СДЕЛАЙТЕ СВОИ УРОКИ ЕЩЁ ЭФФЕКТИВНЕЕ, А ЖИЗНЬ СВОБОДНЕЕ

Благодаря готовым учебным материалам для работы в классе и дистанционно

Скидки до 50 % на комплекты
только до

Готовые ключевые этапы урока всегда будут у вас под рукой

Организационный момент

Проверка знаний

Объяснение материала

Закрепление изученного

Итоги урока

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста по профессии: 19.01.17 Повар, кондитер

Категория: Прочее

Нажмите, чтобы узнать подробности

Рабочая программа профессионального модуля  ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста  разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии: 19.01.17 Повар, кондитер (приказ Министерства образования и науки от 02.08.2013 № 798), Приказ Минобрнауки России от 09.04.2015 г. № 390 «О внесении изменений в федеральные государственные образовательные стандарты среднего профессионального образования»              и в соответствии с рабочим учебным планом по специальности среднего профессионального образования по профессии

19.01.17 Повар, кондитер.

 

Просмотр содержимого документа
«РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста по профессии: 19.01.17 Повар, кондитер»

Департамент образования Ямало-Ненецкого автономного округа

Государственное профессиональное образовательное учреждение

Ямало-Ненецкого автономного округа

«Надымский профессиональный колледж»







УТВЕРЖДАЮ


Директор ГПОУ ЯНАО НПК




______________ /Е.Л. Левашова/


Приказ от 05.06.2017 г. № 56-од









РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста


по профессии: 19.01.17 Повар, кондитер









Надым, 2017 г.

Рабочая программа профессионального модуля ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии: 19.01.17 Повар, кондитер (приказ Министерства образования и науки от 02.08.2013 № 798), Приказ Минобрнауки России от 09.04.2015 г. № 390 «О внесении изменений в федеральные государственные образовательные стандарты среднего профессионального образования» и в соответствии с рабочим учебным планом по специальности среднего профессионального образования по профессии

19.01.17 Повар, кондитер.



Организация-разработчик:

Государственное профессиональное образовательное учреждение Ямало-Ненецкого автономного округа «Надымский профессиональный колледж» (ГПОУ ЯНАО «НПК»)


Составитель: Щербатых Марина Викторовна, преподаватель профессионального цикла, первой квалификационной категории




РАССМОТРЕНА

Учебно - методическим объединением

19.00.00 «Промышленная экология и биотехнологии»

по профессии «Повар, кондитер»

Протокол № 9 «24» 05 2017 г.

Руководитель УМО ___________/ К. В. Ступина



ОДОБРЕНА

Методическим советом ГПОУ ЯНАО НПК

Протокол № 5 «31» 05 2017 г.

Председатель МС ____________/ Е. В. Головань



СОГЛАСОВАНО

ИП. Глушкова



(Наименование организации/предприятия/ИП)

«02» 06 2017 г.

Р. Р. Глушкова, индивидуальный предприниматель


(Ф.И.О. работодателя, должность)


СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 4

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 5

3. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 7

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 19

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 20


1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

1.1. Область применения программы

Программа профессионального модуля – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС профессии СПО

19.01.17 Повар, кондитер

в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.


Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании при повышении квалификации и переподготовки, профессиональной подготовке при освоении профессии повар, кондитер.

Принимаются лица с основным общим, средним (полным) общим, профессиональным образованием без опыта работы.

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

уметь:

  • проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;

  • выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;

  • готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

знать:

  • ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;

  • способы минимизации отходов при подготовке продуктов;

  • температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

  • правила проведения бракеража;

  • способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

  • правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;

  • виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.




1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 367 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 115 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 78 часов;

самостоятельной работы обучающегося – 37 часов;

учебной практики – 108 часов;

производственной практики – 144 часа.






























2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код

Наименование результата обучения

ПК 2.1.

 Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2.2.

Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 2.3.

 Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий

ПК 2.4.

Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 2.5.

Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).


3. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ. 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста


Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего

часов


Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов


Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 2.1

Раздел 1.Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.


