сформованного листа с тестом в теплом помещении перед выпечкой; сотрясение теста при выпечке.

2. Листовой полуфабрикат деформирован. Причина брака: края листа не смочены водой.

3. Листовой полуфабрикат имеет вздутия. Причина брака: пласт теста не наколот перед выпечкой.

4. Полуфабрикат с мятыми и слипшимися краями. Причина брака: использование инвентаря с тупым лезвием.

Закрепление новых знаний и способов деятельности

Мастер выдает задание: Произвести замес слоеного дрожжевого теста.

Просмотреть видео «Замес дрожжевого слоеного теста

Выдача заданий. Подготовить продукты. Замесить дрожжевое слоеное тесто.

Текущий инструктаж

Обходы рабочих мест учащихся с целью проверки. Самостоятельная работа студентов по замесу слоеного теста

Организация рабочих мест. Проверка рабочих мест студентов

Выдать сырьё. Состав: мука – 5800 г, в том числе на подпыл – 250, масло сливочное – 175, сахар-песок – 500, вода – 2500, дрожжи – 100, яйца – 385, соль – 40 г;

для прокатки: мука – 200 г, масло сливочное – 800, сахар-песок – 500 г. Масса теста – 9800 г;

для смазки: яйца – 200 г; жир для смазки листов – 25 г.

Выход – 100 шт. по 90 г.

Организация рабочих мест студентами. Подготовить сырьё и инвентарь

Соблюдение технологического процесса

Контроль соблюдения технологии замеса теста

Технологический процесс приготовления слоеного полуфабриката состоит из: замеса теста, подготовки масла, прокатки теста с маслом, разделки, выпечки.

Обратить внимание на слоеобразование. Готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 20 мм или кусок теста подкатывают в виде шара, который затем разрезают крестообразно ножом на четыре части и раскатывают толщиной 20–25 мм. На середину пласта кладут охлажденное масло и заворачивают тесто конвертом. Подпыливают мукой и, начиная с середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. Полученный пласт складывают в четыре слоя: соединяют два противоположных конца, но не посередине, а ближе к одному краю, а затем накладывают один пласт на другой. Вновь раскатывают до толщины 10 мм и складывают в четыре слоя. Раскатывать нужно во все стороны плавно, медленно. При быстром и резком раскатывании слои теста разрываются и изделия получаются с плохим подъемом. Тесто ставят в холодильник на 35–40 мин для охлаждения теста и масла до 12–14 °C. При охлаждении восстанавливается механически нарушенная структура теста, эластичность клейковины, в результате при дальнейшем раскатывании теста слои не рвутся. После охлаждения тесто еще два раза раскатывают и складывают в четыре слоя. Завернутое тесто ставят в холодильник на 30 мин для охлаждения и восстановления клейковины, а затем раскатывают в пласт требуемой толщины. Всего раскатывают и складывают тесто в четыре слоя 4 раза.

Приготовленное таким образом тесто является по своим качествам наилучшим и состоит из 256 слоев. Если готовить тесто с меньшим количеством слоев, то во время выпечки масло вытекает и изделия становятся жесткими. При большом количестве слоев они делаются тонкими, легко рвутся при раскатке, изделия получаются с плохим подъемом. Для некоторых изделий сливочное масло в тесте заменяют маргарином.

Самостоятельное выполнение работы

1.Замес теста производят в тестомесильных машинах любой конструкции. Сырье загружают в следующем порядке. Вначале заливают воду, меланж, соль, растворенную кислоту, муку. Замес длится 15–20 мин до тех пор, пока не получится равномерно перемешанное, без следов непромеса тесто упругой консистенции, сухое на ощупь. Влажность – 41–44 %, температура должна составлять 20 °C.

2. Параллельно подготавливают масло. Его освобождают от бумаги, нарезают стружкой и смешивают с мукой (10:1) до получения однородной массы. Последней придают форму прямоугольника, который подпыливают мукой и помещают в холодильник для охлаждения до 12–14 °C. Цель перемешивания масла с мукой – связывание влаги масла и предотвращение тем самым слипания слоев теста при многократной прокатке.

Соблюдение правил техники безопасности

Контроль соблюдения правил техники безопасности студентами

Согласно инструкции по технике безопасности все оборудование, работающее на электрическом токе, должно быть заземлено, т. е. металлические части оборудования соединяются с заземлителями, проложенными в земле. Благодаря этому при включении человека в цепь через его тело проходит ток, не представляющий опасности для жизни. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и таблички: «Высокое напряжение – опасно для жизни».

Во время работы машины не разрешается отходить от нее на длительное время.

Для предупреждения травм рук при работе на тестомесильной машине ограждающий щиток должен быть закрыт. Сменные дежи крепятся запорным механизмом, прочность крепления проверяется перед пуском. Накатывают и скатывают дежу только при верхнем положении месильного рычага.

Загружать дежу можно только после остановки машины, перед перевозкой дежу закрепляют на каретке винтовым тормозом. Добавляют продукты в тестомесильную и взбивательную машины при выключенном двигателе.

Студенты заполняют таблицу требование к качеству готового теста

Заключительный инструктаж

Приём и оценка выполняемых работ. Оценивание работ. Подведение итогов урока. Выставление оценок и комментирование. Студенты слушали рекомендации. Анализировали свои работы.

Рефлексия: «Чемодан, мясорубка, корзина». На доске вывешиваются рисунки чемодана, мясорубки, корзины. Чемодан – всё, что пригодится в дальнейшем. Мясорубка – информацию переработаю. Корзина – всё выброшу. Студентам предлагается выбрать, как они поступят с информацией, полученной на уроке.

Информирование о домашнем задании : Повторить фарши и начинки