Проект на тему "Роль хлеба в жизни человека"

Муниципальное общеобразовательное учреждение

«Кривецкая средняя общеобразовательная школа»

Мантуровского района

Курской области

Индивидуальный проект

«Роль хлеба в жизни человека»

Предмет «Биология»

Выполнила ученица 9 класса

Берденко Екатерина Евгеньевна

Руководитель проекта:

Вдовина Жанна Викторовна,

учитель биологии

Работа допущена к защите «_____» _______________ 20____г.

Подпись руководителя проекта ____________________(__________________)

Сейм, 2023 г.

Оглавление

Введение………………………………………………………………………………... 3

Раздел I. Теоретический аспект……………………………………………………....5

Глава 1. Хлеб всему голова…………………………………………………………...5

1. История происхождения хлеба……………………………………………………..5

2. Почитание хлеба на Руси…………………………………………………………...5

3. Фронтовой хлеб……………………………………………………………………..6

4. Сырье для производства хлеба……………………………………………………..7

5. Выпечка хлеба……………………………………………………………………….7

6. Характеристика видов хлеба……………………………………………………….8

   1. Хлеб из ржаной муки…………………………………………………………....9

   2. Хлеб из пшеничной муки……………………………………………………...10

   3. Изделия булочные……………………………………………………………...10

   4. Сдобные хлебобулочные изделия……………………………………………..11

   5. Бараночные изделия……………………………………………………………11

   6. Изделия сухарные………………………………………………………………12

Глава 2. Влияние хлеба на здоровье человека……………………………………14

2.1 Пищевая ценность хлеба…………………………………………………………..14

2.2 Сроки и условия хранения разных сортов хлеба………………………………...14

2.3 Польза и вред хлеба………………………………………………………………..16

Раздел II. Практический аспект…………………………………………………….18

Глава 1. Социологический опрос и его результаты……………………………...18

Глава 2. Органолептические свойства хлеба……………………………………..19

Глава 3. Выращивание плесневого гриба на разных видах хлеба, как

биоиндикатора «чистоты» продукта……………………………………………….24

Глава 4. Правила и нормы потребления хлеба…………………………………...25

Заключение………………………………………………………………………….....27

Список литературы…………………………………………………………………..28

Приложение…………………………………………………………………………....29

Введение

Хлеб - гениальное изобретение человечества. Он занимает важное место в духовной жизни человека: для древних греков хлеб был даром богов, в Индии считали, что жизнь человека, не употребляющего хлеба, будет несчастной, на Руси хлеб всегда был символом достатка. В настоящее время почти все религии считают хлеб благословенной пищей, а в Христианстве хлеб – это воплощение тела Христа. В питании человека хлеб играет важнейшую роль. Значение хлеба неоценимо:без него невозможно представить пищевой рацион ни ребенка, ни взрослогочеловека. В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.

Актуальность. Хлеб является одним из основных продуктов питания и всегда присутствует в рационе человека. В России его потребляют традиционно много - в среднем до 330 г в сутки. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба.  В периоды экономической нестабильности потребление хлеба неизбежно возрастает, так как хлеб относится к наиболее дешевым продуктам питания. За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетво­ряет свою потребность в углеводах, на треть — в белках, более чем наполовину - в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлет­воряет потребность в пищевых волокнах.

Проблема. Современное хлебопекарное производство характеризуется высо­ким уровнем механизации и автоматизации технологических процес­сов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоян­ным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм соб­ственности. Все это требует от работников отрасли высокой профес­сиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста, по разделке и выпечке различных видов изделий. Поэтому, проблема качества хлеба в настоящее время является очень актуальной. Какого качества хлеб мы потребляем? 

Цель проекта: исследовать качество хлеба разных производителей, реализуемого в торговых точках села Сейм и оценить его влияние на здоровье человека.

Задачи:

1)изучить литературный обзор о хлебе, как составляющей части основы

рационального питания человека;

2) исследовать качество видов хлеба,

3)провести анкетирование среди обучающихся школы об отношении к хлебу,

4)предложить правила употребления хлеба.

Объект исследования:  разные сорта хлеба.

Предмет исследования: физико-химические показатели хлеба.

Гипотеза исследования:  предположим, что хлеб в наших магазинах хорошего качества, соответствует ГОСТу, полезен для здоровья человека.

Методы: анализ литературных данных, анализ результатов лабораторных исследований, анализ маркировки хлебных изделий, социологический опрос.

Практическая значимость: данной исследовательской работы заключается в том, что её можно применять при изучении курса биологии по теме «Пищеварение», на уроках технологии, окружающего мира, химии, на классныхчасах с целью воспитания бережного отношения к хлебу, на внеклассных мероприятиях по здоровому питанию.

Раздел I. Теоретический аспект

Глава 1. Хлеб всему голова

1. История происхождения хлеба

Слово “хлеб” имеет древнегреческое происхождение. Дело в том, что греки выпекали свой хлеб в специальных горшках, которые назывались “клибанос”. Отсюда произошло готское слово “хлайфс”, которое затем переняли древние германцы, славяне и другие народы. В старонемецком языке сохранилось слово “хлайб”, очень напоминающее наш “хлеб”. Ученые полагают, что впервые хлеб появился на земле свыше 15 тысяч лет назад. Главной заботой наших предков была забота о пропитании. В поисках пищи они и обратили внимание на злаковые растения. Долгое время люди употребляли в пищу зерна в сыром виде, затем научились растирать их между камнями, получая крупу, и варить ее. Первый хлеб имел вид жидкой каши. Примерно 6,5 – 5 тысяч лет назад изобрели ручные мельницы, ступки, родился первый печеный хлеб. Древнеегипетские хлебопеки готовили разнообразные виды хлеба: продолговатый, пирамидальный, круглый, в форме плетенок, рыб, сфинксов. На хлебе ставили знаки в виде розы, крестика, знака семьи или рода. Выпекали сладкие хлебцы, в состав которых входили мед, жир, молоко, ценились они дороже, чем обычный хлеб. Во все времена хлеб почитался человеком. Он был поставлен в один ряд с золотом и солнцем. [ 7 ].

В Древней Греции хлеб считали совершенно самостоятельным блюдом. Чем богаче дом и чем знатнее хозяин, тем обильнее и щедрее угощал он своих гостей белым хлебом. К хлебу относились и с суеверным почтением. Считалось, что человек, съевший пищу без хлеба, совершал большой грех и за это будет наказан богами. У многих народов хлеб считался целебным средством от многих заболеваний. Так же, как к хлебу, народ с давних времен с уважением относился к труду тех, кто его пек. Мастера-пекари рецепты хлеба держали в строжайшей тайне и передавали их из поколения в поколение. Приготовление хлеба было тяжелым изнурительным ручным трудом и оставалось таким до середины XIX века. Лишь во второй половине XIX века появились в России механизированные тестомесильные машины, тесто делители, конвейерные печи. Но за всю историю человечество не могло обеспечить себя хлебом в достаточном количестве, люди никогда не ели его вдоволь и хлеб ничто не может заменить.

