Министерство образования Ставропольского края Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«Александровский сельскохозяйственный колледж»
ПРОГРАММА КРУЖКА «КУЛИНАРИЯ»
по специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания
2023 г.
Содержание программы
| 1. | Пояснительная записка |
| 2. | Учебно - тематический план |
| 3 . | Содержание курса |
| 4. | Методическое обеспечение |
| 5. | Список литературы |
Паспорт программы
| Наименование программы | «Кулинария» |
| Основания для разработки программы | На формирование общей культуры личности. |
| Заказчик программы | Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Александровский сельскохозяйственный колледж» |
| Разработчик программы | Преподаватель специальных дисциплин Грибинченко Т.В. |
| Исполнители программы | Преподаватель специальных дисциплин Грибинченко Т.В. |
| Цели и задачи программы | ЦЕЛИ: - Социальная адаптация детей детских домов и интеграция их в общество. Подготовка детей к самостоятельной жизни, формирование у воспитанников детского дома навыков самостоятельного приготовления разнообразной и здоровой пищи. ЗАДАЧИ: формировать знания умения и навыки технологии приготовления блюд. ОСВОЕНИЕ: технологических знаний, основ культуры представление о технологической культуре. ОВЛАДЕНИЕ: специальными умениями, необходимыми для поиска технологической информации, создание продуктов труда, введение домашнего хозяйства, самостоятельного и осознанного определения своих жизненных планов, безопасными приёмами труда. РАЗВИТИЕ: познавательных интересов пространственного воображения интеллектуальных, творческих, коммуникативных и организаторских способностей. ВОСПИТАНИЕ: трудолюбие, бережливости, аккуратности, целеустремлённости, предприимчивости. Ответственности за результаты своей деятельности, уважительное отношения к людям различных профессий и результатам их труда. |
| Основные направления деятельности по реализации программы | -Личностное развитие, социальная адаптация воспитанников. -Трудовое воспитание. -Художественное – эстетическое воспитание. |
| Основные оценочные показатели программы | Анализ, статистика, составление планов мероприятий. Итоговые занятия |
| Ожидаемые результаты | РЕЗУЛЬТАТЫ: обучения предоставлены в требованиях к уровню подготовки и содержит три компонента: Знать- Понимать – перечень необходимых для усвоения каждым ребенком знаний. Уметь – владение конкретными навыками практической деятельности, а так же компонент, включающий знания и умения ориентированный на решение разнообразных задач. Результаты обучения сформированы в требования в обобщенном виде. ОЖИДАЕМЫЙ РЕЗУЛЬТАТ: по данной программе в наиболее обобщенном виде могут быть сформированы как овладение трудовыми и технологическими знаниями и умениями по преобразованию материалов, необходимых для создания продуктов труда в соответствии с их предполагаемыми функциональными и эстетическими свойствами умения оценивать свои интересы и склонность к изучаемым видам трудовой деятельности, составлять жизненные планы, навыки самостоятельного планирования и ведения домашнего хозяйства. Формирование культуры труда, уважительное отношение к труду и результатам труда. Использование приобретенных знаний и умений в повседневной жизни. |
| Координация и контроль реализации программы |
|
| Сроки реализации программы | 2023-2024г. |
Пояснительная записка.
Воспитание детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, в современном российском обществе реализуется, в основном, в детских домах, которые остаются основными социальными институтами, обеспечивающими воспитательный процесс и подготовку детей к жизни в обществе. Учитывая особый образ жизни в детском доме, который культивирует в детях такие качества, как беспомощность, потребительство, приспособленчество, возникла необходимость подготовки воспитанников к самостоятельной жизни и формирования у них определенных социальных знаний, умений, навыков.
Образовательная программа кружка « Кулинария» направлена на оказание дополнительной помощи воспитанникам детского дома в производственном обучении и профессиональной подготовке. Она играет важную роль в воспитании детей-сирот, в развитии творческих способностей, повышает инициативу и предприимчивость воспитанников. Занятия в кружке позволяют развивать творческие способности, самостоятельность, проявлять индивидуальность, фантазию и получать результат своего творчества. У воспитанников формируются навыки в приготовлении блюд и их эстетического оформления.
