Рабочая программа ПМ.04 "Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента"

1. ПАСПОРТ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

4

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

10

3. СТРУКТУРА И содержание профессионального модуля

11

4 условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

25

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля

29

№ п\п

Дополнительный практический опыт

Дополнительные

умения

Дополнительные

знания

№, наименование

темы

Количество

часов

Обоснование

включения в

рабочую

программу

10 часов МДК 04.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента

Приготовления десертов, напитков.

Приготовления десертов, напитков.

Технологического цикла приготовления десертов, напитков.

Тема 1.

Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных и горячих десертов, напитков.

10

Более углубленное изучение характеристик процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных и горячих десертов, напитков.

50 часов МДК 04.02. Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков.

По приготовлению, подготовке к реализации горячих сладких блюд.

По приготовлению, подготовке к реализации горячих сладких блюд.

О приготовлении, подготовке к реализации горячих сладких блюд.

Тема 1.1.

Приготовление, подготовка к реализации горячих сладких блюд.

20

Более углубленное изучение приготовления, подготовки к реализации горячих сладких блюд.

По приготовлению, подготовке к реализации холодных сладких блюд.

По приготовлению, подготовке к реализации холодных сладких блюд.

О приготовлении, подготовке к реализации холодных сладких блюд.

Тема 2.1.

Приготовление, подготовка к реализации холодных сладких блюд.

10

Более углубленное изучение приготовления, подготовки к реализации холодных сладких блюд.

По приготовлению, подготовке к реализации десертов.

По приготовлению, подготовке к реализации десертов.

О приготовлении, подготовке к реализации десертов.

Тема 3.1.

Приготовление,

подготовка к реализации десертов

10

Более углубленное изучение приготовления,

подготовки к реализации десертов

Приготовление, подготовка к реализации напитков

Приготовление, подготовка к реализации напитков

Актуальные направления в приготовлении холодных и горячих напитков.

Тема 4.1.

Приготовление, подготовка к реализации напитков

10

Более углубленное изучение приготовления, подготовки к реализации напитков, основных характеристик готовых полуфабрикатов промышленного изготовления.

60 часов МДК 04.03 Приготовление, оформление и реализация разнообразного ассортимента

напитков, коктейлей, десертов из воздушного теста

Приготавливать и подготавливать к реализации разнообразный ассортимент напитков, коктейлей

Характеризовать технологический цикл приготовления популярных коктейлей, напитков, последовательность этапов приготовления, подготовки к реализации и хранению разнообразного ассортимента напитков, коктейлей

Технологического цикла приготовления разнообразного ассортимента напитков, коктейлей,

Тема 1.1.

Приготовление, оформление и реализация разнообразного ассортимента напитков, коктейлей

27

Более углубленное изучение инновационных технологий, обеспечивающих оптимизацию процессов приготовления, подготовки к реализации и безопасность готовой продукции, подготовки к реализации и хранению разнообразного ассортимента напитков, коктейлей

Приготавливать и подготавливать к реализации десерты из воздушного теста

Характеризовать технологический цикл приготовления популярных десертов из воздушного теста, последовательность этапов приготовления, подготовки к реализации и хранению десертов из воздушного теста

Технологического цикла приготовления десертов из воздушного теста

Тема 2.1. Приготовление, оформление и реализация разнообразного ассортимента десертов из воздушного теста

27

Более углубленное изучение инновационных технологий, обеспечивающих оптимизацию процессов приготовления, подготовки к реализации и безопасность готовой продукции, подготовки к реализации и хранению десертов из воздушного теста

Консультаций

6

ИТОГО

120

Код

Наименование результата обучения

ПК 4.1

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 4.2

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.

ПК 4.3

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.

ПК 4.4

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента.

ПК 4.5

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента.

