ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ №46
ФЕДЕРАЛЬНОЙ СЛУЖБЫ ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ
(ФКП ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ №46)
| СОГЛАСОВАНО Заместитель директора ФКП образовательного учреждения № 46
С.Н. Елистратова «___» __________ 20___ г.
|
| УТВЕРЖДАЮ Директор ФКП образовательного учреждения № 46
И.Б. Лисин «___» __________ 20___ г. М.П. |
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРАКТИКИ
УП.01. УЧЕБНАЯ ПРАКТИКА
основной программы профессионального обучения
(повышения квалификации)
по профессии 16675 Повар
г. Владимир, 20___ г.
Программа практики УП.01. Учебная практика по профессии 16675 Повар разработана на основе профессионального стандарта «Повар», утвержденного приказом Минтруда России от 08.09.2015
№ 610н «Об утверждении профессионального стандарта «Повар».
Организация-разработчик:
федеральное казенное профессиональное образовательное
учреждение № 46 Федеральной службы исполнения наказаний
(ФКП образовательное учреждение № 46).
Разработчик:
Алексеева Ольга Владимировна, мастер производственного обучения,ФКП образовательного учреждения № 46.
Рецензенты:
Пучкова Роза Николаевна, старший методист ФКП образовательного учреждения № 46;
Фильцин Алексей Николаевич, начальник воспитательного отдела ФКУ СИЗО-3 УФСИН России по Владимирской области.
СОДЕРЖАНИЕ
| 1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ |
|
|
|
|
| 2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕПРАКТИКИ |
|
|
|
|
| 3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ |
|
|
|
|
| 4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРАКТИКИ |
|
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ
1.1.Область применения программыпрактики
Программа практики УП.01. Учебная практика является частью основной программы профессионального обучения (повышения квалификации) (далее – ОППО) по профессии 16675 Повар.
Программа учебной практики может быть использованав дополнительном профессиональном образовании и в профессиональном обучении в составе программ повышения квалификации, переподготовки по профессии 16675 Повар.
1.2. Цель и планируемые результаты практики
В результате прохождения практики обучающийся долженприобрести
практический опыт:
П 1. Подготовки, уборки рабочего места;
П 2. Подготовки к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
П 3. Обработки различными методами, подготовки традиционных видов овощей, грибов, рыбы, мяса;
П 4. Приготовления, порционирования (комплектования), упаковки на вынос, хранения обработанных овощей, грибов, рыбы, мяса, готовых полуфабрикатов разнообразного ассортимента .
В результате прохождения практики обучающийся должен
уметь:
У1.Готовить блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам под руководством повара.
У2. Соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий.
У3.Отпускать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия с раздачи/прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции.
У4.Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий.
У5.Соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда.
У6.Аккуратно обращаться с сырьем в процессе приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и экономно расходовать его.
У7.Производить расчеты с потребителями с использованием различных форм наличной и безналичной оплаты.
У8.Эстетично и безопасно упаковывать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия на вынос.
1.3. Общий объем времени, предусмотренный для учебной практики
4,8 недели/144 часа.
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИКИ
| № п/п | Виды работ | Объем часов |
| А | В | Г |
| 1. | Вводное занятие | 6 |
| 1.1. | Инструктаж по безопасности труда, электробезопасности и пожарной безопасности. Изучение правил рациональной организации труда и рабочих мест. | 6 |
| 2. | Гигиена и санитария общественного питания | 24 |
| 2.1. | Изучение требований личной гигиены обслуживающего персонала предприятий общественного питания; санитарно-эпидемиологических требований по уходу за кожей тела, полостью рта, требования к чистоте рук; требований, предъявляемых к санитарной одежде. | 6 |
| 2.2. | Изучение требований к устройству, оборудованию и содержанию помещений; требований к помещениям для приема и хранения продуктов; санитарно-эпидемиологических требований к производственным помещениям; требований к помещениям для потребителей. | 6 |
| 2.3. | Изучение мер предупреждения и средств борьбы с микроорганизмами, насекомыми и грызунами; методов дезинфекции, дезинсекции, дератизации и их гигиенических характеристик. | 6 |
| 2.4. | Изучение требований к оборудованию, инвентарю, инструменту, таре и посуде; требований к приему и хранению пищевых продуктов; требований к механической, тепловой кулинарной обработке; требований к производству и реализации кулинарной и кондитерской продукции. | 6 |
| 3. | Организация хранения и контроль запасов сырья | 12 |
| 3.1. | Изучение оценки качества продовольственных товаров, потребительских свойства продовольственных товаров, дефектов и брака продовольственных товаров; основ стандартизации и сертификации товаров; характеристики, классификации, ассортимента продовольственных товаров. | 6 |
