Проектно – исследовательская работа Тема: «КЕФИР В ЖИЗНИ ЧЕЛОВЕКА»

МУНИЦИПАЛЬНОЕ АВТОНОМНОЕ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЯЯ ШКОЛА № 59 «ПЕРСПЕКТИВА»

Проектно – исследовательская работа

Тема: «КЕФИР В ЖИЗНИ ЧЕЛОВЕКА»

Выполнила учащаяся 9 «В» класса

Егорова Анастасия

Руководитель: Манаенкова Зоя Алексеевна

Липецк, 2019 г.

Содержание

Введение 3

1. Технология производства продукта 5

1.1. Способы производства кефира 5

1.2. Режим и условия хранения и транспортировки кефира 8

2. Методы исследования кефира 11

2.1. Органолептические показатели кефира 11

2.2. Физико - химические показатели кефира 13

3. Практическая часть проекта 17

Заключение 25

Список использованной литературы 27

Введение

Кефир - кисломолочный напиток, получаемый из цельного или обезжиренного коровьего молока путём кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных «грибков» - симбиоза нескольких видов микроорганизмов, образовавшийся в процессе длительного развития. Сжившиеся микроорганизмы ведут себя как целостный организм. Они вместе растут, размножаются и передают свои структуру и свойства последующим поколениям.

Объектом изучения своей работы я выбрала кефир.Мне стало интересно узнать больше о продукте, который многие люди употребляют каждый день, ценя его полезные качества. Главным преимуществом кефира является то, что он благоприятно влияет на состав микробов кишечника - другими словами, позитивно воздействует на процесс формирования его здоровой микрофлоры. Так что пара стаканов кефира в день способна предотвратить развитие кишечных инфекций и быстро справиться с дисбактериозом, вызванным, например, антибиотиками. Сильнейший антисептик, содержащийся в кефире, - молочная кислота - возникает в процессе молочнокислого брожения продукта в период его приготовления. Кислая среда, образуемая кефиром в желудке, способствует хорошему усвоению кальция, железа и витамина D, улучшает пищеварение и усвоение всех питательных веществ.

Белые или слегка желтоватые кефирные грибки обладают кислым, специфическим вкусом. Основную их микрофлору составляют молочнокислые палочки, стрептококки и дрожжи. Они определяют специфический вкус и аромат кефира, его питательные свойства.

В процессе жизнедеятельности кефирного грибка микроорганизмы, входящие в его состав, вызывают изменения в молоке. Под влиянием молочнокислых стрептококков и палочек происходит молочнокислое брожение, дрожжи вызывают спиртовое брожение.

Благодаря этим процессам составные элементы молока претерпевают изменения, особенно молочный сахар. Образующиеся при этом углекислота и спирт активизируют деятельность желудка, ускоряют процессы пищеварения, возбуждают аппетит. Молочная кислота благотворно влияет на микрофлору кишечника, задерживает развитие гнилостных бактерий.

Кефир применяют взамен молока во время утреннего завтрака и днем, в обеденный перерыв. Людям пожилого возраста, а также страдающим запорами и вздутиями кишечника полезен обезжиренный кефир за ужином.

Кефир полезен при лечении ожирения, атеросклероза, гипертонической болезни, при заболеваниях печени, поджелудочной железы, при сахарной болезни. Однодневный кефир, приготовленный на кефирных грибках, хорошо помогает при запорах, а трехдневный при поносах. Он также применяется при лечении колитов, гастритов, дизентерии у,детей и у взрослых. Люди, плохо переносящие молоко, могут заменять его кефиром.В кефире больше витаминов, чем в молоке: в процессе брожения молока микробы вырабатывают новые витамины.

Маленькие дети, вскармливаемые кефиром, лучше и полнее, чем при вскармливании их разведенным молоком, усваивают белок, жир и соли кальция, фосфор и железо.

Целью данной работы является изучить значение кефира в жизни человека.

Для достижения данной цели решаются следующие задачи:

- рассматривается технология производства кефира;

- изучаются методы исследования кефира: органолептические и физико-химические показатели продукта;

- проводится исследование показателей кефира различных производителей.

В качестве методов исследования применялись аналитический метод, совокупность методов синтеза и анализа различной информации, а также экспериментальный метод.

