Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Республики Адыгея
«Майкопский политехнический техникум»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ОП.10. Организация обслуживания на ПОП
19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
2017 г.
Автор: Широкова Анна Сергеевна, преподаватель ГБПОУ РА
«Майкопский политехнический техникум
1.паспорт РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
« ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»
1.1. Область применения программы
Рабочая программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания».
1.2.Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина входит в профессиональный цикл за счет часов вариативной части.
При изучении дисциплины прослеживается междисциплинарная связь с профессиональными модулями: ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции, ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции, ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, ПМ 06 Управление структурным подразделением, за счет формирования элементов ПК модуля.
1.3.Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
- организовывать обслуживание и оказание услуг с учетом запросов различных категорий потребителей, с применением современных технологий, форм и методов обслуживания;
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
-основные понятия, термины и определения в области организации обслуживания;
-классификацию услуг общественного питания и общие требования к ним; методы, формы, средства обслуживания;
-виды и характеристики торговых помещений, мебели, посуды, приборов, столового белья;
-правила составления и оформления меню, карты вин и коктейлей;
-характеристику подготовительного, основного и завершающего этапов обслуживания потребителей в предприятиях различных типов и классов;
-порядок предоставления различных услуг;
-организацию обслуживания в социально-ориентируемых предприятиях;
-требования к обслуживающему персоналу.
В результате освоения дисциплины у обучающегося должны формироваться элементы следующих компетенций:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства.
ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями.
ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива.
ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.
ПК 6.5. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.
1.4. Количество часов, отведенное на освоение рабочей программы учебной дисциплины:
-максимальной учебной нагрузки обучающегося – 75 часов, в том числе:
-обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 50 часов;
-самостоятельной работы обучающегося –25 часов;
-лабораторных работ обучающегося –16 часов.
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
«ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
| Вид учебной работы | Объем часов |
| Максимальная учебная нагрузка (всего) | 75 |
| Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) | 50 |
| в том числе: |
|
| практические занятия | 16 |
| Самостоятельная работа обучающегося (всего) | 25 |
| Курсовое проектирование | 12 |
| Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета Защита курсовых проектов. |
2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания»
| Наименование разделов и тем | Содержание учебного материала, практические занятия, самостоятельная работа обучающихся | Объем часов | Уровень усвоения |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Раздел 1 Организация обслуживания | Содержание учебного материала | 2 |
|
| 1.Введение. Основные понятия, правила и нормы. Сертификация услуг общественного питания. Лицензирование предприятий общественного питания | 2 |
|
| Самостоятельная работа. | 2 |
|
| Изучение ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания». |
|
|
| Тема 1.1 Характеристика торговых помещений | Содержание учебного материала | 2 |
|
| 1.Виды и характеристика торговых помещений. Требования к торговым помещениям. Характеристика вспомогательные помещения Интерьер залов. Оборудование залов. | 2 |
|
| Самостоятельная работа. | 2 |
|
| 1.Изучение интерьера предприятия и оборудование залов Анализ подбора освещения, вентиляции в зависимости от типа предприятия. Подготовка сообщения (компьютерной презентации) по теме | 2 |
|
| Раздел 2 Виды и назначение столовой посуды, столовых приборов и столового белья | Содержание учебного материала | 2 |
|
| 1. Характеристика фарфоровой, фаянсовой, керамической стеклянной и хрустальной, металлической, деревянной и пластмассовой посуды. Характеристика столовых приборов, виды, назначение, Столовое белье: виды, назначение. | 2 |
