Презентация ПМ 04.02 «Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента»«Мордовская национальная кухня – часть культурного наследия Поволжья»

Открытое занятие по дисциплинеПМ 04.02 «Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента» «Мордовская национальная кухня – часть культурного наследия Поволжья»

Мордовская национальная кухня

достаточно своеобразна

и способна удивить

своей уникальностью

По своему пищевому   сырью традиционная мордовская   кухня, как часть общей финно-угорской, весьма несложна, здорова, но ныне относительно труднодоступна: красная рыба, икра, речная рыба, зайчатина, лосина; лесные ягоды: брусника, земляника, черника, клюква, куманика, водяника, морошка; грибы; дичь: глухари, тетерева, куропатки, рябчики; мед, лесные травы.

Мордовская национальная кухня в своей основе здоровая, не терпит ос­трых специй: уксуса, горчицы, она – натуральная, растительная, молочная и состоит из всевозможных квашений. Продукты в большинстве своем употреблялись в натуральном виде.

Характерной особенностью мордовской кухни является обилие рыбных и мяс­ных блюд. Разнообразие их видового состава нашло отражение в особенностях кулинарии финно-угорских народов. Рыба была одним из основных видов пищевого сырья. Но рыбные блюда различались не только степенью кулинарной обработки той или иной рыбы, тем, что её ели сырую, мороженую, вяленую, сушеную, кислую (квашеную), соленую или вареную, но и тем, что разные виды рыб обладали разным вкусом и приготовлялись по-разному, разными методами.

Мясные продукты, употреблявшиеся мордвой еще в глубокой древности, тесно связаны с занятиями охотой, животноводством и птицеводством. Даже археологические фрагментарные данные, уходящие в глубь веков, пока­зывают довольно широкое распространение в пище мордвы свинины. По этногра­фическим данным, свинина являлась обрядовой пищей у мордвы.

Большую известность также имеет традиционно мордовское блюдо селянка. Обычно это первое блюдо готовили сразу, после того, как закалывали и разделывали свинью либо быка. Свежее мясо домашних животных клали в чугунок, тщательно отваривали, затем добавляли картофель и немного приправы.

Существенное значение в традиционном питании мордвы имели куриные яйца (ал). Чаще они употреблялись сваренными вкрутую, их клали в пищу как приправу, а также делали яичницу. Самые вкусные яйца приготавливались в печке. Поджаристая корочка таких яиц имеет восхитительный вкус. У мордвы яйца считались символом плодородия.

Из овощей в пищу мордва употребляют картофель, капусту, огурцы, свеклу, лук, морковь, репу, редиску, хрен, тыкву и т. д. Летом и осенью большинство овощей употреблялось в свежем виде. На зиму капуста заквашивалась в больших кадушках, и ее обычно хватало до нового урожая. Свёкла и тыква употреблялись в пареном виде и зачастую заменяли сахар. Морковь давали детям обычно в сыром виде. Из картофеля, капусты, щавеля варились щи (капсталям).

Грибы – также существенный элемент национального пищевого рациона. Их, как правило, отваривают, реже жарят, но охотнее всего солят, квасят и сушат.

Сюкоро (мордовский пряник) — сдобная, рассыпчатая и питательная выпечка традиционной мордовской кухни. Он не портится может храниться дольше недели, отличается большой сытностью, так как его основа — это сметана и сливочное масло.

Хозяйки готовили сюкоро быстро. Жидкие ингредиенты соединяли и добавляли в муку. Замешивали липкое и эластичное тесто. Скатывали его в жгут и разрезали на кусочки. Затем придавали им нужную форму и запекали. В традиционной мордовской кухне, и сюкоро тому пример, нет изысканности в декорировании выпечки. По-настоящему блюдо можно оценить, попробовав его на вкус.

Кургоня, каймак, панжакай – это названия одного мордовского национального блюда, которое отличается простым способом приготовления и неотразимым вкусом.

Традиционные мордовские открытые пироги с картошкой и творогом. Обычно панжакай готовят в виде небольших ватрушек круглой формы. Другое их название, мокшанское, – кургоня, что в переводе означает «на один укус». Также в Мордовии под этим названием проводится фестиваль Кургоня, посвященный этой знаменитой выпечке. 

Медовый кисель

Еще один ароматный сладкий напиток традиционной мордовской кухни. Его готовили на натуральном меду с добавлением крахмала, клюквенного и брусничного соков. Кисель получается в меру сладким, наваристым и с легкой кислинкой.

По своему пищевому сырью традиционная мордовская кухня, весьма несложна. Продукты в большинстве своем употреблялись в натуральном виде. Характерной особенностью мордовской кухни является обилие рыбных и мясных блюд. Разнообразие их видового состава нашло отражение в особенностях кулинарии мордовского народа.