Презентация "Технология приготовления полуфабрикатов из утиной и гусиной печени"

18.12.18 г.

18.12.2018 г.

Тема урока: Приготовление полуфабрикатов из утиной и гусиной печени

• Пищевая ценность печени птицы. 2.Деление печени на сорта.
• 3.Классификация фуа-гра.
• 4.Технология приготовления полуфабрикатов из фуа-гра.
• 5.Требования к качеству и сроки хранения

Цельная фуа- гра

Блок фуа-гра с кусочками

Блок фуа-гра

Консервированная фуа-гра

Паштет из фуа-гра.

Хорошую, плотную печень вымачивают в молоке,

очищают от пленок, желчных путей, жира.

Шпигуют ее кусочками сырого трюфеля или белого гриба, поливают коньяком или мадерой и оставляют мариноваться на 3 ч.

Через мясорубку пропускают нежирную свинину, очищенную от пленок и сухожилий, куски гусиной печени; полученный фарш снова пропустить через мясорубку с мелкой решеткой и протирают через сито, выкладывают в миску, добавляют соль, перец, мускатный орех, коньяк и мадеру, в которых мариновалась печень.

В круглую или прямоугольную форму, выкладывают на дно и стенки 2/3 фарша. В середину кладут маринованную печень, покрывают ее остальным фаршем. Сверху покрывают ломтиками сала, и 2 лавровыми листами. Используют для запекания на водяной бане.

Стейки из фуа-гра.

Для приготовления используют плотную печень, очищенную от пленок, желчных путей и жира. Это рекомендуется делать с теплой печенью с помощью не очень острого ножа, чтобы не повредить структуру.

Нарезают печень на кусочки толщиной 1,5 см под углом 45°. Используют для жарки основным способом.

Эскалоп из фуа- гра

Утиную ил гусиную печень вымачивают в молоке, очищают от пленок желчных путей и жира.

Печень нарезают на порционные куски толщиной 1,5-2 см, посыпают солью, перцем. Используют для жарки основным способом.

Требования к качеству /

РЕФЛЕКСИЯ