Проектно-исследовательская работа "Мороженное- есть или не есть?"

МУНИЦИПАЛЬНОЕ КАЗЁННОЕ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«КОЖУРЛИНСКАЯ СРЕДНЯЯ ШКОЛА»

УБИНСКОГО РАЙОНА НОВОСИБИРСКОЙ ОБЛАСТИ

районная научно - практическая конференция школьников

«Первые шаги в науку»

Секция «естественнонаучная»

Мороженое – есть или не есть?

Доклад об исследовательской работе

по химии

Автор: Шульский Юрий

МКОУ «Кожурлинская средняя школа», 9 класс,

Убинского района Новосибирской области

Научный руководитель:

Аксенова Ирина Ивановна,

учитель химии,

высшей квалификационной категории

Контактный телефон руководителя:

8-913-010-51 53

Кожурла 2022

Содержание

1. Введение _________________________________________________3

2. Основная часть

1. Теоретическая часть

   1. История возникновения, мороженого ____________________4

   2. История советского мороженого ________________________5

   3. Состав и классификация мороженого в сравнении с Советским _________________________________________________________6

   4. Польза и вред сладкого лакомства _______________________9

   5. Мифы о мороженом __________________________________11

   6. Интересные факты о мороженом________________________12

2. Практическая часть

   1. Проведение экспериментальных опытов ________________14

   2. Изучение этикеток разных сортов мороженного _________15

   3. Анкетирование среди учащихся школы ________________17

   4. Изготовление мороженого в домашних условиях _________17

1. Заключение ______________________________________________19

2. Список литературы ________________________________________20

3. Приложение

1. Приложение 1. Размораживание мороженого _____________________21

2. Приложение 2. Обнаружение продуктов гидролиза крахмала (мальтодекстрины) в мороженом _______________________________22

3. Приложение 3. Обнаружение остатков ароматических α-аминокислот (ксантопротеиновая реакция) __________________________________23

4. Приложение 4. Обнаружение углеводов _________________________24

5. Приложение 5. Основные виды мороженого в СССР. Состав мороженого _________________________________________________25

6. Приложение 6. Закупка мороженого и изучение этикеток __________26

7. Приложение 7. Характеристика пищевых добавок, входящих в состав мороженого _________________________________________________27

8. Приложение 8. Результаты анкетирования _______________________29

9. Приложение 9. Приготовление мороженого в домашних условиях __30

Введение

Данная тема актуальна во все времена.  Мороженое, наверное, самый любимый десерт на планете. Продаётся в большом количестве и в разнообразном ассортименте в любое время года. Нет ни одного человека, кто не любил бы это лакомство. А с возрастом привязанность к мороженому лишь крепнет. Когда взрослые едят мороженое, они на несколько минут снова превращаются в детей. Поэтому мороженое любят все, употребляют иногда в больших количествах, не задумываясь о последствиях. Но часто можно услышать, что от мороженого больше вреда, чем пользы. Имеется в виду не только простуда от холодного лакомства, но и диетические противопоказания. Передо мной возникли вопросы: насколько полезен это продукт? Кому не желательно увлекаться таким лакомством? А что если приготовить мороженое самому?

Объектом  данного исследования стало мороженое, а предметом - его состав и качество, а также  влияние на организм человека.
Цель исследования: выяснить, пользу или вред приносит  мороженое.
Для достижения поставленной цели мне необходимо  решить  следующие  задачи:

1. Изучить историю мороженого, его состав, виды;

2. Определить соотношение пользы и вреда этого продукта;

3. Ознакомиться с мифами о мороженом и узнать интересные факты о нём;

4. Провести исследования;

5. Изучить этикетки разных сортов мороженного;

6. Провести анкетирование среди учащихся нашей школы;

7. Приготовить мороженое в домашних условиях;

Методами решения поставленных задач будут являться:

1. Анализ литературы по проблеме

2. Анкетирование учащихся школы

3. Проведение эксперимента.

Таким образом, мною была выдвинута гипотеза: Мороженое в большей степени полезно для человека, чем вредно.

