Приготовление сладких блюд и напитков

План урока учебной практики

по профессии 19.01.17 « Повар, кондитер»

ПМ.07 «Приготовление сладких блюд и напитков»

Тема урока: Приготовление и подача сладких блюд из натуральных и консервированных фруктов и ягод.

Методическая цель: Создание ситуации успеха на занятии учебной практики для мотивации студентов на приобретение профессиональных знаний.

Тип урока: Урок формирования сложных умений.

Цели урока:

Обучающая: Создание оптимальных условий для формирования у студента умений и навыков по приготовлению апельсинов с сахаром, с соблюдением правил технологии, техники безопасности, санитарии, личной гигиены и организации рабочего места с соблюдением правил технологии, техники безопасности, санитарии, личной гигиены и организации рабочего места.

Воспитательная: Способствовать воспитанию у студента аккуратности, наблюдательности, самостоятельности, ответственного отношения к профессиональным обязанностям, к качеству изделий, бережному отношению к сырью и оборудованию.

Развивающая: Способствовать развитию таких профессиональных способностей, как зрительное восприятие, координацию движения, ручная ловкость, осязательные ощущения, долговременная, зрительная и двигательная память, пространственное воображение. А так же личных качеств: ответственность, аккуратность, наблюдательность, самостоятельность.

Меж предметная связь:

Техническое оснащение и организация рабочего места

Физиология питания с основами товароведения продтоваров

Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

МДК. 07.01

ПМ 07

Материальное оснащение урока:

Оборудование: производственный стол, весы ВНЦ-10, холодильная камера.

Инвентарь: Доска разделочная «ОС», лоток, кастрюля, креманка, сито диаметром 5 см, тарелка закусочная, салфетка, ложка десертная.

Сырье: Апельсины, сахарная пудра, сахар, листья мяты.

Дидактический материал:

Инструкции: «т/б при работе с ножом»; т/б при работе с электроплитой»; «санитарные требования к спец. одежде» ; технологическая карта «апельсины с сахаром»; инструкционная карта «апельсины с сахаром; оценочный лист блюда «апельсины с сахаром; рейтинговая таблица

Ход урока:

I. Организационная часть урока

1. Проверка явки студентов.

2. Осмотр дежурным внешнего вида.

Какие требования предъявляются к спец одежде?

Перед началом работы:

• спрячь волосы под колпак, надень спецодежду;

• сними кольца, часы;

• Не носи на одежде колющиеся предметы;

II. Вводный инструктаж.

1. Сообщение темы и цели урока:

Сегодня вы познакомитесь с приготовлением блюда «апельсины с сахаром», (студенты записывают название темы в дневники, записываем наименование блюда, рецептура №915, смотрим технологическую карту и записываем в дневниках). Вы научитесь готовить блюдо, а также оформлять его, подавать и проводить бракераж. Завершением нашей работы будет дегустация приготовленного вами блюда.

В течение урока мы будем оценивать результаты вашей работы. На этапе приготовления блюда вы оцените его соответствие требованиям к качеству и оформление, используя оценочный лист. Результаты будут занесены в рейтинговую таблицу, и в конце урока мы выведем итоговую оценку.

Для этого мы с вами вспомним обработку фруктов.

2. Проверка знаний студентов по пройденному материалу:

Вопросы по домашнему заданию:

1. Как подготовить свежие фрукты к использованию?

(перебрать, удалить плодоножку, замочить в растворе уксуса, промыть холодной кипячённой водой).

2. Как подготовить быстрозамороженные ягоды к использованию?

(вынуть из упаковки, от таить 10-15 мин., промыть, выложить в посуду для полного оттаивания).

3.Как определить доброкачественность фруктов и ягод?

(по внешнему виду, запах, упругость)

4.Как приготовить сахарный сироп?

( сахар соединяют с горячей водой, доводят до кипения, снимают пену, охлаждают).

3. Практическая часть урока на рабочем месте.

Сейчас мы приступим к практической части урока. В процессе работы вы можете пользоваться инструкционной и технологической по вашему выбору.