ОК 1

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 2

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 3

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК 4

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 5

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК 6

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей

ОК 7

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК 9

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

Коды профессио-нальных компетен-

ций

Наименование разделов профессионально-

го модуля

Общий объем аудиторной учебной нагрузки

обучающегося во взаимодействии с преподавателем

Практика

Учебная,

часов

Производственная,

часов (если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лаборатор-

ные и практиче-ские занятия, часов

в т.ч

консульта-ции

в т.ч. самостоятельная работа обучающегося, часов

1

2

4

5

6

7

8

9

ПК4.1-ПК4.5

ОК 1-7, 9, 10

МДК 04.01 Организация приготовления, подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков

разнообразного ассортимента

60

15

6

12

0

0

ПК4.1-ПК4.5

ОК 1-7, 9, 10

МДК 04.02 Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.

216

30

6

44

0

0

ПК4.1-ПК4.5

ОК 1-7, 9, 10

МДК 04.03 Приготовление, оформление и реализация разнообразного ассортимента напитков, коктейлей, десертов из воздушного теста

60

20

6

12

0

0

ПК4.1-ПК4.5

ОК 1-7, 9, 10

Учебная практика

ПК4.1-ПК4.5

ОК 1-7, 9, 10

Производственная практика

Всего:

480

65

18

68

72

72

Наименование разделов и тем профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК)

Содержание учебного материала, лабораторные и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа

Объем часов

1

2

3

МДК. 04.01. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента

60

Раздел 1. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента

Тема 1.

Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.

Содержание

24

Технологический цикл приготовления холодных и горячих сладких блюд десертов, напитков разнообразного ассортимента. Характеристика, последовательность этапов.

Комбинирование способов приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков, с учетом ассортимента продукции.

Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков.

Самостоятельная работа во взаимодействии с преподавателем:

1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной литературы.

2. Работа с нормативной и технологической документацией.

6

Контрольная работа по теме: «Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранения холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента»

1

Тема 2.

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации холодных и горячих десертов, напитков разнообразного ассортимента.

Содержание

30

Организация работ по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента. Организация и техническое оснащение рабочих мест. Виды, назначение технологического оборудования, правила безопасной эксплуатации.

Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента. Система ХАССП в общественном питании, как эффективный инструмент управления, безопасностью приготавливаемой предприятиями общественного питания продукции и блюд.

Организация и техническое оснащение рабочего места для порционирования фруктовых салатов, компотов, киселей, фруктов в сиропе, приготовления молочных , фруктовых напитков, коктейлей.

Организация и техническое оснащение рабочего места для приготовления желированных сладких блюд: киселей, желе, муссов, самбуков, кремов.

Организация подготовки к реализации, упаковки для отпуска на вынос, хранения на раздаче/прилавке. Техническое оснащение работ. Виды торгово-технологического оборудования, правила безопасной эксплуатации. Оборудование, посуда, инвентарь для реализации готовых холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.

Самостоятельная работа во взаимодействии с преподавателем:

1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной литературы.

2. Работа с нормативной и технологической документацией.

6

Лабораторные занятия:

1. Организация рабочего места повара по приготовлению холодных сладких блюд, и холодных напитков.

2

Практические занятия:

13

1. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления горячих сладких блюд.

2.Тренинг по организации рабочего места повара по приготовлению основ для пудинга, варки сладких каш, запекания пудинга, суфле.

3. Тренинг по организации хранения подготовленных продуктов, полуфабрикатов, готовых холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.

4. Тренинг по организации рабочего места повара и техническое оснащение для приготовления сладких блинчиков.

5. Тренинг по организации хранения подготовленных продуктов, полуфабрикатов, готовых холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков.

6. Отработка умений безопасной эксплуатации технологического оборудования: аппарата для вакуумирования, шкафов холодильных, интенсивного охлаждения.

Консультации:

6

Самостоятельная работа во взаимодействии с преподавателем:

1.Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной литературы.

2.Работа с нормативной и технологической документацией.

3.Подготовка к практическим занятиям с использованием учебной литературы, нормативных документов.

6

Экзамен

Итого общий объем учебной нагрузки по МДК.04.01

60

В том числе:

практических и лабораторных занятий

15

консультаций

6

самостоятельная работа во взаимодействии с преподавателем

12

МДК 04.02. Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.