1. Теоретическая часть

   1. История возникновения мороженого¹

Моро́женое² — пищевой продукт-десерт, представляющий собой замороженную в процессе непрерывного взбивания массу, содержащую в основе своей питательные, вкусовые, ароматические и эмульгирующие вещества.
Это очень древнее лакомство. О происхождении мороженого существует много легенд. Считается, что ему более 5000 лет. Именно тогда у богатых людей Китая к столу начали подавать фруктовые соки, смешанные со снегом и льдом. Рецепты приготовления таких блюд были в строжайшем секрете.  
Римский император Нерон Клаудиус Цезарь приказывал отправлять рабов в горы, чтобы принести снег и лед для охлаждения и замораживания фруктовых соков.
Мороженым угощался и Александр Македонский во время походов в Персию и Индию. В богатых античных домах на сладкое подавали и такое блюдо, как персики, у которых вынимали косточку и вместо нее клали кусочек льда.
Арабы в 6 столетии нашей эры готовили такой прохладительный десерт: они высасывали птичьи яйца, заполняли скорлупу ароматизированной водой и закапывали на ночь в снег. Каирскому султану для приготовления замороженных десертов ежедневно доставляли снег из горных районов Сирии.
В Европу, как гласит легенда, рецепт фруктового мороженого (охлажденного шербета) привез из Китая венецианский путешественник Марко Поло в начале 14 века. В те времена мороженое было исключительно фруктовым.
Создавать холодный десерт на основе молока и сливок значительно позже додумались французы. Сливочное мороженое они изобрели при Наполеоне III в городе Плобьер Ле Бем. Имя этого города и было присвоено новому молочному десерту - его назвали "пломбир".  
Затем виды и сорта мороженого значительно расширились. Каждая европейская нация привносила в изготовление вкусного продукта свои идеи. В Австрии придумали добавлять в мороженое шоколад. Итальянцы, великие любители смешивать самые невероятные продукты, придумали мороженое-ассорти с добавками фруктов, орехов, ликера, кусочков печенья и даже цветов.
В России  у мороженого была своя история. Со времён Киевской Руси на Масленицу  в качестве лакомства подавали мелко наструганное замороженное молоко или смесь из замороженного творога, сметаны и изюма.
В «европейском» варианте, оно появилось в середине 18 века – его привез посланник Мальтийского ордена граф Литта. Мороженое быстро завоевало популярность на русских дворянских столах, в меню царского двора и знати. Существует даже легенда о том, что Бисмарк, имея в виду Россию, как-то заметил: «Нельзя победить народ, который зимой ест мороженое»³.
С тех пор мы едим мороженое в любую погоду, и эта наша странность известна всему миру.

1. История советского мороженого⁴

Сливочное, пломбир, фруктово-ягодное, вафельные стаканчики с кремовыми розочками, эскимо, рожок с шоколадной глазурью... Вот она — эра советского мороженого! О его качестве ходили легенды. И все же в чем секрет неповторимого вкуса?
Этим мы обязаны ГОСТу 117-41, по которому и производили любимое лакомство советских детишек. Он считался одним из самых жестких в мире и был введен еще 12 марта 1941 г. В отечественном "холодке" не было ни единого консерванта, только натуральное молоко! А все виды мороженого выпускались по единой технологии. Поэтому вкус десерта в любом городе Союза был одинаковым!
Советские граждане и млад и стар мороженое обожали. Они могли есть его и летом в плюс 30, и зимой в 20-градусные морозы. Эта самая морозоустойчивость поражала иностранцев. Многие европейцы специально приезжали в СССР, чтобы отведать того самого знаменитого советского мороженого! За рубежом даже говорили, что СССР стоит посетить ради трех вещей: балета, советского цирка с Никулиным и мороженого. Предприятия по изготовлению мороженого были и в царской России. А вот советская власть поначалу этот продукт не оценила. После революции 1917 года мороженое окрестили буржуйским атрибутом. И производство этого лакомства было практически свернуто. Перелом в отношении к мороженому в СССР произошел в 30-х годах прошлого века после поездки советской делегации в США.

В 1936 году Анастас Микоян издал приказ, в котором говорилось: «Мороженое следует сделать массовым продуктом питания, выпуская его по доступным ценам». По мнению наркома, советский гражданин должен был съедать за год не менее пяти килограммов мороженого!

4 ноября 1937 года на московском заводе, который оснастили американской техникой, было выпущено первое советское мороженое.
О качестве советского мороженого ходили легенды. И все же в чем секрет неповторимого вкуса?
Как принято говорить в таких случаях, ларчик просто открывался… Славу советского мороженого определил ГОСТ 117-41. Этот гост был введен 12 марта 1941 года и был одним из самых жестких стандартов в мире. Благодаря этому ГОСТу отечественное мороженое выпускалось без применения консервантов, посему было вкусным и экологически чистым.

Каждую партию снежного лакомства оценивали по 100-балльной системе. Любое отклонение от вкуса, цвета или запаха считалось браком.
Кроме того, время реализации мороженого ограничивалось одной неделей (сейчас мороженое можно хранить более полугода). Вскоре по объемам производства и потребления мороженого СССР вышел на второе место в мире после США.
А с 1990 года мороженое стало выпускаться по ТУ (техническим условиям). Тогда же страну накрыл поток импортного мороженого с химическими наполнителями. До 42 тысяч тонн мороженого в год поступало на российский рынок из Европы. Сегодня, по данным Ассоциации производителей мороженого и замороженных продуктов, в России 80 процентов производителей (240 из 300) изготавливают мороженое из растительного сырья. В новые виды мороженого стали включать сгущенное молоко, красители, эмульгаторы и стабилизаторы.

1. Состав и классификация мороженого в сравнении с Советским

Мороженое представляет собой взбитый, а затем замороженный продукт разнообразных вкусов.

Состав мороженного:

Каков был состав советского мороженого по ГОСТу?

