Правила личной гигиены работников пищевых производств, требования к внешнему виду. Требования к содержанию форменной одежды. Медицинский контроль: значение и сроки проведения медицинских обследований.Влияние факторов внешней среды на здоровье человека.

Тема занятия: Правила личной гигиены работников пищевых производств, требования к внешнему виду. Требования к содержанию форменной одежды. Медицинский контроль: значение и сроки проведения медицинских обследований.Влияние факторов внешней среды на здоровье человека.

Требования системы ХАССП к соблюдению личной и производственной гигиены.

ОСНОВНЫЕ СВЕДЕНИЯ О ГИГИЕНЕ
И САНИТАРИИ ТРУДА

Гигиена труда — отрасль гигиенической науки, изучающая воз-
действие трудового процесса и условий производственной среды на
организм человека и разрабатывающая гигиенические мероприя-
тия, нормы и правила, направленные на сохранение здоровья тру-
дящихся, повышение работоспособности и производительности
труда.

Гигиена - наука о создании оптимальных научно обоснованных условий жизни населения. Она разрабатывает мероприятия как по предупреждению и устранению неблагоприятных воздействий факторов внешней среды, так и по использованию благоприятного влияния на здоровье человека. Гигиена в переводе с греческого (hygeinos) означает «целебный», приносящий здоровье.

Гигиена неразрывно связана с санитарией (от латинского sanitas - здоровье), содержанием которой является осуществление на практике мероприятий, разработанных гигиеной.

Труд поваров и кондитеров по энергетическим затратам от-
носят к III группе. Он сопряжен с работой в положении стоя, с
переносом тяжестей, с работой мышц рук и ног, с неблагоприят-
ными микроклиматическими условиями (высокая температура, по-
вышенная влажность и загрязненность воздуха) и с работой, с
опасными механизмами и аппаратами. В случае неправильной ор^:
ганизации трудового процесса на предприятий общественного пи-
тания все эти факторы могут оказывать неблагоприятные и даже
вредные воздействия (производственные вредности) на работоспо-
собность и здоровье работающих.

Для оздоровления условий труда работников предприятий необ-
ходимо: соблюдать режим труда и отдыха, закаливать и трениро-
вать организм, создать условия микроклиматического комфорта
в производственных цехах, поддерживать правильную освещен-
ность рабочих мест, организовать хорошие бытовые условия на
производстве.

Правила личной гигиены работников пищевых производств, требования к внешнему виду.

Санитарные требования к телу, ротовой полости, санитарной, форменной и личной одежде

Личная гигиена — это ряд санитарных правил, которые должен
соблюдать работник предприятий общественного питания. Выпол-
нение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреж-
дении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причи-
ной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений;
Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания по-
требителей и является важным показателем общей культуры пред-,
приятия общественного питания. Правилами личной гигиены пре-
дусмотренряд гигиенических требований к содержанию тела, рук
и полости рта, к санитарной одежде, к режиму поведения, к меди-
цинскому освидетельствованию работников общественного питания.

Содержание тела в чистоте является важным ги-
гиеническим требованием. Кожа выполняет сложную функцию в
жизни человека — участвует в дыхательном процессе и выделении
продуктов обмена. Загрязняясь от пота (особенно у поваров и кон-
дитеров), кожного сала, слущивающегося эпителия, пыли и микро-,
бов, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека.
Кроме того, грязь может стать причиной возникновения кожных
заболеваний и загрязнения обрабатываемой пищи. Поэтому всем
работникам предприятий общественного питания, особенно пова-
рам, кондитерам, необходимо содержать тело в чистоте. Рекомен-
дуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с
использованием мыла и мочалки или непосредственно перед рабо-
той тщательно вымыть руки до локтя.

Содержание рук в чистоте имеет особо важное значе-
ние для работников общественного питания, которые в процессе
приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами.
Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следую-
щим требованиям: коротко остриженные ногти, чистое подногтевое
пространство. Запрещается носить украшения и часы.

На руках поваров в процессе работы могут оказаться болезнетворные микробы (сальмонеллы, дизентерийная палочка), яйца
глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед на-
чалом работы, после посещения туалета, при переходе от обработ-
ки сырья к обработке готовой пищи. Во всех остальных случаях
руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после
каждой производственной операции.

Лучшими моющими средствами для рук считаются мыло «Ги-
гиена», обладающее дезинфицирующим свойством, так как содер-
жит 3—5% гексахлорофена; хозяйственное мыло 70%-ное; «Дет-
ское» мыло. Дезинфицируют руки 0,2%-ным осветленным раство-
ром хлорной извести или раствором хлорамина.

