РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 06. Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала для специальности СПО естественнонаучного профиля 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Код

Наименование общих компетенций

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК.04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК.05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК.06

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей

ОК.07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК.09

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности

ОК.10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках

ОК 11

Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

Код

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций

ВД 6

Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала

ПК 6.1.

Осуществлять разработку ассортимента кулинарной и кондитерской продукции, различных видов меню с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 6.2

Осуществлять текущее планирование, координацию деятельности подчиненного персонала с учетом взаимодействия с другими подразделениями

ПК 6.3

Организовывать ресурсное обеспечение деятельности подчиненного персонала

ПК 6.4

Осуществлять организацию и контроль текущей деятельности подчиненного персонала

ПК 6.5

Осуществлять инструктирование, обучение поваров, кондитеров, пекарей и других категорий работников кухни на рабочем месте

Иметь практический опыт

разработки различных видов меню, разработки и адаптации рецептур блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

организации ресурсного обеспечения деятельности подчиненного персонала;

осуществления текущего планирования деятельности подчиненного персонала с учетом взаимодействия с другими подразделениями;

организации и контроля качества выполнения работ по приготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий, напитков по меню;

обучения, инструктирования поваров, кондитеров, пекарей, других категорий работников кухни на рабочем месте

уметь

контролировать соблюдение регламентов и стандартов организации питания, отрасли;

определять критерии качества готовых блюд, кулинарных, кондитерских изделий, напитков;

организовывать рабочие места различных зон кухни;

оценивать потребности, обеспечивать наличие материальных и других ресурсов;

взаимодействовать со службой обслуживания и другими структурными подразделениями организации питания;

разрабатывать, презентовать различные виды меню с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

изменять ассортимент в зависимости от изменения спроса;

составлять калькуляцию стоимости готовой продукции;

планировать, организовывать, контролировать и оценивать работу подчиненного персонала;

составлять графики работы с учетом потребности организации питания;

обучать, инструктировать поваров, кондитеров, других категорий работников кухни на рабочих местах;

управлять конфликтными ситуациями, разрабатывать и осуществлять мероприятия по мотивации и стимулированию персонала;

предупреждать факты хищений и других случаев нарушения трудовой дисциплины;

рассчитывать по принятой методике основные производственные показатели, стоимость готовой продукции;

вести утвержденную учетно-отчетную документацию;

организовывать документооборот

знать

нормативные правовые акты в области организации питания различных категорий потребителей;

основные перспективы развития отрасли;

современные тенденции в области организации питания для различных категорий потребителей;

классификацию организаций питания;

структуру организации питания;

принципы организации процесса приготовления кулинарной и кондитерской продукции, способы ее реализации;

правила отпуска готовой продукции из кухни для различных форм обслуживания;

правила организации работы, функциональные обязанности и области ответственности поваров, кондитеров, пекарей и других категорий работников кухни;

методы планирования, контроля и оценки качества работ исполнителей;

виды, формы и методы мотивации персонала;

способы и формы инструктирования персонала;

методы контроля возможных хищений запасов;

основные производственные показатели подразделения организации питания;

правила первичного документооборота, учета и отчетности;

формы документов, порядок их заполнения;

программное обеспечение управления расходом продуктов и движением готовой продукции;

правила составления калькуляции стоимости;

правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, со склада и от поставщиков, ведения учета и составления товарных отчетов;

процедуры и правила инвентаризации запасов

Коды профес-сиональ-ных ком-петенций

Наименование разделов профессионального модуля

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практика)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося

Учебная, часов

Производственная (по профилю специальности), часов

Всего, часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов

в т.ч. курсовая работа (проект), часов

Всего, часов

в т.ч. курсовая работа (проект), часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПК 6.1- 6.3

ОК1,2,4-7,9-11

Раздел 1. Участие в планировании основных показателей производства

24

24

6

6

ПК 6.4, 6.5

ОК1,2,4-7,9-11

Раздел.2 Планирование и выполнение работ исполнителями

36

36

6

6

ПК 6.1- 6.3

ОК1,2,4-7,9-11

Раздел.3 Организация работы трудового коллектива

14

14

4

6

ПК 6.1- 6.3

ОК1,2,4-7,9-11

Раздел 4. Контроль и оценка результатов выполнения работ исполнителями

6

6

2

6

ПК 6.1- 6.3

ОК1,2,4-7,9-11

Раздел 5 Ведение учетно-расчетной документации

6

6

2

12

Учебная практика, часов

36

-

Всего

122

20

Наименование разделов и тем профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК)

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

1

2

3

Раздел 1. Участие в планировании основных показателей производства

МДК. 06.01. Оперативное управление деятельностью подчиненного персонала

24

Тема 1.1.

