Презентация "Формование изделий из заварного теста"

« Разделка заварного теста и формование изделий из него »

Отличительная особенность заварного теста

Заварное тесто отличается от других видов теста:

• муку для приготовления подвергают тепловой обработке(заваривают, после этого ее используют для приготовления теста).
• Тесто обладает отличительной особенностью – после выпечки в изделиях образуются пустоты.

Набор сырья для заварного теста

Немного подготовимся

• Муку берут - сильную», с содержанием клейковины 28-36%.
• Яйца – проверяют овоскопом. Обрабатывают в соответствии с санитарными правилами (в специальном месте, при наличии секционных ванн).
• Соль – растворить в теплой жидкости, процедить .
• Масло сливочное(маргарин) перед использованием зачищают.

Подготовка сырья

• Организовать рабочее место.
• Подготовить оборудование, посуду, инвентарь.
• Подготовить сырье:

- просеять муку,

• обработать яйца,
• зачистить масло(маргарин),
• растворить в воде соль, процедить.

Лучше один раз увидеть…

Готовим заварку

• В посуду наливают жидкость, добавляют сливочное масло(маргарин), раствор соли и доводят до кипения.
• В кипящую массу всыпают подготовленную муку, деревянной веселкой хорошо вымешивают до однородного состояния.
• Масса получается блестящей, без комков, легко отстает от стенок посуды.

Цель -во время заварки крахмал клейстеризуется, происходит коагуляция белков, клейковина еще до выпечки (в сыром тесте) частично уплотняется. Тесто получается эластичным, плотным и упругим. Пары воды, которые находятся внутри изделия и не могут выйти наружу и образуют пустоты, разрыхляющие изделия.

Готовим заварное тесто

• Охладить заварку до температуры 60-65С.
• В взбивальной машине на медленных оборотах производят охлаждение заварки.
• Меланж добавляют частями, постепенно, чтобы масса была однородной, без комочков .

Готовность теста

• Готовность теста (консистенцию), проверяют деревянной веселкой или лопаткой, стекает в виде «треугольничка».
• Жидкая консистенция( много меланжа) - при выпечке расплывчатая форма, маленький подъем изделия.
• Густая консистенция (мало меланжа) - изделия с трещинами на поверхности, низкий подъем изделия.

Дополнительные знания не помешают…

• Отсаживают из кондитерского мешочка с наконечником (трубочкой) с зубчатой

(круглой) формы.

• Изделия «отсаживают» на чистые кондитерские листы, предварительно слегка смазанные жиром:

• много жира на листах, после выпечки расплывчатая форма изделий;
• плохо смазанные листы – прилипание донышка изделия к листу, деформация, брак.

Формовка или «я художник…»

Соответствие технологии

• Трубочки отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от массы пирожного.
• Типа «Шу» - отсаживают в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 мм.
• Для заварной «сетки» тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых отсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой «сетки» и по диагонали — для косой.

Украшения из заварного теста

• Декоративные украшения из заварного теста хорошо сохраняют форму и придают изделиям привлекательный вид.
• Формуют корнетиком (украшения - более аккуратные и нежные).
• Выпечку производят при t 180 - 190С, чем тоньше линии рисунка, тем быстрее время выпечки.
• Украшения очень нежные, хрупкие, ажурные, обращаться осторожно, быстро ломаются.

Рисуют все…

Выпечка полуфабрикатов

• Отсаженные полуфабрикаты сразу выпекают, чтобы поверхность не заветрилась, не подсыхала.
• Сначала выпечку производят с более высокой t 220-230С 20-25минут, на поверхности образуется плотная корочка . Пары воды находящиеся внутри изделия не могут выйти наружу, они нагреваясь, поднимают тесто, увеличивая его в размере, за счет этого образуются пустоты.
• Температуру уменьшают до 190 С , выпекают 10минут. Изделие хорошо пропекается внутри, окончательно происходит укрепление поверхностного слоя изделия.

Несоблюдение технологического процесса

• Рано вытащить изделия из шкафа - осядут, не образуются пустоты.
• При длительном времени выпекания при высокой температуре поверхность изделия очень сильно засушится, внутри изделия -

повышена влажность и недостаточное образование пустотелости.

От выпечки зависит качество

Почему так происходит?

Полуфабрикат с небольшим подъемом низкая t выпечки, мука с низким содержанием клейковины; нарушение технологии приготовления (консистенция теста - жидкая или густая) .

Притиски на боковых сторонах, не пропеченные участки теста

не соблюдение промежутков при формовке .

Возникла проблема

• 1.Жидкое тесто, как исправить ситуацию?
• 2.Разный вес полуфабриката.
• 3.Произошло подгорание верхней части полуфабриката .

Объясните ситуацию

2

1

3

4

Создать технологическую цепочку

№

№

№

№

№

№

Проверим то, что знаем…

• Характерной особенностью заварного полуфабриката является…
• Заварку для теста готовят из следующих продуктов…
• Готовность заварки определяют …
• Меланж добавляют … в ….
• Готовность приготовленного теста определяют …
• Листы необходимо подготовить для формовки…
• Формовку полуфабрикатов для пирожных производят …
• Украшения из заварного теста отсаживают из …
• Выпекают сначала полуфабрикаты при …, потом …