На защиту выносится проектная работа о значении кефира в жизни человека. Новизна проектно-исследовательской работы заключается в том, что в работе представлен сравнительный анализ кефира, поступающего на прилавки магазинов г. Липецка. Практическая значимость заключается в том, что данное исследование может быть использовано для выбора продуктов при совершении покупок в магазинах г. Липецка.

1. Технология производства продукта

1.1. Способы производства кефира

Для получения кисломолочных напитков используют молоко цельное и обезжиренное, сливки, сгущенное и сухое молоко, казеинат натрия, пахту и другое молочное сырье, а также солодовый экстракт, сахар, плодово-ягодные сиропы, джемы, корицу и др.

При производстве кисломолочных напитков применяются два способа: термостатный и резервуарный. При термостатном способе производства кисломолочных напитковсквашивание молока и созревание напитков производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах.При резервуарном способе производства заквашивание, сквашивание молока и созревание напитков происходит в одной емкости.

Общая схема производства кисломолочных напитков резервуарным способом представлена на рисунке 1.

Производство кефира резервуарным способом идет по следующей схеме:

1) Приемка и подготовка.Для производства кисломолочных напитков используется молоко не ниже второго сорта кислотностью не выше 19°Т, которое предварительно подвергают очистке. Обезжиренное молоко, пахта, сливки, сгущенное и сухое молоко, казеинат натрия и плодовоягодные наполнители должны быть доброкачественными без посторонних привкусов и запахов и пороков консистенции.

2) Нормализация.Кисломолочные напитки вырабатывают с различной массовой долей жира: 6; 4; 3,2; 2,5 1,5; 1%. Поэтому исходное молоко соответственно нормализуется до требуемой массовой доли жира. Нормализация молока осуществляется в потоке на сепараторах-нормализаторах или смешением. Нежирные продукты вырабатываются из обезжиренного молока.

3) Пастеризация.Нормализованное сырье подвергается тепловой обработке. В результате пастеризации уничтожаются микроорганизмы в молоке и создаются условия, благоприятные для развития микрофлоры закваски. Наилучшие условия для развития микроорганизмов создаются, если молоко пастеризуется при температурах, близких к 100°С. При этих условиях происходит денатурация сывороточных белков, которые участвуют в построении структурной сетки сгустка, повышаются гидратационные свойства казеина и его способность к образованию более плотного сгустка, хорошо удерживающего сыворотку. Поэтому при производстве всех кисломолочных напитков, кроме ряженки и варенца, исходное сырье пастеризуется при температуре 85-87 °Сс выдержкой 5-10 мин или при 90 - 92 °С с выдержкой 2-3 мин, ряженки и варенца - 95-98 °С с выдержкой 2-3 ч. Кроме того, при выработке варенца используется и стерилизация молока.

4) Гомогенизация. Тепловая обработка молока обычно сочетается с гомогенизацией. В результате гомогенизации при температуре 55-60 °С и давлении 17,5 МПа улучшается консистенция кисломолочных продуктов и предупреждается отделение сыворотки.

5) Охлаждение.После пастеризации и гомогенизации молоко охлаждается до температуры заквашивания. При использовании закваски, приготовленной на термофильных бактериях, молоко охлаждается до 50 - 55°С, мезофильных-30-35 °С и кефирной закваски - 18-25 °С.

6) Заквашивание.В охлажденное до температуры заквашивания молоко должна быть немедленно внесена закваска, соответствующая виду продукта. Наиболее рационально вносить закваску в молоко в потоке. Для этого закваска через дозатор подается непрерывно в молокопровод и в смесителе смешивается с молоком.

7) Сквашивание в специальных ёмкостях. Сквашивание молока проводят при температуре заквашивания. В процессе сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно плотного сгустка и достижению определенной кислотности.

8) Охлаждение сгустка.По окончании сквашивания продукт немедленно охлаждается. Кисломолочные продукты, вырабатываемые без созревания, немедленно направляются на охлаждение.

9) Созревание сгустка.Кефир, вырабатываемый с созреванием, после сквашивания охлаждается до 14-16°С и при этой температуре созревает. Продолжительность созревания кефира не менее 10-12 ч. Во время созревания активизируются дрожжи, происходит процесс спиртового брожения, в результате чего в продукте накапливаются спирт, углекислота и другие вещества, придающие этому продукту специфические свойства.