Отраслевые особенности организаций питания

Содержание

8

1. Отраслевые особенности организаций индустрии питания, их функции и основные направления деятельности. Особенности и перспективы развития индустрии питания Современные тенденции в области организации питания для различных категорий потребителей

2. Классификация организаций питания по характеру деятельности, типам, мобильности, способам организации производства продукции общественного питания, уровню обслуживания (классам), их характеристика, основные классификационные признаки, возможные направления специализаций. Требования к организациям питании различного типа (ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования)

3. Виды услуг организаций питания, их характеристика, требования безопасности услуг для потребителей (ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного пита. Общие требования)

4. Производственная и организационная структура организаций питания. Подразделения, службы организаций питания, их характеристика, функции.

Тема 1.2. Экономическое обоснование производственной программы и плана товарооборота

Содержание

4

1. Выпуск продукции и ее реализация. Производственная мощность предприятия. Показатели эффективности предприятия.

2. Затраты производства и их факторы. Прибыль и рентабельность производства.

Тематика практических занятий

ПЗ 1. Расчёт пропускной способности обеденного зала

2

Тема 1.3.

Оперативное планирование работы производства

Содержание

6

1. Организация снабжения и хранения сырья полуфабрикатов и покупных товаров

1. Организация производства продукции. Организация труда работников на производстве, контроля производства и качества продукции

Оперативное планирование на предприятиях с полным производственным циклом производства

Тематика практических занятий

4

ПЗ 2. Составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню)

2

ПЗ 3. Составить план-меню ресторана, в котором за день в среднем пребывает 50 чел.

2

Раздел.2 Планирование и выполнение работ исполнителями

36

Тема 2.1.

Организация работы основных производственных цехов

Содержание

24

1. Организация производства полуфабрикатов в овощном цехе заготовочного предприятия

1. Организация работы овощного цеха на предприятиях с полным циклом производства

1. Организация производства полуфабрикатов в мясном цехе заготовочного предприятия

1. Организация производства полуфабрикатов в рыбном цехе заготовочного предприятия

1. Организация работы птицегольевого цеха

1. Организация работы мясо-рыбного цеха

1. Организация работы цехов доработки полуфабрикатов, обработки зелени

1. Организация работы горячего цеха

1. Организация работы холодного цеха

1. Организация работы кулинарного цеха

1. Организация работы кондитерского цеха по изготовлению изделий из различных видов теста

1. Организация работы цеха мучных изделий

1. Организация работы раздаточных. Назначение, классификация, характеристика.

Тематика практических занятий

ПЗ 4. Составление схемы линии производства крупнокусковых полуфабрикатов; порционных и мелкокусковых полуфабрикатов; полуфабрикатов из рубленого мяса

2

Тема 2.2.

Организация труда персонала на производстве

Содержание

6

1. Сущность и задачи рациональной организации труда

2. Аттестация рабочих мест.

3. Улучшение условий труда.

4. Рационализация режимов труда и отдыха.

5. Требования к производственному персоналу.

6. Сущность и задачи нормирования труда.

Тематика практических занятий

4

ПЗ 5. Расчет численности персонала структурного подразделения

2

ПЗ 6. Составление графиков выхода на работу (линейный, ленточный, двухбригадный, комбинированный) и графика суммированного учета рабочего времени

2

Раздел.3 Организация работы трудового коллектива

14

Тема.3.1 Организация работы трудового коллектива

Содержание

10

1. Организация работы в бригадах (командах)

2. Оценка результатов труда работников

3. Правовое положение работника в организации

4. Приемы повышения эффективности работы в команде

5. Обучение персонала на рабочем месте.

Тематика практических занятий

4

ПЗ 7. Построение организационной структуры подразделения

2

ПЗ 8. Планирование фонда заработной платы структурного подразделения

2

Раздел 4. Контроль и оценка результатов выполнения работ исполнителями

6

Тема 4.1.

Контроль и

оценка результатов

выполнения работ

исполнителями

Содержание

4

1. Контроль за соблюдением работниками требований охраны труда

2. Контроль за обеспечением работниками требований безопасности готовой продукции производства

3. Контроль за качеством приготовления продукции производства

Тематика практических занятий

ПЗ 9. Изучение методов определения показателей качества пищевых продуктов

2

Раздел 5 Ведение учетно-расчетной документации

6

Тема 5.1.

Документальное

обеспечение управления

Содержание

1. Документирование управленческой деятельности

4

Тематика практических занятий

2

ПЗ 10. Заполнение технико-технологической карты

2

Экзамен по МДК. 06.01. Оперативное управление деятельностью подчиненного персонала

Квалификационный экзамен по ПМ.06

Код и наименование профессиональных и общих компетенций, формируемых в рамках модуля

Критерии оценки

Методы оценки

ПК 6.1.

