Презентация к уроку учебной практики по ПМ.03 Рулетики из баклажанов

Презентация к уроку учебной практики по ПМ.03 Тема: Ознакомление с приготовлением, оформлением и подготовкой к реализации холодных блюд и закусок из овощей с использованием различных технологий: «Рулетики из баклажанов с орехами»

Технология приготовления блюда:

« Рулетики из баклажанов с орехами »

Ингредиенты:

Баклажаны  —  3   штуки;

Орехи грецкие  —  200   грамм ;

Свежая зелень  —  100   грамм   (петрушка, укроп, чабер, базилик и, конечно, кинза);

Чеснок  —  5   зубчиков;

Гранатовый сок  —  50   миллилитров   (можно заменить небольшим количеством винного уксуса с сахаром или вообще не добавлять, если орехи дадут много масла).

Приготовление:

1. Баклажаны моем, удаляем плодоножки и режем вдоль полосками. Посыпаем солью, чтобы с соком вышла горечь, потом промываем холодной водой и промокаем салфеткой.

2. Обжариваем каждую полоску с двух сторон в небольшом количестве масла на хорошо разогретой сковороде.

3. Измельчаем орехи.

4. Мелко режем зелень.

5. Измельчаем ножом или пропускаем через пресс чеснок.

6. Смешиваем орехи, зелень и чеснок. Для более однородной консистенции добавляем немного гранатового сока или винного уксуса с сахаром.

7. Получившейся смесью фаршируем баклажаны — кладем на один край полоски примерно чайную ложку начинку и сворачиваем рулетиком. Готовые рулетики из баклажанов с орехами подаем как холодную закуску, уложив на порционную тарелку 3-4 шт. на порцию.

Среди закусок весьма популярны разные блюда из баклажанов. Простые в приготовлении и очень сытные рулетики из баклажанов с грецкими орехами по-грузински, с чесноком и зеленью.

Ингредиенты рецепта:

• 2 - средних баклажана
• 3 - зубика чеснока
• 100 грамм грецких орехов
• 3 - веточки петрушки
• 2 - десертные ложки густой сметаны
• рафинированное масло для жарки
• щепотка соли и перца

Баклажаны хорошо вымыть, нарезать тонкими пластинками, как указано на фото.

Для такой нарезки идеально подойдет специальная овощерезка, в ином случае можно воспользоваться обычным кухонным ножом. Сверху будущие рулетики обильно засыпать крупной солью и отставить на 30 минут. Это поможет извлечь из баклажанов лишнюю влагу и горечь.

В то время, когда ломтики баклажанов будут пропитываться солью, необходимо подготовить начинку для рулетиков. Перебрать грецкие орехи, выбирая только светлые, гладкие кусочки без черных пятен. Погрузить их на сухую сковороду, установленную на огонь. При частом перемешивании обжаривать три минуты на среднем огне, это позволит немного высушить ядра.

Затем орехи измельчить удобным для вас способом, например, кофемолкой. Можно помолоть ядра до очень мелкого состояния, также можно оставить кусочки среднего размера.

Ореховую смесь пересыпать в отдельную емкость, к ней загрузить отмеренное количество сметаны высокой жирности. Хорошо перемешать, чтобы сметана обволокла всю ореховую массу. В смесь добавить измельченный чеснок.

Ознакомление с приготовлением, оформлением и подготовкой к реализации холодных блюд и закусок из мяса с использованием различных технологий: «Рулет мясной по-татарски»

Технология приготовления блюда:

Калжа

  Ингредиенты:

600 гр. говяжьей или бараньей покромки, соль по вкусу, молотый чёрный перец, 1 ч.л. уксуса, 5-6 зубчиков чеснока, 3 ст.л. растительного масла, 1 средняя морковь, 1 средняя луковица, 2-3 лавровых листа, 5-6 горошин чёрного перца.

Калжа  — традиционный татарский мясной рулет из обжаренного и тушёного мяса.

Татарскую калжу можно приготовить из мяса говядины, баранины.

Подавать оригинальное татарское блюдо к столу можно как горячим, так и холодным, предварительно удалив кулинарную нить, нарезав рулет кружочками.

Пошаговый способ приготовления

1.Покромку вымыть, обсушить, освободить от костей, срезать плёнки и лишний жир так, чтобы остался пласт толщиной не более 2 см. Подготовленное мясо посолить, поперчить, сбрызнуть уксусом и убрать в холодное место на 3-4 часа.

2.Чеснок почистить, растолочь. Пласт покромки снова немного посолить, поперчить, хорошо натереть чесноком. Свернуть мясо рулетом, перевязать кулинарной нитью.

3.В сковороде разогреть растительное масло и жарить на нём рулет со всех сторон в течение 30 минут на среднем огне, затем переложить в глубокую кастрюлю и залить кипятком так, чтобы мясо было полностью покрыто.

4.Морковь почистить, крупно нарезать. Лук почистить, нарезать толстыми кольцами. Положить в кастрюлю с мясом морковь, лук, лавровый лист и перец горошком.

5.Тушить калжу на среднем огне под крышкой до готовности ещё 30-40 минут, затем достать, дать стечь бульону. Положить под пресс в холодильник на 1-2часа. Охлажденный рулет нарезаем на порционные кусочки, раскладываем на блюдо. Отпускаем украсив зеленью.

Начинки (фарш) для мясного рулета

1.Если будем готовить рулет с черносливом и сыром: чернослив залить горячей водой и дать набухнуть минуть 10, удалить косточки, промокнуть. Твердый сыр натереть на средней терке.

2.Подготовить овощи и грибы. Морковь натереть на терке и с пассировать с репчатым луком. Грибы отварить, остудить, нарезать пластинками. Соединить с пассированными овощами.

Укладываем отбитое мясо на силиконовый коврик, можно взять пищевую пленку, чтобы было удобно заворачивать рулет. Можно уложить слой отбитого куриного филе сверху. Затем выкладываем подготовленный фарш. Фарш можно приготовить разный: пассерованный лук с отварными яйцами; отваренные грибы с пассированным луком; чернослив с тертым сыром. Можно выложить кусочки мяса на разложенные полоски бекона, затем уложить подготовленный фарш. С помощью коврика или пищевой пленки, аккуратно завернуть рулет. Уложить его на подготовленный, слегка смазанный противень, или форму. Сбрызнуть слегка поверхность рулета растительным маслом и запекать в жарочном шкафу при температуре 180-200 градусов 35-40 минут. Готовый рулет охладить, нарезать на ровные порционные кусочки, уложить на блюдо, украсить дольками помидора, зеленью.

Технология приготовления блюда: «Рулет мясной по-татарски»