10)Фасование. Кисломолочные напитки фасуются в термосвариваемые пакеты или в стеклянную тару на автоматах для фасовки жидких молочных продуктов.

Технологический процесс производства кисломолочных напитков термостатным способом состоит из тех же технологических операций, что и при производстве резервуарным способом, осуществляемых в такой последовательности: подготовка сырья, нормализация, гомогенизация, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, фасование, сквашивание в термостатных камерах, охлаждение сгустка, созревание сгустка (кефир, кумыс).

Приёмку и подготовку сырья, нормализацию, тепловую обработку, гомогенизацию нормализованной смеси и её охлаждение до температуры заквашивания выполняют так же, как и при резервуарном способе производства. Далее нормализованную смесь заквашивают в ёмкости. После заквашивания смесь фасуют в потребительскую тару и направляют в термостатную камеру, где поддерживается температура, благоприятная для развития микрофлоры закваски. Об окончании сквашивания судят по кислотности и плотности сгустка. После окончания сквашивания продукт направляют в холодильную камеру для охлаждения, а кефир - и для созревания.

Таким образом, резервуарный способ производства кисломолочных напитков по сравнению с термостатным имеет ряд преимуществ. Во-первых, этот способ позволяет уменьшить производственные площади за счет ликвидации громоздких термостатных камер. При этом увеличивается съём продукции с 1м2 производственной площади и снижает расход теплоты и холода. Во-вторых, он позволяет осуществить более полную механизацию и автоматизацию технологического процесса, сократить затраты ручного труда на 25% и повысить производительность труда на 35 %.

1.2. Режим и условия храненияи транспортировки кефира

Хранение кефира производят при температуре от 2 до 4⁰С не более 72 часов с момента окончания технологического процесса в соответствии с действующими санитарными правилами СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов" для особо скоропортящихся продуктов, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 часов.

Не допускается переупаковка или перефасовка скоропортящихся пищевых продуктов после вскрытия и нарушения целостности первичной упаковки или тары организации-изготовителя в организациях, реализующих пищевые продукты, с целью установления этими организациями новых сроков годности на продукт и проведения работы по обоснованию их длительности в новой упаковке или таре.

Скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки в процессе реализации следует реализовать в срок не более 12 часов с момента ее вскрытия при соблюдении условий хранения (температура, влажность).

Для скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктовдолжны устанавливаться условия хранения, обеспечивающие пищевую ценность и безопасность их для здоровья человека.

Условия транспортировки должны соответствовать установленным требованиям на каждый вид пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящихся грузов, действующим на соответствующем виде транспорта.

Транспортирование пищевых продуктов осуществляется специально оборудованными транспортными средствами, на которые в установленном порядке выдается санитарный паспорт.

Скоропортящиеся продукты перевозятся охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим необходимые температурные режимы транспортировки.Не допускается перевозить готовые пищевые продукты вместе с сырьем и полуфабрикатами. При транспортировке пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства.

Не допускается перевозить пищевые продукты случайными транспортными средствами, а также совместно с непродовольственными товарами. Условия хранения кефира представлены в таблице 1.

Таблица 1

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4+-2)°C

Кисломолочные продукты	Срок хранения
Кефир: - в бутылках - в полимерной таре - другие кисломолочные продукты	36 часов 72 часа 36 часов

Пищевые продукты, поступающие на склады или предприятия торговли и общественного питания, должны сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность (удостоверение о качестве, санитарно-эпидемиологическое заключение, при необходимости ветеринарное свидетельство).

На предприятиях торговли производители и поставщики продукции могут устраивать дегустацию своей продукции (рис. 2).

Рис. 2 Дегустация кефира

Требования к прохождению медицинского осмотра и личной гигиене персонала, обслуживающего транспортировку пищевых продуктов исодержание транспортных средств, должны соответствовать санитарным правилам, предъявляемым к организациям торговли и общественного питания, изготовлению и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.

2. Методы исследования кефира

2.1. Органолептические показатели кефира

Требования, предъявляемые к качеству кефира, характеризуются органолептическими и физико-химическими показателями, так же регламентируется, в соответствии с СанПиН, и микробиологические показатели качества, регламентируемые стандартом.

В практической деятельности показатели качества используются как показатели идентификации. Идентификация кефира проводится по показателям в соответствии с № 88-ФЗ, которые показаны на рисунке 3.