216

Раздел 1. Приготовление и подготовка к реализации горячих сладких блюд

Тема 1.1.

Приготовление, подготовка к реализации горячих сладких блюд

Содержание

46

Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании горячих сладких блюд. Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение горячих сладких блюд

Характеристика, правила выбора, требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к компонентам для горячих сладких блюд

Методы приготовления горячих сладких блюд

Ассортимент, рецептуры, технология приготовления, кулинарное назначение, условия и сроки хранения горячих сладких блюд.

Самостоятельная работа во взаимодействии с преподавателем:

1.Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной литературы.

2.Работа с нормативной и технологической документацией.

3. Подготовка презентации по теме.

11

Практические занятия:

1. Расчет количества сырья на 10 порций для приготовления: «Пудинга яблочного с орехами». Составление технологической карты.

2. «Расчет количества сырья на 20 порций для приготовления сладких блинчиков: «Креп-Сюзетт». Составление технологической карты»

3. Расчет количества сырья для приготовления 8 порций блюда «Шарлотка с яблоками». Составление технико-технологической карты.

6

Лабораторные занятия:

1. Приготовление, оформление, отпуск и презентация горячих сладких блюд. Оценка качества готовой продукции.

2

Раздел 2. Приготовление и подготовка к реализации холодных сладких блюд

Тема 2.1.

Приготовление, подготовка к реализации холодных сладких блюд.

Содержание

46

Классификация, ассортимент, значение в питании холодных сладких блюд. Актуальные направления в приготовлении холодных сладких блюд.

Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями. Подготовка ингредиентов для холодных сладких блюд, условия и сроки их хранения. Актуальные, гармоничные варианты сочетаний ингредиентов для холодных сладких блюд. Ассортимент, рецептуры, приготовление, оформление и отпуск. Требования к качеству, условия и сроки хранения холодных сладких блюд

Правила подачи холодных сладких блюд, выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа предприятия питания и способов обслуживания.

Особенности приготовления холодных сладких блюд региональных кухонь мира.

Самостоятельная работа во взаимодействии с преподавателем:

1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной литературы.

2. Работа с нормативной и технологической документацией.

3. Подготовка к лабораторным занятиям с использованием учебной литературы, нормативных документов.

11

Практические занятия:

6

4. «Расчет количества сырья на 10 порций (вес нетто) для приготовления «Мороженого с плодами или ягодами консервированными». Составление технологической карты»

5. Расчет количества сырья для приготовления 15 порций «Мусса клюквенного». Составление технологической карты.

6. Расчет количества сырья для приготовления 10 порций (вес нетто) мороженого «Сюрприз». Составление технологической карты.

Лабораторные занятия:

2

2. Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных сладких блюд. Оценка качества готовой продукции.

Раздел 3. Приготовление и подготовка к реализации десертов

Тема 3.1.

Приготовление, подготовка к реализации десертов

Содержание

48

1. Классификация, ассортимент десертов. Значение в питании.

2. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении десертов с учетом технологических требований, принципов совместимости и взаимозаменяемости.

3. Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска десертов. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

4. Приготовление различных видов десертов. Рецептуры.

5. Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска десертов, способы подачи в зависимости от типа предприятия питания.

6. Правила, варианты подачи десертов для банкетов, банкетов-фуршетов, для отпуска по типу «шведского стола».

7. Комплектование, упаковка десертов для отпуска на вынос.

Самостоятельная работа во взаимодействии с преподавателем:

1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной литературы.

2. Работа с нормативной и технологической документацией.

3. Подготовка к практическим занятиям с использованием учебной литературы, нормативных документов.

11

Практические занятия:

Расчет количества сырья для приготовления различных десертов. Составление технико-технологических карт на различные десерты:

7.Расчет количества сырья для приготовления пирожных «Эклеры». Составление технологической карты.

8. Расчет количества сырья для приготовления пирожных «Картошка обсыпная». Составление технологических карт

9. Расчет количества сырья для приготовления 15 порций десерта «Сладкие роллы из блинчиков». Составление технологических карт

6

Лабораторные занятия:

3. Приготовление, оформление, отпуск и презентация десертов. Оценка качества готовой продукции.

