Проектная работа «Блюдо цвета яблок или все о мармеладе»

Муниципальное автономное общеобразовательное учреждение

«Средняя общеобразовательная школа № 29»

«Блюдо цвета яблок или все о мармеладе»

Проектная работа

Гаревских Эльвиры

ученицы 4 «А»

МБОУ « СОШ № 29»

Руководитель:

Захарова Татьяна Владимировна

2020г.

Оглавление

Введение…………………………………………………………………….........3

1.Основная часть

1.1.История изобретения мармелада………………………………………….....4

1.2.Легенды о мармеладе…………………………………………………………5

1.3.Жевательный мармелад……………………………………………………....5

1.4. Классификация мармелада ………………………………………………….6

1.5. Много пользы и капелька вреда…………………………………………….7

1.6. Технология производства мармелада……………………………………....8

1.7. Как выбрать вкусный и полезный мармелад…………………………….....9

1.8. Как относятся производители к рецептам мармелада……………………10

2. Практическая часть

2.1. Приготовление мармелада в домашних условиях………………………..12

Заключение ……………………………………………………………………...16

Список литературы…………………………………………………………..….18

Введение

Кондитерские изделия – это высококалорийные и легкоусвояемые пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом. Из всего ассортимента кондитерского производства потребителями ценятся мармелад, пастила и зефир. Их особенность – использование натуральных компонентов (фруктово-ягодного пюре) и простота изготовления.

Мармелад имеет ряд преимуществ перед другими изделиями – сравнительно невысокая цена, низкая калорийность, способность связывать и выводить токсины, соли тяжелых металлов из организма. Сейчас этот вид продукции выпускается в широком ассортименте.

Современные люди стремятся вести здоровый образ жизни и стараются правильно питаться. А как же быть тем, кто любит сладости? Ведь всем известно, что есть много сладостей нельзя, а лучше их вообще не есть, так как от них портятся фигура, зубы и кожа. Однако многие люди не видят своей жизни без сладкого. Поэтому врачи и диетологи рекомендуют употреблять мармелад, изготовленный из натуральных компонентов без добавления сахара, в небольших количествах. Интересно почему?

Итак, цель моего проекта: узнать полезные и вредные качества мармелада

Для достижения поставленной цели мы поставили следующие задачи:

• изучить историю появления мармелада;

• узнать о вреде и пользе мармелада;

• изучить технологию изготовления мармелада;

• научиться выбирать мармелад;

• попробовать приготовить мармелад в домашних условиях

Методы исследования:

- Изучение литературы и интернет сайтов.

- Наблюдение.

Объектом исследования является мармелад.

Продукт: мармелад, который сделан в домашних условиях

1.ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

1. История изобретения мармелада

Мармелад, в переводе с французского означает тщательно приготовленное блюдо цвета яблок (Фото 1)

В Европе первый мармелад появился в XIV веке, а на Востоке его история насчитывает тысячелетия. Полагают, что его прямой предок – рахат-лукум, который с библейских времен варили из меда, крахмала, фруктов и розовой воды. Западная Европа в это время не знала никаких видов варенья, потому что была незнакома с сахаром.

Лишь с XVI в., когда в Европестал появляться сахар, началось приготовление западноевропейских фруктовых кондитерских изделий: джемов и конфитюров.

Во Франции разработали более тонкий вид приготовления «непачкающегося, твердого, конфетообразного варенья», получившего у них название «мармелада» и приготавливаемого в различных вариантах – с покрытием, без глазури, желеобразного, тягучего.

Французские кондитеры заметили, что не все фрукты, а только некоторые, например айва, яблоки, абрикосы, способны давать при уваривании массу, застывающую до твердого состояния в отличие от варенья. Это объясняется содержанием в них вяжущего вещества-пектина.

Они и были выделены для приготовления основы мармелада. Все остальные соки или части фруктов добавляли в эту основу в небольших количествах.

Французские кондитеры добавляли в созданный ими мармелад три вида естественных усилителей же-дирования: отвар хрящей и мяса молодых (молочных) телят, то есть собственно желатин; рыбий клей, вырабатываемый из вещества, выстилающего внутреннюю поверхность плавательного пузыря осетровых рыб; растительные желители.

В XX в. в состав мармеладов начинают вторгаться более дешевые желители, вроде костного желатина, крахмала, а для усиления «красивого» цвета стали применяться яркие искусственные красители.

