Презентация к уроку МДК 01.02. тема "Приготовление мясных полуфабрикатов сложного ассортимента"

Приготовление полуфабрикатов из мяса

П/Ф из мраморного мяса

Актуальные полуфабрикаты из мраморной говядины

Стейк  – американское изобретение. Это охлажденные, неотбитые куски мяса, которые жарятся основным способом на сковороде, гриле или решетке. Стейк вытеснил из обихода бифштексы, филе.

Филе-миньон из вырезки  – или стейк из вырезки – самый нежный дорогостоящий п/ф с менее выраженной спецификой говядины. Толщина п/ф 6-8 см.

Рибай стейк говядины из толстого края без кости

Стриплойн стейк говядины из тонкого края без кости –  или тонкий филейный край

Стейк из говядины Ти-бон

Стейк из говядины Портерхаус

(тонкий край и узкий конец вырезки)

(тонкий край и широкий конец вырезки)

Стейки на Т- образной кости

Степени прожарки мясных стейков

Мясо слабопрожаренное -  Rare (Рэйр) Мясо средне сырое, с кровью - Medium rare (Медиум рэйр) Мясо среднепрожаренное, выделяется розоватый мясной сок – Medium (Медиум) Мясо среднепрожаренное, выделяющее прозрачный сок - Medium well (Медиум вэлл) Мясо, прожаренное до полной готовности - Well done (Вэлл дан)

50°C

Температура стейка (внутри куска) в зависимости от степени прожарки

55°C

60°C

65°C

70°C

Мясной рулет

Приготовление кнельной массы

На 1 кг мякоти, г : хлеб пшеничный высшего сорта -100, молоко -150, сливки -200, соль -5, яйца -72 (3 яичных белка).

1 . Для кнельной массы берут боковую и наружную часть задней ноги без соединительной ткани и пленок.

2. Мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками или дважды с одной решеткой с мелкими отверстиями.

3. В измельченную массу добавляют размоченный в молоке черствый пшеничный хлеб высшего сорта без корок, перемешивают.

4. Еще раз пропускают через мясорубку.

5. Затем массу растирают и протирают через сито для отделения крупных частиц.

6. Охлажденную протертую массу взбивают, добавляя небольшими порциями яичный белок и сливки.

7. В кнельную массу добавляют соль и хорошо перемешивают.

Готовая кнельная масса должна быть однородной, нежной и пышной.

Как обвязать шпагатом мясо

Шаг 1 Для работы нам понадобится мясо и шпагат из натурального волокна или кулинарная нить.

Шаг 2 Выложить подготовленное мясо вверх той стороной, которая потом планируется быть при запекании внизу. С одного края плотно перевязать мясо шпагатом двойным узлом. При этом один конец шпагата должен остаться коротким, а второй — длинным. С длинным концом мы будем работать дальше, а короткий конец нам понадобится в самом конце работы.

Дальше делаем петлю сверху, а сам шпагат пропускаем под мясом.

Шаг 3 Вытаскиваем шпагат с другой стороны и продеваем конец в петлю. Плотно затягиваем.

Шаг 4 Работаем, повторяя предыдущие движения, закрепляя петлю за петлей. Шов должен идти посредине куска мяса.

Шаг 5 Доходим до конца куска мяса.

Шаг 6 Переворачиваем мясо на другую сторону и продеваем шпагат между сформированными петлями, плотно затягивая его на каждой петле.

Шаг 7 Когда вы дойдёте до конца, то у вас встретится короткий конец шпагата, оставленный в начале работы, и второй конец.

Шаг 8 Плотно завяжите 2 конца шпагата на 2 узла. Дальше концы можно обрезать.

Шпигование мяса

В идеале шпиговать нужно при помощи специальных шпиговочных игл (трехгранных)

Но вполне возможно обойтись простым ножом.   Необходимо просто сделать прокол нужной глубины и ширины позволяющей пальцем протолкнуть внутрь разреза то что нам нужно.

Приготовление маринадов

Ключевые элементы маринада:

1 ) кислота — цитрусовый сок, уксус;

2) масло :

■ оливковые масла для средиземноморских маринадов;

■ масла из виноградных косточек (арахисовые масла для дальневосточных) ;

■ кокосовое молоко или сливки, сливочное масло;

3) острота — дробленый черный перец, васаби, имбирь, горчица, чили;

4) соль — морская соль, соевый соус, рыбный соус, паста из анчоусов, вурчестерширский соус;

5) ароматипряность — имбирь, лимонное сорго, лимонная цедра, кардамон, копченая паприка, пять специй, «гарам масала» (смесь специй, используемых в североиндийской кухне и кухне ряда других южноазиатских стран. Используется как самостоятельно, так и в сочетании с другими специями. Слово «гарам» относится к насыщенности специй, а не к содержанию ингредиентов, создающих остроту).

Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса, для дальнейшего использования

1. После приготовления (не позднее чем через 30 мин) полуфабрикаты отправляют до реализации на охлаждение на 2 ч при температуре 0 — 4 °С до температуры 6 — 8 °С внутри продукта.

2 . Порционные полуфабрикаты располагают в лотках полунаклонно в один ряд.

3 . Готовые полуфабрикаты замораживают по традиционной технологии при температуре от -18 до-24 °С.

4 . Продолжительность замораживания составляет не менее 3 ч, температура внутри полуфабриката — не менее -10 °С.

Требования к безопасности хранения полуфабрикатов из мяса

Сроки годности крупнокусковых бескостных, в том числе в посоленном виде, полуфабрикатов

из говядины

Охлажденные

без вакуума

с вакуумом

от 2 до 6 °С- от 2 до 3 сут;

из свинины

Замороженные

без вакуума

от -1 до +1°С - от 5 до 7 сут.

от 2 до 6 °С-от 5 до7сут.;

не выше -10 °С — 30 сут.;

из баранины

от -1 до +1 °С - от 10 до 15 сут.;

с вакуумом

от 2 до 6 °С- 2 сут.

не выше -18 °С — не более 90 сут.

не выше -10 °С — 30 сут.

без вакуума

от 2 до 6 °С- 5 сут.

не выше -12 °С- не более 30 сут.,

от 2 до 6°С - не более 2 сут.;

с вакуумом

не выше -18 °С- не более 90 сут.

от 2 до 6 °С - не более 5 сут.;

не выше -18 °С - не более 30 сут.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1 . Дайте понятие термину СТЕЙК

2 . Из какой части нарезают ФИЛЕ МИНЬОН?

3. Дайте характеристику стейку РИБАЙ.

4. Дайте характеристику стейку СТРИПЛОЙН.

5 . С какой целью мясо перед запеканием перевязывают шпагатом?