В зависимости от рецептуры мороженое изготавливалась из цельного молока, сливок, несолёного масла, цельного и нежирного сгущённого молока с сахаром, цельного и обезжиренного сухого молока, свекловичного сахара, агара и воды. Молочное мороженое содержало не менее 3,5% жира и 15% сахара. В состав сливочного входило не менее 10% жира и 15% сахара. Пломбир же отличался от сливочного мороженого повышенным содержанием жира - 15%. Другие сорта вырабатывались из молочной, сливочной, либо пломбирной смеси путём добавления различных вкусовых продуктов. Так, в частности, в «фруктово-ягодном мороженом» содержалось от 14 до 20% свежих фруктов и ягод, в «мороженом с цукатами» - 8 - 10% цукатов, в «кофейном» - 3% кофе.

В настоящее время в состав мороженого входят:   молоко, ягоды, фрукты, орехи, сахароза, шоколад, яйца, мёд,  жиры, а также ряд ароматических веществ, стабилизаторов, красителей и прочих пищевых добавок.
В мороженом содержится около ста ценных для организма веществ, таких как белки, жирные кислоты, минеральные соли, очень важные для обмена веществ ферменты, а также витамины, некоторые из которых обладают свойствами антиоксиданта, служат для профилактики онкологических заболеваний, а также защищают от воздействия радиации.
Для придания или усиления аромата в производстве мороженого применяются ароматические добавки.
Если добавок в продукте немного, то они безопасны, но некоторые из них вредны для здоровья: 
Аллергены - вызывают аллергические реакции кожи, органов дыхания.
Яды - вызывают отравления при большой дозе и расстройство желудка - при небольшой.
Канцерогены - способствуют образованию злокачественных опухолей.

Классификация мороженого.

В Советском Союзе в период наибольшего разнообразия продаваемых видов мороженого насчитывалось более 50 наименований. Однако уже к началу 80-х годов весь ассортимент палаток «Мороженое» в крупных городах ограничивался полутора десятками названий, причём в отдельно взятой среднестатистической московской торговой точке одномоментно присутствовало, как правило, около 7-8 видов мороженого, а иногда и того меньше.
В настоящее время существует несколько видов классификации мороженного:

По составу:

1. Мороженое, в составе которого присутствуют животные жиры, в зависимости от массовой доли жира подразделяется на:

   • пломбир — несомненно самый популярный вид мороженого. Конечно это самый жирный и высококалорийный вид мороженого в сравнении с другими, но при этом он и является самым вкусным и потому так многими любим. Состав пломбира обязательно включает в себя цельное молоко, сухие или же сгущенные сливки, сахарный песок, яйца куриные, множество ягод и разных какао продуктов. Жирность этого продукта от 12 до 20 % и содержание сухих веществ значительно выше, чем в нижеперечисленных видах мороженого;

   • сливочное — в среднем содержит от 8 до 11,5 % молочного жира и примерно 14 % сахара;

   • молочное мороженое — отличается от остальных разновидностей мороженого тем, что содержит в себе молочный жир в самом наименьшем количестве и составляет порядка 0,5 – 7,5%, а содержание сахара в пределах 14,5-15,5 %.

2. Шербет. Является замороженной смесью, в составе которой есть молоко или молочные продукты. Данный прохладный десерт готовится из натурального сока и фруктового пюре с добавлением молочных продуктов, иногда добавляют небольшое количество легких алкогольных напитков;

3. Растительно-жирное мороженое. Мороженое, в котором помимо молочных продуктов даже в незначительном количестве присутствует пальмовые и (или) кокосовые масла.

4. Сорбет – замороженное ягодное или фруктовое пюре без добавления молочных продуктов.

1. Фруктовый лёд – это самое твёрдое мороженое, нежирное, но калорийное за счет большого содержания сахара. В состав него входит огромное количество сока фруктов или пюре из ягод.

По способу производства

• Мягкое. Температура мягкого мороженого минус 5 градусов, оно нежное и долго хранить его нельзя.

• Закаленное.  Фабричное мороженое замораживается до минус 20-25 градусов, становится твердым и долго не тает. Храниться такое мороженое может от 6 месяцев до года.

• крупнофасованное. К крупнофасованному относят, например, торты, пирожные и рулеты. Все эти продукты можно поместить в небольшие лотки и контейнеры, а также в полимерную оболочку;

• мелкофасованное. Мелкофасованное мороженое является самым популярным. Самая распространённая фасовка – это упаковка в вафельные, картонные или пластиковые стаканчики, а также на палочки (эскимо). Достаточно часто используют вафельные трубочки и рожки, брикеты.

1. Мороженое, изготавливаемое для массового потребления – такое мороженое изготавливается только в производственных, специализированных условиях (фабрики, заводы).

2. Домашнее мороженое – такое мороженное изготавливается в домашних условиях вручную или при помощи простых, не самых дорогих морожениц.

3. Авторское – изготовляется по авторским рецептам кулинаров.