Для мытья рук на производстве (в цехах, коридоре, туалете)
устанавливают умывальники с подводом холодной и горячей воды_г
снабженные мылом, щеткой для ногтей, дезинфицирующим раство-
ром и полотенцем (лучше электрополотенцем).

Лабораторным исследованием установлено, что тщательное
мытье рук уменьшает обсемененность их микробами в 10 000 раз.

При повреждении кожи рук рану следует обработать дезинфи-
цирующим раствором перекиси водорода или бриллиантовой зеле-
ни, закрыть ее стерильной повязкой и надеть резиновый напалеч-
ник. Повара, кондитеры, имеющие гнойничковые заболевания на
руках, к работе не допускаются, так как они могут стать источником пищевых отравлений.

Содержание, полости рта работников общественного питания также имеет большое гигиеническое значение, так как во рту обычно находится значительное количество микроорганизмов. Рекомендуется ежедневно чистить зубы утром и на ночь, а после каждого приема пищи полоскать рот.

Требования к содержанию форменной одежды.

Санитарная одежда защищает пищевые продукты от загрязнений которые могут попасть в них с тела и личной одежды повара и кондитера в процессе приготовления, пищи. В комп-
лект санитарной одежды повара и кондитера входят: куртка или
халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, косын-
ка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь.

Санитарная одежда изготавливается из белой хлопчатобумаж-
ной легко стирающейся ткани из расчета 3 комплекта на одного работника. В настоящее время используют санитарную одежду ново-
го образца, выполненную без карманов и пуговиц.

Надевают санитарную одежду в определенной последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида, головной убор должен полностью закрывать волосы.

При ношении санитарной одежды каждый работник обязан вы­полнять ряд правил:

1) содержать одежду в течение всего рабочего .дня в чистоте и опрятности,

2) не пользоваться булавками или иголками для застегивания курток,

3) не класть в карманы сани­тарной одежды посторонние предметы,

4) перед выходом из произ­водственного помещения снять санитарную одежду, а по возвраще­нии надеть ее, предварительно вымыв руки,

5) не входить в сани­тарной одежде в туалет,

6) перед раздачей готовой пищи и по мере загрязнения (но не реже 3 раз в неделю) менять санитарную одеж­ду,

7) хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды. Личная одежда и обувь повара и кондитера должны быть легкими, удобными и предназначаться только для работы на производстве.

Санитарный режим предприятия обязывает работников следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды. Курить в производственных и торговых помещениях запре­щено (для курения отводят специальное место). Нельзя также при­нимать пищу в производственных цехах, так как остатки пищи за­грязняют рабочие столы. Прием пищи работниками организуют в столовых для сотрудников или на специально выделенных столах в торговом зале.

Медицинский контроль: значение и сроки проведения медицинских обследований.

Медицинское обследование работников общественного питания осуществляют с цёлью предупреждения распространения инфекционных заболеваний через пищу.

При поступлении на рабо­ту на предприятия общественного питания работники проходят ос­мотр у врача-терапевта, обследование на бактерионосительство, глистоносительство, на туберкулез легких (флюорография) и вене­рические заболевания (осмотр у врача-дерматовейеролога, анализ крови на РВ и специальные мазки). Все работающие проходят перечисленные виды проверки ежеквартально, кроме флюорогра­фии и обследования на бактерионосительство, которые проводятся не реже 1 раза в год.

К работе на предприятиях общественного питания не допуска­ют больных туберкулезом, дизентерией, брюшным тифом, эпидеми­ческим гепатитом (инфекционной желтухой), сифилисом и острой гонореей, кожными заразными заболеваниями (чесоткой, стригу­щим лишаем, паршой), а также лиц, у которых в семье имеются больные заразными заболеваниями, до предъявления справки о госпитализации больных и проведении дома дезинфекции.

С целью предупреждения возникновения инфекционных заболе­ваний и создания иммунитета всем работающим в общественном питании делают профилактические прививки.

Все данные о медицинском освидетельствовании, прививках, сда­че экзаменов по санитарно-техническому минимуму заносят в лич­ные медицинские книжки работающих. Хранят эти книжки у руко­водителя предприятия и выдают лицам, проходящим очередное медицинское обследование.

