Презентация к уроку учебной практики по ПМ.05. Тема:"Хлебобулочные изделия"

Хлеб и хлебобулочные

изделия

Химический состав и пищевая ценность хлеба

В состав хлеба входит:

• До 50% углеводов,
• До 8% белков,
• Жиры,
• Минеральные вещества,
• Клетчатка,
• Витамины группы В и РР

Сырье применяемое в хлебопечении

Для получения хлеба используют.

Основное сырье:

• Мука,
• Вода,
• Соль,
• Дрожжи

Вспомогательное сырье:

• Сахар,
• Жир,
• Молоко,
• Яйца,
• Солод,
• Пряности и др.

Производство хлеба состоит из:

• Подготовки сырья,
• Приготовления,
• Брожения,
• Разделки и расстойки теста,
• Выпечки хлеба.

Ассортимент Хлеба

Хлеб из ржаной и ржано-пшеничной муки

• Ржаной хлеб (выпекают штучным, формовым)

• Бородинский (выпекают штучным, формовым, хлеб имеет сладковатый вкус, приятный аромат )

• Столовый (вкус сладковатый, мякиш светлый, выпекают подовым, штучным)

• Рижский хлеб (выпекают в виде батонов, хлеб имеет светлый цвет, сладковатый вкус )

• Минский хлеб (имеет форму батона, вкус кисловатый, мякиш более светлый)

• Ржаные лепешки (выпекают круглой формы с неглубокими надрезами, образующими косую клетку)

• Дарницкий хлеб (вырабатывают формовым или подовым)

• Российский хлеб (выпускают подовым и формовым )

• Ароматный хлеб (выпекают в форме батона, штучным)

• Булочные изделия ( к ним относят батоны, булки, сайки, плетеные изделия, калачи, ситники, выпекают штучными, различных форм)
• Сдобные изделия ( к ним относят сдоба обыкновенная, слоеная булочка, лепешка сметанная, хлебец )

Требования к качеству хлебобулочных изделий:

• Форма изделий ( должна быть правильной)
• Поверхность ( без трещин, прорывов, пузырей)
• Цвет корки ( от золотисто – желтого до светло коричневого)
• Мякиш ( должен быть хорошо пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный, без комков)
• Вкус и запах ( должны соответствовать данному виду хлебных изделий, без посторонних привкусов и запахов)

Хранение хлебобулочных изделий

• Хранят хлебные изделия в чистых, сухих помещениях при температуре 10 градусов и относительной влажности 75%
• Срок реализации в магазине с момента выемки из печи для ржаного хлеба из сеяной муки – 24 ч., для остальных – 36 ч.
• Булочные изделия массой 0,2 кг – 16 ч., более 0,2 кг – 24 ч.