Приготовление желированных холодных сладких блюд: молочных многослойных желе, паннакоты.

Министерство образования и науки

Донецкой Народной Республики

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Макеевский техникум сервиса и торговли»

(ГБПОУ «МТСТ»)

УЧЕБНАЯ ПРАКТИКА

НА ПЕРИОД ДИСТАНЦИОННОГО ОБУЧЕНИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ04

«ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ СЛАДКИХ БЛЮД, ДЕСЕРТОВ, НАПИТКОВ РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА»

Профессия: 43.01.09 Повар, кондитер

Квалификация выпускника: Повар, кондитер

Дата проведения: 07.02.2024

группа №81

Мастер п.о Скрябина Виктория Александровна

2024

Содержание освоенного учебного материала, необходимого для выполнения видов работ: Приготовление желированных холодных сладких блюд: молочных многослойных желе, паннакоты. Проведение бракеража готовых холодных сладких блюд, сервировка стола, выбор посуды для отпуска сладких блюд.

Соблюдение правил сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применение пряностей и приправ; выбор, применение, комбинирование, способы приготовления, творческого оформления и подачи десертов, порционирование (комплектование), эстетическая упаковка на вынос, хранение с учетом требований к безопасности готовой продукции. Тип урока: Практическое занятие

Цель урока учебной практики для студента:

- изучить приготовление, оформление и отпуск холодных сладких блюд

Цель урока мастера п/о:

Создание условий для формирования у студентов

ОК 01-07, 09,10;

ПК 4.1-4.5

Обучающий компонент: - изучить приготовление, оформление и отпуск холодных сладких блюд;

Развивающий компонент: - способствовать совершенствованию информационной, коммуникативной, общекультурной компетентности;

Воспитывающий компонент: - способствовать освоению компетенций личностного совершенствования.

• «Материально-техническое оснащение для проведения урока учебной практики:

Организация рабочего места: кухня ресторана (лаборатория).

ИЗУЧИТЬ РАЗДЕЛ!

1

Сладкие блюда (десерты)

Холодные сладкие блюда (8-10⁰С)

Горячие сладкие блюда(55⁰С)

Натуральные фрукты, в сиропе

Блюда из яблок

Кисели

Запеканки, пудинги

Компоты

Взбитые сливки

Желе

Шарлотка, каша гурьевская

Муссы

Желированные блюда

Самбуки

Гренки, корзиночки с фруктами и ягодами

Мороженое с наполнителями

оженое с наполнителями

Кремы

2

Компоты

Холодные сладкие блюда

Муссы

• Клюквенный.

• Земляничный.

• Лимонный.

• Апельсиновый или мандариновый.

• Яблочный.

• Плодово-яблочный.

Желе

Из плодов или ягод свежих.

• Из лимонов, апельсинов.

• Из сиропа плодового

• Со свежими плодами ягодами.

• Из молока.

Желированные сладкие блюда

Самбуки

• Яблочный.

• Сливовый.

• Абрикосовый.

Кисели

• Из плодов или ягод свежих

• Из яблок.

• Из кураги.

• Из апельсинов или мандаринов.

• Из плодов шиповника.

• Из сока плодового или ягодного натурального.

• Из повидла, джема, варенья.

• Молочный.

• Молочный густой.

• Овсяный.

Кремы

• Ванильный,

• шоколадный,

• кофейный;

• ореховый

• ванильный

из сметаны,

• ягодный,

• из цитрусовых,

• из джема или конфитюра,

• из варенья.

Натуральные плоды и ягоды

Желе. Приготовляют из фруктовых и ягодных соков, отваров, ягодных экстрактов, фруктовых эссенций, молока и др. В горячий плодово-ягодный сироп вводят желатин. После того как желатин растворится, сироп соединяют с фруктовым или ягодным соком (для улучшения вкуса добавляют лимонный сок или лимонную кислоту, виноградное вино), осветляют, разливают в формы и охлаждают при температуре от 0 до 8 ⁰'С. Фруктово-ягодное желе приготовляют и комбинированным, заливая смесью натуральные или консервированные плоды и ягоды. Готовят и многослойные желе. Для этого желе разных цветов последовательно наливают в формочки и охлаждают. Перед подачей формы опускают на несколько секунд в горячую воду, закрывают десертной тарелкой или вазочкой, встряхивают и переворачивают. Готовое желе представляет собой студенистую прозрачную массу кисло-сладкого вкуса, с ароматом и цветом плодов и ягод, из которых оно приготовлено. При отпуске его поливают фруктово-ягодным сиропом (желательно другого цвета) - 20 г или взбитыми сливками (20 - 30 г на порцию) или подают холодное кипяченое молоко (100 - 150 г на порцию). При изготовлении молочного желе сахаро-желатиновый сироп соединяют с молоком, в которое предварительно добавляют ванилин, какао или кофейный отвар. Для лимонного желе готовят сахарный сироп, настаивают его с цедрой, добавляют желатин. После того как желатин растворится, вливают лимонный сок. Для осветления желе его охлаждают до б0'С, добавляют растертые яичные белки, доводят смесь до кипения и процеживают. При изготовлении миндального желе, миндаль ошпаривают кипятком, очишают, измельчают, заливают водой, настаивают и отжимают. В полученное миндальное молочко добавляют сахар, затем готовят как обычное желе.