Требования системы ХАССП к соблюдению личной и производственной гигиены

Рациональная организация трудового процесса

Работоспособность человека в течение рабочего дня не постоян-,
на.- Доказано, что она повышается в начале рабочего, дня, достига-
ет максимума через полтора часа работы и держится на этом
уровне тем дольше, чем лучше организована выполняемая работа.
Затем работоспособность снижается и снова достигает максимума
после хорошо организованного обеденного перерыва. Утомление
организма наступает в результате тяжелой напряженной или дли-
тельной работы, неправильной организации трудового процесса,
неудобной рабочей позы, плохой организации отдыха, что приво-
дит к ощущению усталости и ухудшению самочувствия. Учитывая
колебания работоспособности человека, целесообразно все трудо-
емкие процессы выполнять в первой половине дня и в начале по-
слеобеденного периода. Для снижения утомляемости в течение дня следует разнообразить виды работ, что на предприятиях общест­венного питания вполне выполнимо.

Очень важно в процессе работы соблюдать правильную позу. Это обеспечивается подбором оборудования определенных разме­ров и высоты. Работник должен стоять прямо, не сутулясь. Неко­торые операции повар и кондитер могут выполнять сидя на высо­ких табуретах. Правильно организованное рабочее место помогает избежать лишних движений, а следовательно, предупреждает преждевременное утомление.

Работоспособность человека во многом зависит от степени обу-ченности, т. е. от производственной натренированности.

Важным фактором в работе является чередование труда и от­дыха, поэтому обеденный перерыв на предприятиях общественного питания следует использовать по назначению.

Для сохранения, работоспособности и укрепления здоровья большое значение имеет специальная производственная гимнасти­ка, которая должна проводиться периодически в течение рабочего дня, продолжительностью около 5 мин под руководством общест­венных инструкторов. Не менее важны систематические занятия физкультурой и спортом в ,свободное от работы время.

Все перечисленные факторы способствуют рациональной орга­низации трудового процесса и борьбе с утомлением.

Устранение профессиональных вредностей производства

На предприятиях общественного питания должна проводиться работа по улучшению условий труда и устранению профессиональ­ных вредностей в соответствии с «Правилами техники безопасно­сти и производственной санитарии на предприятиях общественного питания», Для создания нормальных условий труда большое значение имеет снижение температуры, уменьшение влажности и загрязнен­ности воздуха в производственных цехах, особенно в горячем, кон­дитерском и в моечных помещениях. Это достигается путем внед­рения новых видов модульного оборудования с электрическим обо­гревом и оснащения производственных помещений центральной и местной приточно-вытяжной вентиляцией, которая должна рабо­тать бесперебойно и эффективно, „способствуя поддержанию тепло­вого комфорта, обеспечивая благоприятную температуру воздуха в цехах в пределах 18—20°С, относительную влажность воздуха 40—60% и слабое движение воздуха со скоростью 0,1 м/с.

Для предупреждения простудных заболеваний у работников предприятий общественного питания нельзя допускать сквозняков, необходимо предусматривать устройство тепловоздушных завес и тамбуров у служебных входов.

В производственных помещениях должна быть обеспечена до­статочная освещенность рабочих мест.

Для снижения производственного шума колеса внутрицехового транспорта снабжают резиновыми шинами, холодильные агрегаты
и вентиляцию оборудуют бесшумными электродвигателями.

С целью улучшения условий труда на всех предприятиях обще-
ственного питания должны быть оборудованы необходимые сани-
тарно-бытовые помещения, включая комнату для отдыха и приема
пищи.

Все работники предприятий общественного питания должны
обеспечиваться в достаточном количестве санитарной одеждой и
специальной обувью, предупреждающей профессиональные забо-
левания ног.

Предупреждение производственного травматизма
и оказание доврачебной помощи

Производственная травма — это механическое или термическое
повреждение ткани организма человека на производстве. Причина-
ми производственных травм на предприятиях общественного пита-
ния в основном являются: нарушение правил эксплуатации обору-
дования и техники безопасности, неправильная организация труда,
утомление и болезнь работника. Во избежание травматизма необ-
ходимо:

1. Ознакомить всех работников предприятия с правилами тех-
   ники безопасности (Инструктаж: вводный; первичный; повторный; внеплановый)

2. .Вывесить плакаты, инструкции, предупредительные надписи
   в особо опасных местах работы.

3. Соблюдать санитарные правила расстановки оборудования и
   предусматривать свободный доступ к нему.

4. Строго соблюдать правила эксплуатации оборудования.

