Презентация к уроку "Приготовление и использование котлетной и кнельной масс из рыбы"

Приготовление и использование котлетной и кнельной массы из рыбы

Котлетная масса.

Рецептура (на 1 кг чистого филе):

хлеб пшеничный 200- 250 г,

молоко (вода) 300- 350 г,

соль — 20 г,

перец черный молотый — 1 г.

1. Чистое филе нарезать на мелкие кусочки и пропустить через мясорубку,

2. Затем соединить с замоченным в молоке (воде) и отжатым пшеничным хлебом без корок,

3. Пропустить через мясорубку, добавить соль, перец и тщательно перемешать.

4. Перед использованием массу необходимо выбить для ее насыщения кислородом и лучшего соединения входящих ингредиентов.

Приемы при порционировании и формовании п/ф из котлетной массы

1 . Для увеличения рыхлости в массу из нежирной рыбы можно добавить измельченную на мясорубке вареную рыбу (25 - 30% массы мякоти сырой рыбы).

2. В целях увеличения вязкости (в массу из трески, хека, пикши и др.) добавляют сырые яйца (1/10-1/20) шт. на 1 порцию).

3. Для сочности в массу из нежирных рыб (треска, горбуша, судак, хек, мерлуза и др.) вводят молоки свежих рыб (не более 6 % массы нетто рыбы, уменьшая закладку рыбы), сливочное масло, жир-сырец.

4 . Для приготовления котлетной массы предварительно необходимо охладить рыбу и используемую жидкость, так как масса является скоропортящимся изделием, в ней быстро начинают развиваться микроорганизмы.

5 . После приготовления массу необходимо охладить и сразу разделывать на полуфабрикаты.

Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы

Приготовление тельного

Массу порционировать, придать форму лепешки толщиной 1 см, на середину выложить фарш,

Д л я ф а р ш а : отварные грибы нарезать ломтиками, соединить с пассерованным луком, вареными яйцами, солью и перцем.

Защипать края лепешки и придать форму полумесяца.

Сформованные изделия смочить в яйце, запанировать в сухарях.

Использовать для жаренья во фритюре

Массу толщиной 1,5 см выложить на смоченную ткань в виде прямоугольника шириной до 20 см, поместить на середину фарш, приподнимая концы ткани по всей длине, соединить края массы «встык», смазать льезоном, сделать проколы для выхода пара при тепловой обработке. В качестве фарша можно использовать: отварные яйца целиком, отварные макароны, грибной фарш с луком и яйцом.

Нарезать на мелкие кусочки — Пропустить 2 — 3 раза через мясорубку с мелкой решеткой с замоченным в молоке (сливках) пшеничным хлебом без корок — Потереть — Добавить белки яиц — Взбить на холоде, добавляя оставшееся охлажденное молоко (сливки), до однородной легкой и пышной массы — Добавить соль. Вместо хлеба можно использовать пресное слоеное тесто. " width="640"

Кнельная масса

Рецептура (на 1 кг чистого филе):

хлеб пшеничный — 100 г,

молоко (сливки) — 500 г,

белки яиц — 3 шт.,

соль — 15 г.

А л г о р и т м п р и г о т о в л е н и я :

Чистое филе — Нарезать на мелкие кусочки — Пропустить 2 — 3 раза через мясорубку с мелкой решеткой с замоченным в молоке (сливках) пшеничным хлебом без корок — Потереть — Добавить белки яиц — Взбить на холоде, добавляя оставшееся охлажденное молоко (сливки), до однородной легкой и пышной массы — Добавить соль. Вместо хлеба можно использовать пресное слоеное тесто.

- Масса должна быть легкой, чтобы при погружении кусочка массы в воду он плавал на поверхности.

- Из массы готовят кнели и используют для фарширования .