1

Раздел 4: Приготовление и подготовка к реализации напитков разнообразного ассортимента

Тема 4.1.

Приготовление, подготовка к реализации напитков разнообразного ассортимента

.

Содержание

40

Ассортимент, значение в питании напитков разнообразного ассортимента.

Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним и их соответствие требованиям к качеству.

Приготовление, оформление и отпуск холодных напитков разнообразного ассортимента.

Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска различных напитков в зависимости от типа предприятия питания и способа подачи.

Комплектование, упаковка разнообразного ассортимента напитков для отпуска на вынос.

Самостоятельная работа во взаимодействии с преподавателем:

1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной литературы.

2. Работа с нормативной и технологической документацией.

3. Подготовка к практическим занятиям с использованием учебной литературы, нормативных документов.

11

Практические занятия:

6

Расчет количества сырья для приготовления различного ассортимента напитков. Составление технологических карт на различные напитки:

10. Расчет количества сырья для приготовления 30 порций чая с лимоном. Составление технологической карты.

11. Расчет количества сырья для приготовления компота из сухофруктов. Составление технологической карты.

12. Расчет количества сырья для приготовления какао с молоком. Составление технологической карты.

Лабораторные занятия:

1

4. Приготовление, оформление, отпуск и презентация напитков. Оценка качества готовой продукции.

Консультации:

6

Экзамен

Итого общий объем учебной нагрузки по МДК.04.02

216

В том числе:

практических и лабораторных занятий

24

консультаций

6

самостоятельная работа во взаимодействии с преподавателем

44

МДК 04.03. Приготовление, оформление и реализация разнообразного ассортимента напитков, коктейлей, десертов из воздушного теста

60

Раздел 1. Приготовление, оформление и реализация разнообразного ассортимента напитков, коктейлей

Тема 1.1.

Приготовление, оформление и реализация разнообразного ассортимента напитков, коктейлей

Содержание:

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости для приготовления разнообразного ассортимента напитков, коктейлей.

Критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления разнообразного ассортимента напитков, коктейлей с использованием различных технологий.

Ассортимент, характеристика региональных видов сырья, продуктов.

17

Самостоятельная работа во взаимодействии с преподавателем:

1.Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной литературы.

2.Работа с нормативной и технологической документацией.

3.Подготовка к практическим занятиям с использованием учебной литературы, нормативных документов.

6

Практические занятия:

1. Расчет количества сырья на 15 порций для приготовления напитка «Клюквенный». Составление технологической карты.

2. Расчет количества сырья для приготовления 10 порций коктейля «Молочно-шоколадного». Составление технологической карты.

3. Расчет количества сырья для приготовления 12 порций коктейля «Шоколадный с ликером». Составление технологической карты.

4. Расчет количества сырья для приготовления 8 порций «Какао с молоком». Составление технологической, калькуляционной карт.

5. Расчет количества сырья для приготовления 20 порций крепкого коктейля «Игристый». Составление технологической карты.

9

Лабораторные занятия:

Приготовление, оформление, отпуск и презентация горячих напитков. Оценка качества готовой продукции.

1

Раздел 2: Приготовление, оформление и реализация разнообразного ассортимента десертов из воздушного теста

Тема 2.2.

Приготовление, оформление и реализация разнообразного ассортимента десертов из воздушного теста

Содержание:

17

Ассортимент и характеристика разнообразного ассортимента десертов из воздушного теста.

Температурный режим и правила приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости для разнообразного ассортимента десертов из воздушного теста.

Современные подходы в приготовлении разнообразного ассортимента десертов из воздушного теста.

Критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления десертов из воздушного теста с использованием различных технологий.

Инновационные виды оборудования и технологии в технологическом приготовлении различного ассортимента десертов из воздушного теста.

Технология приготовления разнообразного ассортимента десертов из воздушного теста.

Правила оформления и отпуска разнообразного ассортимента напитков. Требования к организации хранения.

Самостоятельная работа во взаимодействии с преподавателем:

1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной литературы.