Рис. 3. Показатели идентификации кефира

Согласно ГОСТ 31454-2012«Кефир. Технические условия». По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать следующим требованиям (табл. 2).

При органолептической оценке кисломолочных продуктов определяют их внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и запах:

1) Внешний вид и консистенция. Определение качества кисломолочных продуктов начинают с осмотра состояния тары и упаковки.

На поверхности продуктов из негомогенизированного молока имеется отстой жира. Затем определяют характер сгустка, по которому судят об интенсивности биохимических процессов, протекающих при изготовлении и ранении продуктов.

Таблица 2

Органолептические показатели кефира

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус
Цвет	Молочно - белый, равномерный по всей массе
Консистенция и внешний вид	Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибов

Состояние сгустка зависит от способа выработки, продукты, выработанные термостатным способом, имеют плотный, ненарушенный сгусток.Продукты, выработанные резервуарным способом, имеют нарушенный, легко перемещающийся сгусток сметанообразной консистенции. При выливании продукта из бутылки на горлышке с внутренней стороны остается тонкий его слой.

Для определения консистенции диетических продуктов смешанного брожения содержимое бутылок тщательно встряхивают и переливают в стакан о характере консистенции судят по тому, как стекает продукт в стакан.В простокваше допускается выделение массовой доли сыворотки не более I % к объему, в кефире - не более 2 %.

2) Цвет. Цвет диетических продуктов в емкостях из белого стекла определяют не вскрывая упаковки. В других продукты наливают на блюдечко и рассматривают при дневном рассеянном свете.

3) Вкус и запах. При оценке простокваши для определения вкуса и запаха вскрывают упаковку, удаляют с поверхности или отодвигают в сторону слой жира и берут пробу ложкой. При определении вкуса и запаха у остальных диетических продуктов их энергично встряхивают, после чего наливают в стакан для опробирования.

Вкус и запах кисломолочные, чистые, без посторонних, не свойственных продукту привкусов и запахов, в южной простокваше допускается спиртовой привкус, для варенца и украинской ряженки характерен ясно выраженный привкус пастеризации. Простокваша, приготовленная с добавлением сахара и ароматических веществ (ванилина, корицы), должна быть в меру сладкой с запахом ванилина, корицы.

Кефир должен быть молочно-белого или слегка кремового цвета; однородный, напоминающий по консистенции жидкую сметану (допускается газообразование, а также до 2 % отделившейся сыворотки), вкус и запах чистые, кисломолочные, освежающие, без посторонних привкусов и запахов.

2.2. Физико - химические показатели кефира

Кефир готовят из цельного или обезжиренного коровьего молока.

Для изготовления продукта применяют следующее сырье:

- молоко коровье сырое по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

- молоко обезжиренное - сырье по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

- молоко коровье пастеризованное, предназначенное для промышленной переработки, по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

- молоко сгущенное, концентрированное - сырье по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

- сливки - сырье по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

- сливки пастеризованные, предназначенные для промышленной переработки, по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

- молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495 и нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

- молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970 и нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

- сливки сухие по ГОСТ 33922 и нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

- кефирные грибки по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

- вода питьевая по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

Признаки идентификации кефира по физико-химическим и микробиологическим показателям представлены в таблице 3.

Таблица 3

Физико-химические и микробиологические показатели идентификации кефира

Физико-химические и микробиологические показатели кефира приведены в таблицах 4 и 5.

Таблица 4

Физико-химические показатели кефира

Наименование показателя		Значение
Массовая доля жира в обезжиренном продукт, %, не более		0,5
Массовая доля жира продукта, %		От 1,0 до 9,0
Примечания: 1. Фактические значения массовых доле жира продукта (кроме обезжиренного) должны быть не менее нормы, установленной с точностью до 0,1 %. 2. Для продукции из цельного молока массовую долю жира (в %) устанавливают: «Не менее…».
Наименование показателя	Норма для продукта смассовой доле жира, %
Для обезжиренного продукта	От 1,0 до 4,5
Массовая доля белка, %, не менее	2,8
Кислотность, ° Т	От 85 до 130
Условная вязкость, с, не менее	20
Температура продукта при выпуске с предприятия, °С	6±2

Таблица 5

Микробиологические показатели кефира

Наименованиепоказателя	Норма
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) в 0.1 см3продукта	Не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 25 см3 продукта	Не допускаются
Количество молочнокислых микроорганизмов	Не менее 1*107 КОЕ 1 г продукта
Количество дрожжей	Не менее 1*104КОЕ 1 г продукта

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 6.

