| ГАПОУ ЧАО «ЧМК» | УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ | СТО СМК 4.2.01 - 2022 |
| Лист 3/18 |
| УТВЕРЖДАЮ: |
| Директор ГАПОУ ЧАО «ЧМК»: |
| О.Н. Гришин |
рабочая программа учебной дисциплины
ОП.03 Техническое оснащение организаций питания
Анадырь 2022 г.
Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования (далее ФГОС СПО) по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело укрупненной группы специальностей 43.00.00 Сервис и туризм подготовки Науки об обществе.
Организация-разработчик: Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Чукотского автономного округа «Чукотский многопрофильный колледж» (далее ГАПОУ ЧАО «ЧМК»)
Разработчик:
Лещенко Н. Ю., преподаватель ГАПОУ ЧАО «ЧМК»
Регистрационный № ПиКД (9) 209-22 от 07.12.2021 г.
Рекомендована Методическим советом ГАПОУ ЧАО «ЧМК»
Протокол № 04 от «14» декабря 2021 г.
Утверждена Приказом № 01-10/28 от 01.02.2022 г. «Об утверждении образовательных программ»
СОДЕРЖАНИЕ
|
|
| страница |
| 1. | ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ | 4 |
| 2. | СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ | 5 |
| 3. | УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ | 10 |
| 4. | КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ | 12 |
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП.03 Техническое оснащение организаций питания
1.1. Область применения рабочей программы
Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования (далее ФГОС СПО) по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело укрупненной группы специальностей 43.00.00 Сервис и туризм подготовки Науки об обществе.
1.2. Место дисциплины в структуре ППССЗ: общепрофессиональный учебный цикл.
1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины
Цель:
ознакомить студентов с современным технологическим оборудованием, правилами его эксплуатации и способами механизации технологических процессов приготовления пищевой продукции..
Задачи:
знакомить студентов с основными видами механического и теплового оборудования предприятий питания, функциональным назначением и особенностями конструкций различных машин и аппаратов;
- обеспечить усвоение студентами теоретических основ процессов тепловой и механической обработки продуктов питания;
- выявление возможностей для модернизации оборудования с целью повышения его производительности и энергосбережения.
В результате изучения обязательной части учебного цикла обучающийся должен уметь:
определять вид, обеспечивать рациональный подбор в соответствии с потребностью производства технологического оборудования, инвентаря, инструментов; организовывать рабочее место дляо бработки сырья, приготовления полуфабрикатов, готовой продукции, ее отпуска в соответствии с правилами техники безопасности, санитарии и пожарной безопасности;
подготавливать к работе, использовать технологическое оборудование по его назначению с учётом правил техники безопасности, санитарии и пожарной безопасности, правильно ориентироваться в экстренной ситуации
выявлять риски в области безопасности работ на производстве и разрабатывать предложения по их минимизации и устранению;
оценивать эффективность использования оборудования;
планировать мероприятия по обеспечению безопасных и благоприятных условий труда на производстве, предупреждению травматизма;
контролировать соблюдение графиков технического обслуживания оборудования и исправность приборов безопасности и изме- рительных приборов.
оперативно взаимодействовать с работником, ответственным за безопасные и благоприятные условия работы на производстве;
рассчитывать производственные мощности и эффективность работы технологического оборудования
оводить инструктаж по безопасной эксплуатации технологического
оборудования.
В результате изучения обязательной части учебного цикла обучающийся должен знать:
классификацию, основные технические характеристики, назначение, принципы действия, особенности устройства, правила безопасной эксплуатации различных групп технологического оборудования;
принципы организации обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, готовой кулинарной и кондитерской продукции, подготовки ее к реализации; прогрессивные способы организации процессов приготовления пищи с использованием современных видов технологического оборудования;
правила выбора технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды для различных процессов приготовления и отпуска кулинарной и кондитерской продукции;
методики расчета производительности технологического оборудования;
способы организации рабочих мест повара, кондитера, пекаря в соответствии с видами изготавливаемой кулинарной, хлебобулочной и кондитерской продукции;
правила электробезопасности, пожарной безопасности;
правила охраны труда в организациях питания.
1.4. Количество часов на освоение программы дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося 64 часа, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 64 часа;
самостоятельной работы обучающегося – 0 часов.