Вкусовое разнообразие мороженого – это простор для фантазии, недаром так много вкусов и ароматов. Самые популярные вкусы мороженого:

• фруктовое (оно может содержать как кусочки фруктов, так и джемы, сиропы на основе их);

• ягодное (оно может содержать как кусочки ягод, так и джемы, сиропы на основе их);

• шоколадное (либо смесь с добавлением какао-порошка, либо тело мороженого находится в шоколадной глазури);

• крем-брюле;

• ванильное;

• с шоколадной крошкой.

 По степени жирности 

- Плодово-ягодное.  Не содержит молочных жиров, вырабатывается только из натуральных соков, фруктовых пюре и сахара.

- Молочное. Содержит не более 6% жирности.

- Сливочное. Содержит не более 10% жирности.

- Пломбир. Самая высокая степень жирности -15%.

1. Польза⁵ и вред⁶ сладкого лакомства

В  ходе исследовательской работы я попробовал  разобраться, чем полезно и чем вредно мороженое для нашего организма.
Мороженое - молочный продукт и потому обладает всеми его достоинствами. Молочные изделия содержат молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества: натрий, калий, фосфор, магний, железо. Поэтому мороженое очень питательно, им легко утолить голод. И не только потому, что оно очень вкусное.  Мороженое, сделанное на основе цельного молока и сливок, содержит вещества успокаивающие нервную систему, улучшающие настроение и даже помогающие одолеть бессонницу.
Не так давно ученые установили, что входящие в состав мороженого ингредиенты влияют на содержание в организме серотонина - гормона, отвечающего за настроение и память. Наверное, поэтому любители мороженого веселее и спокойнее тех, кто его поедает меньше. Ученые доказали, что даже одна съеденная ложка этого продукта  влияет на головной мозг также, как прослушивание любимой музыки или денежный выигрыш.
Но всё хорошо в меру. По мнению ученых, излишняя выработка организмом, так называемого "гормона счастья", изрядно снижает ум.  Поэтому не рекомендуется чрезмерное употребление мороженого.
Врачи утверждают, что мороженое может использоваться как кровоостанавливающее средство при носовых кровотечениях, нередких в летнюю жару. Если проглотить несколько очень холодных кусочков мороженого,  это поможет быстрее остановить кровь.
Люди, следящие за своим весом, совершенно напрасно боятся мороженого. Оказывается, в умеренных количествах мороженое способствует потере веса. Кальций, содержащийся в нем, увеличивает способность организма сжигать жиры, отвечает за здоровые зубы и крепкие кости. Очень полезно мороженое беременным женщинам, так как  у них часто наблюдается недостаток кальция в организме.   В плодово-ягодном мороженом совсем нет жира, а количество углеводов и витаминов самое высокое.  Вот почему это мороженое весьма полезно всем учащимся и работникам умственного труда.
Преимущество мороженого и в том, что оно легко усваивается. Этот сладкий продукт часто включают в меню больных, перенесших операции на животе, а также его могут употреблять в пищу без вреда для здоровья даже люди с язвой желудка.
С таким списком достоинств это вкусное лакомство пора причислить к полезным сладостям, таким как зефир  и сухофрукты. 
Наряду с большим количеством полезных свойств мороженого существуют и некоторые отрицательные качества этого десерта.
Мороженое вредно при некоторых заболеваниях: ожирение; гипертония; хронический гастрит; сахарный диабет; атеросклероз; непереносимость лактозы.

Людям, страдающим сахарным диабетом, не стоит выбирать мороженое с сахаром в составе. Кроме того, ограничить употребление нужно людям с частыми головными болями. Попадая в желудок, прохладное лакомство вызывает стремительные перепад температуры. Из-за этого кровеносные сосуды резко сужаются, снижается подача крови в головной мозг, что может вызвать приступ мигрени. Врачи также советуют не употреблять мороженое пациентам, которые часто болеют ОРЗ и другими простудными болезнями.

Однако, даже при перечисленных заболеваниях, полный запрет на освежающий десерт не ставится. Главное — соблюдать комфортную для организма норму и приобретать мороженое высокого качества. Диетологи также не рекомендуют покупать мороженое ароматических сортов, например, манговое, клубничное, апельсиновое и другие. Как правило, такие виды содержат значительное количество синтетических ароматизаторов, красителей и добавок. 

Особенный вред приносит поедание мороженого “на ходу”. Вместе с вкусным кусочком десерта, в ваш организм попадает уличная пыль, выхлопные газы автомобилей и прочие загрязнители воздуха. Позаботьтесь о более гигиеничном поедании любимого лакомства: скушайте мороженое дома, в кафе или в спокойном уголке парка. Так этот десерт принесет не только наслаждение, но и пользу.

1. Мифы о мороженом⁷

Кто не мечтает в жаркую погоду о порции вкусного мороженого? Прохладное лакомство не только поможет охладиться, но и придаст хорошего настроения, ведь оно такое вкусное.

Но не все спешат побаловать себя мороженым, а все из-за того, что верят в некоторые мифы о нем, которые мы хотим сейчас развенчать.

Миф 1 - От него болит горло.