Основными целями и задачами программы является получение детьми дополнительных знаний, умений и навыков по кулинарии, необходимых для дальнейшей профессиональной деятельности и применения в быту.
Особенностью данной программы является то, что у воспитанников появляется возможность широкого и разнообразного применения своих знаний, которые им могут быть полезны после выпуска из детского дома.
Программа не дублирует работы детей в школе имеет свою специфику. В результате занятий, в данном кружке дети должны получить на только знания и умения, отвечающих стандарту общего образования, но и закрепить свои практические навыки в условиях дома.
План кружка составлен с учетом разновозрастной группы и условиями технической базы Детского дома.
Возраст детей, участвующих в реализации данной программы
Программа ориентирована на воспитанников 10-18 лет. Практика показала, что дети данного возраста успешно и с интересом занимаются в кружке по кулинарии. Приобретенные на занятиях знания и навыки очень помогают им в повседневной жизни. Формы и методы работы ориентированы на их индивидуальные и возрастные особенности.
Срок реализации дополнительной образовательной программы- 3 года.
1 год - блюда первого уровня сложности.
2 год - блюда второго уровня сложности.
3 год - блюда третьего уровня сложности.
Занятия групп проводятся по 1 академическому часу, всего 48часов в год.
Продолжительность учебного часа- 45 минут. Основными формами образовательного процесса являются: практико - ориентированные учебные занятия, творческие мастерские, экскурсии на предприятия общественного питания.
На занятиях предусматриваются следующие формы организации учебной деятельности: индивидуальная (воспитанникам дается самостоятельные задания с учетом его возможности); фронтальная (работа в коллективе при объяснении нового материала или при отработке определенного технологического приема); групповая ( разделение на мини группы для выполнение определенной работы);
Воспитанники изучат правила санитарии и гигиены при кулинарных работах; безопасные приемы работы с кулинарным оборудованием и инструментами; познакомятся историей, обычаями и традициями национальной кухни; узнают различия кухонь; будут иметь представления об организации современных предприятий общественного питания; усвоят классификацию блюд современных национальных кухонь и правила сервировки стола; смогут самостоятельно готовить блюда по рецептам, а также будут способны выдвигать творческие идеи, сотрудничать в коллективе.
Для контроля за усвоением изученного материала будут использоваться - тесты, проверочные, практические работы.
Система контроля знаний будет осуществляться после каждого года обучения (через творческий проект), а также после прохождения основных блоков программы с целью проверки знаний, умений, навыков. Программа предполагает использовать формы контроля: собеседование, тестирование, соревнование и творческие задания.
Главный показатель реализации программы - личностный рост каждого воспитанника, его творческих способностей, превращение группы в единый коллектив, способный к сотрудничеству и совместному творчеству.
Критерием уровня эффективности программы является усвоение образовательной части, повышение интеллектуального уровня, воспитанности и готовность к самостоятельной жизни в плане организации своего быта.
Завершается работа кружка выполнением творческого проекта и его защитой.
ЦЕЛИ: - Социальная адаптация детей детских домов и интеграция их в общество.
Подготовка детей к самостоятельной жизни, формирование у воспитанников детского дома навыков самостоятельного приготовления разнообразной и здоровой пищи.
ЗАДАЧИ: формировать знания умения и навыки технологии приготовления блюд.
ОСВОЕНИЕ: технологических знаний, основ культуры представление о технологической культуре.
ОВЛАДЕНИЕ: специальными умениями, необходимыми для поиска технологической информации, создание продуктов труда, введение домашнего хозяйства, самостоятельного и осознанного определения своих жизненных планов, безопасными приёмами труда.
РАЗВИТИЕ: познавательных интересов пространственного воображения интеллектуальных, творческих, коммуникативных и организаторских способностей.
ВОСПИТАНИЕ: трудолюбие, бережливости, аккуратности, целеустремлённости, предприимчивости. Ответственности за результаты своей деятельности, уважительное отношения к людям различных профессий и результатам их труда.
Краткое содержание курса
СЕНТЯБРЬ
Заготовка продуктов
Основные теоретические требования,- Способы консервирования, сохранность питательных веществ. Стерилизация в домашних условиях. Время стерилизации. Условия максимального сохранения витаминов. Условия и сроки хранения.