Таблица 6

Физико-химическим показателям продукта в соответствии с ГОСТ Р 31454-2012

Наименование показателя	Норма
Массовая доля жира, %, не менее	менее 0,5 (обезжиренный)	0,5; 1,0; 1,2; 1,5; 2,0; 2,5; 2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5; 4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0; 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 8,9
Массовая доля белка, %, не менее	3,0
Кислотность, °Т	От 85 до 130 включ.
Фосфатаза или пероксидаза	Не допускается
Температура продукта при выпуске с предприятия, °С	4±2
Примечание - Для продукта, произведенного из цельного молока, массовую долю жира устанавливают в технологической инструкции в виде диапазона фактических значений ("от ... до .... ", %).

Для контроля качества кефира в потребительской таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку.Партией считают предназначенную для контроля совокупность единиц продукции одного наименования, в однородной таре, с одинаковыми физико-химическими показателями, произведенных на одном заводе-изготовителе, на одном технологическом оборудовании, в течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленную одним сопроводительным документом Согласно ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу», от кефира, расфасованного в пакеты, в качестве средней пробы отбирают следующее количество единиц расфасовки:1-2 - до 100 ящиков;2-3 - от 100 до 200 ящиков;3-4 - от 200 до 500 ящиков;4-5 - от 500 до 1000 ящиков.Кефир каждой отобранной единицы расфасовки исследуют отдельно.Пробы кисломолочный продуктов перемешивают и доводят до температуры 20±2⁰С, при наличии отстоявшегося слоя жира пробу кефира нагревают в водяной бане до 30-40⁰С, перемешивают и охлаждают до температуры 20±2⁰С.

Из выше указанного можно сделать вывод, что качество и идентификация кефира проводится по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, которые регламентируются № 88-ФЗ и ГОСТ Р 31454-2012 Кефир. Технические условия.

3. Практическая часть проекта

Для экспериментальной части мною были выбраны образцы кефира торговых марок:Кефир «Простоквашино»3,2 %, Кефир Лебедяньмолоко 3.2%, Кефир ЧаплыгинМолоко 3,2 %  (рис. 4).

Рис. 4. Торговые марки кефира для исследования

Основные характеристики исследуемых продуктов приведены в таблице 7 на основе изучения упаковки (рис. 5).

Рис. 5. Упаковка для изучения исследуемого кефира

Таблица 7

Основные характеристики исследуемых продуктов

Исследуемый продукт	1. Кефир "Простоквашино", 3,2%	2. Кефир Лебедяньмолоко, 3,2%	3. Кефир ЧаплыгинМолоко, 3,2 %
Полное наименование	Кефир, массовая доля жира 3,2%	Кефир, массовая доля жира 3,2%	Кефир, массовая доля жира 3,2%
Производитель	АО "ДАНОН РОССИЯ"	ООО «Лебедяньмолоко»	ООО «ЧаплыгинМолоко»
Цена	63 руб.	39 руб.	25 руб.
Состав	нормальзованное молоко, закваска на кефирных грибках.	цельное молоко, обезжиренное молоко, закваска на кефирных грибках.	цельное молоко, обезжиренное молоко, закваска на кефирных грибках.
Энергетическая ценность	57 ккал	57 ккал	56 ккал
Срок годности	15 суток	9 суток	10 суток
Условия хранения	Хранить при t (4±2)С до и после вскрытия упаковки.
Стандарт	ГОСТ 31454

Определение органолептических показателей образцов кефира, поступающих на прилавки магазинов г. Липецка.

Три образца поместили в заранее пронумерованные стаканы и чашки (рис. 6). Группа людей в составе 5 человек определяла запах кефира, его вкус и внешний вид каждого из образцов по пятибалльной шкале (табл. 8) «Определение органолептических свойств кефира».

