Приготовление бифштекса рубленного

Блиц-опрос (Актуализация опорных знаний)

• Какие виды мяса используют для приготовления рубленой массы?
• Назовите части мяса говядины, используемые для приготовления рубленой массы?
• Вашему вниманию предоставлены глаголы на интерактивной доске, расположите глаголы в технологической последовательности приготовления рубленой массы: перемешивают, нарезают, формуют, солят, перчат, измельчают, наливают, порционируют?
• Какой глагол подвергает полуфабрикат тепловой обработкой из рубленной массы: тушат, припускают, запекают, жарят, бланшируют, варят, пассируют?
• Какой вид жарки?
• Какой полуфабрикат из рубленой массы добавляют мелко нарезанный шпик?

Эталон ответа блиц-опроса

•  
• Блиц – опрос.
• 1) Какие виды мяса используют для приготовления рубленой массы?
• Э.О говядина, свинина баранина.
• 2)Назовите части мяса говядины используемые для приготовления рубленой массы?
• Э.О – шея, пашина, покромка, обрезки.
• 3) Вашему внимание предоставлены глаголы на интерактивной доске. Расположите глаголы в технологической последовательности приготовление рубленой массы:
• Перемешивают , нарезают, формуют, солят, перчат, измельчают, наливают, порционирют?
• Э.О- нарезают, измельчают ,солят, перчат, наливают , перемешивают , порционируют, формуют.
• 4) Какой глагол подвергает полуфабрикат тепловой обработкой изрубленной массы: тушат, припускают , запекают, жарят , бланшируют , варят , пассируют?
• Э.О – жарят.
• 5) Какой вид жарки?
• Э.О- основной.
• 6) В какой полуфабрикат изрубленной массы добавляют мелко-нарезанный шпик?
• Э.О – БИФШТЕКС.

Историческая справка

Традиционное английское блюдо появилось в России в XVIII веке и быстро нашло своих преданных почитателей, в основном, из высшего общества. Сегодня невелика важность быть дворянином… Но речь не о них, а о бифштексах.

Бифштекс заимствован из английского языка и значит в дословном переводе «КУСОК ГОВЯДИНЫ» .

Тема урока: Приготовление бифштекса рубленого

Цель урока: сформировать первоначальные у обучающихся умение и навыки по приготовлению бифштекса рубленого

Вопросы:

• При какой t – мы обжариваем полуфабрикат?
• Доводим до готовности в жарочном шкафу на сколько минут?

3. Продолжительность тепловой обработки?

«Тепловая обработка приготовления бифштекса рубленого »

Требования к качеству Бифштекса рубленного (Эталон)

Требования к качеству готового изделия

Внешний вид

Цвет

Имеет румяную корочку, поверхность и края ровные, без трещин.

На разрезе – светло – или темно- серый.

Консистенция

Вкус

Сочная, однородная, без грубой соединитель ной ткани и сухожилий.

В меру соленый, запах специй.

Дефекты

Виды брака

Причины возникновения

  1.Формы бифштекса не соответствует: один край толстый, один край тонкий

Устранения

Не правильное формование

2.Пересолённый

Норма закладки соли была переложена

Придать изделия полуфабриката овально-приплюснутую форму 2 см

3.Бифштекс имеет пережаренную корочку

Добавлять в рубленую массу всё по норме

Не соблюдали температурный режим, обжаривали на сильно нагретой сковороде

Соблюдать температурный режим, температура 150-180 ° С

Проверка знаний безопасности труда

«Узелки на память»

• Я начинаю читать а вы заканчивайте:
• Если ты сыграть не хочешь,
• Раньше времени в «жмура»,
• Проверяй болт заземления
• С изоляцией шнура.

• А чтобы на ладонях
• Не вспухли пузыри,
• Горячие предметы
• Прихватками бери.

• В электробезопастности На черенькую кнопочку
• Собрался нажимать?
• Коль хочеш ты прибыть, А правильность сборки
• Соломку можешь выбросить, Кто будет проверять?
• А коврик постелить.
•  
• Не следует рукою Работу на машине
• Проталкивать куски (Чтоб избежать беду)
• В электромясорубку Проверим для начало
• Опасно, не спеши! На холостом ходу.
• Всегда ты осторожность
• В работе соблюдай
• Пролил случайно жидкость
• Быстрее вытерай.

Задания на день

• 1. Приготовить бифштекс на 4 порции.
• 2.По бригадно 16 порций.
• 3. Ваша задача по Инструкционно – технологической карте где расчет на 4 порции.
• 4.Организация рабочего места, подбор посуды, инвентаря.
• 5- Взвешивание сырья.
• 6. Соблюдение техники безопасности на работе с мясорубкой.
• 7. Приготовление рубленой массы его порционирование и формование.
• 8. Тепловая обработка и прием результатов.

Инструкционно – технологическая карта

Наименование изделия: Бифштекс рубленый №654(III)

№

Наименование продуктов

1

Говядина

Брутто

2.

На 4 порции

Нетто

328

3.

Шпик

240

Молоко

38

На 4 порции

4.

Наименование операций

5.

Перец молотый

Приготовление

Последовательность выполнения операций

20

36

Порционирование и формование

Мясо шейной части, пашины, покромки, а так – же обрезки, получаемые при разделке и обвалки мясо, нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку. Шпик нарезают мелкими кубиками, соединяют с рубленой массой добавляют воду или молоко, соль, перец и хорошо вымешивают.