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
| Вид учебной работы | Объем часов |
| Максимальная учебная нагрузка (всего) | 64 |
| Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) | 64 |
| в том числе: |
| лабораторные работы | 0 |
| практические занятия | 20 |
| контрольные работы | 0 |
| курсовая работа (проект) | 0 |
| Самостоятельная работа обучающегося (всего) | 0 |
| в том числе: |
| самостоятельная работа над курсовой работой (проектом) | 0 |
| доклады заучивание материалов лекции решение задач, примеров по теме |
|
| Итоговая аттестация в форме дифференцированного зачета |
2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины ОП.03 Техническое оснащение организаций питания
| Наименование разделов и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) | Объем часов | Коды компетенций |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Введение | Содержание | 2 | ОК 1-7, 9 ,10 |
| 1. | Основные части и детали машин. Основные требования, предъявляемые к машинам и механизмам. Материалы, применяемые при изготовлении машин и механизмов. |
| Лабораторные работы |
|
| Практические занятия |
|
| Контрольная работа |
|
| Самостоятельная работа обучающихся |
|
| Раздел 1 Механическое оборудование |
|
|
|
| Тема 1.1. Классификация механического оборудования | Содержание | 4 | ОК1-7, 9, 10 ПК 1.1-1.4 ПК 6.4 |
| 1. | Классификация механического оборудования. Основные части и детали машин. |
| 2. | Автоматика безопасности. Понятие о передачах. Понятие об электроприводах |
| Лабораторные работы |
|
| Практические занятия |
|
| Контрольная работа |
|
| Самостоятельная работа обучающихся |
|
| Тема 1.2. Универсальные приводы. Универсальные кухонные машины | Содержание | 4 | ОК 1-7, 9, 10 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 |
| 1. | Универсальные приводы. Назначение, принципы устройства, комплекты сменных механизмов и правила их крепления. Правила безопасной эксплуатации.. |
| 2. | Универсальные кухонные машины отечественного и зарубежного производства. Характеристика, устройство, комплекты сменных механизмов и их назначение. Правила безопасной эксплуатации |
| Лабораторные работы |
|
| Практические занятия |
|
| Контрольная работа |
|
| Самостоятельная работа обучающихся |
|
| Тема 1.3. Оборудование для обработки овощей, плодов | Содержание | 4 | ОК 1-7, 9, 10 ПК 6.4 |
| 1. | Оборудование для обработки овощей, плодов, зелени, ягод отечественного и зарубежного производства: картофелеочистительные машины, овощерезательные машины, соковыжималки, аппараты для обсушивания зелени (центрифуги). |
| 2. | Классификация и характеристика. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации |
| Лабораторные работы |
|
| Практические занятия | 2 |
| 1. | Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для обработки овощей, плодов |
| Контрольная работа |
|
| Самостоятельная работа обучающихся |
|
| Тема 1.4. Оборудование для обработки мяса, рыбы | Содержание | 4 | ОК 1-7, 9, 10 ПК 1.1-1.4 |
| 1. | Оборудование для обработки мяса и рыбы отечественного и зарубежного производства: мясорубки, фаршемешалки, машины для рыхления, котлетоформовочные машины, рыбоочиститель. |
| 2. | Классификация и характеристика. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации |
| Лабораторные работы |
|
| Практические занятия | 4 |
| 1. | Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для обработки мяса и рыбы. |
| 2. | Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для обработки мяса и рыбы. |
| Контрольная работа |
|
| Самостоятельная работа обучающихся |
|
| Тема 1.5. Оборудование для нарезки хлеба, гастрономических товаров | Содержание | 4 | ОК 1-7, 9, 10 ПК 3.1-3.5 |
| 1. | Оборудование для нарезки хлеба и гастрономических товаров отечественного и зарубежного производства (хлеборезки, слайсеры). |
| 2. | Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации |
| Лабораторные работы |
|
| Практические занятия | 2 |
| 1. | Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для нарезки хлеба, гастрономических товаров |
| Контрольная работа |
|
| Самостоятельная работа обучающихся |
|
| Тема 1.6. Оборудование для процессов вакуумирования и упаковки | Содержание | 4 | ОК 1-7, 9, 10 ПК 2.1-2.7 |
| 1. | Оборудование для процессов вакуумирования и упаковки. |
| 2. | Правила безопасной эксплуатации |
| Лабораторные работы |
|
| Практические занятия | 2 |
| 1. | Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для вакуумирования и упаковки. |
| Контрольная работа |
|
| Самостоятельная работа обучающихся |
|