Рис. 6. Образцы кефира для исследования

Таблица 8

Определение органолептических показателей кефира

Исследуемый образец	Вкус, балл	Запах, балл	Цвет, балл	Консистенция, балл	Внешний вид, балл		Общее количество баллов
1. Простоквашино	4	5	5	5	5		24
2. Лебедяньмолоко	4	5	5	4	5	23
3. ЧаплыгинМолоко	4	4	5	4	5	22

Вывод:по органолептическим свойствам на 1 месте лидирует образец №1–кефир «Прстоквашино»;на 2 месте образец № 2- кефир «Лебедяньмолоко»;на 3 месте образец №3–кефир «ЧаплыгинМолоко».

Определение физико – химических показателей образцов кефира, поступающих на прилавки магазинов города Липецка.

Опыт 1. Определение содержания влаги - фильтрование.

Цель:определить влагу в различных видах кефира.

Приборы и материалы: образцы кефира, фильтровальная бумага, стеклянные воронки, стаканы, мерные цилиндры.

Ход работы.

Брали три пустые ёмкости и складывали фильтровальную бумагу (рис. 7). Позже наливали в каждую одинаковое количество кефира разных производителей и ждали тридцать минут (рис. 8).

Рис. 7. Подготовка к фильтрованию

Рис. 8. Процесс фильтрования

В итоге получили, что в кефире марки «Лебедянь-молоко» содержится большее количество жидкости, чем в «Простоквашино» и в «Чаплыгин-молоко». Но в «Чаплыгин-молоко» жидкости больше, чем в кефире марки «Простоквашино» (рис. 8, табл. 9).

Таблица 9

Содержание влаги в кефире

Исследуемый образец	Масса фильтрата, мл	W, %
1. Простоквашино	8,9	89 %
2. Лебедяньмолоко	8,8	88 %
3. ЧаплыгинМолоко	8,6	86 %

Было взято для исследования по 10 мл кефира

Рис. 8 Результаты фильтрования

Таким образом, по стандарту, нежирный натуральный кефир из молока содержит 91,4 грамм воды на 100 г. продукта, что составляет процентное содержание в количестве 91,4 %. Жирный кефир содержит 88,3 грамма на 100 г. продукта, что составляет процентное содержание в количестве 88,3 %. Следовательно, исследуемый кефир соответствует заданным параметрам, кефир «ЧаплыгинМолоко более густой по консистенции, чем остальные два образца.

Опыт 2. Исследование на содержание крахмала в продуктах.

Цель:определить содержится ли в исследуемых образцах кефира крахмал.

Приборы и материалы: образцы кефира, пробирки, штатив для пробирок, раствор йода.

Ход работы.

Если в кефире содержится крахмал- углевод, следовательно, качественной реакцией будет действие на кефир йодом- галогеном. Должен измениться цвет кефира на сине-фиолетовый. Докажем есть ли наличие крахмала в кефире.

Брали пробирки и капельки и наливали в каждую кефир, затем добавлялираствор йода. У кефиров марки «Простоквашино» и «Лебедяньмолоко» цвет не изменился, в отличие от «ЧаплыгинМолоко». И в пробирке и в «капельке» цвет изменился. Следовательно, в кефире «ЧаплыгинМолоко» содержится крахмал, чего быть не должно. Наличие крахмала в кефире «ЧаплыгинМолоко» и подтверждает ранее сделанные выводе о более густой консистенции этого кефира, т.к. крахмал могут добавлять для придания напитку густоты (рис. 9).

Рис. 9. Обнаружение крахмала в кефире

Опыт 3. Исследование кефира на кислотность.

Цель:определить кислотность исследуемых образцов кефира.

Приборы и материалы: образцы кефира, «капельки», метиловый оранжевый.

Ход работы.

Брали кефир каждого производителя и смешивали в «капельках» с индикатором - метиловый-оранжевый. В кислой среде он должен окраситься в жёлтый цвет (рис. 10).

Рис. 10. Определение кислотности кефира

Исходя из опыта можно сделать вывод, что по кислотности все исследуемые образцы были одинаковые.

Рассмотрим содержание белков, жиров и углеводов в анализируемых продуктах, исходя из упаковки, а также микробиологические показатели (рис. 5). Данные сведем в таблицу 10.