1.2 Почитание хлеба на Руси

Хлеб почитался в народе как дар Божий; но при этом и сам хлеб считался самостоятельным живым существом или даже образом самого божества. Он требовал к себе особо почтительного и почти религиозного отношения. Его упоминали в сочетании с Богом, землей, солнцем. Он был практически лишен негативных ассоциаций.

У восточных и западных славян было принято, чтобы буханка хлеба постоянно лежала на столе в красном углу, так как хлеб на столе символизировал богатство и благополучие дома, постоянную готовность к приему гостя, а также был знаком божественного покровительства и оберегом от враждебных сил. Хлеб же, лежащий перед иконами, был символом отношений взаимного обмена между людьми и Богом: люди кладут хлеб перед Господом, свидетельствуя этим о своей верности Богу; Бог, в свою очередь, кладет хлеб на стол перед людьми. Считалось, что хлебом человека наделяет Бог, причем вместе с куском хлеба он наделяет человека долей и счастьем, от обращения с ним зависит его сила, здоровье и удача: один человек не должен доедать за другим хлеб, так как этим он забирает у него счастье и силу; нельзя есть хлеб за спиной другого человека, так как при этом «съешь его силу»; тот, кто оставил на столе кусок хлеба, похудеет, хлеб его «есть будет» или станет гоняться за ним на «том свете».

Хлеб широко использовали в качестве оберега: клали его в колыбель к новорожденному;

брали хлеб с собой в дорогу, чтобы он охранял в пути; хлеб оставляли на ночь на месте будущего дома, чтобы определить, подходит ли оно для строительства; при переходе в новый дом несли хлеб с собой и катили его по полу от порога, гадая о будущей жизни[ 8 ].

1. Фронтовой хлеб

Фронтовой Хлеб был горьким, в прямом и переносном смысле. В его состав часто входили компоненты, которые в обычной жизни никто бы и не подумал в хлеб вообще добавлять. Так из чего же делали главный продукт питания в это непростое военное время? А из чего было... В действующей армии по нормам, установленным правительством в сентябре 1941 года, рацион обычного солдата состоял на 80% из хлеба, его полагалось 800 граммов.

Хлеб, который привозили на фронт из тыла, состоял из 40 процентов муки ржаной обойной (то есть смеленной из цельного зерна без отходов), соевой муки, семечкового шрота (макухи), свекольного жмыха. Это конечно при хорошем раскладе. В последние годы войны муки в таком хлебе было лишь 10% а то и менее 5.
Фронтовые пекари пекли хлеб прямо на полях сражений — в земляных печах, устроенных прямо в окопах. И приходилось это делать даже порой под обстрелом. В состав фронтового хлеба, кроме ржаной муки, свекольного жмыха, солода, отрубей, входили иногда и опилки. Не лучше питались и те, кто остался в тылу. Им приходилось сложнее, так как основной запас зерна шёл на фронт, приходилось делать хлеб из того что есть. По рецепту, разработанному Московским технологическим институтом пищевой промышленности, в «рабочий хлеб» добавляли картофель, отруби, те же жмых, макуху, а также крапиву, лебеду и прочие более менее съедобные травы. К примеру, Хлеб военного времени мог состоять из овса и лузги ячменя (примерно 4-ре столовые ложки овса, 2-е столовые ложки ячменной лузги на 100 г воды) или Хлеб из лебеды и отрубей (лебеда 150 г, отруби 150 г и вода 100 г). Это с учётом того что люди много работали физически и сил требовалось очень много, чтобы обеспечивать фронт всем необходимым. Хлеб во время войны считался мерилом жизни. Многим известно, что в блокадном Ленинграде между хлебом и жизнью стоял знак равенства. И это действительно было так. За 900 дней блокады норма на хлеб жителям города снижалась пять раз. Самый минимальный рацион пищи ленинградцы получали с 20 ноября по 24 декабря 1941 года: рабочие — по 250 г хлеба, все остальные — по 125 г. Вот этот кусочек, который помог выстоять жителям Ленинграда.
Страшно подумать, но даже такого хлеба, наполовину состоящего из практически несъедобных примесей — обойной пыли, отрубей, целлюлозы, опилок, жмыха и пр., катастрофически не хватало. [ 1 ] .

1.4 Сырье для производства хлеба

Для изготовления хлеба, сдобы и других выпечных продуктов используются разнообразные ингредиенты. В широком смысле все сырье, задействованное в этом процессе, можно разделить на два вида — основное и дополнительное.

К первой категории относятся продукты, без которых в принципе невозможно получить готовое изделие. Обычно это пшеничная или ржаная мука, вода, соль и дрожжи (часто в качестве их заменителя используют искусственные разрыхлители).

Во вторую группу сырья, которое задействовано в хлебобулочном производстве, входят добавки, призванные усилить вкус или аромат. Также они позволяют улучшить физико-химические свойства продукта (например, чтобы тесто лучше поднималось при выпекании или товар дольше хранился) и его пищевую ценность. . [ 2 ]

1. Выпечка хлеба

Этапы процесса производства хлеба: 1) прием и хранение сырья; 2) подготовка сырья к пуску в производство; 3) приготовление теста; 4) разделка теста; 5) выпечка хлеба.

Выпечка – последний этап в аппаратурной схеме производства хлеба. Готовое тесто в формах помещают в специальные печи, где и происходит процесс выпечки. На изготовление 1 кг хлеба гипотетически расходуется около 295-540 кДж энергии, которая идет на прогрев теста до требуемой температуры, способствующей полному пропеканию хлеба, на испарение из него воды и перегревание пара до параметров паровоздушной смеси.

Для каждого вида теста существует свой температурный режим, который строго соблюдается работниками хлебокомбинатов. В процессе температурного воздействия тесто превращается в хлеб, то есть происходит его выпечка. [ 2 ]

Тестовые заготовки прогреваются постепенно, начиная с по­верхности, поэтому все процессы, характерные для выпечки хлеба, происходят не одновременно во всей его массе, а по­слойно, сначала в наружных, а потом во внутренних слоях. Быстрота прогревания теста, хлеба в целом, а следовательно, и продолжительность выпечки зависят от ряда факторов. При повышении температуры в пекарной камере (в известных пре­делах) ускоряется прогревание заготовок и сокращается про­должительность выпечки.

Образование твердой хлебной корки происходит в результате обезвоживания наружных слоев те­стовой заготовки. Твердая корка прекращает прирост объема теста и хлеба, поэтому корка должна образовываться не сразу, а через 6—8 мин после начала выпечки, когда максимальный объем заготовки будет уже достигнут.

1. Характеристика видов хлеба

Хлебопекарная промышленность вырабатывает различные виды хлебных изделий, включающие более 1000 наименований.