рубленой масса

20

6.

Соль

0,012

0,36

0,012

Тепловая обработка

Рубленую массу порционируют, придают изделиям приплюснуто – округлую форму толщиной 2см.

Жир

20

0,36

Подготовленный полуфабрикат укладывают, на разогретую с жиром сковороду и обжариваю, с двух сторон при t- 150-180 С и ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин. Продолжительность тепловой обработке 15 мин.

Масса полуфабриката:

Подача

75

20

Масса жареного бифштекса:

На порционное блюдо или тарелку укладывают гарнир, рядом бифштекс, поливают его мясным соком. В качестве гарнира используют жаренный картофель, отварные овощи, сложный гарнир .

75

53

53

Эталон мануального теста на задание « Приготовление бифштекса рубленного»

Элементы трудовой деятельности

Организация рабочего места

• Подготовка рабочего места

Самостоятельность

• Получение сырья

Подбор инвентаря, сборка мясорубки, Подготовка стола, весов. Жарочного шкафа.

Правила выполнения операций

Умение самостоятельно организовать рабочее место

• Приготовление рубленой массы.

Б/Т санитарно-гигиенические нормы

Обработка стола 2% раствором хлорной извести. Подбор инструментов и оборудования. Мясорубка, весы, лоток, ножи, сковороды, лопатки, тарелки, разделочная доска М.С. электрическая плита

Умение самостоятельно получать сырье.

Приготовления разделочной доски, ножа, мясорубки.

• Порционирование

Взвешивание на весах по очередно и перекладывание в лотки.

Аккуратность при выполнении работы

Параметры качества

Подготовка весов, инвентаря

Умение самостоятельно измельчить мясо через мясорубку.

• Формование

Стол обработан 2% раствором хлорной извести, инвентарь и сборка мясорубки соответствует.

Общее кол-во баллов

Аккуратность при выполнении работы

Мясо шейной части, пашины, покромки, а так-же обрезки, получаемые при разделке и обвалки .Зачищенное мясо нарезают на кусочки пропускают через мясорубку, добавляют воду или молоко, соль, перец и хорошо вымешивают.

• Тепловая обработка

Умение самостоятельно порционировать полуфабрикат

Сырьё по норме взвешенно и разложено по лоткам

5

Подготовка сковороды, лопатки.

Шпиг нарезают мелкими кубиками, соединяют с рубленой массой. В левую руку помещают часть массы, а правой отделяют массу, взвешивают, укладывают рядами на стол.

Умение самостоятельно формовать полуфабрикат.

• Подача

Соблюдение б/т при эксплуатации и сборки мясорубки, работая с толкателем, умение правильно пользоваться ножом.

5

Включение жарочного шкафа.

Аккуратность при выполнении. Подготовки весов. Умение правильно пользоваться ножом.

Подготовка

Масса должна быть однородной

Придаем полуфабрикату приплюснуто – округлую форму толщиной 2см.

Умение самостоятельно. Обжаривать полуфабрикат.

Умение самостоятельно оформлять и подавать блюдо.

Подготовленный полуфабрикат укладывают на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон при t -150-180 и доводят до готовности в жарочном шкафу в течении 5-7мин, продолжительность тепловой обработке 15 мин.

5

, без соединительной ткани

Масса должна соответствовать выходу веса полуфабриката.

Аккуратность при выполнении работы

Плита должна иметь ровную поверхность без трещин ,сковорода должна иметь ровную поверхность .Жарочный шкаф осторожно открываем дверки

Полуфабрикат должен сохранять приплюснуто- овальную форму толщиной 2см , поверхность –ровная, гладкая, без трещин .

5

На порционное блюдо или тарелку укладывают гарнир, рядом бифштекс, поливаем его мясным соком. В качестве гарнира используют жаренный картофель, отварные овощи, сложный гарнир, отпускают с яйцом, луком.

5

Внешний вид – поджаристая корочка, поверхность и края ровные, вкус – в меру соленый, запах специй ,Цвет на разрезе светло –темный, консистенция – сочная, однородная.

Соблюдение время реализации 30 мин после тепловой обработке.

5

5

Карта учета знаний и умений

№

Ф.И.О

ТЕКУЩИЙ ИНСТРУКТАЖ

1

Организация рабочего места

Базаан Олча

2

3

5

Бурцева Анна

Получения сырья

4

Приготовление рубленой массы

5

Дала Шенна

5

Донгак Айлана

Порционирование

5

5

5

5

5

6

5

5

Има Эльвира

5

Формование

5

Тепловая обработка

5

7

5

5

Иргит Шораана

4

Подача

5

Луковникова Александра

5

итого

8

5

4

5

5

5

5

Овчинникова Мария

5

5

5

4

9

5

ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЙ ИНСТРУКТАЖ

5

10

Монгуш Аляна

5

5

5

4

5

5

5

итого

5

5

11

5

5

5

5

Сат Шораана

5

5

оценка

4

5

5

5

5

Сюрюнмаа Элана

5

5

5

12

5

5

4

Хомушку Алиса

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

4

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

4

5

5

5

5

5

5

4

5

5

4

5

4

5

5

5

5

4

5

4

5

5

4

4

5

4

5

5

5

4

4

КРИТЕРИИ ОЦЕНОК

• 30 – 28 : 5(пять)

• 27 – 25 : 4 (четыре)

• 24 – 21 :3( три)

• 21 – 19 : 2 (два)