Таблица 10

Физико-химические и микробиологические показатели исследуемых продуктов

Исследуемый продукт	1. Кефир "Простоквашино", 3,2%	2. Кефир Лебедяньмолоко, 3,2%	3. Кефир ЧаплыгинМолоко, 3,2 %
Жиры	3,2 %	3,2 %	3,2 %
Белки	3,0 %	3,0 %	2,8 %
Углеводы	4,0 %	4,0 %	4,0 %
Молочнокислые микроорганизмы	Не менее 1*107 КОЕ 1 г продукта
Количество дрожжей	Не менее 1*104КОЕ 1 г продукта
Условия хранения	Хранить при t (4±2)С до и после вскрытия упаковки.
Стандарт	ГОСТ 31454

Также были изучены отзывы покупателей на данные марки кефира в сети Интернет и экспертиза исследуемых товаров независимыми лабораториями (табл. 11).

Таблица 11

Оценка качества исследуемой продукции по 100-бальной шкале

Исследуемый продукт	1. Кефир "Простоквашино", 3,2%	2. Кефир Лебедяньмолоко, 3,2%	3. Кефир ЧаплыгинМолоко 3,2 %
Безопасность	88	87	86
Натуральность	80	85	84
Пищевая ценность	71	71	70
Качество	89	88	80
Общая оценка	82	83	80

Итак, исходя из лабораторных исследований «Роскачествао», кефир "Простоквашино" соответствует требованиям безопасности по проверенным микробиологическим и физико-химическим показателям.Недостоверная маркировка содержания белка: его больше на 13%.

Согласно идентификационным признакам кефира в техническом регламенте ТР ТС 033/2013 соответствует наименованию "кефир". Имеет небольшое замечание по органолептическим показателям: вкус слегка кислотватый.Кефир содержит высокое количество молочнокислых микроорганизмов. Не содержит немолочного жира. Не содержит крахмала и каррагинана.

Кефир Лебедяньмолоко порадовал и упаковкой и составом и цветом и вкусом. Цвет белый.Кефир не кислый, без брожения, нет запаха дрожжей или спирта.Срок хранения кефира 9 суток, но и на исходе этого срока он не теряет своих качеств. Не прокисает, не становится комками.Согласно идентификационным признакам кефира в техническом регламенте ТР ТС 033/2013 соответствует наименованию "кефир". Кефир соответствует требованиям безопасности по проверенным микробиологическим и физико-химическим показателям.

Результаты лабораторных исследований продукции «ЧаплыгинМолока», проведенных специалистами управления Роспотребнадзора по Липецкой области: кефир с м.д.ж. 3,2% имел заниженную кислотность 83,0±1,2 ОТ при нормативе от 85 до 130 ОТ и наблюдается присутствие крахмала.Согласно идентификационным признакам кефира в техническом регламенте ТР ТС 033/2013 соответствует наименованию "кефир". Кефир соответствует требованиям безопасности по проверенным микробиологическим и физико-химическим показателям.

Выводы

Проведенные мною теоретические и экспериментальные исследования позволили сделать следующие выводы:

• кефир богат полезными компонентами – пробиотиками. Они благоприятно воздействуют на микрофлору кишечника, нормализуют работу желудочно-кишечного тракта, улучшают обменные процессы;

• по органолептическим показателям все исследуемые образцы кефира успешно прошли испытания и соответствуют ГОСТу;

• в составе исследуемых образцов кефира отсутствует наличие крахмала, за исключением кефира ООО «ЧаплыгинМолоко»;

• проведенные исследования показали, что в соответствии с ГОСТом в случае физико-химических и микробиологических показателей не наблюдается значительных отклонении от требований у всех исследованных образцов. В ходе исследовательской работы было выявлено, что образец № 1 и 2 «Простоквашино» и «Лебедяньмолоко» является наиболее качественным.

Заключение

В заключение этой работы хотелось бы отметить, что производство кефира не стоит на месте. Вводятся инновации в производственный процесскисло-молочных продуктов, в том числе, кефира. На стадии разработки, например, находится кефир с содержанием пробиотиков.

Как известно пробиотики-это живые микроорганизмы, которые при назначении оказывают благотворное влияние на кишечную микрофлору.

Огромное значение для обеспечения берьерных свойств кишечника, поддержания его нормального функционирования имеет кишечная микрофлора, т.е. сложнейший, многосоставной комплекс микроорганизмов. К сожалению, агрессивное воздействие внешней среды, неправильное питание, стрессы приводят к нарушению в микробном пейзаже кишечника, и, следовательно, к ослаблению защитных сил организма, и т.д.