В работе важно рационально организовать рабочее место, соблюдать правила технологии, техники безопасности, санитарии и личной гигиены.

Посмотрите, правильно ли у нас организованы рабочие места?

Есть ли у вас лишние предметы или чего-нибудь не хватает? (поставить стакан на 1 стол, а на другом не положить доску)

Нет ли на столах стеклянной посуды?

Доски и ножи с какой маркировкой используют для работы ? (положить доску с маркировкой «МС»)

Ответ: Маркировка «О.С»

3.1. Знакомство с технологией приготовления блюда «апельсины с сахаром».

Сейчас я покажу, приготовление блюда «апельсины с сахаром» по двум разным технологиям в быстром темпе, в медленном темпе, а затем мы приготовим п/ф для блюда вместе.

Мастер производит показ 1-го способа приготовления блюда «апельсины с сахаром» (быстрый, медленный, поэтапный)

Технология приготовления очень проста и в выполнении производится быстро

1. Организовать рабочее место: (доска разделочная, нож «ОС», лоток, креманка, ложка.)

2. Очистить апельсин от кожицы.

3. Нарезать апельсин на кружочки (5мм)

4. Взвесить апельсин 100 гр

5. Уложить апельсин в креманку.

6. Охладить блюдо до 12-15 С

Показ сопровождается беседой со студентами. Мастер обращает внимание на организацию рабочего места, соблюдение правил санитарии и техники безопасности при работе с ножом.

Обращается с вопросами:

1.Обратите внимание на организацию рабочего места. Какой инвентарь и посуда требуется для приготовления п/ф «апельсинов в сахаре»?

(доска разделочная, нож «ОС», лоток, креманка, ложка).

2.Для начала давайте вспомним безопасные приемы работы с ножом.

(ручка ножа должна быть целой; руки должны быть сухими; нож в руке держать крепко.

3.2. Упражнение студентов. (10 мин)

Студенты воспроизводят за мастером приготовление блюда «апельсины с сахаром».

3.3. Упражнение студентов (4 мин)

Студенты готовят блюдо «апельсины с сахаром» самостоятельно с помощью технологической карты.

1. Организовать рабочее место: (Доска разделочная, нож «ОС», креманка, тарелка закусочная, салфетка, ложка десертная сито диаметром 5 см.)

2. Посыпать апельсин сахарной пудрой. Какой выход изделия, если апельсин очищенный 100 гр., а сахарной пудры 30 гр. Значит выход 100/30

3. Оформить листьями мяты

4. Оценка студентами качества блюда «апельсины с сахаром» заполнение «оценочного листа блюда».

Мастер производит показ 2-го способа приготовления блюда «апельсины с сахаром» (это карамелизация апельсина) (быстрый, медленный, поэтапный)

1. Организовать рабочее место

2. Берём мытый обсушенный апельсин

3. Режим апельсины кружочками, толщиной 5мм.

4. Взвесить апельсин (100гр)

5. Бланшируем (для удаления горечи и чтобы кожица была мягкой)-5 мин (Вы проходили это на МДК?)

6. Выкладываем готовые апельсиновые кружочки на полотенце, чтобы стекла вся лишняя жидкость.

7. Готовим сковороду для карамелизации апельсина (обратить внимание как соблюдать т/б, пользуясь прихватками, полотенцами).

8. Дно сковородки засыпаем сахаром

9. На сахар выкладываем апельсины и снова засыпаем их сахаром

10. Добавляем воду так, чтобы смочить весь сахар

11. Варим апельсины в сиропе до образования карамели на одной стороне.

12. Уложить апельсины на десертную тарелку.

Показ сопровождается беседой со студентами. Мастер обращает внимание на организацию рабочего места, соблюдение правил санитарии и техники безопасности при работе с ножом, плитой. Обращается с вопросами:

1.Обратите внимание на организацию рабочего места. Какой инвентарь и посуда требуется для приготовления п/ф «апельсинов в сахаре»?

- доска разделочная, нож «ОС», лоток, сковорода, кастрюля, креманка, ложка, вилка.

