Приготовление тортов со сложным оформлением, праздничные торты

приготовление тортов со сложным оформлением

Выполнил: студент группы ТХ3-16

Кавченков Руслан

КЛАССИФИКАЦИЯ ПРАЗДНИЧНЫХ ТОРТОВ

• По сложности отделки торты подразделяются на торты массового производства, литерные, фигурные и фирменные.

Торты массового производства

• Торты массового производства вырабатывают по унифицированным рецептурам массой 250 и 500 г, 1 и 1,5 кг. Торты могут иметь квадратную, прямоугольную, круглую и овальную форму.

Торты литерные

• Торты литерные — это бисквитно-кремовые торты массой 2 — 3 кг, с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства.

Торты фигурные

• Торты фигурные готовят массой не менее 1,5 кг. Размеры и форма торта, а также характер отделки определяются требованиями заказчика.

Фирменные торты

• изготовляются отдельными предприятиями. Технология приготовления и рецептуры на фигурные и фирменные торты разрабатываются непосредственно кондитерами данного предприятия с учетом цен прейскуранта и утверждаются приказом по предприятию. В соответствии с исходными выпеченными полуфабрикатами и особенностями изготовления торты подразделяются на отдельные группы: бисквитные, песочные, слоеные, заварные, воздушные, миндально-ореховые, крошковые и комбинированные из различных полуфабрикатов. Праздничные торты включают в себя все перечисленные виды и группы тортов. Они, как правило, приурочены к важным событиям нашей жизни: юбилею, дню рождения, свадьбе, новоселью и т. д.

По тематической принадлежности торты условно можно подразделить на следующие подгруппы:

• свадебные;
• детские;
• юбилейные;
• к дню рождения;
• хлеб-соль;
• корпоративные и др.

По форме праздничные торты различают:

• традиционные — квадратные, прямоугольные, круглые и овальные;
• многоярусные — это многоэтажные конструкции из готовых отдельных ярусов (тортов), выполненные с помощью поддерживающих элементов. Вес одного яруса может достигать от 500 г до нескольких килограмм в зависимости от количества порций;
• фигурные — в виде различных фигур: гитара, рояль, машина, рог изобилия и т. д.

ПРАВИЛА МОНТАЖА ПРАЗДНИЧНЫХ ТОРТОВ

• При приготовлении праздничных многоярусных тортов необходимо руководствоваться следующими правилами: 1) использовать преимущественно бисквитную основу: она должна занимать 90 % торта (в случае монтажа с использованием стержней); 2) пропитывать бисквитную основу нужно умеренно и аккуратно, чтобы выпеченный полуфабрикат не получился сырым; 3) не следует делать толстые прослойки, например из сливочного или белкового крема (5 мм, не более), иначе многоярусный торт потеряет устойчивость; 4) не следует конструировать более четырех ярусов, не используя специальные подставки; 5) выпекать отдельные торты (ярусы) различных диаметров (отличие в 5—10 см);

ПРАВИЛА МОНТАЖА ПРАЗДНИЧНЫХ ТОРТОВ

• 6) использовать в качестве основания (подложки) для каждого яруса торта соответствующий материал, учитывая вид торта. Например, если торт влажный и тяжелый (с фруктами), то вместо картонных необходимо нужно использовать пластиковые основания; 7) производить точный расчет количества поддерживающих элементов при конструировании многоярусного торта, учитывая число ярусов и высоту торта; 8) склеивать ярусы между собой отделочным полуфабрикатом, который придает устойчивость всей конструкции многоярусного торта; 9) декорировать многоярусный торт в процессе украшения следует по направлению сверху вниз; 10) при упаковывании многоярусного торта для дальнейшей транспортировки следует приклеивать двусторонним скотчем нижнее плато базового яруса к коробке.

Список источников

• Учебное издание Бурчакова Ирина Юрьевна, Ермилова Светлана Владимировна Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий Учебник
• https://yandex.ru/yandsearch?clid=1923018&text=% D1%8F%D0%BD%D0%B4%D0%B5%D0%BA%D1%81&lr=22
• https://yandex.ru/images/search?from=tabbar&text=%D1%8F%D0%BD%D0%B4%D0%B5%D0%BA%D1%81