Ассортимент хлебных изделий отличается как компонентами, входящими в состав рецептур изделий, так и внешним видом изделий. Изделия могут быть приготовлены только из муки, воды, дрожжей и соли, а могут включать доста­точно разнообразное сырье (сахар-песок, жировые продукты, молочные про­дукты, орехи, изюм и другие). Хлебные изделия могут вырабатываться формовыми и подовыми. Формовые изделия могут вырабатываться прямоугольной, квадратной, круглой формы. Подовые могут иметь круглую или овальную форму, могут вырабатываться в виде лепешек, батонов, плетенок, витушек, хал.

Хлебные изделия могут быть предназначены как для широких слоев на­селения, так и для профилактики и лечения различных заболеваний, могут вы­рабатываться как неупакованными, так и упакованными. Хлебные изделия могут различаться продолжительностью хранения. Все виды хлеба, булочных, сдобных изделий, вырабатываемые неупакованными, имеют срок реализации в торговле от 16 до 36 час. Упакованные хлебобулочные изделия имеют срок хранения от 2 до 7 суток. . [ 2 ]

Хлебные изделия пониженной влажности (сушки, баранки, сухари, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки) имеют срок годности, исчисляемый месяцами.

С целью систематизации всех видов хлебных изделий,  предложено деление их на группы в соответствии с порядком, предусмотренным отраслевым разделом общероссийского классификатора продукции (ОК005-93).

1.6.1 Хлеб из ржаной муки

Хлеб из ржаной муки и из смеси разных сортов муки. В эту группу входят: хлеб ржаной, вырабатываемый из сеяной, обдирной, обойной муки; хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной из обойной муки; хлеб из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки. Эти виды хлеба вырабатываются формовыми и подовыми, улучшенными, обогащенными белками, витаминами, диетическими, упакованными и неупакованными. К ним относятся: хлеб ржа­ной простой из обойной муки, хлеб ржаной из обдирной муки, хлеб ржаной из сеяной муки, хлеб ржаной заварной с добавлением солода ржаного ферменти­рованного и тмина, хлеб житный с добавлением патоки и сыворотки молочной, хлеб ржано-пшеничный простой из смеси муки ржаной обойной (60 %) и пше­ничной обойной (40 %), хлеб ржано-пшеничный заварной из смеси муки ржаной обойной (55 %) ипшеничной обойной (40 %) с добавлением солода ржаного ферментированного, хлеб пшенично-ржаной простой из смеси муки ржаной обойной (30 %) и пшеничной обойной (70 %), хлеб украинский и украинский но­вый из смеси муки ржаной обдирной (20-80 %) и пшеничной обойной (80-20 %), хлеб бородинский из смеси муки ржаной обойной (80 %) и пшеничной второго сорта (15 %) с добавлением солода ржаного ферментированного, сахара-песка, патоки и кориандра, хлеб орловскийиз смеси муки ржаной обдирной ((70 %) и пшеничной второго сорта (30 %) с добавлением патоки, хлеб столовый из смеси муки ржаной обдирной (50 %) и пшеничной второго сорта (50 %), хлеб славян­ский из смеси муки ржаной обдирной (15-30 %) и пшеничной второго сорта (85-70 %) с добавлением патоки, хлеб рижский из смеси муки ржаной сеяной и пшеничной первого сорта с добавлением солода ржаного неферментированного, патоки и тмина и другие. Все эти виды хлеба вырабатываются в соответствии с ГОСТ 2077.

В эту же группу входят диетические изделия: хлеб ржаной диабетический из муки ржаной обдирной (85 %) с добавлением отрубей (15 %) и масла подсолнечного (2 %) (ГОСТ 26832), хлеб ржано-пшеничный половецкий из муки ржаной обдирной (50 %) и крупки пшеничной дробленой (50 %) с добавлением тмина и кориандра и суворовский из муки ржаной обдирной (40 %), муки пшеничной высшего сорта (30 %) и крупки пшеничной дробленой (30 %) с добавлением тмина и кориандра (ТУ 9113-034-05747152-94).

1.6.2 Хлеб из пшеничной муки

В эту группу изделий входят: хлеб пшеничный из муки обойной любой массы, хлеб пшеничный из муки высшего, первого, второго сортов массой более 500 г и хлеб из смеси разных сортов пшеничной муки. Эти виды хлеба вырабатываются формовыми и подовыми, улучшенными, обогащенными белками, витаминами, диетическими, упакованными и неупакованными, типа лепешек. К ним относятся виды хлеба, вырабатываемые в соответствии  с ГОСТ 27842. Это — хлеб из муки пшеничной хлебопекарной обойной (матнакаш, пшеничный), хлеб из муки пшеничной хлебопекарной второго сорта (пшеничный, гражданский, красносельский, паляница украинская, арнаут киевский, калач уральский, матнакаш и друие), хлеб из муки пшеничной первого сорта (пшеничный и пшеничный сладкий, горчичный, гражданский, домашний, красносельский), хлеб из муки высшего сорта (пшеничный, ситный с изюмом, молочный, горчичный,  раменский, полесский) и хлеб белый, вырабатываемый из пшеничной муки второго, первого и высшего сортов по ГОСТ 26987.

1.6.3 Изделия булочные

К булочным изделиям относятся изделия массой до 0,5 кг, в том числе батоны массой до 0,5 кг, городские булки, булочные изделия массой до 0,3 кг, булочки массой от 0,05 до 0,07 кг. Изделия вырабатываются из пшеничной муки первого, высшего, второго сортов или смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки, из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов массой от 0,3 до 0,5 кг и от 0,08 до 0,3 кг, диетические, типа лепешек, обогащенных белками и витаминами.

Изделия булочные вырабатываются согласно ГОСТ 27844.

Как правило, в рецептуры булочных изделий помимо муки, дрожжей и соли входят значительное количество других видов сырья (сахар-песок, маргарин, мак, тмин, молочные продукты, виноград сушеный, патока). Особенностью булочных изделий является то, что содержание сахара и жира в рецептурах не превышает в сумме 14 % к массе муки.

Отдельные виды булочных изделий вообще не содержат в своих рецептурах сахара и жира. Например, батон простой из пшеничной муки  первого и второго сортов, калачи и ситнички московские из пшеничной муки высшего сорта.

1.6.4 Сдобные хлебобулочные изделия

К этой группе относят изделия из пшеничной муки высшего и первого сортов массой свыше 0,3 кг, массой от 0,08 до 0,3 кг, массой до 0,08 кг, типа лепешек, а также из пшеничной муки второго сорта массой до 0,1 и свыше 0,1 кг и из смеси разных сортов муки, массой до 0,3 и свыше 0,3 кг.

Основной особенностью рецептур сдобных изделий является высокое содержание сахара и жира (в сумме более  14 % к массе муки) и разнообразие компонентов, входящих в их состав (сахар-песок, масло коровье сливочное несоленое, молоко коровье, яйца куриные, виноград сушеный, ядра орехов, ванилин и др.).