Напротив, если облизывать мороженое не торопясь, получится своеобразная закалка. И со временем слизистая оболочка горла станет неуязвимой для болезнетворных микробов. Единственное условие — не откусывать мороженое большими кусками.

Миф 2 – В мороженом нет никаких витаминов

На самом деле в сладком лакомстве присутствует группа витаминов А, В, С, D, Е.

Миф 3 — Мороженое бывает только сладким

Шеф-повара настолько стремятся удивлять и завоевывать клиентов, что уж давно сломали этот стереотип. Теперь вы можете попробовать мороженое со вкусом бекона, оливок, чеснока, мяса, анчоусов и т.д.

Миф 4 -  От мороженого толстеют.

Это как посмотреть! Вообще, толстеют не столько от еды, какой бы разнообразной она не была, сколько от объема съеденного – все дело в количестве. Мороженое действительно содержит довольно много сахара и жира. Но по сравнению, скажем, с тортом, и того и другого в мороженом намного меньше. 100 г торта подарят вам примерно 450 ккал, тогда как стандартный стаканчик мороженого даст вам не больше 200. Кстати, любителям газировки стоит помнить, что небольшая баночка (0,33 л) сладкой водички по калорийности ничуть не уступает стаканчику сливочного мороженого. Но водой, как известно, сыт не будешь, тогда как мороженым — запросто.

Миф 5 — От мороженого появляется кариес

На самом деле мороженое очень быстро проглатывается и не липнет к зубам, поэтому не задерживается долго в ротовой полости и не создает благоприятной среды для размножения бактерий. Но, если вы захотите съесть шарик мороженого после чашечки горячего кофе, это может спровоцировать образование трещин на эмали, так делать нельзя.

Миф 6 — Мороженое это профилактика заболеваний горла

Бытует мнение, что при помощи мороженого можно “закалить” горло и вы будете меньше болеть. Но запомните, что “закаляя” таким образом свое горло в жаркую погоду, от резкого перепада температур, вы не только не достигнете этой цели, а рискуете заработать сиплый голос и воспалительный процесс.

Миф 7 — Детям до 3-х лет нельзя есть мороженое

Если ваш ребенок уже приучен к пище с общего стола, не имеет проблем с молочными продуктами, то вы вполне можете угощать его небольшими порциями мороженого. Конечно же, речь идет только о натуральном продукте. Также заметьте, что иммунитет ребенка все же еще очень уязвим, поэтому будет лучше, если мороженое вы предложите подтаявшее, не стоит играться с резкими перепадами температур.

Миф 8 - В мороженом нет толку

Когда человек употребляет мороженное у него вырабатывается гормон сератонин – гормон радости, счастья. Следовательно, каждый кто съел хоть одну порцию, поднимает настроение себе на целый день. Мороженное также полезно и для людей страдающих сахарным диабетом. Для них создан специальный вид диетического мороженного на основе соевого молока и сахарозаменителя. А не так давно появился ещё один вид мороженного - на йогуртовой основе. Оно считается одним из лучших поставщиков в организм человека живых йогуртовых бифидобактерий, стимулирующих работу кишечника и как следствие, повышающих иммунитет.

Поэтому не стоит отказывать себе в покупке любимого лакомства, а взять и осчастливить себя.

1. Интересные факты о мороженом

Факт № 1: Вкус? Любой!

Мы привыкли, что мороженое — сладкий десерт, на самом деле мороженое многолико. Если путешествовать по миру, то можно попробовать следующие виды:
-рыбное; из морепродуктов; перчёное, чесночное; сырное; грибное; со свиными шкварками; сельдереевое; томатное.

Факт № 2: золотое мороженое

Самым дорогим считается мороженое, которое носит символичное название «Золотое». Оно продаётся в США, стоит ровно 1000$ за 1 порцию и украшено настоящим съедобным золотом, редкими ягодами и карамелью. Говорят, что оно очень вкусное. Будет возможность - обязательно попробуйте!

Факт № 3: мороженое для Наполеона

Говорят, что на остров Святой Елены, где Наполеон отбывал ссылку, привезли устройство для производства мороженого, так как полководец очень жаловал это лакомство.

Факт № 4: гигантское мороженое

Огромный торт-мороженое был изготовлен в 2006 году, в Пекине к выходу детского спектакля «Гора мороженого». Его длина составила 4,8 метров, ширина 3 метра, высота 1 метр, зато весил он целых 8 тонн. Яркий большой торт-мороженое, украшенный рисунками забавных медвежат, был умной рекламной акцией продюсеров спектакля.

Факт № 5: московский снеговик

В Москве из мороженого сделали гигантского снеговика ростом 2 метра и весом 300 кг. Снеговик был выполнен в цветах российского флага из клубничного, черничного и сливочного мороженого. Полюбоваться на него пришли более 100 000 людей.

Факт № 6: рецепт жареного мороженого

Хотите приготовить жареное мороженое? Записывайте рецепт: шарик пломбира хорошо заморозить, обвалять в муке, затем во взбитом яйце, затем в панировочных сухарях. Хранить в морозильной камере. Перед подачей на стол быстро обжарить во фритюре.

