Департамент образования Ямало-Ненецкого автономного округа
Государственное профессиональное образовательное учреждение
Ямало-Ненецкого автономного округа
«Надымский профессиональный колледж»
|
| УТВЕРЖДАЮ |
|
| Директор ГПОУ ЯНАО НПК |
|
|
|
|
| ______________ /Е.Л. Левашова/ |
|
| Приказ от 05.06.2017 г. № 56-од |
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
по профессии: 19.01.17 Повар, кондитер
Надым, 2017 г.
Рабочая программа профессионального модуля ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии: 19.01.17 Повар, кондитер (приказ Министерства образования и науки от 02.08.2013 № 798), Приказ Минобрнауки России от 09.04.2015 г. № 390 «О внесении изменений в федеральные государственные образовательные стандарты среднего профессионального образования» и в соответствии с рабочим учебным планом по специальности среднего профессионального образования по профессии
19.01.17 Повар, кондитер.
Организация-разработчик:
Государственное профессиональное образовательное учреждение Ямало-Ненецкого автономного округа «Надымский профессиональный колледж» (ГПОУ ЯНАО «НПК»)
Составитель: Щербатых Марина Викторовна, преподаватель профессионального цикла, первой квалификационной категории
РАССМОТРЕНА
Учебно - методическим объединением
19.00.00 «Промышленная экология и биотехнологии»
по профессии «Повар, кондитер»
Протокол № 9 «24» 05 2017 г.
Руководитель УМО ___________/ К. В. Ступина
ОДОБРЕНА
Методическим советом ГПОУ ЯНАО НПК
Протокол № 5 «31» 05 2017 г.
Председатель МС ____________/ Е. В. Головань
СОГЛАСОВАНО
(Наименование организации/предприятия/ИП)
«02» 06 2017 г.
| Р. Р. Глушкова, индивидуальный предприниматель |
(Ф.И.О. работодателя, должность)
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 4
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 5
3. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 7
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 19
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 20
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
1.1. Область применения программы
Программа профессионального модуля – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС профессии СПО
19.01.17 Повар, кондитер
в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):
Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.
и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании при повышении квалификации и переподготовки, профессиональной подготовке при освоении профессии повар, кондитер.
Принимаются лица с основным общим, средним (полным) общим, профессиональным образованием без опыта работы.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
уметь:
проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;
готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
знать:
ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;
способы минимизации отходов при подготовке продуктов;
температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего – 367 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 115 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 78 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 37 часов;
учебной практики – 108 часов;
производственной практики – 144 часа.
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
| Код | Наименование результата обучения |
| ПК 2.1. | Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. |
| ПК 2.2. | Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы. |
| ПК 2.3. | Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий |
| ПК 2.4. | Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога. |
| ПК 2.5. | Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем |
| ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
| ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. |
| ОК 3. | Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. |
| ОК 4. | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. |
| ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
| ОК 6. | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. |
| ОК 7. | Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. |
| ОК 8. | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). |
3. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ. 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
| Коды профессиональных компетенций | Наименования разделов профессионального модуля | Всего часов
| Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса | Практика |
| Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося | Самостоятельная работа обучающегося, часов | Учебная, часов | Производственная, часов
|
| Всего, часов | в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| ПК 2.1 | Раздел 1.Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
| 3 | 1 | - | 2 | 12 | - |
| ПК 2.2 | Радел 2.Приготавливать и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
| 17 | 7 | 4 | 6 | 12 | - |
| ПК 2.3 | Раздел 3.Приготавливать и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий. | 16 | 8 | 2 | 6 | 24 | - |
| ПК 2.4 | Раздел 4. Приготавливать и оформлять простые блюда из яиц и творога. | 29 | 15 | 4 | 10 | 24 | - |
| ПК 2.5 | Раздел 5 .Приготавливать и оформлять простые мучные блюда из теста | 50 | 31 | 6 | 13 | 36 | - |
|
| Учебная практика Производственная практика | 108 144 | - - | - - | - - | - - | - - |
| Всего: | 367 | 62 | 16 | 37 | 108 | 144 |
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю
| Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся | Объем часов |
| 1 | 2 | 3 |
| МДК 02.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста. | 115 |
| Раздел модуля 1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. | 3 |
| Тема 1.1. Подготовка зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. | Содержание учебного материала | 1 |
| 1 | Изменения при тепловой обработке круп, бобовых и макаронных изделий. Подготовка круп к варке. |
|
| Самостоятельная работа обучающихся при изучении раздела 1 | 2 |
| - Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий и вопросам, составленным преподавателем) |
|
| - Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
|
| - Освоение учебного материала темы с помощью электронно – образовательных ресурсов (ЭОР), в том числе с использованием федеральных цифровых информационно-образовательных ресурсов. |
| - Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов. |
| - Сбор информации, в том числе с использованием сети Интернет, ее анализ, систематизация о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, способах их безопасной эксплуатации, правилах ухода за ними и подготовка сообщений и презентаций. |
| - Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
|
| - Составление схем, таблиц, последовательностей действий, проведение сравнительного анализа характеристик высокотехнологичного оборудования. |
| - Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач по организации рабочих мест.
|
| Раздел модуля 2. Приготавливать и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
| 17 |
| Тема 2.1. Приготавливать и оформлять каши и гарниры из круп и риса, из бобовых и кукурузы.
| Содержание учебного материала | 7 |
| 2 | Каши. Пищевая ценность, классификация. |
|
| 3 | Приготовление рассыпчатых каш. |
| 4 | Приготовление вязких каш. |
| 5 | Приготовление жидких каш. |
| 6 | Приготовление простых блюд из каш. |
| 7 | Пищевая ценность, классификация бобовых. |
| 8 | Подготовка бобовых к варке. Варка бобовых. |
| Тематика практических занятий и лабораторных работ |
|
| Практическая работа: | 4 |
| 9 – - 10 | Приготовление, оформление и отпуск блюд из круп: «Запеканка рисовая, пшённая, манная», |
|
| 11 – - 12 | Приготовление, оформление и отпуск блюд из бобовых: «Бобовые с жиром». |
| Самостоятельная работа обучающихся при изучении раздела 2 | 6 |
| - Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий и вопросам, составленным преподавателем) |
|
| - Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой. |
| - Освоение учебного материала темы с помощью электронно – образовательных ресурсов (ЭОР), в том числе с использованием федеральных цифровых информационно-образовательных ресурсов. |
| - Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
|
| - Сбор информации, в том числе с использованием сети Интернет, ее анализ, систематизация о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, способах их безопасной эксплуатации, правилах ухода за ними и подготовка сообщений и презентаций. |
| - Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела. |
| - Составление схем, таблиц, последовательностей действий, проведение сравнительного анализа характеристик высокотехнологичного оборудования. |
| - Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач по организации рабочих мест. |
| Раздел модуля 3. Приготовление и оформление простых блюд и гарниров из макаронных изделий.
| 16 |
|
Тема3.1 Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий | Содержание учебного материала | 8 |
| 13 | Пищевая ценность и классификация макаронных изделий. |
|
| 14 – - 15 | Варка макаронных изделий сливным способом.
|
| 16 – - 17 | Варка макаронных изделий несливным способом.
|
| 18 – - 19 | Приготовление простых блюд из макаронных изделий.
|
| 20 | Требования к качеству блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. Условия и сроки хранения блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. |
| Тематика практических занятий и лабораторных работ |
|
| Практическая работа: | 2 |
| 21 – - 22 | Приготовление, оформление и отпуск гарниров из макаронных изделий: «Лапшевник с творогом», «Макароны с сыром, брынзой». |
|
| Самостоятельная работа обучающихся при изучении раздела 3 | 6 |
| - Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий и вопросам, составленным преподавателем) |
|
| - Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
|
| - Освоение учебного материала темы с помощью электронно – образовательных ресурсов (ЭОР), в том числе с использованием федеральных цифровых информационно-образовательных ресурсов. |
| - Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов. |
| - Сбор информации, в том числе с использованием сети Интернет, ее анализ, систематизация о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, способах их безопасной эксплуатации, правилах ухода за ними и подготовка сообщений и презентаций.
