Презентация по дисциплине "Химия пищи" на тему: "Витамины"

1

Витамины.

Витамин - органическое вещество, образующееся в животном организме или поступающее с пищей в очень незначительных количествах, но абсолютно необходимое для нормального обмена веществ и жизнедеятельности. Многие витамины являются коферментами или предшественниками коферментов, в составе которых они участвуют в различных ферментативных реакциях. Обычно первоисточником витаминов служат пищевые растения или некоторые низшие микроорганизмы.

Известно более 20 групп различных витаминов, которые различаются по своему физиологическому действию. Различают водорастворимые (B 1 , B 2 , B 6 , B 12 , PP и C) и жирорастворимые витамины (A, D, E, K). Выделяют также группу витаминоподобных веществ с похожими физиологическими функциями. К таким веществам относят некоторые флавоноиды, липоевую, оротовую и пангамовую кислоты, холин, инозит (инозитол).

2

Витамины группы А.

Жирорастворимый витамин, выполняет функции фактора роста и антиксерофтальмического фактора. Много - в животных продуктах, в печени морских животных и рыб.

Недостаток витамина вызывает ксерофтальмию, "куриную слепоту", остановку роста костей и клеток надпочечников, повреждение тканей ЦНС.

Каротиноиды (провитамины А).

место расщепления

Суточная потребность в  - каротине – 2-5 мг.

3

Каротиноиды (провитамины А).

Потребность в витамине А (3 мг в сутки) покрывается полностью за счет рас-тительной пищи, богатой каротиноидами (свежие овощи, фрукты и ягоды, осо-бенно морковь и облепиха). Накапливается преимущественно в печени (20 мг на 100 г), его запасы могут обеспечить потребности организма в течение 2 лет.

4

Витамины группы В.

6

Витамины группы В.

Суточная потребность - 10 мг, имеется в яйцах, дрожжах, горохе, печени, почках, сердце. У человека синтезируется кишечной палочкой. У животных отсутствие витамина В 3 вызывает дерматиты, выпадение шерсти.

7

Витамины группы В.

Антипеллагрический витамин. Основными источниками являются рис, хлеб, картофель, мясо, печень, почки, морковь и другие продукты. Суточная потребность для взрослого человека составляет 18 мг.

Ферментативное превращение триптофана в никотинамидадениндинуклеотид.

8

Витамины группы В.

Входят в состав многочисленных ферментов - оксидоредук-таз (дегидрогеназ).

В реакциях дегидрирования, окисления, изомеризации, в фотосинтезе, дыхании, энергетическом обмене, анаэробном расщеплении углеводов.

9

Витамины группы В.

Витамины В 6 (три равноценные формы).

Входят в состав более 50 ферментов, участвуют в процессах ами-нокислотного синтеза и метаболизма, в фосфорилировании углево-дов и метаболизме жирных кислот.

Широко применяются в медицине при лечении некоторых кожных и неврологических заболеваний, при хроническом гепатите, в гинеколо-гии, гематологии и фтизиатрии.

Антидерматитный фактор. Основными источниками являются хлеб, картофель, горох, фасоль, мясо, печень, почки и другие продукты. Синтезируется микрофлорой кишечника человека.

10

Витамины группы В.

Участвует в синтезе аминокислот, пуриновых и пиримидиновых оснований, нуклеиновых кислот и др.

В медицине В 9 применяют для лечения болезней кроветворной системы, при злокачественных анемиях и лучевой болезни.

Основными источниками являются зелёные листья, дрожжи, мясо, печень, почки и другие продукты. Синтезируется микрофлорой кишечника человека. Суточная потребность – около 2 мг.

11

Антивитамины В 9 .

При лечении некоторых злокачественных опухолей (лейкозов, лейкемий) для угнетения биосинтеза нуклеиновых оснований применяют антивитамины В 9 - антагонисты фолиевой кислоты. Кроме того, эти вещества проявляют иммуностимулирующую, цитотоксичную, противоартритную активность.

15

Производные порфирина в живых организмах.

Цитохромы выполняют функции переносчиков электронов от окисляемого субстрата к окислителю (кислороду).

Наряду с цитохромом А различают цитохром С, в котором у иона Fe 2+ имеются дополнительные лиганды – атом N молекулы гистидина и атом S метионина.

При биологическом окислении гемоглобина (а также миоглобинов и цитохромов) образуются окрашенные вещества – билирубиноиды .

Билирубин имеет оранжевую окраску и является основным пигментом желчи. Часть билирубиноидов выделяется с мочой, отвечая за характерный цвет. При желтухе и некоторых других заболеваниях билирубин накапливается в крови, окрашивая кожу в жёлтый цвет.

17

Витамин С.

Источник витамина С: лимон, капуста, сладкий перец, другие фрукты и овощи. У большинства животных может синтезироваться в организме. Суточная потребность - 25-75 мг.

Применяется для лечения цинги, геморрагических диатезов, крово-течениях, ряда инфекционных и иммунных заболеваний, для нор-мализации липидного обмена при атеросклерозе, при усиленном физическом и умственном напряжении, простуде.

18

Витамины группы D

Жирорастворимый. Антирахитный витамин, его недостаток в организме вызывает рахит. В организме человека регулирует всасывание кальция в кишечнике и общие процессы метаболизма с участием кальция. Суточная потребность – 0.01-0.03 мг.