2. Работа с нормативной и технологической документацией.

3. Подготовка к практическим занятиям с использованием учебной литературы, нормативных документов.

6

Практические занятия :

9

1. Составление технологической карты для приготовления десерта - пирожного «Воздушного».

2. Составление технологической карты блюда: «Десерт «Павлова»

3. Составление технологической карты для приготовления пирожного воздушного «Георгин»

4. Составление технологической карты. Расчет количества сырья для приготовления пирожного из воздушного полуфабриката «Вежа» на 200 штук весом 85г.

5. Составление технологической карты. Расчет количества сырья для приготовления полуфабриката воздушного для пирожного «Грибок»

Лабораторные занятия:

Приготовление, оформление, отпуск и презентация разнообразного ассортимента десертов из воздушного теста. Оценка качества готовой продукции.

1

Консультации:

6

Экзамен

Итого общий объем учебной нагрузки по МДК.04.03

60

В том числе:

практических и лабораторных занятий

20

консультаций

6

самостоятельная работа во взаимодействии с преподавателем

0

Учебная практика

Виды работ:

1. Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к холодным и горячим сладким блюдам, десертам, напиткам разнообразного ассортимента. Подготовка их к использованию.

2. Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного использования их при приготовлении данных блюд. Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями.

3. Использование различных технологий приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.

4. Определение степени готовности основных холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента для подачи.

5. Сервировка стола и оформление простых холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента с учетом требований к безопасности готовой продукции.

6. Обеспечение температурного и временного режима подачи холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

Соблюдение температурного и временного режима при хранении холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.

1. Оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента с использованием различных технологий

Консультации:

Производственная практика (концентрированная)

Виды работ:

1. Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, технологическим требованиям к холодным и горячим сладким блюдам, десертам, напиткам разнообразного ассортимента при приемке продуктов со склада.

2. Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним к использованию.

3. Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного использования их при приготовлении данных блюд. Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями

4. Использование различных технологий приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, с соблюдением технологических и санитарно-гигиенических режимов.

5. Определение степени готовности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, доведение до вкуса.

6. Оформление и подача холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента с учетом требований к безопасности готовой продукции на раздаче.

7. Обеспечение условий, температурного и временного режима охлаждения, хранения и реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента с учетом требований к безопасности пищевых продуктов, типа предприятия и способов обслуживания.

8. Использование различных технологий по приготовлению, оформлению и подготовке к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.

72

Экзамен по ПМ.04

Итого общий объем учебной нагрузки по ПМ.04

480

В том числе:

практических и лабораторных занятий

65

консультаций

18

производственная практика

72

самостоятельная работа во взаимодействии с преподавателем

68

Требования к результатам

освоения

(должен иметь практический опыт, уметь, знать)

Функциональная принадлежность оценочного средства

Иметь практический опыт

- подготовка, уборка рабочего места, подготовка к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

Практические занятия:

- Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления горячих сладких.

- Тренинг по организации рабочего места повара по приготовлению основ для пудинга, варки сладких каш, запекания пудинга, суфле.

- Тренинг по организации хранения подготовленных продуктов, полуфабрикатов, готовых холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.

- Отработка умений безопасной эксплуатации технологического оборудования: аппарата для вакуумирования, шкафов холодильных, интенсивного охлаждения.

Лабораторные занятия:

Организация рабочего места повара по приготовлению холодных сладких блюд, и холодных напитков.

Дифференцированный зачет по учебной практике.

Дневник-отчет по учебной практике

Дневник-отчет по производственной практике

Комплексный экзамен по МДК

ПМ.4.ЭПМ Экзамен квалификационный по производственной практике

- выбор, оценка качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

Лабораторные занятия:

- Приготовление, оформление, отпуск и презентация горячих сладких блюд. Оценка качества готовой продукции.

Практические занятия:

- Расчет количества сырья на 10 порций для приготовления: «Пудинга яблочного с орехами». Составление технологической карты.

- Расчет количества сырья на 20 порций для приготовления сладких блинчиков: «Креп-Сюзетт». Составление технологической карты»

- Расчет количества сырья для приготовления 8 порций блюда «Шарлотка с яблоками». Составление технико-технологической карты.

