Презентация по технологии на тему "Тепловая обработка овощей"

Тепловая обработка овощей Приготовление винегрета

6 класс

Мартынова А.М

Учитель технологии

Тепловая обработка

Овощи, прошедшие тепловую обработку, используется в кулинарии не меньше, чем сырые.

Они могут быть основой для салатов и винегретов, гарниром к рыбе и мясу или самостоятельным блюдом

Основные приёмы тепловой обработки овощей

К основным приёмам тепловой обработки овощей относят варку, жарение и их разновидности

Тепловая обработка овощей

Основные

Вспомогательные приемы

приемы

Варка

Бланширование

Пассерование

Жарение

Комбинированная обработка

Варка (основной способ)

Варка – это нагревание продукта в большом количестве воды, бульона или молока при t=100 o С. Варят овощи для приготовления супов, закусок, вторых блюд и гарниров.

Варка на пару

Овощи можно варить на пару в пароварке. Продукты укладывают на сетку или решетку над кипящей жидкостью.

Полезные вещества остаются в овощах, а не переходят в отвар.

Припускание

Припускание – это процесс варки в небольшом количестве воды или в собственном соку не до готовности.

Для припускания служат сотейники и другая посуда с плотно закрывающейся крышкой .

Припускают овощи в плотно закрытой посуде в небольшом количестве жидкости – так они сохраняют большое количество полезных веществ.

Варка на водяной бане

В большую посуду с горячей или кипящей водой помещается кастрюля с продуктами для варки или для сохранения в горячем виде.

Варка при повышенной температуре и высоком давлении

Производится в скороварке

100 o С, при котором продукт нагревается в жире или горячем воздухе. " width="640"

Жарение (основной способ)

Жаренье – способ тепловой обработки при t100 o С, при котором продукт нагревается в жире или горячем воздухе.

Жарение во фритюре

Жарка во фритюре – жарка в огромном количестве масла на сковороде или во фритюрнице.

Жарение на открытом огне

Жарение без жира, на углях, в золе, на решетке, на вертеле

Жарение в инфракрасном излучении

Жарка в инфракрасном излучении – это жарка в электрогриле и в специальных жарочных печах .

Комбинированные приёмы тепловой обработки

Комбинированными приёмами тепловой обработки являются тушение и запекание

Тушение

Тушение – комбинированный способ тепловой обработки, при котором продукты сначала обжаривают, а затем заливают соусом или бульоном, добавляют пряности и тушат до готовности.

Запекание

Запекание – жаренье продукта на противнях или сковородах в духовке с жиром или без него.

Хорошо готовить овощи в рукаве для запекания – специальном мешке из жаростойкой плёнки. В нём овощи не высыхают, все пищевые вещества в них сохраняются

Пассерование

Пассерование – легкое обжаривание продукта в небольшом количестве жира или без жира.

Бланширование

Бланширование – быстрое обваривание или ошпаривание кипятком или паром для облегчения дальнейшей обработки продуктов.

Продукты погружают в емкость с кипятком не более чем на 1 мин.

Так с помидора будет легче снять кожицу, огурцы быстрее замаринуются, капуста станет мягче

Правила тепловой обработки овощей

1. Никогда продукты не пережаривать и не переваривать. От этого ухудшается внешний вид продукта и вкусовые качества.

2. Жарить или варить надо сначала на сильном огне, а затем на слабом.

3. Овощи следует опускать в кипящую подсоленную воду и варить при слабом кипении, закрыв крышкой, — так лучше сохраняются питательные вещества и витамины.

4. Свеклу и морковь варят без соли, в противном случае они приобретают неприятный вкус и дольше варятся.

5. При варке вода должна только покрывать овощи, так как ее излишнее количество увеличивает потери питательных веществ.

6. Картофель и морковь можно варить на пару - при этом значительно уменьшаются потери питательных веществ. Варить их лучше в кожице, но можно и очищенными.

7. Овощные отвары можно использовать для приготовления супов и соусов, так как во время варки очищенных овощей в воду переходят различные питательные вещества.

8. Важно! Готовые овощные блюда подавать сразу к столу, чтобы их не подогревать.

Правила приготовления салатов из овощей

• Овощи для салата брать свежие, не вялые, не потемневшие
• Овощи и зелень хорошо мыть водой

Правила приготовления салатов из овощей

• Салаты из свежих овощей готовить непосредственно перед подачей к столу.
• Овощи нарезать в соответствии с формой нарезки для каждого вида салата.

Правила приготовления салатов из овощей

• Нельзя соединять теплые и холодные овощи – салат быстро испортится.

• Перемешивать продукты осторожно двумя ложками, чтобы они не мялись.

Правила приготовления салатов из овощей

• Заправлять и украшать салат непосредственно перед подачей к столу.
• Укладывать салат в салатник горкой.

Правила приготовления салатов из овощей

• Приготавливать и хранить салаты лучше в стеклянной, керамической или эмалированной посуде.

• Срок хранения незаправленных салатов в холодильнике не более 12 часов, а заправленных – 6 часов.

Правила оформления блюд

• Простота
• Оригинальность
• Цветовое решение
• Аккуратность
• Сочетание продуктов

Технология приготовления салата из варёных овощей

Промыть

Овощи

Отварить

Очистить

Нарезать

Охладить

Украсить

Перемешать

Заправить

Правила безопасной работы

При приготовлении винегрета помни о правилах безопасной работы:

- острыми инструментами и приспособлениями;

- с горячей жидкостью

Оформление салатов