| 3.2. | Изучение условий хранения, возможных рисков при хранении различных видов продовольственных товаров; современных способов обеспечения сохранности продовольственных товаров. | 6 |
| 4. | Организация и ведение процессов приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок ассортимента средней сложности | 18 |
| 4.1. | Изучение основных понятий кулинарной обработки продуктов в технологии приготовления пищи; способов кулинарной обработки продуктов; характеристик тепловой кулинарной обработки продуктов; современных подходов к тепловой обработке продуктов; контроля и сохранения качества кулинарной продукции. | 6 |
| 4.2. | Изучение функционально-технологических свойств основных веществ пищевых продуктов и их изменения под влиянием кулинарной обработки; правил использования пряностей, сочетания и использования приправ и пряностей; подбора пряных букетов. | 6 |
| 4.3. | Овладение оборудованием предприятий общественного питания; инновационных видов оборудования и технологии приготовления блюд. | 6 |
| 5. | Тепловая и кулинарная обработка | 66 |
| 5.1. | Овладение способами тепловой кулинарной обработки; изучение изменений пищевых веществ в процессе тепловой обработки; приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий по технологическим картам под руководством повара. | 6 |
| 5.2. | Овладение технологией приготовления сложных супов; заправочных, супов – пюре, прозрачных, национальных супов. | 6 |
| 5.3. | Овладение технологией приготовления различных соусов на мясном, рыбном, грибном бульонах, молочных, сметанных, яично-масляных; изучение современного взгляда на приготовление соусов и их кулинарного использования. | 6 |
| 5.4. | Овладение технологией приготовления блюд и гарниров средней сложности из круп, бобовых и макаронных изделий. | 6 |
| 5.5. | Овладение технологией приготовления блюд и гарниров средней сложности из овощей и грибов; фаршей из них. | 6 |
| 5.6. | Овладение технологией приготовления блюд из отварной, припущенной, тушеной, жареной, запеченной рыбы; блюд из морепродуктов; фаршей из них. | 6 |
| 5.7. | Овладение технологией приготовления блюд из отварного, припущенного, жареного, тушеного, запеченного мяса, субпродуктов, птицы, дичи; блюд из рубленого мяса, из мяса кролика, мяса диких животных; фаршей из них. | 6 |
| 5.8. | Овладение технологией приготовления блюд средней сложности из яиц и творога. | 6 |
| 5.9. | Овладение технологией приготовления холодных блюд и закусок. | 6 |
| 5.10. | Овладение технологией приготовления сладких блюд и напитков. | 6 |
| 5.11. | Овладение технологией приготовления изделий из теста. | 6 |
| 6. | Охлажденные и быстрозамороженные блюда и кулинарные изделия | 6 |
| 6.1. | Изучение охлажденных блюд, гарниров и кулинарных изделий; особенностей технологического процесса производства, факторов влияющих на качество, ассортимента быстрозамороженной продукции, сроков хранения; разогревания и реализации охлажденной продукции; | 6 |
| 7. | Современные требования к дизайну блюд и способы их подачи | 6 |
| 7.1. | Освоение оформления и украшения готовых блюд, способы подачи кулинарной продукции средней сложности; современных требований к дизайну блюд. | 6 |
| Дифференцированный зачет | 6 |
| Всего: | 144 |
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ
3.1. Материально-техническое обеспечение
Реализация программы предполагает наличие учебной базы практики
в ФКУ __________ УФСИН России по Владимирской области.
Оборудование учебной базы практики и рабочих мест учебной базы практики:
рабочее место мастера производственного обучения;
посадочные места обучающихся (по количеству обучающихся);
комплект учебно-методической документации (учебники, учебные пособия, технологические карты);
комплект учебно-наглядных средств обучения (плакаты: технологияприготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и другой продукции под руководством повара, оборудование; инструкционно-технологические карты);
пищеварочный котел КЭП-160;
пищеварочный котел КЭП-250;
плиты электрические с мармитами;
электросковорода для жарки;
жарочный шкаф;
картофелеочистительная машина;
овощерезка;
мясорубка электрическая для приготовления фаршей из сырой продукции;
мясорубка электрическая для приготовления фаршей из вареной продукции;
разделочные доски;
поварские ножи;
столы с гигиеническим покрытием;
стеллажи для хранения продуктов питания;
лотки для хранения хлеба;
ванны для мытья столовой и кухонной посуды;
столовая и кухонная посуда;
столовый и кухонный инвентарь и приспособления;
тара для хранения продуктов;
весоизмерительное оборудование.
3.2. Информационное обеспечение
Перечень используемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Калинина В.М. Охрана труда в организациях питания: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / В.М. Калинина.-2-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2018.-320с.
Лутошкина Г.Г. Гигиена и санитария общественного питания: учеб. пособие /Г.Г. Лутошкина.-8-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2017.-64с- (Повар, кондитер).