Сдобные изделия вырабатывают согласно ГОСТ 24557 (из пшеничной муки первого сорта: булка славянская, сдоба обыкновенная, сдоба витая, булка фруктовая и др.; из пшеничной муки высшего сорта: сдоба выборгская фигурная, хлеб донецкий, крендель выборгский, булочка гражданская, булочка сдобная с помадой, лепешка сметанная, плюшка московская, сдоба выборгская, бриоши, булочка «Веснушка», ватрушка сдобная с творогом и др.); ГОСТ 24298 (из пшеничной муки первого сорта: булочка кунцевская, булочка ароматная, булочка днепровская; из пшеничной муки высшего сорта: булочка кунцевская); ГОСТ 9712 (булочка повышенной калорийности из пшеничной муки первого сорта); ГОСТ 9831 (хлеб сдобный в упаковке из пшеничной муки первого и высшего сорта); ГОСТ 9903 (лепешки ржаные из смеси муки ржаной обойной (90 %) и пшеничной первого сорта (10 %)) и др.

Сдобные слоеные изделия из пшеничной муки высшего сорта согласно ГОСТ 9511 (розанчики слоеные с вареньем, слойка кондитерская, слойка свердловская, булочки слоеные, конвертики слоеные с повидлом, слойка детская).

1.6.5 Бараночные изделия

В эту группу входят бараночные изделия, вырабатываемые из пшеничной муки высшего и первого сортов, имеют форму кольца или овала и круглое сечение. В группе бараночных изделий различают сушки, баранки и бублики, вырабатываемые по ГОСТ 7128. Кроме них, согласно общероссийскому классификатору в эту группу входят соломка и хлебные палочки, вырабатываемые по ГОСТ11270 и ГОСТ 28881.

Сушки представляют собой маленькие тонкие колечки (от 6,7 до 11,8 г в штуке) с влажностью отдельных их разновидностей не выше 9-13 %. Баранки являются несколько более крупными изделиями (для разных их видов от 25 до 40 г в штуке), имеющими и несколько более высокую влажность (для отдельных наименований не выше 14-19 %).

Бублики — еще крупнее (от 50 до 100 г в штуке), имеют большую толщину и влажность отдельных их разновидностей — не выше 22-27 %.

Баранки и особенно сушки вследствие их низкой влажности способны длительно сохраняться, и поэтому являются своеобразным видом хлебных консервов. Бублики, имеющие более высокую влажность, наоборот, рассчитаны на потребление в свежевыпеченном состоянии. Сушки, баранки и бублики выпускают весовыми, фасованными и штучными.

Соломка вырабатывается из пшеничной муки первого и высшего сортов с добавлением сахара, жира и другого сырья следующих видов: сладкая, соленая, киевская и ванильная. Эти изделия выпускаются в виде палочек округленной формы. Толщина палочек не более 8 мм, длина от 10 до 28 мм. Влажность готовых изделий от 7 до 11 % в зависимости от вида соломки.

Палочки хлебные вырабатываются из пшеничной муки высшего и первого сортов следующих наименований: хлебные, хлебные с тмином, ароматные, сдобные,  ярославские и др. Эти изделия вырабатывают в виде палочек округлой формы. Толщина палочек — 8-6 мм, длина 150-300 мм, укороченных — 50-85 м. Влажность готовых изделий от 9 до 10 % в зависимости от вида палочек

1.6.6 Изделия сухарные

В эту группу входят сухари, гренки, хрустящие хлебцы. Сухари вырабатываются двух видов: сухари армейские по ГОСТ 686 и сухари сдобные пшеничные по  ГОСТ 8494.

Сухари армейские представляют собой ломти хлеба, высушенные для придания им стойкости при хранении.

В зависимости от сорта муки сухари подразделяются:

• на ржаные обойные сухари из муки ржаной обойной;

• ржано-пшеничные обойные сухари из муки ржано-пшеничной обойной или смеси муки ржаной обойной и пшеничной обойной;

• пшеничные сухари из муки пшеничной первого, второго сортов и обойной.

Сухари сдобные вырабатывают из муки высшего, первого и второго сортов, но имеют низкую влажность (у отдельных их наименований от 8 до 12 %), и поэтому способны хранится относительно долгое время. Готовятся сдобные сухари из пшеничной сортовой муки. Так, например, из муки высшего сорта готовятся сухари с маком, лимонные, горчичные, ванильные, сливочные и другие. В рецептуру сухарей этой группы входят (в % к массе муки): сахар (15-25 %), маргарин или масло (10-15 %), яйца (4 %) и другое сырье. Меньше сдобящих веществ содержат сухари из муки I сорта (пионерские, кофейные и другие). Содержание сахара в них 5-13 %, жира — 5 %, а яиц — 2 % к массе муки. Кроме рецептуры, сухари каждого наименования отличаются друг от друга размерами, формой и отделкой. Влажность сдобных сухарей 8-12 %. Особенностью рецептур сдобных сухарей является то, что в них входит значительное количество сахара и жира (до 14-25 %). В отдельных рецептурах содержание сахара и жира достигает 35 % и выше (ореховые, сливочные, любительские и др.). Сдобные сухари выпускают весовыми и фасованными в упаковке массой от 0,1 до 0,5 кг.

Хлебцы хрустящие выпускают по ГОСТ 9846 в виде сухих хрупких легких прямоугольных плиток, приготовленных из ржаной обойной или обдирной муки обычного или специального помола, отрубей, пшеничной муки или смеси их с добавлением соли, прессованных дрожжей и другого сырья.

Гренки представляют собой ломти или части ломтей высушенного формового или подового хлеба и булочных изделий из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Срок хранения гренков составляет 3 мес.

Ржано-пшеничные и пшеничные сухарики вырабатываются из ржано-пшеничного хлеба или пшеничного хлеба, нарезанного на соломку и подсушенного в сушильных агрегатах при температуре 170-190 ºС. Для получения заданного вкуса сухариков используются вкусовые композиции специй, которые наносятся на сухарики после обработки их растительным маслом. Нанесение масла и специй производится в дражировочных машинах. Готовые сухарики имеют влажность не более 6 %. Сухарики относятся к широко распространенной в настоящее время снэковой группе пищевых продуктов (легкая закуска).[ 2 ].

Глава 2. Влияние хлеба на здоровье человека

2.1 Пищевая ценность хлеба

Обычный хлеб содержит в себе практически все питательные вещества, необходимые человеку. Хлеб содержит витамины В1, В2, В3, В6, В9 и витамин РР. Из минеральных веществ – фосфор, магний, железо, цинк и др. Чем больше в хлебе отрубей, тем больше в нем полезных веществ. И что еще важно, хлеб обладает одним редким свойством – он никогда не приедается, никогда не может надоесть людям.