| Тема 1.7. Оборудование для тонкого измельчения продуктов в замороженном виде | Содержание | 4 | ОК 1-7, 9, 10 ПК 3.1-3.7 ПК 5.1-5.6 |
| 1. | Оборудование для тонкого измельчения продуктов в замороженном виде. |
| 2. | Назначение и устройство, правила безопасной эксплуатации |
| Лабораторные работы |
|
| Практические занятия | 2 |
| 1. | Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для тонкого измельчения продуктов в замороженном виде. |
| Контрольная работа |
|
| Самостоятельная работа обучающихся |
|
| Тема 1.8. Оборудование для подготовки кондитерского сырья | Содержание | 4 | ПК 5.1-5.5 |
| 1. | Оборудование для подготовки кондитерского сырья отечественного и зарубежного производства: просеивательные, тестомесильные машины, машины для взбивания. |
| 2. | Назначение и устройство, правила безопасной эксплуатации |
| Лабораторные работы |
|
| Практические занятия | 2 |
| 1. | Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для подготовки кондитерского сырья |
| Контрольная работа |
|
| Самостоятельная работа обучающихся |
|
| Раздел 2. Тепловое оборудование |
|
|
|
| Тема 2.1. Классификация теплового оборудования | Содержание | 6 | ОК 1-7, 9, 10 ПК 2.1-2.8 |
| 1. | Классификация теплового оборудования по технологическому назначению, источнику тепла и способам его передачи. |
| 2. | Понятие о теплообмене. Характеристика основных способов нагрева. |
| 3. | Автоматика безопасности. Правила безопасной эксплуатации |
| Лабораторные работы |
|
| Практические занятия | 2 |
| 1. | Изучение правил безопасной эксплуатации теплового оборудования |
| Контрольная работа |
|
| Самостоятельная работа обучающихся |
|
| Раздел 3 Холодильное оборудование |
|
|
|
| Тема 3.1 Классификация холодильного оборудования | Содержание | 2 | ОК 1-7, 9, 10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.5 |
| 1. | Классификация и характеристика холодильного оборудования. Требования системы ХАССП к содержанию холодильного оборудования. |
| Лабораторные работы |
|
| Практические занятия |
|
| Контрольная работа |
|
| Самостоятельная работа обучающихся |
|
| Тема 3.2 Шкафы интенсивного охлаждения (шоковой заморозки). Ледогенераторы | Содержание | 2 | ОК 1-7, 9, 10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 |
| 1. | Холодильные шкафы интенсивного охлаждения (шоковой заморозки). Ледогенераторы. Устройство, принципы действия, правила безопасной эксплуатации. |
| Лабораторные работы |
|
| Практические занятия | 4 |
| 1. | Изучение правил безопасной эксплуатации шкафов шоковой заморозки и ледогенераторов. |
| 2. | Изучение правил безопасной эксплуатации шкафов шоковой заморозки и ледогенераторов. |
| Контрольная работа |
|
| Самостоятельная работа обучающихся |
|
| Всего: | 64 |
|
3. условия реализации РАБОЧЕЙ программы УЧЕБНОЙ дисциплины
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы дисциплины требует наличия кабинета технического оснащения организаций питания.
Оборудование учебного кабинета:
посадочные места по количеству обучающихся;
меловая трехчастная доска;
автоматизированное рабочее место преподавателя (АРМП), оборудованное персональным компьютером с лицензионным или свободным программным обеспечением, соответствующим разделам программы и подключенным к сети Internet и средствами вывода звуковой информации;
комплект учебно-наглядных пособий;
принтер.
Технические средства обучения:
мультимедиапроектор;
экран.
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы.
Основные источники:
Николенко, П. Г. Техническое оснащение гостиничных и ресторанных комплексов : учебник для СПО / П. Г. Николенко, Е. А. Шамин, А. Е. Фролова. — Москва : Издательство Юрайт, 2022. — 751 с. —Текст : электронный // Образовательная платформа Юрайт [сайт]. — URL: https://urait.ru/bcode/496874
Пасько, О. В. Проектирование предприятий общественного питания. Доготовочные цеха и торговые помещения : учебное пособие для СПО / О. В. Пасько, О. В. Автюхова. — Москва : Издательство Юрайт, 2022. — 231 с. —Текст : электронный // Образовательная платформа Юрайт [сайт]. — URL: https://urait.ru/bcode/491840
Чаблин, Б. В. Оборудование предприятий общественного питания : учебник для СПО. — Москва : Издательство Юрайт, 2022. — 695 с. —Текст : электронный // Образовательная платформа Юрайт [сайт]. — URL: https://urait.ru/bcode/495404
Дополнительные источники:
Бородулин, Д. М. Процессы и аппараты пищевых производств и биотехнологии : учебное пособие для спо / Д. М. Бородулин, М. Т. Шулбаева, Е. А. Сафонова, Е. А. Вагайцева. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 292 с.