Осуществлять разработку ассортимента кулинарной и кондитерской продукции, различных видов меню с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

• соответствие плана-меню заказу, типу, классу организации питания;

• правильность последовательности расположения блюд в меню;

• соответствие выхода блюда в меню форме, способу обслуживания;

• точность расчета цены блюда по меню;

• актуальность, конкурентоспособность (ценовая) предложенного ассортимента кулинарной и кондитерской продукции, соответствие ассортимента типу, классу организации питания, заказу

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

- практических/ лабораторных занятий ПЗ 1. Расчёт пропускной способности обеденного зала, ПЗ 2. Составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню),

ПЗ 3. Составить план-меню ресторана, в котором за день в среднем пребывает 50 чел., ПЗ 4. Составление схемы линии производства крупнокусковых полуфабрикатов; порционных и мелкокусковых полуфабрикатов; полуфабрикатов из рубленого мяса; ПЗ 5. Расчет численности персонала структурного подразделения

ПЗ 6. Составление графиков выхода на работу (линейный, ленточный, двухбригадный, комбинированный) и графика суммированного учета рабочего времени

ПЗ 7. Построение организационной структуры подразделения

ПЗ 8. Планирование фонда заработной платы структурного подразделения

ПЗ 9. Изучение методов определения показателей качества пищевых продуктов

ПЗ 10. Заполнение технико-технологической карты

- заданий по учебной практике;

- заданий по самостоятельной работе

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка выполнения:

- практических заданий на экзамене по МДК;

- выполнения заданий экзамена по модулю;

- экспертная оценка защиты отчетов по учебной практике

ПК 6.2.

Осуществлять текущее планирование, координацию деятельности подчиненного персонала с учетом взаимодействия с другими подразделениями

ПК 6.3.

Организовывать ресурсное обеспечение деятельности подчиненного персонала

ПК 6.4.

Осуществлять организацию и контроль текущей деятельности подчиненного персонала

ПК 6.5.

Осуществлять инструктирование, обучение поваров, кондитеров, пекарей и других категорий работников кухни на рабочем месте

• точность расчетов производственных показателей, правильный выбор методик расчета;

• правильность выбора, оформления бланков;

• правильность, точность расчетов потребности в сырье, пищевых продуктах в соответствии с заказом;

• правильность оформления заявки на сырье, пищевые продукты на склад для выполнения заказа;

• правильность расчета потребности в трудовых ресурсах для выполнения заказа;

• правильность составления графика выхода на работу;

• адекватность распределения производственных заданий уровню квалификации персонала;

• правильность составления должностной инструкции повара;

• соответствие инструкции для повара требованиям нормативных документов;

• адекватность предложений по выходу из конфликтных ситуаций;

• адекватность предложений по стимулированию подчиненного персонала;

• правильность выбора способов и форм инструктирования персонала;

• адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий при проведении обучения на рабочем месте, проведении мастер-классов, тренингов;

• точность, адекватность выбора форм и методов контроля качества выполнения работ персоналом;

• адекватность составленных планов деятельности поставленным задачам;

• адекватность предложений по предупреждению хищений на производстве;

• соответствие порядка проведения инвентаризации действующим правилам;

• точность выбора методов обучения, инструктирования;

• актуальность составленной программы обучения персонала;

• оценивать результаты обучения

ОК 01

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

• точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;

• адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности;

• оптимальность определения этапов решения задачи;

• адекватность определения потребности в информации;

• эффективность поиска;

• адекватность определения источников нужных ресурсов;

• разработка детального плана действий;

• правильность оценки рисков на каждом шагу;

• точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

- заданий для практических занятий1. Расчёт пропускной способности обеденного зала, ПЗ 2. Составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню),

ПЗ 3. Составить план-меню ресторана, в котором за день в среднем пребывает 50 чел., ПЗ 4. Составление схемы линии производства крупнокусковых полуфабрикатов; порционных и мелкокусковых полуфабрикатов; полуфабрикатов из рубленого мяса; ПЗ 5. Расчет численности персонала структурного подразделения

ПЗ 6. Составление графиков выхода на работу (линейный, ленточный, двухбригадный, комбинированный) и графика суммированного учета рабочего времени

ПЗ 7. Построение организационной структуры подразделения

ПЗ 8. Планирование фонда заработной платы структурного подразделения

ПЗ 9. Изучение методов определения показателей качества пищевых продуктов

ПЗ 10. Заполнение технико-технологической карты;

- заданий по учебной практике;

- заданий для самостоятельной работы

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

- практических заданий на экзамене по МДК;

- заданий экзамена по модулю;

- экспертная оценка защиты отчетов по учебной практике

ОК. 02

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

• оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;

• адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных аспектов;

• точность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами поиска;

• адекватность интерпретации полученной информации в контексте профессиональной деятельности;

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

• актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии;

• точность, адекватность применения современной научной профессиональной терминологии

ОК 04.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

• эффективность участия в деловом общении для решения деловых задач;

• оптимальность планирования профессиональной деятельность

ОК. 05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

• грамотность устного и письменного изложения своих мыслей по профессиональной тематике на государственном языке;

• толерантность поведения в рабочем коллективе

ОК 06.

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей

• понимание значимости своей профессии

ОК 07.

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

• точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;

• эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте

ОК. 09

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

• адекватность, применения средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности

ОК 10.

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках

• адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на известные профессиональные темы);

• адекватность применения нормативной документации в профессиональной деятельности;

• точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые);

• правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы