Презентация. "Приготовление Пасхального кулича".

государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Ростовской области «Тарасовский многопрофильный техникум»

Выполнила: студентка 2 курса, группа 25

Кулик Елизавета Андреевна

Руководитель:

Щурова Татьяна Александровна

Немного истории

Само название «кулич» – это видоизменённое сочетание древнеславянских слов «Коло» и «Ча». Если произнести их все вместе, то получится – «Колоча». Именем «Коло» древние славяне нарекли дневное светило. А слово «Ча» означает – «Дитя». Оно, несомненно, имеет этимологические связи с использующимся современными носителями русского языка словом «Чадо». Выпечка под названием «Колоча», которую пекли древние славяне, также имела самое прямое отношение к религии, но только не к христианской, а к языческой. Традиция освящать кулич в храме перед тем, как ставить его на праздничный стол, имеет как христианские, так и языческие корни. Древние славяне, ничего не знавшие о христианстве, завершали мессу особой трапезой: на столе обязательно должны были присутствовать сладости, вино и выпечка. И всё предварительно должно быть освящено в храме. А в христианской религии кулич – это символ незримого присутствия Иисуса, для которого апостолы освобождали место в центре стола. Традиция выпекать особый хлеб у древних славян была во многом связана с сельскохозяйственными работами. Именно поэтому пекли его весной, то есть в то время, когда только начинается посев. Этот хлеб жертвовали почве, которая должна была стать более плодородной и принести большой урожай. Кроме того, с помощью этой выпечки древние славяне пытались справиться со стихийными явлениями. Они вымаливали у природы хорошую погоду, которая, в свою очередь, влияла на урожай.

Технологическая карта На изделие «Пасхальный кулич»

№ п/п

Наименование сырья

Расход сырья на 8 порций

1

Брутто

Масло сливочное несоленое

2

Сахар-песок

нетто

3

140

200

140

4

Яичный желток

Мука пшеничная в\с

200

4шт

5

4 шт

640

Молоко

6

640

Изюм

7

280

80

8

280

Соль поваренная пищевая

80

Дрожжи живые

9

0.5ч.л

0.5ч.л

300

Ванильный сахар

10

249

Коньяк

15

Выход готового изделия, г

15

0.5ст.л

0.5ст.л

300

Технологический процесс приготовления

• Влейте в просторную миску 280 мл молока, подогретого до температуры тела. Растворите в нем 50 г прессованных живых дрожжей. Если используете сухие, то берите 12 г. Когда дрожжи разойдутся в молоке, добавьте 320 г муки. Перемешайте ингредиенты, накройте миску пищевой пленкой или чистым полотенцем и поставьте в теплое место, где нет сквозняков. В комфортных условиях опара поднимается примерно 30–60 минут. Используйте светлый изюм без косточек или смесь разных сортов. Промойте его холодной водой, оставьте стекать на дуршлаге, просушите на бумажном полотенце. . Размягченное сливочное масло соедините в отдельной миске с 200 г сахара и 16 г ванильного сахара. Взбивайте все миксером, пока масса не посветлеет. Затем, добавляя по одному, введите желтки. Каждый желток вмешивайте миксером в масляно-сахарную массу. Под конец положите 0,5 ч. л. соли и влейте коньяк. Еще раз все взбейте и отставьте в сторону.
• Обомните лопаткой или ложкой поднявшуюся опару. Добавьте к ней взбитое с сахаром и желтками масло. Слегка перемешайте содержимое миски, а затем положите оставшиеся 320 г муки. Месите тесто до однородности лопаткой непосредственно в миске. После этого переложите ком на стол и вымешивайте руками. Примерно через 10 минут тесто станет шелковистым и эластичным. Переложите его в миску, накройте пищевой пленкой или полотенцем и оставьте в тепле для подъема на 1 час.

• Выложите дошедшее до кондиции тесто на стол и слегка расплющите. В центр получившейся лепешки выложите сухой и чистый изюм. Сверните тесто краями внутрь и быстро вымесите, добиваясь его равномерного распределения. Уложите тесто снова в миску и оставьте бродить еще на час. Выложите поднявшееся тесто на стол. Не обминая, разделите его на 4 части. Каждый кусочек скатайте в шар. Разложите заготовки по формам для куличей. Для сделанного объема теста достаточно четырех форм диаметром 11 см. Сформированные куличи накройте полотенцем и оставьте подходить на 1,5–2 часа.

• Включите духовку на 190 °С. Куличи перенесите на противень и, когда духовка разогреется, отправьте их на среднюю полку. Пеките 45 минут. Проверьте готовность деревянной шпажкой. Готовые куличи оставьте до полного охлаждения на решетке. Затем по желанию снимите бумажные формы и украсьте изделия глазурью, кондитерской посыпкой или тертыми орехами.
•  

Органолептические показатели качества Внешний вид: Изделие правильной формы, без вмятин и изломов. Поверхность с отделкой по рецептуре. Цвет поверхности – золотистый, мякоти – желтоватый. Консистенция: корочка не грубая, мякоть пористая, однородная, без следов непромеса и комочков. Вкус и запах: приятные, без посторонних примесей, Без порочащих признаков.

Подготавливаем продукты

Приготовление опары

Подготовка сдобной части теста

Соединение опары и сдобной части

Замешиваем тесто

Добавляем в тесто просушенный, чистый изюм

Вымешиваем тесто с изюмом

Формируем куличи

Сформированные куличи накройте полотенцем и оставьте подходить на 1,5–2 часа .

Выпекаем в пароконвектомате при температуре 190С, в течение 40 минут

Оформляем куличи

Спасибо за внимание!