Практические работы. - Первичная обработка овощей и фруктов. Подготовка банок и крышек для консервирования. Определение количества соли и специй. Стерилизация и укупорка банок.
Варианты объектов труда.- Соленый огурец, помидор, ассорти, компоты из фруктов.
ОКТЯБРЬ
Блюда из овощей.
Основные теоретические требования- Виды овощей, содержание в них минеральных веществ белков, жиров, углеводов, витаминов. Влияние экологии на качество овощей. Виды салатов. Изменение содержания витаминов и минеральных веществ зависимости от условий кулинарной обработки. Принципы подбора овощных гарниров к мясу и рыбе.
Практические работы.- Современные инструменты и приспособления для механической обработки и нарезки овощей. Фигурная нарезка овощей для художественного оформления салатов. Приготовление блюд из сырых и варёных овощей. Жаренье овощей и определение их готовности. Выполнение эскизов, оформление салатов для различной формы салатниц; круглой, овальной, квадратной. Сервировка и подача к столу.
Варианты объектов труда.- Эскизы оформления салатов. Салаты из сырых овощей и варёных овощей. Овощные гарниры.
НОЯБРЬ
Блюда из рыбы.
Основные теоретические требования. - Понятие о пищевой ценности рыбы. Возможности кулинарного использования рыбы разных пород. Технология и санитарные условия первичной и тепловой рыбы.
Практические работы - Подбор инструментов и оборудования для разделки рыбы. Первичная обработка чешуйчатой рыбы. Варка, и жаренье рыбы в целом виде, звеньями, порционными кусками. Определение готовности блюд из рыбы. Сервировка и подача к столу.
Варианты объектов труда- блюда из варенной и жареной рыб
ДЕКАБРЬ
Блюда из мяса
Основные теоретические требования - Значение и место блюд из мяса, субпродуктов в питании. Виды мясного сырья, сроки и способы хранения мяса и мясных продуктов. Особенности кулинарного использования субпродуктов.
Санитарные условия обработки мяса, субпродуктов. Условия и сроки хранения полуфабрикатов из мяса и котлетной массы.
Практические работы - Способы тепловой обработки мяса, мясных полуфабрикатов, субпродуктов. Приготовление натуральной рубленой массы из мяса. Определение времени варки и жаренья до готовности. Приготовление блюд из субпродуктов. Сервировка и подача к столу.
Варианты объектов movoa – Блюда из мяса и субпродуктов.
ЯНВАРЬ
Бутерброды и горячие напитки
Основные теоретические сведения - Продукты, используемые для приготовления бутербродов. Виды бутербродов. Способы оформления открытых бутербродов. Условия и сроки хранения бутербродов. Виды горячих напитков. Способы заваривания кофе, какао, чая и трав.
Практические работы - Выполнение эскизов художественного оформления бутербродов. Нарезка продуктов. Подбор ножей и различных досок. Сервировка и подача к столу
Варианты объектов труда Бутерброды и горячие напитки к завтраку.
ФЕВРАЛЬ
Блюда из птицы
Основные теоретические сведения - Виды домашней птицы и их кулинарное употребление. Виды тепловой обработки, применяемые при приготовлении блюд из домашней птицы. Время приготовления и способы определения готовности кулинарных блюд. Оформление готовых блюд при подаче к столу.
Практические работы - Определения качества птицы. Первичная обработка птицы. Приготовление блюд из домашней птицы. Разделка птицы и украшение перед подачей к столу. Сервировка и подача к столу.
Варианты объектов труда - Блюда из птицы.
МАРТ
Изделия из дрожжевого, песочного, бисквитного
и слоеного теста.
Основные теоретические сведения - Виды теста. Рецептура и технология приготовления теста с различными видами разрыхлителей. Влияние соотношения компонентов теста на качество готовых изделий. Виды начинок и украшений для изделий из теста.
Практические работы - Выполнения эскизов художественного оформления праздничных пирогов, тортов, пряников, пирожных. Выпечка и оформления из теста. Сервировка и подача к столу.
Варианты объектов труда - Праздничный пирог, торт, пряник, пирожные
АПРЕЛЬ
Блюда из яиц
Основные теоретические сведения - Строение яйца. Приспособления и оборудование для приготовления блюд из яиц. Особенности кулинарного использования яиц.