- Расчет количества сырья на 10 порций (вес нетто) для приготовления «Мороженого с плодами или ягодами консервированными». Составление технологической карты

Комплексный экзамен по МДК

Дифференцированный зачет по учебной практике.

Дневник-отчет по учебной практике

Дифференцированный зачет по производственной практике

ПМ.4.ЭК. Экзамен квалификационный по производственной практике.

Дневник-отчет по производственной практике

-упаковка, складирование неиспользованных продуктов;

Лабораторные занятия:

- Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных сладких блюд. Оценка качества готовой продукции.

Комплексный экзамен по МДК

Дифференцированный зачет по учебной практике.

Дневник-отчет по учебной практике

Дифференцированный зачет по производственной практике

ПМ.4.ЭК. Экзамен квалификационный по производственной практике.

Дневник-отчет по производственной практике

- порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции;

Лабораторные занятия:

- Приготовление, оформление, отпуск и презентация десертов. Оценка качества готовой продукции.

Практические занятия:

- Тренинг по отработке умений безопасной эксплуатации технологического оборудования: аппарата для вакуумирования, шкафов холодильных, интенсивного охлаждения.

Комплексный экзамен по МДК

Дифференцированный зачет по учебной практике.

Дневник-отчет по учебной практике

Дифференцированный зачет по производственной практике (по профилю специальности).

ПМ.4.ЭК. Экзамен квалификационный по производственной практике.

Дневник-отчет по производственной практике

-ведение расчетов с потребителями;

Комплексный экзамен по МДК

Дифференцированный зачет по учебной практике.

Дневник-отчет по учебной практике

Дифференцированный зачет по производственной практике

ПМ.4.ЭК. Экзамен квалификационный по производственной практике.

Дневник-отчет по производственной практике

Уметь

- рационально организовывать, проводить уборку рабочего места повара, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;

Лабораторные занятия:

Приготовление, оформление, отпуск и презентация напитков. Оценка качества готовой продукции.

Практические занятия:

Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления горячих сладких блюд.

Комплексный экзамен по МДК

Дифференцированный зачет по учебной практике.

Дневник-отчет по учебной практике

Дифференцированный зачет по производственной практике

ПМ.4.ЭК. Экзамен квалификационный по производственной практике.

-соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

Практические занятия :

- Тренинг по организации рабочего места повара и техническое оснащение для приготовления сладких блинчиков.

Комплексный экзамен по МДК

Дифференцированный зачет по учебной практике.

Дневник-отчет по учебной практике

Дифференцированный зачет по производственной практике

ПМ.4.ЭК. Экзамен квалификационный по производственной практике.

- выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

Практические занятия:

- Расчет количества сырья на 10 порций (вес нетто) для приготовления «Мороженого с плодами или ягодами консервированными». Составление технологической карты»

Комплексный экзамен по МДК

Дифференцированный зачет по учебной практике.

Дневник-отчет по учебной практике

Дифференцированный зачет по производственной практике

ПМ.4.ЭК. Экзамен квалификационный по производственной практике.

-порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Лабораторные занятия:

- Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных сладких блюд. Оценка качества готовой продукции.

Практические занятия:

- Тренинг по отработке умений безопасной эксплуатации технологического оборудования: аппарата для вакуумирования, шкафов холодильных, интенсивного охлаждения.

Комплексный экзамен по МДК

Комплексный экзамен по МДК

Дифференцированный зачет по учебной практике.

Дневник-отчет по учебной практике

Дифференцированный зачет по производственной практике

ПМ4.ЭК. Экзамен квалификационный по производственной практике.

Знать

- требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;

Комплексный экзамен по МДК

Дифференцированный зачет по учебной практике.

Дифференцированный зачет по производственной практике

Дифференцированный зачет по производственной практике

ПМ.4.ЭК. Экзамен квалификационный по производственной практике.

- виды, назначения, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

Комплексный экзамен по МДК

Дифференцированный зачет по учебной практике.