3

1

-

2

12

-

ПК 2.2

Радел 2.Приготавливать и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.


17

7

4

6

12

-

ПК 2.3

Раздел 3.Приготавливать и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

16

8

2

6

24

-

ПК 2.4

Раздел 4. Приготавливать и оформлять простые блюда из яиц и творога.

29

15

4

10

24

-

ПК 2.5

Раздел 5 .Приготавливать и оформлять простые мучные блюда из теста

50

31

6

13

36

-


Учебная практика

Производственная практика

108

144

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Всего:

367

62

16

37

108

144




























3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю


Наименование разделов профессионального

модуля (ПМ),

междисциплинарных

курсов (МДК)

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем

часов

1

2

3

МДК 02.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

115

Раздел модуля 1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

3

Тема 1.1.

Подготовка зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

Содержание учебного материала

1

1

Изменения при тепловой обработке круп, бобовых и макаронных изделий. Подготовка круп к варке.


Самостоятельная работа обучающихся при изучении раздела 1

2

- Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы

(по вопросам к параграфам, главам учебных пособий и вопросам, составленным преподавателем)


- Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.


- Освоение учебного материала темы с помощью электронно – образовательных ресурсов (ЭОР), в том числе с использованием федеральных цифровых информационно-образовательных ресурсов.

- Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.

- Сбор информации, в том числе с использованием сети Интернет, ее анализ, систематизация о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, способах их безопасной эксплуатации, правилах ухода за ними и подготовка сообщений и презентаций.

- Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.


- Составление схем, таблиц, последовательностей действий, проведение сравнительного анализа характеристик высокотехнологичного оборудования.

- Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач по организации рабочих мест.


Раздел модуля 2. Приготавливать и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.


17

Тема 2.1.

Приготавливать и оформлять каши и гарниры из круп и риса, из бобовых и кукурузы.


Содержание учебного материала

7

2

Каши.

Пищевая ценность, классификация.


3

Приготовление рассыпчатых каш.

4

Приготовление вязких каш.

5

Приготовление жидких каш.

6

Приготовление простых блюд из каш.

7

Пищевая ценность, классификация бобовых.

8

Подготовка бобовых к варке.

Варка бобовых.

Тематика практических занятий и лабораторных работ


Практическая работа:

4

9 –

- 10

Приготовление, оформление и отпуск блюд из круп: «Запеканка рисовая, пшённая, манная»,


11 –

- 12

Приготовление, оформление и отпуск блюд из бобовых: «Бобовые с жиром».

Самостоятельная работа обучающихся при изучении раздела 2

6

- Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы

(по вопросам к параграфам, главам учебных пособий и вопросам, составленным преподавателем)













- Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.

- Освоение учебного материала темы с помощью электронно – образовательных ресурсов (ЭОР), в том числе с использованием федеральных цифровых информационно-образовательных ресурсов.

- Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.


- Сбор информации, в том числе с использованием сети Интернет, ее анализ, систематизация о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, способах их безопасной эксплуатации, правилах ухода за ними и подготовка сообщений и презентаций.

- Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

- Составление схем, таблиц, последовательностей действий, проведение сравнительного анализа характеристик высокотехнологичного оборудования.

- Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач по организации рабочих мест.

Раздел модуля 3. Приготовление и оформление простых блюд и гарниров из макаронных изделий.


16


Тема3.1

Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий

Содержание учебного материала

8

13

Пищевая ценность и классификация макаронных изделий.


14 –

- 15

Варка макаронных изделий сливным способом.


16 –

- 17

Варка макаронных изделий несливным способом.


18 –

- 19

Приготовление простых блюд из макаронных изделий.


20

Требования к качеству блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.

Условия и сроки хранения блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.

Тематика практических занятий и лабораторных работ


Практическая работа:

2

21 –

- 22

Приготовление, оформление и отпуск гарниров из макаронных изделий:

«Лапшевник с творогом»,

«Макароны с сыром, брынзой».