1.2.Легенды о мармеладе

Больше других наций этот продукт уважают англичане – каждая вторая британская семья не может представить себе завтрака без поджаренного тоста с апельсиновым мармеладом. Говорят, что его изобрел личный врач Марии, королевы Шотландской.Он лечил морскую болезнь ее величества апельсиновыми дольками с кожурой, посыпанными крошеным сахаром. Французский повар, чтобы возбудить аппетит у больной, готовил ей сладкий отвар из айвы и апельсинов. Это вкусное блюдо так понравилось королеве, что его постоянно держали на столике у кровати.

В Шотландии, существует другая легенда о происхождении мармелада.Этот сладкий продукт «изобрела» некая ДженитКейлер в начале ХVIII века, когда ее муж купил много дешевых апельсинов на испанском корабле, спасавшемся от шторма в бухте Данди. Апельсины были горькие, но смекалистая миссис Кейлер не растерялась и сделала из них апельсиновый джем, который вскоре стал всемирно известным.

1. Жевательный мармелад

На протяжении своей истории человечество перепробовало множество жевательных удовольствий. Издревле люди баловали себя такими лакомствами, как янтарная смола вишни, березы или сосны. Эти «отцы» сегодняшней жевательной культуры послужили прологом к созданию одного из наиболее популярных в мире лакомств — жевательного мармелада. Первое упоминание непосредственно о жевательном мармеладе относится к середине XIX века. Тогда в американской кондитерской истории появилось название «Джелли Бин» — именно под таким именем жевательный мармелад впервые появился в продаже.

Солдатам мармелад пришелся по душе, и это обеспечило ему самое широкое распространение в мирное время. Постепенно жевательный мармелад стал в США одной из самых популярных сладостей.

В Европе жевательный мармелад также вошел в моду и стал довольно распространен уже в начале XX века.

Жевательный мармелад в Россиидлительное время полностью отсутствовал. Он появился лишь в начале 90-х гг. XX века благодаря импорту из Германии и Испании. С тех пор жевательный мармелад ( Фото 2) стал быстро набирать популярность, как среди детей, так и среди взрослых.

1. Классификация мармелада

В зависимости от сырья, используемого в качестве студнеобразователя, различают следующие виды мармелада:

- фруктово-ягодный — на основе желирующего фруктово-ягодного пюресостоящего из пектина;

- желейныйили жевательный— на основе студнеобразователей, например на агар-агаре;

- желейно-фруктовый — на основе студнеобразователей в сочетании с фруктово-ягодным пюре.

1. Много пользы и капелька вреда

Популярность мармелада среди народов разных стран вполне объяснима: этот десерт обладает массой полезных свойств, и считается диетическим продуктом. И это неудивительно, в состав входит: натуральное фруктовое пюре, пектин, агар-агари немного сахара – вот и все, что нужно для его создания.

Агар-агар – натуральное вещество, получаемое из морских водорослей, вообще не содержит жира. В нем содержится много йода, железо, кальций, магний, витамины Е, В5 и К. Он выводит токсины, улучшает работу щитовидки и печени.

Пектин вырабатывают из корочек цитрусовых, а также из арбузов, яблок, сахарной свеклы, то есть это тоже полностью натуральный продукт. По принципу действия на организм его часто сравнивают с активированным углем – он выводит продукты метаболизма, радионуклиды, анаболики, ксенобиотики. Это вещество незаменимо при бактериальных заболеваниях пищеварительной системы, нарушениях липидного и углеводного обмена.

Производство жевательного мармелада требует использования другого загустителя – желатина. Желатин имеет животное происхождение– продукт переработки копыт и кожи домашних животных – достаточно калориен, что следует учесть тем, кто сидит на диете. Желатин содержит в своем составе большое количество полезных и незаменимых аминокислот.Его использование позволяет получить мармелад нужной консистенции и твердости. Натуральность такого мармелада приравнивается к натуральности мармелада на агаре.

У жевательного мармелада свои преимущества. К первому из них относится то, что он не тает и не липнет в руках, поэтому удобен для сладкого перекуса. Вторым плюсом жевательного (желейного) мармелада является его относительно низкая калорийность, а третьим — его «долгожизненность». Сегодня существует много разновидностей жевательного лакомства. Эту идею с успехом используют даже производители витаминно-минеральных комплексов для детей. В производстве желейной сладости используют, кроме фруктовых ингредиентов, желатин, пектин, патоку и воскожировую смесь. Эти компоненты обеспечивают мармеладу глянцевую поверхность и упругость. Воск препятствует слипанию отдельных фигурок, хорошо чистит зубы и слизистую рта, дезинфицирует их. Его можно использовать вместо жевательной резинки.