За счет потребления хлеба человек почти на половину удовлетворяет потребность организма в углеводах, на треть - в жирах и на четверть в белках растительного происхождения. Хлеб из пшеничной или ржаной муки практически полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах и большинстве витаминов группы В. Ученые-медики считают, что взрослый человек должен съедать в сутки 300-500 г хлеба, при тяжелой работе все 700г. Детям, подросткам нужно 150-400г хлеба, однако это количество может меняться в зависимости от возраста, вида деятельности человека, массы тела, индивидуальных особенностей организма, количества и состава других продуктов, входящих в рацион питания. Для людей, занимающихся спортом, физическим трудом и другими нагрузками, норма потребления хлеба выше. Почти половину своей энергии человек берет от хлеба.

Пищевая ценность хлеба определяется в первую очередь его калорийностью, усвояемостью и содержанием в нем дополнительных факторов питания: витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот. Вместе с тем регулярный прием хлеба с пищей имеет также большой физиологический смысл, ведь хлеб придает массе поглощаемой пищи благоприятную консистенцию и структуру, способствующую наиболее эффективной работе пищеварительного тракта и наиболее полному смачиванию пищи пищеварительными соками. Таким образом, хлеб служит не только источником необходимых веществ, но также играет важную роль в физиологии питания.[ 6 ].

2.2 Сроки и условия хранения разных сортов хлеба

Срок годности хлеба очень короткий. ГОСТом определяется 24 часа на свежесть батона или булки хлеба. Продлить ее может наличие упаковки: хлеб в пакете годен 72 часа, то есть трое суток. На свежесть продукта очень влияют условия, в которых он хранится. Поэтому при покупке важно обращать внимание не только на внешний вид булки, но и на то, где она лежала.Это объясняется заражением изделий плесневелыми грибами, которые размножаются и постепенно портят буханку. Происходит процесс довольно быстро, поэтому необходимо интересоваться датой производства перед покупкой.

Для контроля качества хлебобулочных изделий принят ряд государственных стандартов, правил: действовавшие до сентября 2015 года СанПиН 2.3.4.3258-15 отменены, новые не приняты.[ 3 ].

Срок годности и хранения хлеба могут отличаться в зависимости от сорта. В состав могут входить компоненты, продлевающие свежесть продукта: натуральные и химические консерванты. Если вы видите большой срок хранения на упаковке белого хлеба, это повод задуматься над количеством искусственных консервантов в составе. (приложение 1)

Срок хранения зависит от нескольких факторов:

1. упаковка. Стремясь отсрочить истечение годности, производители упаковывают продукт в бумагу, полиэтилен, пленку. Действительно, такой способ сохраняет качества значительно дольше, хлеб не черствеет. Также позволяет гарантировать потребителю соблюдение гигиенических правил перевозки и хранения на полке магазина. Но даже в таком виде натуральный продукт должен быть использован за неделю.

2. Состав. Эффективно увеличивают время употребления консервирующие вещества, большие концентрации – до нескольких месяцев. Хлеб не плесневеет, но о пользе и натуральности говорить не приходится. Кроме того, бездрожжевой годен дольше. Булочки с начинкой портятся быстрее.

3. Вид муки. Ингредиент, который подвергается наименьшей обработке, то есть грубого помола, дольше сохраняет свежесть, не позволяет размножаться плесени.

4. Условия содержания, которые не соответствуют нормативным, значительно сокращают период годности. Размножению плесени способствуют высокая влажность, перепады температуры.

5. Технология производства также имеет значение. Если санитарные правила не соблюдаются, закваска не выдержана, температура выпечки высокая или занижена, результат получится слишком влажным или сухим. Первый вариант сократит, второй – увеличит сохранение товарного вида, потребительских свойств.

Рекордно большой срок сохранения качеств у американского продукта Harrys. Его можно хранить до 2 месяцев. Такой результат легко объясним: полиэтиленовая упаковка сохраняет его от воздействия окружающего воздуха, бактерий, прикосновений персонала.

Также он содержит пропианат калия и пищевой спирт, которые не позволяют размножаться плесени. Понятно, что производитель жертвует полезными свойствами и натуральными компонентами для расширения времени реализации. Остальные сорта портятся намного быстрее. Это объясняется оседанием и размножением плесневелых грибов. Они имеются в окружающем воздухе, на предметах мебели, посуде, поэтому неупакованная булка неизбежно столкнется с ними.

Мякиш является плодородной почвой для жизнедеятельности, размножения микроорганизмов. Спустя всего несколько дней он уже полностью испорчен.

Хранить хлеб в холодильнике можно до 7 суток. Аромат и вкус он потерять может даже быстрее, чем при обычном хранении, поэтому рекомендуется отправлять его на холодильную полку только после первых суток. Хлеб, хранящийся в холодильнике, не так быстро черствеет и преимущественно не покрывается плесенью.

Упаковка не только гарантирует то, что к батону не прикасались другие покупатели грязными руками, но и большую продолжительность срока годности. В пластиковом пакете до вскрытия хлебобулочное изделие может храниться 72 часа, сохраняя свежесть, мягкость, приятный аромат.

После того, как срок годности хлеба истек, принимать его в пищу все еще можно, если он не успел покрыться плесенью. Хлеб становится более черствым и невкусным, поэтому многие просто перерабатывают его в сухари, обычные или для панировки. Высушенный хлеб может храниться до полугода, но будет отлично впитывать посторонние запахи, если его не убрать в упаковку.[ 4 ].

2.3 Польза и вред хлеба

Польза хлеба. Хлеб является самым доступным источником углеводов, в чем и заключается его основная польза. Крупа, содержащаяся в этом продукте, богата витаминами и минералами, необходимыми для человека.

В хлебе присутствует также клетчатка, которая позволяет пище дольше перевариваться, а значит, и дольше оставаться сытым. В этом продукте находится и достаточное количество растительного белка. Хлеб из цельного пророщенного зерна может помочь снизить артериальное давление и избавиться от лишних килограммов.

Вред хлеба. Самым главным минусом хлеба является его высокий гликемический индекс (особенно белый хлеб). Соответственно, его не стоит употреблять тем, кто следит за своей фигурой или сушится. Также он задерживает жидкость в организме из-за натрия в своем составе. А жирные кислоты во время приготовления приобретают завершенную форму и не приносят никакой пользы.

Зарубежные диетологи отмечают, что данный продукт в первую очередь необходимо исключить тем, кто резко набирает лишний вес, и диабетикам (из-за сахара в продукте). Помимо этого, его не стоит употреблять людям с высоким показателем артериального давления. Один кусок в день способен вызвать развитие гипертонии. А при регулярном употреблении именно белого хлеба может начаться ожирение.

При частом употреблении изделия появляются такие проблемы с желудочно– кишечным трактом: спазмы в желудке, вздутие живота, запоры и метеоризм. У людей с непереносимостью белка злаковых культур может обостриться герпетиформный дерматит.