19

Антивитамины D 3

20

Витамины группы Е

Антистерильный или витамин размножения. У животных и человека недостаток витамина Е приводит к бесплодию, к поражению сердечной мышцы, сосудистой и нервной систем. Работает как антиоксидант. Жирорастворимый.

Суточная потребность - 10 - 25 мг, иногда – до 5 мг. Источник витамина Е: зерна пшеницы и риса, растительные масла, салат, шпинат.

21

Витамин F

Общее название ненасыщенных жирных кислот - олеиновой, линолевой, линоленовой и арахидоновой кислот.

Не синтезируются в организме человека и являются для него незаменимыми (необходимы для построения клеточных мембран). Однако, входят в состав тканей, поэтому часто об этих кислотах говорят как о витаминоподобных веществах.

22

Витамин Н

Участвует в ферментативных реакция карбоксилирования (перенос СО 2 )

Водорастворимый. Недостаток витамина приводит к депигментации кожи, дерматитам (антисеборейный фактор), торможению роста, нерв-ным расстройствам, поражению ногтей, анорексии и анемии. Суточная потребность - 0.1 - 0.3 мг. Белок авидин – антивитамин Н.

Синтезируется микрофлорой кишечника человека. Много – в печен и, почк ах , молок е , желт ке я иц, картофел е , лук е, томат е , шпинат е.

23

Витамины группы К

Витамины коагуляции крови (антигеморрагический фактор), необходимы для синтеза протромбина в печени. Протромбин – гликопротеид, участвующий в образовании протеолитического фермента.

Жирорастворимый. Недостаток витамина приводит к нарушению целостности стенок кровеносных сосудов, подкожным и внутримышечным кровотечениям. Суточная потребность - 1 мг.

Синтезируется микрофлорой кишечника человека. Филлохинона много в разных видах капусты, салат-латуке, спарже, растительных маслах. Мена-хинонов много в продуктах ферментативного брожения, например, в сыре Камамбер (600 нг/г: 2% M Х- 5, M Х- 6 и M Х- 7 ; 9% M Х- 4 ; 27% M Х- 8 и 62% M Х- 9 ).

24

Синтетические аналоги витамина К

Менадион считается провитамином К. Аналоги витамина К применяются при угрозе возникновения кровотечений и кровоизлияний.

Антивитамины К

Применяют при инфаркте миокарда и тромбофлебитах, когда происходит образование тромбов в сосудах и повышается свертываемость крови.

25

Витамин N

Водорастворимый витамин. Присутствует в тканях животных, растений и в микроорганизмах. Незаменимый фактор роста молочнокислых бактерий, дрожжей и др. Входит в состав множества оксидоредуктаз, в частности, участвует в окислительном декарбоксилировании  -кетоксилот.

Применяется в медицине для нормализации липидного обмена, лечения цирроза печени и желтухи, сахарного диабета, атеросклероза.

26

Витамины группы Р

Комплекс флавоноидных соединений растений, действует подобно витамину С – уменьшает проницаемость и ломкость капиллярных кровеносных сосудов.

Используются для лечении заболеваний кровеносных сосудов, гипертонии, кори, скарлатины, сыпного тифа, кровоизлияния в сетчатку глаза.

29

Витаминоподобные вещества.

Вещества, которые могут синтезироваться в организме животных без внешних факторов (в отличии от истинных витаминов) и обладают витаминными (незаменимыми) свойствами, называют витаминоподобными. К ним относят холин, липоевую кислоту (витамин N ), пангамовую кислоту ( витамин В 15 ), оротовую кислоту, инозит (витамин В 8 ), убихинон ( витамин Q) , пара -аминобензойную кислоту, карнитин, полиненасыщенные жирные кислоты (витамин F ), витамин U (противоязвенный фактор) и ряд факторов роста птиц, крыс, цыплят, тканевых культур.

воробейник Lithospermum officinale

Zea m ays

Оротовая кислота является предшественником пиримидиновых нуклеотидов.

Используется при нарушениях белкового обмена, для нормализации функций пече-ни, для снижения аппетита, при инфарктах миокарда. Выполняет роль анаболика - заместителя стероидных гормонов. Потребность – 1-1.5 г в сутки.

Имеется в женском молоке, печени, дрожжах, растительных продуктах.

30

Витаминоподобные вещества.

Инозит является мощным липотропным фактором, участвует в фосфоглицерид-ном обмене, тормозит развитие дистрофии печени у животных, находящихся на безбелковой диете и у человека при злокачественных новообразованиях. Отсут-ствие в пищи крыс вызывает плешивость, расстройства нервной системы и желу-дочно-кишечного тракта. Суточная потребность – не менее 1 г.

Много в печени, мясе, молоке, хлебе из муки грубого помола, овощах и фруктах.

Фитиновая кислота широко распростране в растениях. Её Ca 2+ – Mg 2+ соль (фитин) стимулирует кроветворение, улучшает нервную деятельность.

п -Аминобензойная кислота является ростостимулирующим фактором дрожжей и других микроорганизмов. Необходима для нормального процесса пигментации волос, шерсти, перьев и кожи. Активирует действие тирозиназы – ключевого фер-мента при биосинтезе меланинов кожи. Много в печени, почках, мясе, дрожжах.

Производные п -АБК обладают местно-анестезирующим действием. Сульфанил-амидные антибиотики – структурные аналоги п -АБК.