Механизм действия пробиотиков условно можно представить следующим образом: поступая с пищей в необходимых количествах, пробиотики контактируют в толстом кишечнике с патогенными (болезнетворными) и условно--патогенными микроорганизмами, кроме того, продукты жизнедеятельности пробиотиков создают в кишечнике среду, способствующую росту полезных микроорганизмов. Сегодня же имеются данные, что пробиотические культуры синтезируют большое количество биологически активных веществ, которые положительно влияют на обменные процессы в кишечной стенке, на её проницаемость, оказывают антитоксическое действие.

Кефир с содержанием пробиотиков:

1. Подавляет рост потенциально вредных микроорганизмов, стимулирует иммунитет

2. Стимулирует рост представителей собственной флоры в результате продукции ростостимулирующих факторов

3. Восстановление и оптимизация функционирования биопленки, выстилающей слизистую пищеварительного тракта

В состав кефира пробиотические микроорганизмы включаются только после тщательного изучения их происхождения и свойств, безопасности для людей, выживаемости в его среде и многоэтапного исследования функциональной эффективности. Доказательство эффективности такого продуктов - один из самых ответственных этапов на пути его продвижения к потребителю. Во время этих исследований оцениваются специфический ожидаемый эффект, переносимость и неожиданные побочные эффекты, обосновываются дозы и сроки применения. Основной девиз кефира с содержанием пробиотиков - безопасность и доказанность свойств в ходе клинического исследования.

Эффективность кефира с содержанием пробиотиков зависит от многих факторов.Имеются достоверные подтверждения того факта, что при потреблении пробиотиков в составе кефира дозы пробиотика для достижения клинического эффекта могут быть ниже, чем при изолированном употреблении.

Также хотелось бы отметить, что мы привыкли считать, что продукты питания- одно, а лекарства - совсем другое. На сегодняшний день появление таких функциональных продуктов питания, как, например пробиотический кефир, меняет эту точку зрения.

Также хотелось бы сказать несколько слов и о самом производстве кефира, ведь при соблюдении технологического процесса, а именно тщательному подбору исходного сырья, соблюдению норм температур и давления при пастеризации и гомогенизации, заквашиванию молока хорошо смоделированными, качественными заквасками, постоянном контроле качества полуфабриката в химической лаборатории, своевременном розливе и маркировке, можно добиться получения продукции, отвечающей требованиям современной индустрии питания.

Выбор технологической линии, подбор машин по производительности и совместимости их друг с другом, обеспечение санитарно-гигиенических норм удобством мытья оборудования, а также максимальная автоматизация процесса и улучшение условий труда рабочих наряду среализацией технологического процесса играет важнейшую роль в формировании свойств готового продукта, рентабельности всего производства в целом.

Список использованной литературы

1. Сальков Т.Р. Комментарий к Федеральному Закону от 12 июня 2008 г. № 88 - ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (постатейный). - М.: «Деловой двор», 2009.

2. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.551-96 "Производство молока и молочных продуктов" (утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 4 октября 1996 г. N 23) - www.tehbez.ru.

3. ГОСТ Р31454-2012 Кефир. Технические условия. - введен с01.07.2013 г.- М.: Из-во стандартов, 2013.

4. ГОСТ 26809 - 86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. Взамен в части: ГОСТ 3622-68 в части правил приемки, методов отбора и подготовки проб к анализу. - введен с 01.01.87. - М.: Из-во стандартов, 2009.

5. Лукиных, С.В. Разработка функциональных продуктов питания с учетом современных требований / С.В. Лукиных, М.Б. Ребезов, М.А. Попова, А.О. Гаязова // Продовольственная индустрия: безопасность и интеграция: материалы международной научно-практической конференции – Пермь: ИПЦ Прокростъ, 2014. – С. 31-34.

6. Попова, М.А. Кисломолочные продукты функционального назначения / М.А. Попова, М.Б. Ребезов, О.В. Несмеянова // Экономика и бизнес. Взгляд молодых: материалы международной заочной научно-практической конференции молодых ученых, 3 декабря 2013 г. – Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2013. – С. 173-176.

7. Попова, М.А. Перспективные направления производства кисломолочных продуктов, в частности йогуртов / М.А. Попова, М.Б. Ребезов, Р.А. Ахмедьярова и др. // Молодой ученый. – 2014. – № 9. – С. 196-200.