|
| Лабораторные работы. | 4 |
|
| 1.Правила работы со столовой посудой и приборами. Правила полировки. Приемы складывания скатертей и салфеток. | 2 |
|
| 2. Правила составления и оформления меню. Правила составления и оформления карты вин и карты коктейлей. | 2 |
|
| Самостоятельная работа. | 2 |
|
| Составление меню ресторана, кафе или бара в соответствии с тематической направленностью предприятия ( по заданию). | 2 |
|
| Раздел 3 Этапы организации обслуживания | Содержание учебного материала | 6 |
|
| 1. Этапы организации обслуживания: подготовительный, основной и завершающий. Подготовка торговых помещений к обслуживанию. Уборка помещений: виды, назначение. Расстановка мебели в залах: назначение, варианты расстановки. Получение и подготовка посуды, приборов, столового белья. Накрытие столов скатертями, их замена. | 2 |
|
| 2.Сервировка стола для завтрака, бизнес-ланча, комплексного обеда. Обеда по меню заказных блюд, ужина. Сервировка и оформление композициями из цветов, аксессуарами. Основные виды и формы складывания салфеток. Досервировка стола в соответствии с полученным заказом. | 2 |
|
| 3.Подготовка персонала к обслуживанию. Требования к личной гигиене и внешнему виду обслуживающего персонала. Предоставление услуг по организации досуга: музыкальное обслуживание, проведение концертов, организация шоу-программы. | 2 |
|
| Лабораторные работы. | 2 |
|
| 1.Предварительная сервировка столов к завтраку и обеду. | 1 |
|
| 2.Предварительная сервировка столов к ужину. Сервировка в стиле фристайл. Отработка приемов накрытия столов скатертями и их замена. | 1 |
|
| Самостоятельная работа. | 2 |
|
| 1.Изучение подготовки персонала к обслуживанию, презентации «Сервировка столов» Подготовка персонала к обслуживанию. Проведение инструктажа. Отработка приемов сервировки стола на 2 персоны для завтрака, бизнес-ланча, комплексного обеда, ужина. | 2 |
|
| Раздел 4 Обслуживание потребителей ресторана
| Содержание учебного материала | 3 |
|
| 1.Основные элементы обслуживания Встреча и размещение гостей. Правила этикета и нормы поведения за столом. Прием, оформление и выполнение заказа. Рекомендации алкогольных напитков к закускам и блюдам, температура их подачи. | 2 |
|
| 2.Прогрессивные формы и методы обслуживания посетителей. | 1 |
|
| Лабораторные работы. | 1 |
|
| Оформление заказа. Расчет с посетителями. |
|
|
| Самостоятельная работа. | 2 |
|
| 1.Завершающий этап обслуживания. Расчет с потребителями. Правила подачи табачных изделий. Уборка со стола и замена использованной посуды, приборов Правила работы с разносом. | 2 |
|
| Раздел 5 Методы подачи блюд в ресторане | Содержание учебного материала | 4 |
|
| 1. Методы подачи блюд: французский, английский, русский, европейский, комбинированный. | 2 |
|
| 2.Расчет с посетителями: виды, формы, характеристика современных форм расчета с посетителями с помощью компьютерного терминала. | 2 |
|
| Лабораторные работы. | 2 |
|
| 1.Виды банкетов и приемов. Условия организации банкетов. Банкет-фуршет Банкет-коктейль. Банкет-чай. | 2 |
|
| Самостоятельная работа. | 12 |
|
| Подготовить сообщение «Роль менеджера в организации банкетной службы» Оформление заявки на посуду и приборы к банкету Оформление заявки на посуду для подачи аперитива | 2
2 |
|
| Расчѐт заявки на столовоебельѐ, Расчѐтзаявки на продукцию сервис-бара. | 2 |
|
| Подготовка технологического и сервисного оборудования для банкетов. Прием заказа на проведение банкета. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами. | 2 |
|
| Расчет числа участников и официантов для банкетов. Подбор и расстановка мебели. Составление меню банкета. Куверты. Сервировка фуршетного стола. Комбинированные банкеты и приемы. | 2 |
|
| Услуги по организации питания и обслуживанию участников симпозиумов, конференций, семинаров, совещаний. Обслуживание в гостиницах. Обслуживание в номерах гостиниц. Обслуживание пассажиров на железнодорожном транспорте. Обслуживание пассажиров автомобильного транспорта. Обслуживание пассажиров воздушного и водного транспорта. | 2 |
|
| Раздел 6 Специальные виды услуг, их классификация
| Содержание учебного материала | 4 |
|
| 1. Специальные виды услуг: определение, классификация. Услуги по организации питания и обслуживанию участников симпозиумов, конференций, семинаров, совещаний, составление меню, особенности сервировки столов, формы обслуживания. Способы расчета. Обслуживание в номерах гостиниц. | 2 |