Чем заменить хлеб? Самым популярным продуктом для замены хлеба считаются хлебцы. На прилавках магазинов их представлено огромное количество. Перед их покупкой стоит изучить состав. Важно, чтобы не было ароматизаторов, фруктозы, кокосового порошка и различных подсластителей. Полезно будет выбрать хлебцы с отрубями, киноа, ржаной, гречневой, овсяной, льняной и кукурузной мукой.

Сегодня в магазинах представлен и кето-хлеб, в котором мало углеводов. Для его основы выбирают льняную, кокосовую или миндальную муку, не добавляют сахар и дрожжи.

Как альтернатива подойдут крекеры, овсяноблин или лепешки из нута.[ 5 ].

Раздел II. Практический аспект

Глава 1. Социологический опрос и его результаты

Анкета «Хлеб»

1. Как часто вы едите хлеб?
а)Каждый день
б)Редко
в)Вообще не едите.
2. Какой хлеб вы больше любите?
а)Пшеничный
б)Ржаной
в)Пшенично-ржаной
г)Никакой не любите
3. Знаете ли вы, что к хлебу нужно относиться бережно?
А)Да
б)Нет
4. Часто ли вы не доедаете кусок хлеба?
а)Да
б)Нет
5. Куда девают в вашей семье несвежий, черствый хлеб?
а) Выбрасывают
б)Скармливают домашним животным
в)Сушат сухари
г)В вашей семье не остается несвежего, черствого хлеба.

Результаты: в анкетировании принимали участие 57 обучающихся 5-7 классов.77% опрошенных употребляют хлеб каждый день, 61% обучающихся больше всего любят пшеничный, 100% школьников знают что к хлебу нужно относится бережно, но 35% детей часто не доедают хлеб и 5% (3 обучающихся) ответили что в их семье хлеб выбрасывают, большинство семей скармливают хлеб домашним животным (58%),16 % – сушат сухари, а в 12 семьях хлеб не остается. (приложение 2, 3)

Глава 2. Органолептическая оценка качества хлеба

Органолептические свойства (от орган. и греч. leptikos - вбирающий) – это свойства, которые выявляются и оцениваются с помощью органов чувств (вкус, запах и пр.).

Мы, как потребители, прежде всего, обращаем внимание на органолептические свойства - внешний вид, вкус и аромат, свежесть. Эти свойства определяются при осмотре и дегустации хлеба.

Внешний вид определяется формой изделия. Она должна быть правильной, соответствующей данному сорту хлеба. Подовые изделия не должны быть расплывшимися, иметь боковые выплывы. Формовые изделия имеют несколько выпуклую верхнюю корку без боковых наплывов. В реализацию не допускают изделия мятые или деформированные. Обращают внимание на симметричность и правильность формы.

Поверхность изделий должна быть гладкой, блестящей, без крупных трещин и подрывов, не загрязненной.

Окраска корок должна быть равномерной, не бледной и не подгоревшей. Цвет корки может быть бледным, золотисто-желтым, светло-коричневым, коричневый и темно-коричневый. Состояние корки определяется ее поверхностью. Она может быть гладкой, неровной, бугристой, со вздутиями и трещинами или подрывами. Трещинами считают разрывы, проходящие через верхнюю корку, подрывами – отрыв боковой корки от верхней.

Состояние мякиша - важный показатель качества хлеба. Хлеб хорошего качества имеет равномерную мелкую тонкостенную пористость, без пустот и признаков закала. В нем нет посторонних включений в виде неразмешанных комочков муки или случайно попавших предметов. Мякиш свежего хлеба мягкий, хорошо пропеченный, не липкий и не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцем принимает первоначальную форму. У черствого хлеба появляются жесткость, крошковатость.

Вкус и аромат хлеба должны быть приятными, соответствующими данному сорту изделий.

Для исследования мы выбрали несколько видов хлеба и провели их органолептическую оценку.

Цель исследования - определить внешний вид, вкус, запах, состояние мякиша хлеба и сравнить его с соответствием ГОСТам.

Объекты исследования:

1. Хлеб ржаной «Столичный», ОАО «Курскхлеб» , Курская область, г.Курск, 700г

Состав: мука ржаная хлебопекарная обдирная, мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта, закваска ржаная, вода питьевая, сахар-песок, соль пищевая. ГОСТ 26984-86.

Содержание в 100г продукта: белки – 7,0г, жиры – 1,2г, углеводы – 45,8г. Энергетическая ценность – 222 ккал, 930 кДж.

2.Хлеб пшенично-ржаной, АО «Проект «Свежий хлеб», Курская область, г.Курск, 650г.

Состав: мука пшеничная общего назначения типа М 75-23, вода питьевая, мука ржаная хлебопекарная обдирная, соль, хмель гранулированный.

Содержание в 100г продукта: белки – 7,0г, жиры – 1,0г, углеводы – 50,0г. Энергетическая ценность – 240 ккал, 1000 кДж.

3.Сандвичный хлеб American Sandwich пшеничный, ООО «Барилла Рус», Московская область, г.Солнечногорск, 470г.

Состав: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, вода, сахар, масло рапсовое рафинированное дезодорированное, масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, улучшитель хлебопекарный, консервант- пропионат кальция, мука пшеничная хлебопекарная, мука соевая полножирная, антиокислитель, соль, спирт пищевой, дрожжи хлебопекарные, клейковина пшеничная сухая.

Содержание в 100г продукта: белки – 8,0г, жиры – 6,0г, углеводы – 48,0г. Энергетическая ценность – 278 ккал, 1174 кДж.

4.Хлеб домашний, 600г.

Состав: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, сахар, соль, вода, дрожжи хлебопекарные.

Содержание в 100г продукта: белки – 8,0г, жиры – 6,0г, углеводы – 52,0г. Энергетическая ценность – 250 ккал, 1055 кДж. (приложение 4)

Мы выполнили органолептические исследования 4-х видов хлеба по плану, полученные данные занесли в таблицу.