2.Для начала давайте вспомним безопасные приемы работы с ножом.

-ручка ножа должна быть целой; руки должны быть сухими; нож в руке держать крепко.

3.Вспомним т/б при работе на электроплите:

-перед началом работы проверь санитарно-техническое состояние;

- конфорки включают на сильный нагрев, а после закипания содержимого переключают на слабый;

- дно над плитной посуды должно быть ровным, плоским и плотно прилегать к поверхности чугунной конфорки;

- поверхность должна быть ровной, без выступов.

- не берись руками за горячую над плитную посуду, используй рукавицы.

Теперь обратите внимание на процесс карамелизации фруктов. Вода выкипает, образуется карамель, вилкой я поднимаю сироп (он тянется тонкой ниткой) Образуется карамель (много пузырьков на поверхности, вода испаряется, сахар карамелизуется и тонкой ниткой тянется за вилкой) Смотрите, у нас изменяется цвет, он становится жёлтым (окрашивается в цвет апельсина), а потом он начинает становиться коричневым. Апельсины карамелизуются с одной стороны, переключаем или совсем выключаем плиту, и с другой стороны (чтобы сахар не подгорел. Вы должны следить за температурным режимом, не допустить подгорание апельсин в карамели.

Убедитесь, что с другой стороны образовалась коричневая корочка. Перекладываем на десертную тарелку веером друг за другом, можно украсить зеленью мятой.

Теперь Вы самостоятельно приготовите блюдо, а я буду следить за процессом приготовления и помогать Вам.

3.2 Упражнение студента (15 мин)

1. Студент воспроизводят за мастером приготовление п/ф «апельсины с сахаром».

2. Студенты готовят п/ф «апельсины с сахаром». самостоятельно, пользуясь инструкционной (технологической) картой

Теперь оформляем готовое блюдо

3.3 Оформление и бракераж блюда «апельсины с сахаром» мастером

1. Организовать рабочее место: (Доска разделочная, нож «ОС», креманка, тарелка закусочная, салфетка, ложка десертная сито диаметром 5 см.)

2. Оформить десертную тарелку листиком мяты и уложить веером

кружочки апельсина.

Убираем в сторону, приводим в порядок своё рабочее место.

3.4 Упражнение студента. (10 мин)

Студенты воспроизводят за мастером приготовление блюда «апельсины с сахаром».

1. Студенты готовят блюдо «апельсины с сахаром» самостоятельно с помощью технологической карты воспроизводя приготовление 2-ого варианта) Он очень прост много времени не занимает.

3.5. Упражнение студентов (4 мин)

1. Организовать рабочее место: (Доска разделочная, нож «ОС», креманка, тарелка закусочная, салфетка, ложка десертная сито диаметром 5 см.)

2. Посыпать апельсин сахарной пудрой. Какой выход изделия, если апельсин очищенный 100 гр., а сахарной пудры 30 гр. Значит выход 100/30

3. Оформить листьями мяты.

4. Оценка студентами качества блюда «апельсины с сахаром» заполнение «оценочного листа блюда».

Почему мы посыпаем апельсины сахарной пудрой с помощью сита?

Для равномерного распределения сахарной пудры по поверхности апельсина

Как можно оформить блюдо «апельсин с сахаром»

Цветок, долька из апельсина, цедра нарезанная спиралью.

4. Распределение заданий по наряд-заказу.

А сейчас, согласно графика перемещения, вы отправитесь в лабораторию для выполнения производственного задания.

По окончании работы мы выставим итоговые оценки.

III. Текущий инструктаж.

Обходы рабочих мест студентов с целью проверки:

1. Организации рабочих мест с соблюдением правил санитарии и техники безопасности.

2. Соблюдения технологии приготовления сладких блюд.

3. Отработка практических умений и навыков студентов на рабочих местах (по заданию и по наряд-заказу).

4. Отработка со студентами слабо освоенных приемов работы.

5. Оказание практической помощи студентам в отработке задания.

6. Прием и оценка выполняемых работ.

7. Уборка рабочих мест.