Факт № 7: мороженое из книги рекордов Гиннеса

В книгу рекордов Гиннеса занесен торт из мороженого, созданный в мае 2011 года канадской компанией и установленный в одном из скверов Торонто. Его вес составил более 10 тонн, а на изготовление ушло 9 тонн мороженого, 90 кг бисквита и 136 кг крошек шоколада.

Факт № 8: покупаем воздух

Покупая мороженое, мы приобретаем и воздух, находящийся в его составе. Воздух придаёт мороженому мягкость и современный вкус. Без воздуха плотность мороженого приближается к каменной.

2. Практическая часть

2.1. Проведение экспериментальных опытов

Опыт №1. Размораживание мороженого (прил.1)

Для опыта я купил в магазине 4 сливочных мороженых в вафельном стаканчике без наполнителей, разных производителей и разной цены, а именно:

1. Снежик Страна Гулливерия 15 рублей

2. Русский размах Инмарко 17 рублей

3. Скайпак 42 рубля

4. Золотой стандарт Инмарко 50 рублей

Как видно на слайде, через час первые два представителя растаяли и вытекли, образую прозрачную водянистую жидкость, а последние хоть и подтаяли, но не растеклись, а растеклись уже ближе к 6 уроку. Притом у третьего представителя образовалась такая же водянистая жидкость, а у четвёртого равномерный раствор, похожий на молоко. Отсюда можно сделать вывод, что в состав первых трёх представителей входят растительные жиры, а последнего – молоко или сливки.

Опыт №2. Обнаружение продуктов гидролиза крахмала (мальтодекстрины) в мороженом. (прил.2)

Наливаем в пробирку 1мл мороженого и добавляем по 1 капли 5% спиртового раствора йода.
При реакции с крахмалом йод дает сине-фиолетовый цвет.

В нашем опыте только один образец под №4 при реакции с йодом дал синий цвет, значит крахмал был только в дорогом мороженном. Притом изучая этикетки, я обнаружил крахмал только у последнего представителя.

Опыт №3. Обнаружение остатков ароматических α-аминокислот (ксантопротеиновая реакция). (прил.3)         Помещаем в пробирку 1 мл раствора мороженого и приливаем к нему осторожно 3-5 капель концентрированной азотной кислоты. Смесь нагреваем. Появляется жёлтое окрашивание из-за нитрования остатков ароматических аминокислот (фенилаланин, тирозин и триптофан), образующих белки. После охлаждения добавим к смеси 3-5 капель 25%-ного раствора аммиака. Происходит изменение цвета с желтого на оранжевый. Вывод: чем дороже мороженое, тем интенсивнее окрашивание. Из этого опыта можно сделать вывод, что в у последнего представителя наибольшее содержание α-аминокислот, а именно как известно из теоретического материала l-триптофана⁸, который считается эффективным природным транквилизатором, который успокаивает нервную систему и дарит прилив радости. И относится это лишь к тем сортам мороженого, которые приготовлены на основе молока или сливок, а не растительных жиров. И опять мы доказали, что данное мороженое приготовлено на основе молока или сливок.

Опыт №4. Обнаружение углеводов (прил.4)

Фильтруем 2мл смеси мороженого и добавляем к фильтрату 1мл раствора NаOH и 2-3 капли 10%-ного раствора CuSO4. Содержимое пробирки встряхиваем. Образуется ярко-синий раствор (качественная реакция на многоатомные спирты). Реакцию дают углеводы, входящие в состав мороженого, например, лактоза и сахароза.

Полученный раствор нагреваем на спиртовке. Дисахарид лактоза, содержащийся в молоке, в альдегидной форме окисляется Cu(OH)2 с образованием различных продуктов окисления и деструкции. Гидроксид меди (II) при этом восстанавливается до оранжевого CuOH, который затем разлагается до Cu2О красного цвета. Вывод: Интенсивность окрашивания наблюдается от №1 до №4.

После проведения ряда экспериментов, я пришёл к выводу, что мороженое нужно выбирать не только по внешним показателям, но и по ценнику. Так же не маловажно изучать этикетку данного продукта.

2.2. Изучение этикеток разных сортов мороженого

Сначала я нашёл в интернете картинки с видами мороженного, которые были в Советское время и продукты, которые использовались для их приготовления (прил.5). Я решил попытаться найти похожие виды мороженного. Для этого мне пришлось обойти несколько магазинов, чтобы закупить необходимый товар. Далее, я изучил этикетки (прил.6) и составил таблицу №1. Характеристика мороженого по этикеткам.

Таблица №1. Характеристика мороженого по этикеткам

Прежде чем сделать вывод по данной таблице, я изучил информацию о каждой добавке, входящей в состав данных представителей (прил.7). По полученным данным можно сделать вывод, что все добавки разрешены и безопасны, но в ограниченных количествах. Если сравнивать с Советским продуктом, то засчёт добавок увеличился срок реализации продукции, так как раньше мороженое нужно было реализовать в течении одной недели.