№	Свойство	Хлеб ржаной	Хлеб пшенично-ржаной	Сандвичный хлеб	Хлеб домашний
1	Форма (приложение5)	Форма правильная, в норме выпуклая верхняя корка, без дефектов	Форма правильная, симметричная, без дефектов	Верхняя корка ровная, форма правильная	Форма правильная симметричная, верхняя корка неровная, без разрывов
2	Поверхность	Корка гладкая, поверхность шершавая, без повреждений	Гладкая, без трещин и подрывов	Гладкая, без трещин и подрывов	Пористая – наличие крупных и мелких дырочек
3	Цвет	Коричневый, равномерный	Коричневато -жёлтый, верхняя часть хлеба более темная, чем нижняя	Золотисто-жёлтый, верхняя корка темно-коричневая.	Золотисто-жёлтый, равномерный
4	Состояние мякиша	Цвет темный, хорошо пропеченный, эластичный, поры мелкие, комочков нет, хороший промесс.	Пористый эластичный мякиш, хорошо пропеченный, цвет светло-кремовый, с комочками	Цвет белый, очень эластичный, с хорошо развитой пористостью, без комочков	Мягкий, воздушный, белого  цвета, без наличия непропеченных комочков.
5	Пропеченность	Чуть влажноватый на ощупь, менее эластичный, чем белый хлеб. После надавливания мякиш не сразу принимает первоначальную форму.	Эластичный, хорошо пропеченный. После надавливания пальцем принимает первоначальную форму	Эластичный, хорошо пропеченный. После надавливания пальцем принимает первоначальную форму	Эластичный, хорошо пропеченный. После надавливания пальцем принимает первоначальную форму
6	Вкус	Умеренно кислый с привкусом дрожжей, не пересоленный без признаков горечи.	Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький.	Характерный для белого хлеба, пресный, без горечи и постороннего вкуса, не пересолен	Сладковатый, без посторонних привкусов.
7	Запах	Кислый, с запахом дрожжей	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха	Свойственный данному виду хлеба, не затхлый	Насыщенный хлебный  аромат, посторонние запахи  отсутствуют

Вывод: Органолептические показатели исследуемых видов хлеба соответствуют ГОСТУ. Производители хлеба придерживаются общего стандарта приготовления хлебных изделий.

Оценка вкуса хлеба путем дегустации

Далее провели дегустацию данных сортов хлеба среди обучающихся 8-11 классов.

Результаты: в дегустации приняли участие 38 обучающихся. (приложение 6) Большинство (80%) пришли к мнению что домашний хлеб получился вкусным, его можно есть каждый день, так как он не содержит добавок и является более полезным для организма. Для ржаного хлеба отметили наличие кисловатого привкуса и запаха. Такой хлеб не хотят кушать каждый день. Пшенично-ржаной был отмечен как сухой, а сандвичный хлеб – сладкий.

Определение влажности

Физико-химические показатели качества  характеризуют строгое соблюдение рецептуры и ведения технологического процесса хлебопекарными предприятиями. Для большинства изделий такими показателями являются влажность и кислотность. В улучшенных и сдобных изделиях дополнительно определяют содержание жира и сахара.

Влажность установлена стандартами на определенном, оптимальном для данного изделия уровне, зависит от силы муки и рецептуры хлеба и в определенной степени связана с питательной ценностью, т. к. при увеличении влажности доля питательных веществ уменьшается. Влажность хлеба составляет (в %): у пшеничного простого и улучшенного - 42-48, у сдобных изделий - 34-42; у хлеба из ржаной муки - 45-51.

Цель эксперимента: осуществить физико-химический анализ хлеба, купленного в магазина и испеченного в домашних условиях.

Задачи:

- изучить методику определения физико-химических свойств пшеничного и ржаного хлеба;

- определить массовую долю влаги в хлебе.

1. Методика определения влажности

Проведение анализа. Отрезали по 1 ломтику разного вида хлеба, взвесили на весах и поместили их в чашечку Петри.

Навески в открытых чашечках поставили на батарею, т.к. у нас не было сушильного шкафа. Через два дня хлеб высох, снова взвесили и рассчитали влажность.

Обработка результатов. Влажность (W) в процентах вычисляют по формуле:

W = (m1 – m2) / m1 * 100%

где m1 – масса до высушивания

m2 – масса после высушивания

(m1 – m2) – масса влаги

Таким образом определили влажность всех видов хлеба, взятых для исследования. (приложение 7)

Результаты анализа хлеба

	Хлеб ржаной	Хлеб пшенично-ржаной	Сандвичный хлеб	Хлеб домашний
Масса до сушки	18г	18г	18г	18г
Масса после высушивания	11г	10г	13г	11г
Масса влаги	7г	8г	5г	7г
Показатель влажности	38%	44%	27%	38%
Гост	Не более 46%	Не более 50%	44%	Не более 44%

Результат: норма в соответствии с ГОСТ 2077-84: влажность – не более 50%, . Наши показатели не отступают от нормы, как у хлеба, испеченного дома, так и у хлеба, купленного в магазине.

Глава 3. Выращивание плесневого гриба на разных видах хлеба, как биоиндикатора «чистоты» продукта.

Считается, что идеальные условия для распространения плесневого грибка — температура  20^оС и влажность. Именно такой «климат» часто бывает в закрытых хлебницах. На плесневелом хлебе развиваются микроскопические грибы, которые синтезируют и накапливают микотоксины. Поэтому хлеб, пораженный плесенью, употреблять, конечно же, не рекомендуется (приложение 8)

1. От всех образцов хлеба отрезали по одному кусочку.

2.Поместили образцы в отдельные полиэтиленовые мешочки для того, чтобы хлеб быстро не засох.

3. Наблюдали, что происходит с каждым образцом хлеба. Записывали наблюдения.

Вид хлеба	Появление плесени, сутки	Полное созревание спор плесени, сутки
Хлеб ржаной	10	30
Хлеб пшенично-ржаной	10	30
Сандвичный хлеб	-	-
Хлеб домашний	4	11

Результат: в ходе наблюдения было отмечено, что плесень появилась сначала на домашнем хлебе, потом на пшенично-ржаном и ржаном, а на сандвичном хлебе она отсутствует. Это свидетельствует о том, что чем меньше в хлебе добавок, тем быстрее появляется плесень.  Таким образом, отсутствие плесени свидетельствует о наличие пищевых добавок. Значит, сандвичный хлеб имеет очень много добавок и они указаны на этикетке.

Глава 4. Правила и нормы потребления хлеба

1.Не рекомендуется совмещать хлебобулочные изделия с жирными продуктами. Бульоны, рыбу, морепродукты, сало лучше употреблять с черным хлебом, овощи можно есть с любыми разновидностями хлеба, а мясо или картофель вообще могут обойтись без добавления хлеба.

2. Необходимо тщательно пережевывать хлеб, не торопиться его проглотить. Иначе быстро проглоченный хлеб способствует появлению брожения в кишечнике, вспучиванию живота.

3. Не употребляйте заплесневевшие куски хлеба. Оказавшись в организме, споры плесени могут вызвать пищевое отравление, сложные заболевания органов дыхания и крови.

4. При проблемах сердечно-сосудистой системы рекомендуется бессолевой хлеб, а также пшеничный хлеб из муки 1-го и 2-го сортов, докторский, с отрубями.

5. При анемии и сахарном диабете - хлеб с гречкой.

6. При повышенном уровне холестерина - хлеб с соей и гречневым проделом.

7. При недостатке аминокислот - хлеб молочно-отрубной или с соевой массой.

8. При холецистите и заболеваниях печени полезен хлеб из пшеничной муки 2-го сорта, из обойной муки, ржаной, а также докторский.

9.При заболеваниях кровеносных сосудов - хлеб с отрубями, лактозой и йодом.

10.Бездрожжевой хлеб готовится на хмелевой закваске, такое изделие известно своими полезными свойствами. Бездрожжевой хлеб имеет противовоспалительное воздействие, а также может служить желчегонным и отхаркивающим средством.

