Программа практического мероприятия в рамках проекта по ранней профессиональной ориентации учащихся 6-9 классов общеобразовательных организаций «Билет в будущее» Профессиональное направление: пекарь

КОМИТЕТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КУРСКОЙ ОБЛАСТИ

ОБЛАСТНОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«РЫЛЬСКИЙ АГРАРНЫЙ ТЕХНИКУМ»

Программа

практического мероприятия

в рамках проекта по ранней профессиональной ориентации

учащихся 6-9 классов общеобразовательных организаций

«Билет в будущее»

Профессиональное направление: пекарь

2021год

Паспорт программы

Введение

Профессиональное направление «Пекарь» представляет собой вид деятельности, охватывающий обширную пищевую сферу. Рабочим местом пекаря является: цех или специально отведённое место в торговом зале супермаркета или торгового центра, в котором расположено оборудование, инвентарь, инструментарий и место для самого пекаря. 

Пекарем называют специалиста, занимающегося выпечкой хлеба и хлебобулочных изделий. Пекарь выпекает самые разные сорта и виды хлеба, а также составляет их рецептуру либо использует в своей работе уже утвержденные рецепты.   Он придаёт будущим хлебобулочным изделиям форму, после чего выпекает их в печи.

Во все времена важнейшее значение имеет строгое соблюдение санитарных норм и правил личной гигиены, а также техники безопасности. Несоблюдение этих требований может иметь серьезные последствия для здоровья и благополучия потребителя, а также нанести непоправимый ущерб репутации предприятия питания.

Современные предприятия по выпечке хлеба и хлебобулочных изделий оснащены высокотехнологичным оборудованием, при работе с которым необходимо соблюдать технику безопасности и правила охраны труда.

Среди главных преимуществ профессии пекаря – высокий спрос на рынке труда.

История профессии по изготовлению теста и выпеканию хлеба была известна еще с древнейших времен, так, согласно научным гипотезам дрожжевое тесто появилось уже четыре тысячи лет назад. Пекари, зарабатывающие данным ремеслом профессионально, упоминаются в XII веке до н. э. в Египте. Сама профессия начала широкое распространяться уже в XX столетии, по причине того, что большинство населения до этого времени осуществляло выпечку хлеба на дому.

Постановка задания

Сегодня мы присутствуем на обучающем мастер - классе по приготовлению изделий из дрожжевого теста, где будут показаны приёмы приготовления дрожжевого теста, формовки и выпечки изделий «Булочная мелочь».

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование изделия Булочная мелочь

Выход 50 шт. вес тестовой заготовки 50 гр.

Технологические условия

Готовим тесто дрожжевое безопарное, для этого в подогретом до 45⁰С молоке или воде разводим сахар, соль, ванилин, дрожжи, яйца и замешиваем тесто, в конце добавляем размягчённый маргарин и растительное масло. Ставим в тёплое место для брожения на 2,5-3 часа, в процессе делаем две обминки. Затем из готового теста формуем различные кондитерские изделия в виде плюшек, розочек, булочек, крендельков, гребешков, витушек и т.д. Сформованные изделия укладываем на смазанные противни на расстоянии друг от друга и ставим на расстойку на 15-20 минут. Затем поверхность изделий смазываем яйцом, посыпаем маком, сахаром, кунжутными или льняными семечками. Выпекаем при температуре 240-250⁰С до готовности.

Последовательность приготовления дрожжевого теста

В подогретом до 40 градусов молоке растворяем сахар, соль, дрожжи, яйца,

ванилин.

Затем постепенно добавляем просеянную муку и замешиваем тесто.

В конце замеса теста вводим растопленный маргарин и вымешиваем до

однородного, пластичного состояния.

Тесто посыпаем мукой, накрываем и ставим в тёплое место для брожения

на 2 – 3 часа.

Во время брожения теста делаем 2 – 3 обминки.

Готовое тесто выкладываем на посыпанный мукой стол.

Делим тесто на кусочки, подкатываем в виде шариков, посыпаем мукой

и оставляем для расстойки на 10 минут.

Формовка изделий «Булочная мелочь»

Рекомендации для наставников по организации процесса выполнения
задания

Заранее подготовить материал для выполнения мастер-класса для участников, а также выполненные готовые образцы булочек из дрожжевого теста.

Показатели качества: все мелкоштучные хлебобулочные изделия должны сохранять заданную форму, мякиш пышный, пористый, хорошо пропечённый, цвет корки румяный, золотистый. Вкус и запах соответствует выпеченному дрожжевому тесту.

11