Выполнить!

Технология приготовления холодных сладких блюд

• Ингредиенты:

• 500 мл молока

• 50 г сахара

• 20 г желатина

• готовое разноцветное желе

Желатин замочить в 150 мл воды. Оставить на то время, которое указано на упаковке.

В молоко добавить сахар. Довести до кипения.

Добавить желатин. Нагревать до растворения желатина (не кипятить).

В стаканчики налить молочное желе слоем 1 см. Поставить в холодильник до полного застывания.

Готовое желе приготовить так, как указано на упаковке. На слой молочного желе налить цветное желе слоем 1 см. Поставить в холодильник до полного застывания.

На цветное желе налить слой молочного желе слоем 1 см. Поставить в холодильник до полного застывания.

На молочное желе налить цветное желе слоем 1 см. Поставить в холодильник до полного застывания.

Заполнить, таким образом, стаканчики до верха.

КЛАССИЧЕСКАЯ ПАННА КОТТА

Нежная, изысканная, с неповторимым сливочным вкусом. Классическую панна котта можно подавать с различными сладкими соусами, но и сама по себе она получается восхитительной. Для неё лучше использовать настоящую ваниль, а не ее химические заменители, так получится в разы вкуснее.

Как сделать классическую панна котта? Подготовьте необходимые ингредиенты. Сливки выбирайте жирные (33%). Стручок ванили можно заменить на 1 столовую ложку сахара с натуральной

1. ШАГ 1:

Листовой желатин залейте холодной водой. Если у вас порошковый желатин, то залейте его 50 мл воды. Оставьте желатин набухать на 5-7 минут.

1. ШАГ 2:

Стручок ванили разрежьте вдоль на две половинки и кончиком ножа вычистите семена.

1. ШАГ 4:

В сотейник влейте сливки, молоко, всыпьте сахар и добавьте семена ванили вместе со стручком (либо столовую ложку сахара с натуральной ванилью).

2. ШАГ 5:

Нагрейте сливки на среднем огне до кипения. Как только масса закипит, уберите сотейник с огня. Стручок ванили выньте. При желании можно процедить сливки через мелкое сито, чтобы убрать и семена.

1. ШАГ 6:

Желатин выньте из воды, отожмите и выложите в горячие сливки. Если вы использовали порошковый желатин, то просто добавьте его разбухшим. Размешайте венчиком до полного растворения желатина. Размешивайте не очень быстро, чтобы на поверхности не появились воздушные пузырьки, иначе десерт не будет однородным по структуре.

1. ШАГ 7:

Разлейте получившуюся сливочную массу в креманки или порционные формочки. Дайте остыть при комнатной температуре и уберите в холодильник до полного застывания примерно на 3-5 часов. Если готовите десерт в порционных формочках, то чтобы он сохранил форму при изъятии, лучше сразу поставить форму на 2-3 часа в морозилку. Тогда десерт получится вынуть, не повредив его. Перед подачей нужно 30-40 минут подержать его при комнатной температуре, чтобы он согрелся.

1. ШАГ 8:

Готовый десерт в разрезе должен быть не гладким, не резиновым. Срез должен быть таким, как видно на фото - словно бархатным. Именно такой эффект дают правильно сваренные сливки. Если разрез получится гладким и однородным, то это не панна котта, а обычное сливочно-ванильное желе.

Заключительная часть:

Отправить отчет мастеру п/о

1. skryabina.viki@mail.ru

2. https://vk.com/id117891569

Домашнее задание: Приготовление подбор и приготовление муссов, самбуков. Проведение бракеража готовых холодных сладких блюд, сервировка стола, выбор посуды для отпуска сладких блюд.

Соблюдение правил сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применение пряностей и приправ; выбор, применение, комбинирование, способы приготовления, творческого оформления и подачи десертов, порционирование (комплектование), эстетическая упаковка на вынос, хранение с учетом требований к безопасности готовой продукции.

1. мусс

2. самбук