|
| 2. Услуги по организации обслуживания торжеств, семейных обедов, тематических и ритуальных мероприятий. Особенности предоставления услуг по организации питания и обслуживания в местах массового отдыха и культурно-массовых мероприятий. Услуги по доставке кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживанию в офисах и на дому, в пути следования пассажирского транспорта. Характеристика современных видов услуг и форм обслуживания: шведский стол, сырная тележка, сырная тарелка, стол экспресс, воскресный бранч, кофе-брейк и др. | 2 |
|
| Лабораторные работы. | 4 |
|
| 1.Обслуживание пассажиров на железнодорожном транспорте. | 2 |
|
| 2.Обслуживание пассажиров автомобильного транспорта. Обслуживание пассажиров воздушного и водного транспорта. | 2 |
|
| Самостоятельная работа. | 2 |
|
| 1.Обслуживание пассажиров воздушного и водного транспорта. | 2 |
|
| Раздел 7 Услуги по организации обслуживания иностранных туристов
| Содержание учебного материала | 6 |
|
| 1.Виды туризма и классы обслуживания Обслуживание групп иностранных туристов в ресторанах и кафе. Особенности питания туристов разных стран. | 2 |
|
| 2.Кейтеринг как вид обслуживания банкетов. Подача оригинальных блюд и закусок. Фламбирование . Приготовление фондю. Подача сыра с помощью сырной тарелки. Способы подачи сырной тарелки. | 2 |
|
| 3.Методы и формы обслуживания в баре. Оформление меню и карты винного бара. Национальная кухня и особенности питания иностранных туристов. | 2 |
|
| Лабораторные работы. | 3 |
|
| 1.Организация обслуживания в социально-ориентированных предприятиях питания. Обслуживание на производственных предприятиях. | 2 |
|
| Самостоятельная работа. | 3 |
|
| 1.Обслуживание учащихся профессионально технических училищ. Обслуживание студентов высших и средних специальных учебных заведений. Организация питания и обслуживания в учебных и дошкольных заведениях. | 3 |
|
| Раздел 8 Организация Труда обслуживающего персонала
| Содержание учебного материала | 1 |
|
| 1.Права и обязанности менеджера зала (метрдотеля). Требования к официанту, бармену, буфетчику, кассиру. | 1 |
|
| Лабораторные работы. | 1 |
|
| 1.Обслуживание социально незащищенных групп населения. | 1 |
|
| Дифференцированный зачет | 2 |
|
3. Условия реализации РАБОЧЕЙ программы УЧЕБНОЙ дисциплины
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы дисциплины требует наличия кабинета «Организация производства и обслуживания в общественном питании ».
Оборудование учебного кабинета:
-учебные столы;
- учебные стулья;
- доска;
- учебная мебель (шкафы, барная стойка);
- учебные обеденные столы, стулья;
- столовая посуда, столовые приборы, салфетки;
- образцы сервировок столов;
- наглядные пособия-плакаты;
- комплект учебно-методической документации;
- рабочее место преподавателя.
Технические средства обучения:
- читальный зал с выходом в сеть Интернет;
- компьютер с лицензионным программным обеспечением;
-мультимедиапроектор.
Наглядные пособия:
- комплект учебных плакатов;
- нормативные документы, инструкции.
3.2. Информационное обеспечение обучения. Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Нормативные документы:
1.ГОСТ Р 53995-2010 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: Стандартинформ, 2014.-15 с.[Электронный ресурс]. -http://www.creative-chef.ru, свободный;
2.ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения. - М.: Стандартинформ, 2014.- 16 с. [Электронный ресурс]. -http://www.creative-chef.ru, свободный;
3.ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования. - М.: Стандартинформ, 2014.-11с. [Электронный ресурс]. -http://www.creative-chef.ru, свободный;
4.ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. - М.: Стандартинформ, 2014.-15 с. [Электронный ресурс]. -http://www.creative-chef.ru, свободный;
5.ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.-М.: Стандартинформ, 2014. –28 с. [Электронный ресурс]. -http://www.creative-chef.ru, свободный;
6.ГОСТ 32692-2014. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: Стандартинформ, 2015. - 16 с. [Электронный ресурс].-http://www.creative-chef.ru, свободный;
7.Правила оказания услуг общественного питания (постановление Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 года №1036 с изм. и дополнениями) [Электронный ресурс]. -http://www.creative-chef.ru, свободный
8.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/сост. Ананина В. А. и др., под ред. Ф. Л. Марчука.-М.: Хлебпродинформ, - Ч. 1-8.1996-2009.