Практические работы - Первичная обработка яиц, приготовления блюда из яиц. Выполнения эскизов художественной росписи яиц. Крашение и роспись яиц. Сервировка и подача к столу.
Варианты объектов труда - Омлет, яичница, вареные яйца.
МАЙ
Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий.
Основные теоретические сведения - Виды круп и макаронных изделий. Правило варки. Крупных рассыпных, вязких и жидких каш, макаронных изделий. Технология приготовления блюд из бобовых, обеспечивающая сохранения в них витаминов группы «Б». Причины Увеличения веса и объёма при варки.
Практические работы- Подготовка к варки круп, бобовых и макаронных изделий.
Определение необходимого количества жидкости при варке каш различной
консистенции и гарниров их крупы, бобовых и макаронных изделий. Сервировка
и подача к столу.
Варианты объектов труда - Каши, гарниры из риса и макаронных изделий.
ИЮНЬ
Блюда из молока и кисломолочных продуктов
Основные теоретические сведения - Кулинарное значение молока и молочных продуктов. Виды молока и молочных продуктов. Питательная ценность и химический состав молока. Условия и сроки его хранения. Значение кисломолочных продуктов в питании человека. Ассортимент кисломолочных продуктов.
Практические работы - Первичная обработка крупы. Приготовление молочного супа и молочной каши. Приготовление простокваши, творога в домашних условиях. Приготовление блюда из кисломолочных продуктов. Сервировка и подача к столу
Варианты объектов труда - Молочный суп, молочная каша, сырники, запеканка из творога.
УЧЕБНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
| № | Название разделов | Количество часов |
| всего | теория | практика |
| 1 | Вводное занятие | 3 | 3 |
|
| 2 | Гигиена приготовления пищи | 3 | 2 | 1 |
| 3 | Техника безопасности на занятиях по кулинарии | 3 | 1 | 2 |
| 4 | Сервировка стола. Правила поведения за столом | 6 | 2 | 4 |
| 5 | Первичная обработка овощей. | 3 | 1 | 2 |
| 6 | Заготовка продуктов | 6 | 2 | 4 |
| 7 | Блюда из рыбы | 4 | 1 | 3 |
| 8 | Мясные блюда | 15 | 3 | 12 |
| 9 | Бутерброды и горячие напитки | 9 | 3 | 6 |
| 10 | Блюда из птицы | 12 | 3 | 9 |
| 11 | Изделия из дрожжевого, песочного, бисквитного и слоеного теста. | 18 | 3 | 16 |
| 12 | Блюда из яиц | 9 | 3 | 6 |
| 13 | Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий. | 12 | 3 | 9 |
| 14 | Блюда из молока и кисломолочных продуктов | 12 | 3 | 9 |
| 15 | Приготовление в походных условиях | 6 | 1 | 5 |
| 16 | Сладкие блюда и напитки. | 9 | 1 | 8 |
| 17 | Итоговое занятие | 6 | 3 | 3 |
Методическое обеспечение прилагается
Список используемой литературы
1.Конституция Российской Федерации, ст. 43
2.Конвенция о правах ребенка
3.Б.М. Бим-Бад, Э.Д. Днепров, Г.Б. Корнетов. Мудрость воспитания
4.Л.К. Сидорова. Программа социального воспитания детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, Москва, 2003
5.Иванова Н.П., Бобылева И.А., Заводилкина О.В., Рыбинский Г.М. возрастные стандарты социализации детей-сирот, Москва, 1991
6.Иконников Г.Г.Социальная адаптация. Программа подготовки детей-сирот к самостоятельной жизни и преодолению трудностей социализации. Нижегородский гуманитарный центр, 1998
7.Головков А. Кухня без секретов, Москва, 1991.
8.Новоженов Ю.М., Титюнник А.И. Кулинарная характеристика блюд:
Обществ. питание.
9.Национальные кухни наших народов.-М.:Центрполиграф,1997.
10.Национальная и зарубежная кухня. Похлебкин В.В
11.Из истории русской кулинарной культуры. –М.: Центрполиграф, 1996.
188
149 836 
