Проект «Хлеб для лечебного и профилактического питания. Выявление потребительских предпочтений лицеистов и членов их семей при принятии решения о покупке хлебобулочных и кондитерских изделий, в том числе для профилактического и лечебного питания»

Десятки миллионов людей ежедневно едят хлеб. Для приготовления хлеба используется несколько компонентов, и главным из них является мука. Почти все хлебобулочные изделия выпекаются из дрожжевого теста. За счет образования в дрожжевом тесте газов приготовленные из него изделия получаются пористыми. В качестве разрыхлителей теста в основном используются дрожжи и пекарские порошки.    

     Пекарский порошок — искусственный разрыхлитель теста, применяемый при выпечке хлеба и приготовлении кондитерских изделий без дрожжей. Пекарский порошок предназначен для разрыхления всех видов кондитерского теста. Он обеспечивает получение воздушной пористой структуры выпеченных полуфабрикатов.

     Пекарские порошки вносятся вместе с мукой. Пекарский порошок содержит химический разрыхлитель бикарбонат (гидрокарбонат) натрия и компонент, который при смешивании порошка с водой действует как кислота. Углекислый газ образуется в результате взаимодействия бикарбоната натрия и кислотного компонента.

     Тесто для некоторых изделий, таких, как бисквитный кекс, разрыхляется в основном воздухом, проникающим в жир или тесто во время замеса. Пекарский порошок применяют в кондитерском, иногда в хлебопекарном производстве при выработке изделий с высоким содержанием сахара и жира. Применение в этих условиях хлебопекарных дрожжей не представляется возможным, т.к. высокое осмотическое давление в среде с сахаром приводит к их плазмолизу.    

     Пекарский порошок позволяет облегчить и ускорить технологический процесс получения изделий гарантированно высокого качества. Использование разрыхлителей теста дает возможность получения изделий с нужной скоростью поднятия теста и разнообразным размером и структурой пор.

      Эффектом применения разрыхлителей является легкая, пористая структура продукта. Без применения разрыхлителей большинство печеных продуктов получались бы плоскими, с плотной вязкой консистенцией и неадекватным содержанием влаги, то есть текстура конечного продукта была бы далека от оптимальной.

     Разрыхлитель и пекарский порошок равноценны, просто названия разные. И то, и другое — это искусственный разрыхлитель.

Известно, что в мире съедают более 9 000 000 буханок хлеба каждый день. Однако мало кто из нас знает о том, что даже наиболее привычный сорт хлеба может в один прекрасный день стать серьезной угрозой здоровью,  если  халатно отнестись  к  выбору этого продукта.

     Актуальность выбранной темы работы объясняется следующим: основой рациона питания россиян издавна являлся хлеб: его ест ежедневно практически все население нашей страны. Хлеб и хлебобулочные изделия должны иметь равномерную тонкостенную пористость мякиша. Такая структура хлеба способствует эффективной работе пищеварительного тракта и наиболее полному смачиванию пищи пищеварительными соками. Разрыхление - это образование пористой структуры теста. Оно может осуществляться биологическим, механическим и химическим способами.

     Целью настоящей работы было выявить целебные качества хлеба, предназначенного для лечебного и профилактического питания, а также изучить состав и свойства пекарских порошков как химических разрыхлителей теста, уточнить состав  разрыхлителей, приготовленных в домашних условиях.

Содержание поставленных задач:

1. Изучить  состав разрыхлителей, входящие в них химические соединения, которые используются для улучшения свойств теста, его поднятия.
2. Исследовать разрыхлители различных фирм и выбрать среди них те, которые лучше обеспечивают равномерный подъем теста, в результате чего выпеченные изделия имеют правильный размер и идеально ровную поверхность.
3. Рассмотреть  состав пекарских порошков быстрого или замедленного действия.

Объекты исследования: хлебопечение, разрыхление теста.

Предметы исследования: хлеб для лечебного и профилактического питания; пекарский порошок (химический разрыхлитель).

Методы исследования:

1. Аналитический обзор достижений компетентных специалистов по теме исследования (поиск и систематизация информации).
2. Наблюдение.
3. Анализ.
4. Химический эксперимент.
5. Моделирование.