Основные источники:
1.Гайворонский К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учеб./ К.Я. Гайворонский, Н.Г.Щеглов.
– М.: ИД «Форум» - ИНФРА-М, 2015. - 480с.
2.Радченко Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб./ Л.А. Радченко.
– М.: КНОРУС, 2016. - 328с.
Дополнительные источники:
1.Кучер Л.С.Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб./ Л.С.Кучер, Л.М.Шкуратова.
– М.: Деловая литература, 2002. - 544с.
Интернет-ресурсы:
1.Федерация ресторатов и отельеров России [Электронный ресурс]. –Режим доступа: http://www.frio.ru;
2.«Гастрономъ» — кулинарный портал [Электронный ресурс]. –Режим доступа: http://www.gastronom.ru;
3.Справочно-правовая система «Консультант Плюс» [Электронный ресурс].- Режим доступа: http://consultant.ru.
4.Альянс Профессионалов Индустрии Питания [Электронный ресурс]. –Режим доступа: http://www.apfi.ru/alliance/members/akr
4. Контроль и оценка результатов освоения дисциплины
Текущий контроль результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий, тестирования, устного и письменного опросов, а также проверки индивидуальных заданий.
Обучение по учебной дисциплине завершается промежуточной аттестацией в форме экзамена.
| Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания) | Коды и наименования формируемых профессиональных и общих компетенций | Формы и методы контроля и оценки результатов обучения |
| 1 |
| 2 |
| Освоенные умения: |
|
|
| организовывать обслуживание и оказание услуг с учетом запросов различных категорий потребителей, с применением современных технологий, форм и методов обслуживания;
|
ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5,ОК 9; ПК 6.3, ПК 6.4 | устный опрос, контроль выполнения практических заданий, самостоятельной работы, решение ситуационных задач, оценка участия студентов в ролевой игре, командных соревнованиях
|
| Усвоенные знания |
|
|
| -основные понятия, термины и определения в области организации обслуживания; | ОК 1,ОК 4; ПК 6.3, ПК 6.4 | устный опрос, письменный опрос, тестирование, оценка деятельности студента в процессе обучения при подготовке сообщений |
| -классификацию услуг общественного питания и общие требования к ним; методы, формы, средства обслуживания; | ОК 1, ОК 6; ПК 6.3 | устный опрос, тестирование, оценка практических заданий, взаимодействием в микро-группе, паре, контроль самостоятельной работы
|
| -виды и характеристики торговых помещений, мебели, посуды, приборов, столового белья;
| ОК 2, ОК 4; ПК 6.3, ПК 6.4 | устный опрос, контроль выполнения практических заданий, самостоятельной работы, тестирование
|
| -правила составления и оформления меню, карты вин; | ОК 4, ОК 5; ПК 6.1, | устный опрос, оценка итогов компьютерного тестирования, контроль выполнения практических заданий, самостоятельной работы |
| -характеристику подготовительного, основного и завершающего этапов обслуживания потребителей в предприятиях различных типов и классов; | ОК 3, ОК 6, ОК 7, ОК 8, ОК 9; ПК 6.2, ПК 6.3, ПК 6.4
| устный опрос, контроль самостоятельной работы, решение ситуационных задач, контроль за взаимодействием в микро-группе, паре |
| -порядок предоставления различных услуг; | ОК 1, ОК 2,ОК 4; ПК 6.1 | устный опрос, контроль выполнения практических заданий, самостоятельной работы, решение ситуационных задач |
| -организацию обслуживания в социально-ориентируемых предприятиях; | ОК 1,ОК 2, ОК 9; ПК 6.1 | устный опрос, контроль выполнения самостоятельной работы при подготовке сообщений, тестирование, решение ситуационных задач |
| -требования к обслуживающему персоналу.
| ОК 1, ОК 2, ОК 9; ПК 6.1 | контроль выполнения практических заданий, самостоятельной работы, участия студентов в ролевой игре, командных соревнованиях |
1 720
29 447 