Ну и конечно, можно сделать вывод, что людям страдающим лишним весом, нужно обращать внимание на калорийность продукта, а людям с сахарным диабетом на содержание углеводов. Поэтому при покупке сладкого лакомства просто необходимо изучать этикетку.

2.3. Анкетирование среди учащихся школы

Изучив теоретический материал, я решил узнать мнение учащихся нашей школы о пользе и вреде мороженого. Для этого я провел анкетирование, в котором участвовало 50 человек разных возрастов. Они ответили на следующие вопросы:

- Любите ли вы мороженое?

- Считаете ли вы мороженое полезным?

- Какое мороженое приобретаете?

- При покупке мороженого на что обращаете внимание в первую очередь?

1. Упаковка 2. Цена 3. Состав

- Пробовали ли делать мороженое дома?

На основании проведённого анкетирования можно сделать вывод (прил.8), что только 3 человека из 50 опрошенных не любят мороженое. Полезным считают данное лакомство 27 человек. При покупке мороженого 33 человек из опрошенных смотрят в первую очередь на цену, 12 человек на упаковку и только 5 на состав. При ответе на вопрос какое мороженое предпочитаете, голоса разделились следующим образом: «Пломбир» 27 человек, «Эскимо» 8 человек, «Стаканчик с добавками» 4 человека, «Другое» 12 человек. 28 человек из 50 опрошенных пробовали готовить мороженое в домашних условиях.

1. Изготовление мороженого в домашних условиях (прил.9)

Я попробовал много разных видов мороженого, но всё-таки решил сделать своё в домашних условиях. Для этого я использовал:

1.Сливки 1000мл

2.Сгущённое молоко 1 банка

3.Ванилин 10г

4.Миксер

5.Контейнер

6.Мерный стаканчик

7.Глубокую тарелку

Я перелил в тарелку сливки и взбил их миксером. Добавил сгущёнку и ванилин и опять взбил миксером. Далее я перелил эту массу в контейнер и поставил в морозилку на 6 часов. Мне понравилась домашнее мороженое больше чем купленное в магазине. Тогда я задался вопросом, что выгоднее покупать готовое мороженное или приготовить своими руками? Я решил рассчитать стоимость домашнего мороженного. На сливки я потратил 350р, на сгущённое молоко 83р и ванилин 6р. Итого 439 рублей. Если разделить это мороженное на стаканчики по 100г, выйдет около 10 порций, стоимость одной порции около 45р, что на 5 рублей меньше чем самый дорогой стаканчик, с которым мы проводили исследование. А если есть домашние сливки выйдет совсем дёшево, полезно и вкусно. Тем более домашнее изготовлено из натуральных продуктов, без эмульгаторов и стабилизаторов.

Заключение

Я изучил историю мороженого и выяснил, что первое мороженое состояло всего лишь из двух компонентов (снег + разные сиропы). Рассмотрел классификацию мороженого, т.е. познакомился с разнообразием сладкого лакомства. Изучил его положительные и отрицательные стороны. Также познакомился с мифами о мороженых и интересных фактах о нём. Выполняя практическую часть проекта, я попытался выявить влияние цены на качество мороженого. Провёл анкетирование среди учащихся школы, чтобы узнать мнение о пользе и вреде мороженого, и его популярности. Я понял, что к покупке мороженого нужно подходить серьёзно, и внимательно читать этикетки, а лучше всего приготовить его из натуральных продуктов в домашних условиях. На основание всего выше перечисленного, я сделал вывод, что мороженое больше полезно для человека чем вредно, т.е. моя гипотеза полностью подтвердилась. В ходе исследования были решены все задачи и цель достигнута.

Возвращаясь к теме моего проекта «Мороженое – есть или не есть?», я с уверенность могу ответить на этот вопрос, есть, но в ограниченных количествах.

Данная работа может использоваться учителями химии в кружковой работе, на элективных занятиях. Она способствует возрастанию интереса к предмету, раскрывает связь химии с жизнью и может разнообразить учебный процесс.

Список литературы

1. Сладкова Ю. Все о мороженом. Издательство: Вече.2002 г.

2. Окорокова Ю.И., Еремин Ю.Н. Гигиена питания. - М.: Медицина, 1973, стр. 148.

3.    Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. – М.: Высшая школа, 1991

4. Сладкова Ю. Все о мороженом. Издательство: Вече.2002 г.

5.      Соловьев В.Б., Сметанин В.А., Генгин М.Г. Практикум по методам биохимических исследований. Пенза, 2009.

6.     Энциклопедический словарь юного химика.- М.: Педагогика, 1990.

Приложение 1

Размораживание мороженого

Приложение 2

Обнаружение продуктов гидролиза крахмала (мальтодекстрины) в мороженом

Приложение 3

Обнаружение остатков ароматических α-аминокислот (ксантопротеиновая реакция)

Приложение 4

Обнаружение углеводов

Приложение 5

Приложение 6

Закупка мороженого и изучение этикеток

Приложение 7

Характеристика пищевых добавок, входящих в состав мороженого

1. По основной технологической функции добавка Е 471 (Моно- и диглецириды жирных кислот) включена в группу эмульгаторов.