Ботов, М. И. Лабораторные работы по технологическому оборудованию (механическое и тепловое оборудование) : учебное пособие для спо / М. И. Ботов, В. Д. Елхина. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 160 с.
Ботов, М. И. Электротепловое оборудование индустрии питания : учебное пособие для СПО / М. И. Ботов, Д. М. Давыдов, В. П. Кирпичников. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 144 с.
Вобликова, Т. В. Процессы и аппараты пищевых производств : учебное пособие для СПО / Т. В. Вобликова, С. Н. Шлыков, А. В. Пермяков. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 204 с.
Донченко, Л. В. Концепция НАССР на малых и средних предприятиях : учебное пособие для СПО / Л. В. Донченко, Е. А. Ольховатов. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 180 с.
Хозяев, И. А. Основы технологии пищевого машиностроения : учебное пособие для СПО / И. А. Хозяев. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 264 с.
Чаблин, Б. В. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие для студентов СПО/ Б. В. Чаблин, И. А. Евдокимов. – М.: Юрайт, 2020. - 695 с
4. Контроль и оценка результатов освоения УЧЕБНОЙ Дисциплины
Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий.
| Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания) | Формы и методы контроля и оценки результатов обучения |
| Уметь: |
определять вид, обеспечивать рациональный подбор в соответствии с потребностью производства технологического оборудования, инвентаря, инструментов; организовывать рабочее место дляо бработки сырья, приготовления полуфабрикатов, готовой продукции, ее отпуска в соответствии с правилами техники безопасности, санитарии и пожарной безопасности | оценка результатов выполнения творческих заданий |
подготавливать к работе, использовать технологическое оборудование по его назначению с учётом правил техники безопасности, санитарии и пожарной безопасности, правильно ориентироваться в экстренной ситуации; | экспертная оценка выполнения практических заданий |
выявлять риски в области безопасности работ на производстве и разрабатывать предложения по их минимизации и устранению; | оценка результатов выполнения творческих заданий |
| | проверка и оценка выполненных практических работ по соответствующим темам |
планировать мероприятия по обеспечению безопасных и благоприятных условий труда на производстве, предупреждению травматизма; | оценка выполнения практической работы |
контролировать соблюдение графиков технического обслуживания оборудования и исправность приборов безопасности и изме- рительных приборов; | оценка результатов выполнения творческих заданий |
оперативно взаимодействовать с работником, ответственным за безопасные и благоприятные условия работы на производстве; | оценка выполнения практической работы |
рассчитывать производственные мощности и эффективность работы технологического оборудования водить инструктаж по безопасной эксплуатации технологического оборудования | оценка результатов выполнения творческих заданий |
вести документацию установленного образца по охране труда, соблюдать сроки ее заполнения и условия хранения | оценка выполнения практической работы |
| Знать: |
классификацию, основные технические характеристики, назначение, принципы действия, особенности устройства, правила безопасной эксплуатации различных групп технологического оборудования; | оценка выполнения практической работы |
принципы организации обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, готовой кулинарной и кондитерской продукции, подготовки ее к реализации; прогрессивные способы организации процессов приготовления пищи с использованием современных видов технологического оборудования; | оценка результатов выполнения творческих заданий |
правила выбора технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды для различных процессов приготовления и отпуска кулинарной и кондитерской продукции; | оценка выполнения практической работы |
| | оценка результатов выполнения творческих заданий |
способы организации рабочих мест повара, кондитера, пекаря в соответствии с видами изготавливаемой кулинарной, хлебобулочной и кондитерской продукции; | оценка выполнения практической работы |
правила электробезопасности, пожарной безопасности; | оценка результатов выполнения творческих заданий |
| | оценка выполнения практической работы |
85
202 110 