Андронова Н.И. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Н.И. Андронова, Т.А. Качурина -3-е изд., стер.-М. Издательский центр «Академия», 2018.-256с., с цв.ил.
Володина М.В. Организация хранения и контроль запасов и сырья: учеб. для студ. учреждений сред. проф. образования / М.В. Володина, Т.А. Сопачева.-М.: Издательский центр «Академия», 2018.-192с.
Габа Н.Д. Контроль качества продукции и услуг общественного питания: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Н.Д. Габа, Т.В. Жаркова. – 2-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2018.-256с. с. цв. ил.
Потапова И.И. Блюда из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий: учеб. пособие / И.И. Потапова, Н.В. Корнеева.-5-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2017.-64с. – (Повар, Базовый уровень).
Рубина Е.А. Физиология питания: учебник для студ. учреждений высш. проф. образования / Е.А. Рубина.-М.: Издательский центр «Академия», 2014.-208с. (Сер. Бакалавриат).
Шатун Л.Г. Повар: учебное пособие/Л.Г. Шатун.-Изд.2-е-Ростов н/Д: Феникс,2018.-250с.:ил.-(Среднее профессиональное образование).
Дополнительные источники:
Анфимова Н.А. кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования / Н.А. Анфимова.- 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2008.- 352с.
Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. для нач. проф. образования.- 2-е изд., стеретип.- М.: Издательский центр «Академия», 2000.-256с.
Качурина Т.А. Кулинария: рабочая тетрадь для нач. проф. образования / Т.А. Качурин6а.- 8-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2013.-160с.
Петрова М.С. Основы производства. Охрана труда: учеб. пособие для студ. высш. учеб. заведений / М.С. Петрова, С.Н. Вольхин, Ю.Л. Хотунцев. -М.: Издательский центр «Академия», 2007.-208с.
Прошин В.М. Электротехника для неэлектрических профессий: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / В.М. Прошин.- 2-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2018.-464с.
Михайлов Л.А. Пожарная безопасность: учебник для студ. учреждений высш. образования / Л.А. Михайлов, В.П. Соломин, О.Н. Русак и др.; под ред. Л.А. Михайлова. -2-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2014.-224с. – (Сер. Бакалавриат).
Здобнов А.И., Цыганенко В.А., Пересичный М.И.: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко М.И. Пересичный.-К.:Арий,М.:Лада,2018.-688с.:ил.
Интернет-ресурсы:
Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].
СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯПРАКТИКИ
| Результаты обучения (практический опыт, умения) | Основные показатели оценки результата |
| В результате прохождения практики обучающийся должен приобрести практический опыт: П 1. Подготовки, уборки рабочего места; П 2. Подготовки к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; П 3. Обработки различными методами, подготовки традиционных видов овощей, грибов, рыбы, мяса; П 4. Приготовления, порционирования (комплектования), упаковки на вынос, хранения обработанных овощей, грибов, рыбы, мяса, готовых полуфабрикатов разнообразного ассортимента. |
выполнение подготовки, уборки рабочего места; осуществление подготовки к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; демонстрация обработки различными методами, подготовки традиционных видов овощей, грибов, рыбы, мяса; осуществление приготовления, порционирования (комплектования), упаковки на вынос, хранения обработанных овощей, грибов, рыбы, мяса, готовых полуфабрикатов разнообразного ассортимента. |
| В результате прохождения практики обучающийся должен уметь:
У1.Готовить блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам под руководством повара.
У2. Соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий.
У3.Отпускать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия с раздачи/прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции. У4.Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий. У5.Соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда.
У6.Аккуратно обращаться с сырьем в процессе приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и экономно расходовать его.
У7.Производить расчеты с потребителями с использованием различных форм наличной и безналичной оплаты.
У8.Эстетично и безопасно упаковывать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия на вынос.
. |
демонстрация выбора технологической карты, применения, комбинирования различных методов обработки, приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий по технологическим картам под руководством повара. осуществление соблюдения правил сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовки и адекватного применения пряностей и приправ; демонстрация отпуска готовых блюд, напитков и кулинарных изделий с раздачи и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции. демонстрация выбора производственного инвентаря и технологического оборудования, безопасное пользование им при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий. проведение подготовки рабочего места, санитарной одежды, выбор, безопасная эксплуатация оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами; проведение распознавания недоброкачественных продуктов; экономичного расходования и аккуратного обращения с сырьем в процессе приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий. демонстрация произведения расчетов с потребителями с использованием различных форм наличной и безналичной оплаты. проведение проверки качества готовых полуфабрикатов, осуществление упаковки, маркировки, складирования, хранения неиспользованных пищевых продуктов, обработанного сырья, готовых полуфабрикатов, соблюдение товарного соседства, условий и сроков хранения, осуществление ротации сырья, продуктов. |
4 583
9 546 