Дневник-отчет по учебной практике

Дневник-отчет по производственной практике

Дифференцированный зачет по производственной практике

ПМ4.ЭК. Экзамен квалификационный по производственной практике.

- ассортимент, требования к качеству, условиям и срокам хранения, рецептуры, методы приготовления, варианты оформления и подачи холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков, в том числе региональных;

Комплексный экзамен по МДК

Дифференцированный зачет по учебной практике.

Дифференцированный зачет по производственной практике

ПМ.4.ЭК. Экзамен квалификационный по производственной практике.

- нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении и хранении;

Комплексный экзамен по МДК

Дифференцированный зачет по учебной практике.

Дифференцированный зачет по производственной практике

ПМ.4.ЭК. Экзамен квалификационный по производственной практике.

- правила и способы сервировки стола, презентации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных.

Комплексный экзамен по МДК

Дифференцированный зачет по учебной практике.

Дифференцированный зачет по производственной практике

ПМ.4.ЭК. Экзамен квалификационный по производственной практике.

Требования к результатам

освоения

(профессиональные компетенции)

Функциональная принадлежность оценочного средства

ПК 4.1 Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

Дневник-отчет по учебной и производственной практике.

Экзамен квалификационный по производственной практике

ПК 4.2 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.

Дневник-отчет по учебной и производственной практике.

Экзамен квалификационный по производственной практике

ПК 4.3 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.

Дневник-отчет по учебной и производственной практике.

Экзамен квалификационный по производственной практике

ПК 4.4 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента.

Дневник-отчет по учебной и производственной практике.

Экзамен квалификационный по производственной практике

ПК 4.5 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента.

Дневник-отчет по учебной и производственной практике.

Экзамен квалификационный по производственной практике

Требования к результатам

освоения

(общие компетенции)

Формы и методы
сформированности компетенций

ОК 1. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

Оценка преподавателя в участии студента в учебных, образовательных, воспитательных мероприятиях в рамках профессии.

ОК 2. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

Оценка преподавателя умения студента производить поиск, анализ, структурирование, полученной информации и использование этой информации для выполнения производственных задач.

ОК 3. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

Наблюдение преподавателем за процессом самообразования (использование дополнительных информационных источников), за планированием студентом повышения квалификации (выполнение работы повышенной сложности).

ОК 4. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

Определение преподавателем лидерских качеств, наблюдение за отношениями внутри группы. Наблюдение за организацией коллективной деятельности, общением с преподавателем и руководителями.

ОК 5. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

Оценка преподавателем выполнения заданий самостоятельной работы в поиске и использовании информации.

ОК 6. Проявлять гражданско- патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

Оценивание преподавателя правил поведения в ходе выполнения профессиональной деятельности.

ОК 7. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

Наблюдение за поведением в нестандартных и нештатных ситуациях.

Выполнять работу по сохранению окружающей среды, бережно использовать водные и энергетические ресурсы.

ОК 9. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

Умение использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

Наблюдение за соблюдением действующего законодательства и обязательных требований нормативных документов, а также требований стандартов, технических условий, обновлением программного обеспечения.

ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной деятельности

Наблюдение за решением производственно-ситуационных задач, накопление собственного опыта для дальнейшей профессиональной реализации.

№

Наименование раздела учебного предмета (тема)

Вид занятий

(лекция, семинары, практические занятия)

Кол-во часов

Активные и интерактивные формы обучения

1.

Ассортимент, значение в питании простых холодных блюд и закусок

Урок

1

Презентация с обсуждением

2.

Технологический цикл приготовления холодной кулинарной продукции.

Урок

1

Презентация с обсуждением

3.

Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска бутербродов

Урок

1

Кейс-метод

4.

Разработка ассортимента холодных блюд и закусок в соответствии с заказом (тематический вечер, праздник и т.д.) для различных форм обслуживания

Практические занятия

1

Ролевая игра

5.

Виды и правила осуществления кассовых операций

Урок

1

Презентация с использованием различных вспомогательных средств с обсуждением

6.

Правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями

Урок

1

Кейс-метод