Однако мармелад может принести и вред.

В первую очередь, это касается сахара в мармеладе. Высокое содержание углеводов в мармеладе вредно для диабетиков. Часто и в большом количестве его нельзя кушать даже здоровым людям и детям: глюкоза разрушает зубную эмаль и увеличивает нагрузку на поджелудочную железу.

Агар-агар обладает некоторым слабительным действием, поэтому в больших количествах есть десерты, в составе которых он присутствует, все же не стоит.

Натуральный мармелад в своем составе не содержит никаких пищевых добавок — ни ароматизаторов, ни красителей. Цвет и аромат изделиям придает натуральный фруктовый или ягодный состав. Другое дело обстоит с «искусственным» мармеладом.«Искусственный» мармелад состоит из химических веществ, в том числе из различных «Е» — стабилизаторов, эмульгаторов, консервантов, красителей, ароматизаторов. Яркий цвет, насыщенный аромат и продолжительный срок годности — первые признаки того, что мармелад «искусственный». Чем больше «Е» в продукте, тем меньше в нем пользы для организма.

Калорийность мармелада – менее 350 ккал в 100 г. Он идеален в виде перекуса или в качестве десерта после основных блюд. А если в его составе еще и не содержится сахара, то его могут употреблять даже диабетики. Ассортимент вкусов поистине широк – манго-маракуйя, имбирь с лимоном, яблоко и многие, многие другие. Выбирайте любой себе по душе и наслаждайтесь вкусным и полезным продуктом.

1. Технология производства мармелада

Чтобы убедиться в том, что мармелад — полезный продукт, следует ознакомиться с особенностями его изготовления. Технологический процесс производства зависит от его вида и рецептуры. Упрощенную технологическую схему изготовления фруктовой или фруктово-желейной сладости можно представить в виде нескольких последовательных этапов:

1. Подготовка фруктового и ягодного сырья.

2. Замачивание студнеобразующих компонентов.

3. Приготовление сладкой основы (из сахара, фруктозы, патоки и других сахаров).

4. Уваривание фруктовой (ягодной) массы с замоченным студнеобразующим компонентом и сахарной основой.

5. Охлаждение желейной массы и разлив ее по формам.

6. Просушивание, нарезка, обсыпка изделий.

7. Фасовка и упаковка продукции.

Жевательный мармелад готовят немного иначе. Процесс изготовления «искусственного» мармелада незначительно отличается от классическогорецепта.Первые этапы производства такие же, а вот последние:

1. Желейный продукт разливают в фигурные формы, заполненные кукурузным крахмалом.

2. После отливки мармелада в формы в течение одних суток их остужают, а затем извлекают из форм и обескрахмаливают.

3. После очистки от крахмала фигурные изделия отправляют в барабан, где обрабатывают с помощью натуральных масел для придания им блеска.

1. Как выбрать вкусный и полезный мармелад

Выбирая мармелад в магазине, нужно обращать внимание на состояние упаковки, этикетку и внешний вид изделий.

Эксперты говорят:

1. Отдавать предпочтение лучше мармеладу в индивидуальной прозрачной упаковке: так легче ознакомиться с составом продукта, фирмой-производителем, сроком годности, а также оценить его внешний вид. Упаковка должна быть чистой, целой, но не герметичной. В герметичной упаковке мармелад быстро теряет форму. На упаковке обязательно должна быть этикетка с полной информацией о продукте (составе, условиях и сроках хранения) и его изготовителе.

1. Следует также обратить внимание на условия хранения сладости. Температура его хранения не должна превышать 18°С, а относительная влажность воздуха — 80%. Коробки с мармеладом не должны подвергаться воздействию прямых солнечных лучей. Не допускается размещать лакомство рядом с влажными или сильнопахнущими продуктами (рыбой, специями).

2. Перед покупкой нужно проверить сроки годности: мармелад пластовой и изготовленный на основе пектина и агар-агара хранится не более 3 месяцев

1.8. Как относятся производители к рецепту мармелада.

Производство мармелада в России очень развито, но не все производители могут предложить действительно качественный продукт.