|
| - Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
|
| - Составление схем, таблиц, последовательностей действий, проведение сравнительного анализа характеристик высокотехнологичного оборудования. |
| - Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач по организации рабочих мест.
|
| Раздел модуля 4. Приготовление и оформление простых блюд из яиц и творога.
| 15 |
| Тема 4.1. Приготовление блюд из яиц. | Содержание учебного материала | 7 |
| 23 | Характеристика яичных продуктов.
|
|
| 24 | Варка яиц.
|
| 25 | Приготовление простых блюд из яиц.
|
| 26 | Приготовление жареных блюд их яиц.
|
| 27 – - 28 | Приготовление запечённых блюд из яиц.
|
| 29 | Требования к качеству блюд из яиц. Условия и сроки хранения блюд из яиц. |
| Тематика практических занятий и лабораторных работ |
|
| Практическая работа: | 1 |
| 30 – - 31 | Приготовление, оформление и отпуск блюд из яиц: «Яичница – глазунья», «Яичная кашка». |
|
| Тема 4.2. Приготовление блюд и фаршей творога.
| Содержание учебного материала | 8 |
| 32 | Пищевая ценность блюд из творога. Характеристика блюд из творога. |
|
| 33 | Приготовление холодных блюд из творога.
|
| 34 | Приготовление отварных горячих блюд из творога.
|
| 35 – - 36 | Приготовление жареных горячих блюд из творога.
|
| 37 – - 38 | Приготовление запечённых горячих блюд из творога.
|
| 39 | Требования к качеству блюд из творога. Условия и сроки хранения блюд из творога. |
| Тематика практических занятий и лабораторных работ |
|
| Практическая работа: | 3 |
| 40 | Приготовление, оформление и отпуск блюд из творога: «Творожная масса со сметаной», | 1 |
| 41 – - 42 | Приготовление, оформление и отпуск блюд из творога: «Сырники», «Пудинг». |
|
| Самостоятельная работа обучающихся при изучении раздела 4 | 10 |
| - Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий и вопросам, составленным преподавателем) |
|
| - Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
|
| - Освоение учебного материала темы с помощью электронно – образовательных ресурсов (ЭОР), в том числе с использованием федеральных цифровых информационно-образовательных ресурсов. |
| - Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов. |
| - Сбор информации, в том числе с использованием сети Интернет, ее анализ, систематизация о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, способах их безопасной эксплуатации, правилах ухода за ними и подготовка сообщений и презентаций. |
| - Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела. |
| - Составление схем, таблиц, последовательностей действий, проведение сравнительного анализа характеристик высокотехнологичного оборудования. |
| - Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач по организации рабочих мест. |
| Раздел модуля 5. Приготовление и оформление простых мучных блюд из теста.
| 40 |
| Тема 5.1. Приготовление пресного теста и изделий из него.
| Содержание учебного материала | 15 |
| 43 | Значение изделий из теста. Классификация изделий из теста
|
|
| 44 | Способы разрыхления теста. Подготовка сырья для приготовления теста. |
| 45 | Приготовление дрожжевого теста. Безопарный способ приготовления. |
| 46 | Приготовление дрожжевого теста. Опарный способ приготовления. |
| 47 | Разделка теста. Процессы, происходящие при выпечке изделий. |
| 48 | Приготовление изделий из теста: пирожки жареные.
|
| 49 | Приготовление изделий из теста: пироги открытые, полузакрытые, закрытые.
|
| 50 | Приготовление изделий из теста: пирожки печёные, расстегаи.
|
| 51 | Приготовление изделий из теста: кулебяки, ватрушки.
|
| 52 | Приготовление изделий из теста: пицца, кулич, кекс «Майский».
|
| 53 | Приготовление теста для блинов. Приготовление блинов, блинчиков с начинкой, оладий. |
| 54 | Приготовление бездрожжевого (пресного) теста.
|
| 55 | Приготовление теста для пельмений. Приготовление пельменей, мантов, чебуреков. |
| 56 | Приготовление теста для вареников. Приготовление вареников. |
| 57 | Приготовление теста для лапши домашней, теста – кляр.
|
| Тематика практических занятий и лабораторных работ |
|
| Практическая работа: | 2 |
| 58 – - 59 | Приготовление блинного теста. Приготовление блинов. |
|
| Содержание учебного материала | 18 |
| Тема 5.2. Приготовление дрожжевого теста и изделий из него
| 60 | Приготовление сдобного пресного теста.
|
|
| 61 | Приготовление песочного теста
|
| 62 | Приготовление слоёного пресного теста. Приготовление изделий из слоёного пресного теста: пирожки слоёные с различными фаршами. |
| 63 | Приготовление заварного теста.
|
| 64 | Приготовление бисквитного теста.
|
| 65 | Приготовление фаршей: фарш из свежей и квашеной капусты, фарш из зелёного лука с яйцом, фарш картофельный с луком. |
| 66 | Приготовление фаршей: фарш грибной, фарш из рисовой крупы.
|
| 67 | Приготовление фаршей: фарш из рыбы, фарш из мяса.
|
| 68 | Приготовление фаршей: фарш из творога, фарш яблочный.
|
| 69 | Приготовление теста для мучных изделий пониженной калорийности.
|
| 70 | Приготовление мучных изделий пониженной калорийности: булочка «Розовая», булочка «Осенняя», булочка «Полезная». |
| 71 | Приготовление мучных изделий пониженной калорийности: бисквит с овощами, бисквит с фруктовыми пастами, рулет яблочный. |
| 72 | Требования к качеству изделий из теста. Условия и сроки хранения изделий из теста. |
| Тематика практических занятий и лабораторных работ |
|
| Практическая работа: | 4 |
| 73 – - 74 | Приготовление теста: дрожжевого (безопарным способом), Дрожжевого (пресного). | 2 |
| 75 – - 76 | Приготовление теста: песочного, бисквитного. | 2 |
| 77 – - 78 | Дифференцированный зачёт | 2 |
| Самостоятельная работа обучающихся при изучении раздела 5 | 13 |
| - Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий и вопросам, составленным преподавателем) |
|
| - Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
|
| - Освоение учебного материала темы с помощью электронно – образовательных ресурсов (ЭОР), в том числе с использованием федеральных цифровых информационно-образовательных ресурсов. |
| - Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов. |
| - Сбор информации, в том числе с использованием сети Интернет, ее анализ, систематизация о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, способах их безопасной эксплуатации, правилах ухода за ними и подготовка сообщений и презентаций. |
| - Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела. |
| - Составление схем, таблиц, последовательностей действий, проведение сравнительного анализа характеристик высокотехнологичного оборудования.
|
| - Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач по организации рабочих мест. |
|
| Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий и вопросам, составленным преподавателем). Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практического занятия, отчета и подготовке к его защите. |
| Учебная практика | 108 |
| Виды работ: |
|
| - Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил. |
| - Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.
|
| - Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной. |
| - Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным продуктом. |
| - Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. |
| - Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода закусок, холодных блюд, кулинарных изделий. |
| - Выбор, применение, комбинирование методов приготовления полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа. |
| - Приготовление полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции. |
| - Выбор с учетом способа приготовления, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда. |
| - Оценка качества полуфабрикатов для блюд, закусок, кулинарных изделий сложного ассортимента перед упаковкой на вынос.
|
| - Хранение полуфабрикатов для блюд, закусок, кулинарных изделий сложного ассортимента с учетом условий и сроков.
|
| - Порционирование (комплектование) полуфабрикатов для блюд, закусок, кулинарных изделий сложного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода полуфабрикатов, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. |
| - Охлаждение и замораживание полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
|
| - Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных полуфабрикатов с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения. |
|
| - Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента на вынос и для транспортирования. |
| - Разработка ассортимента полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. |
| - Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания. |
| - Расчет стоимости полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента. |
| -Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента, эффективное использование профессиональной терминологии. |
| - Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания). |
| - Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты. |
| - Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты. |
| Производственная практика | 144 |
| Виды работ: |
|
| - Оценка наличия, выбор, оценка органолептическим способом качества и соответствия сырья, основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям. |
| - Оформление заявок на сырье, продукты, материалы, проверка по накладной соответствия заявке. |
| - Организация рабочих мест, уборка рабочих мест в процессе приготовления с учетом инструкций и регламентов, стандартов чистоты |
| - Выбор способов обработки редких и экзотических видов овощей, грибов, рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, птицы, дичи в соответствии заказа. |
| - Выбор способов формовки, приготовления отдельных компонентов и полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента, в том числе из редкого и экзотического сырья разными методами. |
| - Подготовка к хранению: (вакуумрование, охлаждение, замораживание), порционирование (комплектование), упаковка для отпуска на вынос, транспортирования. |
| - Хранение обработанного сырья, полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы. дичи, кролика с учетом требований по безопасности обработанного сырья и готовой продукции. |
| - Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования. |
|
| - Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. |
| - Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске на вынос. |
| Всего: | 367 |
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы модуля предполагает наличие кабинета «Технология кулинарного производства» и «Учебного кулинарного цеха».
Оборудование кабинета «Технология кулинарного производства»:
комплект бланков технологической документации;
комплект учебно-методической документации;
наглядные пособия (планшеты);
Оборудование «Учебного кулинарного цеха»:
тепловое, электрическое, механическое, холодильное оборудование;
немеханическое оборудование;
посуда, инструменты, инвентарь, тара;
формы, шаблоны, выемки, заготовки;
Реализация программы модуля предполагает обязательную учебную и производственную практику.
4.2. Общие требования к организации образовательного процесса
Освоение модуля предполагает опираться на следующие дисциплины общепрофессионального цикла: «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места», «Экономические и правовые основы производственной деятельности», «Безопасность жизнедеятельности».
Освоение модуля предполагает выполнение практических занятий в лаборатории.
Производственная практика проходит концентрированно. Учебная практика проходит, на предприятиях города, на хлебозаводе, в кондитерских цехах.
Изучение модуля заканчивается сдачей экзамена в форме тестирования.
4.3. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Реализация ППКРС обеспечивается педагогическими кадрами, имеющими среднее профессиональное или высшее образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модулю). Мастера производственного обучения имеют на 1-2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено ФГОС СПО для выпускников. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального учебного цикла, эти преподаватели и мастера производственного обучения получают дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.
4.4. Информационное обеспечение обучения Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
1. Анфимова Н. А. Кулинария: учебник для использования в учебном процессе образовательных учреждений, реализующих программы НПО / Н. А. Анфимова. - 11-е изд., стер. – М.: Академия, 2016. – 396, [1] с.: ил., табл. – (Профессиональное образование. Повар, кондитер) (Учебник).
2. Гранаткина Н. В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: учебное пособие для использования в учебном процессе образовательных учреждений, реализующих программы НПО / Н. В. Гранаткина. – 9-е изд., испр. – М.: Академия, 2015. – 253, [1] с.: ил., табл. – (Профессиональное образование. Ускоренная форма подготовки. Торговля).
3. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для использования в учебном процессе образовательных учреждений, реализующих программы НПО / В. П. Золин. – 13-е изд., стер. – М.: Академия, 2016. – 313, [1] с.: ил., табл., цв. ил. – (Учебник) (Профессиональное образование. Повар, кондитер).
4. Качурина Т. А. Товароведение пищевых продуктов: рабочая тетрадь: учебное пособие для использования в учебном процессе образовательных учреждений, реализующих программы НПО / Т. А. Качурина, Т. А. Лаушкина. – 3-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 92, [1] с.: табл. – (Профессиональное образование. Повар) (Учебное пособие).
5. Матюхина, З. П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: учеб. для студентов сред. проф. учеб. заведений / З. П. Матюхина. – М. : Академия, 2016. – 181 с.: ил., табл.
6. Муравина И. В. Основы товароведения: учебное пособие для образовательных учреждений, реализующих программы НПО / И. В. Муравина. – 7-е изд., стер. – М.: Академия, 2015. – 222, [1] с.: ил. (Начальное профессиональное образование).
7. Розничная торговля продовольственными товарами. Товароведение и технология: учебник для использования в учебном процессе образовательных учреждений, реализующих программы НПО по профессии «Продавец, контролер-кассир» / [Голубкина Т. С. и др.]. – 6-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 541, [1] с.: ил., табл. – (Учебник) (Профессиональное образование. Продавец, контролер-кассир).
8. Справочник по товароведению продовольственных товаров: учебное пособие для образовательных учреждений, реализующих программы начального профессионального образования: в 2 т. / [Н. С. Никифорова, А. М. Новикова, С. А. Прокофьева]. – М.: Академия, 2015.
9. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для учреждений НПО/ В. В. Усов. – М.: Академия, 2010. – 414, [1] с.
10. Татарская Л. Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие для образовательных учреждений НПО / Л. Л. Татарская, Н. А. Анфимова. – М.: Академия, 2012. – 106, [2] с.
11. Фатыхов Д. Ф. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и быту: учебное пособие для учреждений НПО / Д. Ф. Фатыхов, А. Н. Белехов. – 10-е изд., стер. – М.: Академия, 2011. – 223, [1] с.: ил., табл. – (Профессиональное образование).
12. Чуканова Н. В. Производственное обучение профессии «Повар»: рабочая тетрадь: в 4 ч. / Н. В. Чуканова. – 4-е изд., стер. – М.: Академия, 2016. – (Профессиональное образование. Повар, кондитер).
13. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для использования в учебном процессе образовательных учреждений, реализующих программы НПО / Н. Э. Харченко. – 10-е изд., стер. – М.: Академия, 2016. – 509, [1] с. – (Профессиональное образование . Повар, кондитер) (Учебное пособие).
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
| ПМ. 02 | Текущий контроль в форме: - тестирования, - дифференцированного зачета - защиты лабораторных занятий; - контрольных работ по темам МДК. Зачеты по производственной практике и по каждому из разделов профессионального модуля. Комплексный экзамен по профессиональному модулю.