11. Хлеб с отрубями способен принести нашему здоровью неоценимую пользу. Именно в них содержится клетчатка, витамины и ценные белки. Кроме того, благодаря отрубям укрепляется иммунитет, выводятся аллергены и токсины. В хлебе с отрубями находится большое количество никотиновой кислоты, которая успешно защищает организм от развития желудочно-кишечных заболеваний, атеросклероза и избыточного веса.

12. Биохлеб является наиболее молодым из всех известных сортов. В его составе отсутствуют консерванты. Дрожжи не используются вовсе - их заменяют натуральные закваски. Часто добавляются такие продукты, как мед, семечки, изюм, курага, мак, орехи. Этот хлеб очень полезен для здоровья, но стоит несколько дороже обычного.

13.Норма хлеба: детям до 3 лет - не более 100 г, 4-6-летним - 150 г, 7-10-летним - 220 г, 11-13-летним - 300 г, девушкам-подросткам 14-17 лет - 300 г, юношам-подросткам 14-17 лет - 400 г, женщинам и мужчинам (18-59 лет), занимающимся умственным и лёгким физическим трудом - 250-300 г, работникам среднего по тяжести труда - 350-400 г, тем, кто занят тяжёлой физической работой (главным образом, мужчины) - 500 г, людям пожилого возраста (60 лет и старше) - 150-200 г.

14. Необходимо избегать изделий из муки первого и высшего сортов. Из питательных веществ в них остались только белки, жиры и углеводы, причем последних — львиная доля. В то же время, такие продукты почти полностью лишены полезных витаминов и минералов, удаленных с шелухой зерна. [ 9 ].

15. Не стоит полностью исключать из рациона питания злаки и хлеб, существует только одно исключение, при котором запрещено есть хлеб, — это наследственное заболевание — целиакия, которое вызывает непереносимость растительного белка.

16. Следует обратить внимание на торговую марку производителя. Крупные предприятия по производству хлеба, как правило, серьезно относятся к качеству своего товара и у них есть возможность внедрения новых технологий и рецептов. В наши дни все большие фабрики и пекарни учитывают стремление потребителей к правильному питанию.

Заключение

Хлеб в том или ином виде существует везде: и в цивилизованных странах, и в малоизвестных экзотических племенах. В каждом народе, в каждой местности хлеб, а значит, и хлебобулочные изделия имеют свои особенности и названия, но отношение к ним везде одинаковое: любовное и бережное. В своем проекте я проанализировала собранный теоретический материал об истории появления хлеба, его составе и разновидностях. Анализ социологического опроса подтвердил, что обойтись без хлеба нельзя, доказала важность хлеба в жизни и необходимость бережного отношения к нему. Были рассмотрены органолептические свойства четырех сортов хлеба и результаты показали, что все они соответствуют ГОСТу. Так же рассмотрен вопрос о пользе и вреде хлеба, где выяснилось, что самым полезным является хлеб цельнозерновой из непросеянной муки и ржаной бездрожжевой, так как его качество и польза самые высокие.

Гипотеза о том, что хлеб в наших магазинах хорошего качества, соответствует ГОСТу, подтвердилась. Дольше всего сохраняется хлеб имеющий в своем составе пищевые добавки.

Отношение к хлебу должно быть бережное, так как это продукт стольких человеческих рук, недаром о нём такое количество пословиц, и, даже поэты, в своих произведениях восхищаются им. Ни один другой продукт не имеет такого роскошного запаха. Хлебом пахнет только хлеб.

Список литературы

1.https://www.edlinhleb.ru/articles/hleb-voiny-kakim-on-byl/

2.https://nomnoms.info/obschaya-harakteristika-i-assortiment-hleba/

1. https://www.gusznzapad.ru/pretenzii/srok-godnosti-hleba-usloviya-i-vremya-hraneniya-po-gostu-podobnyh-izdelij-vklyuchaya-rzhanuyu-vypechku-period-realizatsii-i-kakie-faktory-na-negovliyayut.html#:~:text=%D0%B1%D0%B0%D1%82%D0%BE%D0%BD%20%D0%9D%D0%B0%D1%80%D0%B5%D0%B7%D0%BD%D0%BE%D0%B9%20%D0%BF%D0%BE%20%D0%93%D0%9E%D0%A1%D0%A2%D1%83%2027844,%C2%AB%D0%A1%D0%B4%D0%BE%D0%B1%D0%BD%D1%8B%D0%B5%C2%BB%20%E2%80%94%2060%20%D1%81%D1%83%D1%82%D0%BE%D0%BA.

2. https://skstroi.ru/kakoj-srok-godnosti-hleba-i-hlebobulochnyh-izdelij-po-gostu/

3. .https://www.sport-express.ru/zozh/reviews/hleb-ego-vidy-polza-i-vred-chem-zamenit-i-kak-vybrat-1928346/

4. https://infourok.ru/znachenie-hleba-v-zhizni-cheloveka-4684727.html

5. https://arina-nikitina.ru/istoriya-hleba/

6. https://vsyamagik.ru/znachenie-hleba-u-drevnih-slavjan/

7. Тошев, А. Д. Хлеб как элемент здорового питания / А. Д. Тошев, Н. А. Колесник. — Текст : непосредственный // Молодой ученый. — 2020. — № 23 (313). — С. 73-76.

Приложение

Приложение 1

Сроки годности и сорта хлеба

Сорт	Срок годности
	Хлебница (часов)	Холодильник (суток)	Морозилка (мес.)
Белый	72	45	13
Пшеничный	72	24	13
Бородинский	120	36	13
Черный	120	36	13
Ржаной	120	36	13
Батон	24	24	13
Булочки	72	48	13
Харрис	120	60	60
Дарницкий	96	48	13
Домашний	72	36	13

Приложение 2

Вопросы	Варианты ответов	Результаты
1. Как часто вы едите хлеб?	А)Каждый день Б)Редко В)Вообще не едите.	44 (77%) 12 (21%) 1 (2%)
2. Какой хлеб вы больше любите?	А)Пшеничный Б)Ржаной В)Пшенично-ржаной Г)Никакой не любите	35 (61%) 10 (17%) 11 (19%) 2 (3%)
3. Знаете ли вы, что к хлебу нужно относиться бережно?	А)Да Б)Нет	57 (100%) 0 (0%)
4. Часто ли вы не доедаете кусок хлеба?	А)Да Б)Нет	20 (35%) 37 (65%)
5. Куда девают в вашей семье несвежий, черствый хлеб?	А) Выбрасывают Б)Скармливают домашним животным В)Сушат сухари Г)В вашей семье не остается несвежего, черствого хлеба.	3 (5%) 33 (58%) 9 (16%) 12 (21%)

Приложение 3

Приложение 4

Приложение 5

Приложение 6

Приложение 7

Приложение 8