8. Заполнение дневников с использованием инструкционных и технологических карт.

IV. Заключительный инструктаж.

1. Подведение мастером итогов работы за день:

1. анализ выполненных работ.

2. разбор типичных ошибок, замечания.

3. выставление отметок за день.

2. Домашнее задание: составить схему приготовления киселя молочного.

Технологическая карта

Сборник рецептур 1998 № 850

Апельсины в сахаре

Режим апельсины кружочками, заливаем кипятком для удаления горечи, обсушиваем. Дно сковородки посыпаем сахаром, на сахар укладываем апельсины и снова засыпаем сахаром. Добавляем воду так, чтобы смочить весь сахар. Жарим апельсины, пока не выпарится вся вода, а апельсины должны покрыться тонкой корочкой сахара. Отпускают на десертной тарелке, украшая листиком мяты.

Требования к качеству сладких блюд.

1. Аккуратно разложены

2. Вкус и запах ярко выражен.

3. Привлекательный внешний вид.

4. Температура подачи 12-15°С.

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА

Профессия: 19.01.17 « Повар, кондитер»

ПМ.07. Приготовление, подача и бракераж горячих сладких блюд

Задание: Приготовление блюда «апельсины с сахаром»

Последовательность выполняемых операций

Инструкционные указания

Самоконтроль правильности выполняемых действий

1.Организация рабочего места.

Соблюдение правил санитарии и гигиены

Правильно подобрать инвентарь, посуду (Доска разделочная, нож «ОС», лоток, кастрюля, креманка, тарелка закусочная, салфетка, сито диаметром 5 см, ложка десертная.)

Соблюдение личной гигиены, т/б при работе с режущими инструментами. Перед началом работы производственные столы обрабатываются 0,5%-ным раствором хлорной извести, посуда и инвентарь 0,2%-ным раствором хлорной извести.

2.Очистить апельсин

Надрезать апельсин в нескольких местах, снять кожицу с помощью ножа

Следить за тщательностью очистки

3.Нарезать апельсин

Нарезать апельсин кружочками

Соблюдать толщину нарезки (5 мм.)

4.Взвесить апельсин

Уложить на подложку, взвесить

Соблюдать норму закладки апельсина (100 гр)

5.Уложить апельсин в креманку

Уложить апельсин в креманку веером

Соблюдать равномерность укладки апельсинов

6.Охладить блюдо

Поставить креманку с апельсинами в холодильную камеру на 10 мин.

Следить за температурой охлаждения апельсинов

7.Посыпать апельсин сахарной пудрой

Равномерно посыпать апельсин сахарной пудрой при помощи сита

Следить за равномерным распределением сахарной пудры по поверхности блюда

8.Оформление и отпуск

Оформить креманку кружочками апельсина и листиком мяты.

Соблюдать норму выхода блюда (100/30), температуру подачи 12-15° С., эстетичность оформления.

Приложение 8

Профессия: 19.01.17 « Повар, кондитер»

ПМ.07. Приготовление сладких блюд и напитков

Тема: Приготовление, подача и бракераж сладких блюд из натуральных и консервированных фруктов и ягод

ОЦЕНОЧНЫЙ ЛИСТ БЛЮДА «АПЕЛЬСИНЫ С САХАРОМ»

Ф.И. студента______________________________

Показатели оценивания

Количество баллов

Собственные баллы за готовое блюдо

5

4

3

Форма нарезки

Правильная

Имеет незначительную деформацию

Неправильной формы

Равномерность распределения сахара поверхности

Сахар равномерно распределен по поверхности

Может наблюдаться незначительная неравномерность распределения сахара по поверхности

Сахар распределен по поверхности не равномерно

Запах

Естественный запах

-

Посторонний запах

Консистенция

Упругая консистенция

-

мягкая

Вкус

Свойственный апельсину, сладкий

Свойственный апельсину, недостаточно сладкий

-

Общее количество баллов:

Критерии оценивания

Количество баллов

23-25

18-22

15-17

оценка

«5»

«4»

«3»

6. Творожно-масляный крем со сгущёнкой

Подходит для выравнивания торта и смазывания коржей.

Ингредиенты:

• 250 г творога жирностью 9%;

• 70 г сгущённого молока;

• 200 г сливочного масла жирностью 82,5%;

• 70 г сахарной пудры.

Приготовление:

Взбейте миксером творог комнатной температуры и сгущёнку.

Отдельно пробейте размягчённое масло в течение 4–5 минут. Затем уменьшите скорость и постепенно всыпьте в него пудру.

В сливочное масло частями добавляйте творожную массу, аккуратно перемешивая до однородности.

7. Сметанный заварной крем для торта

Таким кремом хорошо смазывать коржи для торта.

Ингредиенты:

• 1 яйцо;

• 100 г сахара;

• 1 столовая ложка муки;

• 300 г сметаны жирностью 20%;

• 200 г сливочного масла жирностью 82,5%.

Приготовление:

Миксером доведите яйцо с сахаром до однородности. Всыпьте муку и взбейте ещё раз. Соедините массу со сметаной и поставьте на водяную баню.

Постоянно помешивая, готовьте 5–6 минут до загустения. Добавьте 50 г масла. Добейтесь однородности смеси и остудите.

Миксером взбейте оставшееся размягчённое масло в пышную пену. Не останавливаясь, понемногу вводите сметанную массу. Уберите крем в холодильник на 1 час.

8. Кефирный заварной крем для торта

Хорошо подходит для прослаивания тортов.

Ингредиенты:

• 1 яйцо;

• 100–150 г сахара;

• ванильный сахар — по вкусу;

• 350 мл кефира;

• 2 столовые ложки муки;

• 200 г сливочного масла жирностью 82,5%.

Приготовление:

Взбейте венчиком яйцо и оба вида сахара. Добавьте кефир и муку и доведите массу до однородности. На слабом огне томите до загустения, непрерывно помешивая. Затем остудите.

Миксером взбейте размягчённое масло. Не останавливаясь, постепенно добавляйте кефирную массу.

9. Йогуртовый крем с желатином

Таким кремом хорошо смазывать коржи.

Ингредиенты:

• 15–20 г желатина;

• 90 г воды;

• 200 г сливок жирностью 33%;

• 500 г любого фруктового йогурта;

• 3–4 столовые ложки сахарной пудры.

Приготовление:

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть. Если йогурт густой, берите 15 г желатина. Если питьевой, лучше использовать 20 г. Затем растопите желатин на водяной бане и остудите до комнатной температуры.

Миксером взбейте сливки до густой кремообразной консистенции. Отдельно пробейте йогурт с сахарной пудрой и, не останавливаясь, тонкой струйкой влейте желатин.

Добавьте сливки и аккуратно перемешайте до однородности. Уберите готовый крем в холодильник на 30–40 минут, чтобы он немного загустел.

10. Белковый крем для торта

Узоры из этого крема будут хорошо держать форму.

Ингредиенты:

• 3 яичных белка;

• 150 г сахара;

• 2 щепотки лимонной кислоты;

• щепотка ванилина.

Приготовление:

Миксером взбейте белки до мягких пиков. Поместите ёмкость с белками над кастрюлей со слегка кипящей водой.

Добавьте сахар, лимонную кислоту и ванилин и взбивайте на средней скорости 10–12 минут до загустения. Снимите крем с бани и пробейте ещё в течение 3–5 минут.

11. Масляно-сахарный крем с молоком

Этим кремом можно смазывать коржи и украшать выпечку.

Ингредиенты:

• 100 мл молока;

• щепотка ванилина;

• 250 г сливочного масла жирностью 82,5%;

• 200 г сахарной пудры.

Приготовление:

Вскипятите молоко и остудите до комнатной температуры. Смешайте его с ванилином.

Миксером пробейте масло и, не останавливаясь, введите сахарную пудру. Вливайте остывшее молоко, постепенно прибавляя скорость взбивания.

12. Лимонный крем из манки

Подходит для прослаивания торта.

Ингредиенты:

• 1 крупный лимон;

• 500 мл молока;

• 75 г манной крупы;

• 120 г сахара;

• 200 г сливочного масла жирностью 82,5%.

Приготовление:

Залейте лимон кипятком и оставьте, пока подготавливаете другие ингредиенты. Засыпьте в кастрюлю с холодным молоком манку и сделайте массу однородной. Постоянно помешивая, варите до загустения на медленном огне.

Переложите кашу в другую ёмкость. Обсушите ошпаренный лимон и натрите цедру на мелкой тёрке. Снимите шкурку, удалите белые прослойки, плёнку и косточки. Пробейте блендером цитрусовую мякоть с сахаром.

Блендером смешайте кашу с лимоном и цедрой. Взбейте миксером размягчённое масло. Не останавливаясь, частями добавляйте к нему манную массу и доведите до однородности.

13. Сливочно-кокосовый крем с шоколадом

Он подходит для прослойки и покрытия торта.

Ингредиенты:

• 250 г сливок жирностью 33%;

• 30 г кокосовой стружки;

• 100 г белого шоколада.

Приготовление:

В кастрюле смешайте сливки с кокосовой стружкой. Подогрейте на среднем огне, не доводя до кипения. Растворите в массе шоколад. Из-за стружки крем не будет полностью однородным.

В другой ёмкости уберите смесь в холодильник на 6–8 часов. За это время крем загустеет. Взбейте массу миксером в пышную пену.

14. Шоколадный крем ганаш

Крем из шоколада и сливок идеально подходит для выравнивания торта.

Ингредиенты:

• 200 г чёрного или 300 г молочного, или 400 г белого шоколада;

• 200 мл сливок жирностью 30–33%.

Приготовление:

Порубите шоколад ножом. Влейте сливки в кастрюлю и, помешивая, доведите до кипения. Снимите с огня и растворите в сливках шоколад.

Накройте поверхность крема плёнкой и уберите в холодильник на ночь. Прежде чем смазывать торт, оставьте массу при комнатной температуре часа на три.

15. Шоколадный заварной крем для торта

Подходит для промазывания и украшения торта.

Ингредиенты:

• 7 яичных желтков;

• 45 г кукурузного крахмала;

• 140 г сахара;

• 500 мл молока;

• 200 г чёрного шоколада;

• 250 г сливочного масла жирностью 82,5%;

• экстракт ванили — по вкусу.

Приготовление:

Миксером взбейте желтки, крахмал и сахар в густую белую массу. В кастрюле вскипятите молоко, периодически помешивая, чтобы оно не пригорало.

Орудуя венчиком, тонкой струйкой влейте к яйцам половину молока. Затем, так же работая венчиком, влейте получившуюся смесь в кастрюлю с оставшимся молоком.

Непрерывно помешивая, доведите крем до загустения на слабом огне. Когда на поверхности появятся пузырьки, проварите массу ещё 1 минуту и снимите с огня.

Растворите в заварной смеси кусочки шоколада и остудите, покрыв поверхность плёнкой. Миксером взбейте размягчённое масло с ванилью. Не останавливаясь, постепенно добавляйте в масло шоколадную массу.

16 Требования к качеству, особенности подачи холодных и горячих десертов. Актуальные направления, модные тенденции в совершенствовании ассортимента.

Кремы – пористая, упругая масса, нарезанная на куски прямоугольной формы и отлитая в формах. Запах и цвет, соответствующие наполнителям или ароматизаторам. Кремы бывают сливочные (ванильные), кофейные, шоколадные, ореховые, сухарные, сметанные (ванильные) и ягодные.

Пудинги – изделия должны иметь поджаренную корочку, мягкую и нежную консистенцию внутри, сладкий вкус; на разрезе видны цукаты или изюм, равномерно распределенные по всей массе. Закал не допускается. Масса должна быть хорошо пропечена. В случае если пудинг не пропечен, то внутри он липкий, сырой, на воткнутый нож или лучинку прилипает непропеченная масса.

российских брендов со средствами для уборки

Какие кроссовки купить на осень: 14 повседневных моделей