|
| ПК 2.1. |
|
|
| Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров
| - проверять органолептическим способом качество основного сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления блюд и гарниров | наблюдение за действиями на практике; - тестирование; - оценка лабораторной работы |
| - ориентироваться в ассортименте основного и вспомогательного сырья |
| - соблюдение последовательности приемов и технологических операций; |
| - соответствие выбора способа обработки сырья для блюд и гарниров способу тепловой обработки, мясопродуктов и домашней птицы |
| - точность расчета количества отходов при кулинарной обработке; проведение оценки качества при их первичной обработке; |
| - правильность выполнения действий по хранению зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока |
| - рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь |
| ПК 2.2. |
| наблюдение за действиями на практике; - тестирование; - оценка лабораторной работы |
| Готовить и оформлять, простые блюда из каш и гарниры из круп и риса, блюда из бобовых и кукурузы
| - выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований; |
| - соблюдение последовательности приемов и технологических операций |
| - обоснованность подбора соусов; - эстетичность оформления блюд; - соблюдение правил подачи блюд; - проведение бракеража; |
| - минимизация потерь полезных питательных веществ при приготовлении блюд; |
| - соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования; |
| -соблюдение правил тепловой обработки в соответствии видом крупы. |
| ПК 2.3. |
|
|
| Готовить и оформлять простые блюда из макаронных изделий
| - выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований; |
- наблюдение за действиями на практике; - тестирование; - оценка лабораторных работ |
| - соблюдение последовательности приемов и технологических операций |
| - обоснованность подбора соусов; - эстетичность оформления блюд; - соблюдение правил подачи блюд; - проведение бракеража; |
| - минимизация потерь полезных питательных веществ при приготовлении блюд; |
| - соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования; |
| -соблюдение правил тепловой обработки в соответствии видом макаронных изделий. |
| ПК 2.4. |
|
|
| Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога
| - выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований; |
- наблюдение за действиями на практике; - тестирование; - оценка лабораторных работ |
| - соблюдение последовательности приемов и технологических операций |
| - обоснованность подбора соусов; - эстетичность оформления блюд; - соблюдение правил подачи блюд; - проведение бракеража; |
| - минимизация потерь полезных питательных веществ при приготовлении блюд; |
| - соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования; |
|
| -соблюдение правил тепловой обработки в соответствии видом изделия. |
| ПК 2.5. |
|
|
| Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем, а также блюда требующие кулинарной обработки средней степени сложности | - выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований; |
- наблюдение за действиями на практике; - тестирование; - оценка лабораторных работ |
| - соблюдение последовательности приемов и технологических операций |
| - обоснованность подбора фаршей; - эстетичность оформления блюд; - соблюдение правил подачи блюд; - проведение бракеража; |
| - минимизация потерь полезных питательных веществ при приготовлении блюд; |
| - соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования; |
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
| Результаты (освоенные общие компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
| Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес | демонстрация интереса к будущей профессии в процессе теоретического и производственного обучения, производственной практики; участие в конкурсах предметных недель, участие в конкурсах профмастерства; | Наблюдение за деятельностью обучающегося в процессе обучения. Отзывы с мест прохождения производственной практики. Результаты участия в конкурсах. |
| Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем | соответствие способов достижения цели, способам определенным руководителем. | Анализ результатов практических работ.
|
| Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы | положительная динамика в организации деятельности по результатам самооценки, самоанализа и коррекции результатов собственной работы; своевременность выполнения заданий; качественность выполненных заданий. | Тестирование
Ведомости сдачи выполненных работ. Ведомости результатов обучения по периодам. |
| Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач | эффективный поиск необходимой информации; анализ инноваций в области профессиональной деятельности; обзор публикаций в профессиональных изданиях. | Отчет о новостях в профессиональной сфере (в любой форме). |
| Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности | использование информационных технологий в процессе обучения; освоение программ, необходимых для профессиональной деятельности. | Результаты выполнения заданий (представленная информация на электронном носителе) |
| Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами | взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения: соблюдение норм деловой культуры; соблюдение этических норм. | Оценка по поведению. Результаты участия в командных мероприятиях. |
| Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | | Ведомость оценок по учебной практике. |
| Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) | своевременное получение приписного свидетельства; участие в военно-патриотических мероприятиях; участие в военно-спортивных объединениях; выполнение профессиональных обязанностей во время учебных сборов. | Результаты участия в соревнованиях. Фотоотчеты. Предоставление копии приписного свидетельства. |
Дополнения и изменения к рабочей программе
по дисциплине __________________________________________________
на 20___ - 20 ___ учебный год
Дополнения и изменения к рабочей программе на __________ учебный год по дисциплине _________________________________________________________________
В рабочую программу внесены следующие изменения:
____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________
Дополнения и изменения в рабочей программе обсуждены на заседании УМО
_______________________________________________________
«_____» ____________ 20_____г. (протокол № _______ )
Председатель УМО ________________ /___________________/
2
3 956
11 610 
