Презентация к уроку кулинария "Холодный цех на предприятиях ПОП"

Организация работы холодного цеха на ПОП

Оригинальные шаблоны для презентаций: https://presentation-creation.ru/powerpoint-templates.html

Бесплатно и без регистрации.

НАЗНАЧЕНИЕ ХОЛОДНОГО ЦЕХА

• Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок.

Ассортимент холодных блюд

• холодные закуски,
• гастрономические изделия (мясные, рыбные),
• холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.),
• молочнокислая продукция,
• холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.),
• холодные напитки,
• холодные супы

Планировка холодного цеха

• Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами , выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом , где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды .

САЛАТ-БАР

• ОСНАЩЕНИЕ ХОЛОДНОГО ЦЕХА ЗАВИСИТ ОТ АССОРТИМЕНТА ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ

К

А

М

Е

Р

А

Х

О

Л

О

Д

И

Л

Ь

Н

А

Я

СТОЛ С ОХЛАЖДАЮЩИМ ШКАФОМ

С

А

Л

А

Д

Е

Т

Т

А

Инвентарь и приспособления, используемые в холодном цехе

1 - ножи гастрономические: а - филейные; б - гастрономический (колбасный); в - для нарезки ветчины; г - кухонные; д - с двумя ручками для нарезки сыра и масла; е, ж - с одной ручкой для нарезки сыра и масла; з - для фигурной нарезки масла; и - нож-вилка; 2 - томаторезки ручные; 3 - яйцерезки; 4 - приспособление для нарезки сыра; 5 - ручной делитель масла; 6 - скребок для сливочного масла; 7 - доска разделочная;

Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки

ПРИ ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ ХОЛОДНОГО ЦЕХА НЕОБХОДИМО УЧИТЫВАТЬ ЕГО ОСОБЕННОСТИ:

ПРОДУКЦИЯ ЦЕХА ПОСЛЕ ИЗГОТОВЛЕНИЯИ ПОРЦИОНИРОВАНИЯ НЕ ПОДВЕРГАЕТСЯ ВТОРИЧНОЙ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ, ПОЭТОМУ В ЦЕХЕ ДОСТАТОЧНО ДОЛЖНО БЫТЬ ХОЛОДИЛЬНОГО ОБОРУДОВАНИЯ

СТРОГОЕ СОБЛЮДЕНИЕ САНИТАРНЫХ ПРАВИЛ ПРИ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПРОЦЕССА И ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЫ ПОВАРАМИ

ИЗГОТОВЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ БЛЮД, ДОЛЖНО БЫТЬ В ТАКОМ КОЛИЧЕСТВЕ, ЧТОБЫ РЕАЛИЗОВАТЬ В КОРОТКИЙ СРОК, ПРИ

ЗАПРАВКА САЛАТОВ И ВИНЕГРЕТОВ НЕПОСРЕДСТВЕННО ПЕРЕД ОТПУСКОМ, НЕ ДОПУСКАЕТСЯ РЕАЛИЗАЦИ ПРОДУКЦИИ ОСТАВШЕЙСЯ ОТ ПРЕДЫДУЩЕГО ДНЯ