5. Не захламлять производственные помещения пустой тарой,
   недействующими аппаратами и т. д.

6. Соблюдать правила ношения санитарной одежды и обуви.

7. Организовать тщательную и своевременную мойку полов в
   цехах.

8. Строго соблюдать производственные приемы открывания,
   крышки котлов с кипящей пищей, передвижения котлов на плите,
   переноски горячих противней, колющих и режущих инструментов.

Работнику, получившему производственную травму, срочно ока-
зывают доврачебную помощь во избежание возможных осложне-
ний. Для оказания доврачебной помощи на производстве создают
санитарные посты из числа специально обученных сотрудников и
оборудуют аптечки, в которых хранят индивидуальные перевязоч-
ные пакеты, шины, кровоостанавливающие жгуты, йодную настой-
ку, нашатырный спирт и т. д.

Индивидуальный перевязочный пакет состоит из стерильного
бинта и двух ватно-марлевых подушечек, одна из которых при-
креплена к свободному концу бинта. Все это герметически упако-
вано. При необходимости упаковку разрывают и извлекают содер-
жимое. Взяв правой рукой скатку бинта, а левой — свободный ко-
нец его, подушечки накладывают на рану, касаясь руками только наружной стороны (отмеченной цветными нитками), и забинтовы­вают ее.

Производственные травмы могут вызывать кровотечения, кото­рые бывают трех видов: капиллярные, венозные и артериальные. Капиллярное кровотечение останавливают, обезвредив рану йод­ной настойкой и наложив чистую марлевую повязку. При венозном кровотечении на рану накладывают давящую повязку. Артериаль­ное кровотечение отличается фонтанированием ярко-алой струи крови. В этих случаях необходимо приподнять травмированную ко­нечность и сдавить артерию выше места ранения резиновым жгу­том или матерчатой закруткой, к которой нужно прикрепить запис­ку с указанием времени ее наложения. После оказания первой по­мощи пострадавшего необходимо отправить в лечебное учрежде­ние.

При поражении человека электрическим то­ком применяют искусственное дыхание. Перед этим пострадав­шего следует положить на спину, расстегнуть у него ремень, пояс, воротник и т. д. Существует несколько методов искусственного ды­хания. Метод «рот в рот» заключается в том, что оказывающий помощь человек вдувает ртом воздух непосредственно в рот по­страдавшего, предварительно запрокинув его голову, очистив рот от слюны и покрыв его чистым носовым платком. По методу Сильвестера (пострадавший лежит на спине), вдох достигается отве­дением рук пострадавшего в стороны и кверху (т. е. над головой), выдох — сильным прижиманием локтей пострадавшего к нижней половине грудной клетки. По методу Шефера (пострадавший ле­жит на животе), оказывающий помощь стоит на коленях как бы верхом на пострадавшем и периодически сдавливает руками ниж­нюю часть грудной клетки (выдох). Вдох происходит самостоя­тельно. По методу Говарда (пострадавший лежит на спине), ока­зывающий помощь ритмично периодически сжимает нижнюю часть грудной клетки (выдох), вдох происходит самостоятельно.

Искусственное дыхание эффективно лишь в тех случаях, когда еще работает сердце. Его необходимо начать как можно раньше и проводить в соответствии с ритмом нормального дыхания, т. е. 16—18 раз в минуту.

Ожог — повреждение тканей действием высокой температу­ры — наиболее частая травма на предприятиях общественного пи­тания. ₍

При ожогах кипятком, горячим предметом или паром неболь­ших участков тела пораженное место быстро охлаждают струей во­допроводной воды в течение 5—10 мин. Приставшую к коже ткань одежды осторожно обрезают ножницами. На обожженный охлаж­денный участок накладывают стерильную повязку или кусок чистой бельевой ткани.

При обширном ожоге с пострадавшего быстро снимают одежду, затем его завертывают в чистую простыню, укладывают на кушет­ку, дают ему выпить теплого сладкого чая и немедленно вызывают «скорую помощь».

При обширных ожогах пламенем пострадавшего выносят из зоны огня, гасят тлеющую на нем одежду и разорвав снимают ее, больного завертывают в чистую простыню и вызывают «скорую помощь». При небольших ожогах пламенем поступают так же, как и при ожогах кипятком или паром.

При ожогах электрическим током пострадавшего необходимо освободить от его действия, перевязать места ожога стерильным бинтом или тканью. В случае необходимости надо немедленно на-, чать делать искусственное дыхание.