Представляет собой сложный эфир карбоновых кислот и глицерина. Получают в процессе химической модификации структурных элементов жиров в присутствии чистого глицерина и катализаторов (обычно метилат или этилат натрия). Второй способ основан на прямой этерефикации глицерина алифатическими карбоновыми кислотами.

• В мороженом улучшает консистенцию, стабилизируют пену.

Поступившую в организм добавку Е 471 пищеварительная система воспринимает и перерабатывает точно так же, как и прочие жиры.

По этой причине можно говорить о полной безопасности эмульгатора.

1. Гуаровая камедь или пищевая добавка Е412 довольно часто встречается в составе мороженого, готовых пудингов и десертов.

А еще гуаровая камедь значительно замедляет процесс усвоения сахара в крови и потому эта добавка широко используется при производстве пищевых продуктов для людей, страдающих сахарным диабетом. И на этом полезные свойства этой натуральной добавки не заканчиваются. Е 412:

• Придает продукту кремообразную текстуру;

• Регулирует вязкость состава;

• Повышает эластичность;

• Поддерживает необходимый уровень влаги;

• Предотвращает кристаллизацию под воздействием низких температур;

• Увеличивает срок годности.

1. Камедь рожкового дерева (Е410) – соединение, используемое в роли эмульгирующего либо стабилизирующего компонента. Его добывают из бобовых элементов рожкового дерева. Камедевый элемент не приносит человеку никакой пользы или вреда. Эмульгатор всего лишь повышает потребительские свойства продукции. Он вообще не усваивается. Вот почему его относят к безопасным субстанциям. Главные свойства камеди: сильная синергия – активно влияет на свойства других коллоидных элементов; длительно хранит аромат и вкус разнообразной продукции.

2. Каррагинан (Е 407) используются производителями мороженого. Бояться не стоит, добавк имеют растительное происхождение и используются производителями уже много десятилетий. При этом никакого их вредного влияния на организм человека не обнаружено. Более того, раньше вместо этих добавок производители вынуждены были использовать в куда больших количествах крахмал, муку и желатин.

Каррагиган получают из красных морских водорослей. Он оказывает примерно такое же действие, как желатин. В холодном десерте каррагинан предохраняет белок от свёртывания.

1. Соевый лецитин Е 476 был признан безопасным веществом, разрешенным к употреблению в рамках установленной специалистами суточной нормы. Этот показатель составляет 7,5 мг на один килограмм веса человека.

Сразу же отметим, что полезным может быть только натуральный соевый лецитин, получаемый из сои естественного происхождения. Если в производстве была использована генномодифицированная соя, о положительных качествах можно забыть.

Добавка необходима для:

• Снижения предела текучести;

• Понижения калорийности продукции;

• Получения однородной консистенции;

• Повышения стабильности при взаимодействии с водой;

• Предотвращения образования пузырьков воздуха и полостей;

• Снижения уровня вязкости;

• Понижения стоимости сырья.

1. Крахмал не является нарушением. Потому что крахмал является для мороженого полноценным стабилизатором. И, возможно, это был обнаружен не крахмал, а продукт обработки крахмала мальтодекстрин, который целенаправленно используют для восполнения сухих веществ, это разрешено.

Приложение 8

Результаты анкетирования

Приложение 9

Приготовление мороженого в домашних условиях

1^ http://innovatory.narod.ru/icecream.html, https://anastgal.livejournal.com/902802.html

2^ http://www.вокабула.рф/энциклопедии/большой-энциклопедический-словарь/мороженое

3^ https://vuzlit.ru/748177/istoriya_zarozhdeniya_morozhenogo

4^ https://fishki.net/1884115-istorija-sovetskogo-morozhenogo.html

5^ http://cgon.rospotrebnadzor.ru/content/62/2562

6^ https://lasunka.com/ru/blog/morozhenoe-polza-i-vred/

7^ https://www.molomo.ru/myth/ice_cream.html

8^ https://shop.evalar.ru/encyclopedia/item/l-triptofan/, https://mastermilk.com/blog/poleznoe-morojenoe

9^ https://vkusologia.ru/dobavki/stabilizatory-emulgatory/e471.html

10^ https://dietclub.shop/blog/lifehack/vsya-pravda-o-guarovoy-kamedi/

11^ https://foodandhealth.ru/dobavki/kamed-rozhkovogo-dereva-e410/

12^ https://zen.yandex.ru/media/id/5ab0b99d48267704124fa42c/chto-takoe-karraginan-i-zachem-ego-dobavliaiut-v-morojenoe-5afa5af357906a460993d91a

13^ https://specii-pripravi.ru/soevyi-letcitin-chto-eto-polza-i-vred/

14^ https://tsargrad.tv/news/krahmal-jemulgator-i-antibiotiki-morozhenshhiki-ne-soglasilis-s-narushenijami-v-otechestvennom-plombire_135500