Сегодня каждый производитель сам определяет рецептуру своего мармелада. Одни производят мармелад по классическому рецепту (фруктово-ягодный), другие – на основе фруктовых соков, фруктов и пектина/агара/желатина (фруктово-желейный), кто-то делает мармелад на основе сахара, патоки и желирущих веществ с добавлением натуральных красителей и ароматизаторов, а кто-то – с добавлением искусственных (желейный). Поэтому нельзя привести четкую рецептуру. В среднем, в мармеладной массе содержится от 0,8% до 1% агара, или от 1% до 1,5% пектина; от 50% до 65% сахара; от 20% до 25% патоки, от 23% до 24% воды.

Стоит отметить, что современный потребитель стал более требовательным к качеству сладостей, и мармелада, в том числе. В первую очередь, это касается состава продукта – чем больше в нем натуральных ингредиентов, тем лучше. Ведь именно натуральные ингредиенты и отсутствие сахара приносят пользу для здоровья человека, что позволяет его употреблять в небольших количествах и диабетикам и тем, кто на диете.

ГЛАВА 2.

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1. Изготовление мармелада в домашних условиях

В интернете я нашла рецепты приготовления мармелада . Для домашнего яблочного мармелада подойдут любые сорта, но вкуснее он получится с добавлением груш, тыквы, крыжовника, черной смородины, сливы и айвы. Также яблоки прекрасно сочетаются с корицей, апельсиновой цедрой и грецкими орехами.

Мармелад из яблок

Ингредиенты:

• яблоки — 2 кг

• сахар — 500 г

Способ приготовления:

1. Яблоки промойте, очистите от кожуры и сердцевины, затем нарежьте кубиками.

2. Залейте нарезку водой так, чтобы жидкость едва покрывала все кусочки, и варите до мягкости.

3. Мягкие яблоки протрите через сито.

4. В яблочное пюре добавьте сахар и снова проварите, пока масса не загустеет. Не забывайте постоянно помешивать.

5. Выложите мармелад в силиконовую или обычную форму и дайте остыть.

6. Обсыпьте сахарным песком и разрежьте на кусочки.

Мармелад из тыквы

Ингредиенты:

• тыква — 250 г

• сахар — 100 г

• лимонный сок — 1,5 ст. л.

Способ приготовления:

1. Тыкву запеките в духовке при 180°С до мягкости. Обычно на это требуется 20–25 минут.

2. При необходимости удалите кожу и превратите мякоть в пюре. Чтобы в массе не было комочков, ее можно протереть через сито.

3. Добавьте сахар и лимонный сок, хорошо перемешайте.

4. Варите пюре, пока оно не будет хорошо отделяться от ложки.

5. Перелейте мармеладную массу в смазанную маслом форму и остудите.

6. Обваляйте мармелад в сахарной пудре и подавайте.

Мармелад из варенья и джема

Ингредиенты:

• варенье — 500 г

• желатин — 40 г

Способ приготовления:

1. Прогрейте варенье, а потом измельчите его в блендере и протрите через сито, чтобы в массе не было кусочков фруктов или ягод. Если масса изначально была слишком густой, то ее можно слегка разбавить водой. Кислое варенье можно чуть-чуть подсластить и ароматизировать специями.

2. Добавьте в массу желатин, доведите до кипения, проварите около 3 минут и немного остудите.

3. Разлейте заготовку по подготовленным формочкам и дайте ей застыть.

Я воспользовалась классическим рецептом и приготовила мармелад из яблок. Мармелад получился вкусный. Защитив проект на кружке « Я – исследователь», я угостила одноклассников своим мармеладом. Ребята оценили мой мармелад по достоинству, они пробовали его с аппетитом. Многим даже захотелось приготовить свой мармелад.

Заключение

Работая по теме своего проекта, я многое узнала о мармеладе. Теперь я знаю, как его делают, как его надо выбирать в магазине. Но самое главное – я научилась делать мармелад в домашних условиях.

В ходе моей работы были решены все задачи. Я получил большое удовольствие, работая по проекту «Блюдо цвета яблок» или все о мармеладе.

Список литературы

1.  Горячева Г.Н., Савенькова Т.В и др. Мармелад на основе сухих полуфабрикатов. // Кондитерское производство. - 2009. - №1. - с. 14-15.

2. Драгилев А.И. Производство мармелада «Апельсиновые и лимонные дольки» в кондитерском цехе хлебокомбината. // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2011. - №3. - с. 14-16.

3. Любимые русские лакомства: мармелад, пастила, зефир. // Кондитерское производство. - 2008. - №1. - с. 4.

4. Интернет ресурсы.

13