Самостоятельная работа обучающихся при изучении раздела 3

6

- Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы

(по вопросам к параграфам, главам учебных пособий и вопросам, составленным преподавателем)


- Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.


- Освоение учебного материала темы с помощью электронно – образовательных ресурсов (ЭОР), в том числе с использованием федеральных цифровых информационно-образовательных ресурсов.

- Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.

- Сбор информации, в том числе с использованием сети Интернет, ее анализ, систематизация о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, способах их безопасной эксплуатации, правилах ухода за ними и подготовка сообщений и презентаций.


- Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.


- Составление схем, таблиц, последовательностей действий, проведение сравнительного анализа характеристик высокотехнологичного оборудования.

- Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач по организации рабочих мест.


Раздел модуля 4.  Приготовление и оформление простых блюд из яиц и творога.


15

Тема 4.1.

Приготовление блюд из яиц.

Содержание учебного материала

7

23

Характеристика яичных продуктов.



24

Варка яиц.


25

Приготовление простых блюд из яиц.


26

Приготовление жареных блюд их яиц.


27 –

- 28

Приготовление запечённых блюд из яиц.


29

Требования к качеству блюд из яиц.

Условия и сроки хранения блюд из яиц.

Тематика практических занятий и лабораторных работ


Практическая работа:

1

30 –

- 31

Приготовление, оформление и отпуск блюд из яиц:

«Яичница – глазунья»,

«Яичная кашка».


Тема 4.2. Приготовление блюд и фаршей творога.









Содержание учебного материала

8

32

Пищевая ценность блюд из творога.

Характеристика блюд из творога.











33

Приготовление холодных блюд из творога.


34

Приготовление отварных горячих блюд из творога.


35 –

- 36

Приготовление жареных горячих блюд из творога.


37 –

- 38

Приготовление запечённых горячих блюд из творога.


39

Требования к качеству блюд из творога.

Условия и сроки хранения блюд из творога.

Тематика практических занятий и лабораторных работ


Практическая работа:

3

40

Приготовление, оформление и отпуск блюд из творога: «Творожная масса со сметаной»,

1

41 –

- 42

Приготовление, оформление и отпуск блюд из творога:

«Сырники»,

«Пудинг».


Самостоятельная работа обучающихся при изучении раздела 4

10

- Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы

(по вопросам к параграфам, главам учебных пособий и вопросам, составленным преподавателем)

















- Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.


- Освоение учебного материала темы с помощью электронно – образовательных ресурсов (ЭОР), в том числе с использованием федеральных цифровых информационно-образовательных ресурсов.

- Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.

- Сбор информации, в том числе с использованием сети Интернет, ее анализ, систематизация о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, способах их безопасной эксплуатации, правилах ухода за ними и подготовка сообщений и презентаций.

- Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

- Составление схем, таблиц, последовательностей действий, проведение сравнительного анализа характеристик высокотехнологичного оборудования.

- Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач по организации рабочих мест.

Раздел модуля 5. Приготовление и оформление простых мучных блюд из теста.


40

Тема 5.1.

Приготовление пресного теста и изделий из него.





Содержание учебного материала

15

43

Значение изделий из теста.

Классификация изделий из теста








44

Способы разрыхления теста.

Подготовка сырья для приготовления теста.

45

Приготовление дрожжевого теста.

Безопарный способ приготовления.

46

Приготовление дрожжевого теста.

Опарный способ приготовления.

47

Разделка теста.

Процессы, происходящие при выпечке изделий.

48

Приготовление изделий из теста: пирожки жареные.


49

Приготовление изделий из теста: пироги открытые, полузакрытые, закрытые.


50

Приготовление изделий из теста: пирожки печёные, расстегаи.


51

Приготовление изделий из теста: кулебяки, ватрушки.


52

Приготовление изделий из теста: пицца, кулич, кекс «Майский».


53

Приготовление теста для блинов.

Приготовление блинов, блинчиков с начинкой, оладий.

54

Приготовление бездрожжевого (пресного) теста.


55

Приготовление теста для пельмений.

Приготовление пельменей, мантов, чебуреков.

56

Приготовление теста для вареников.

Приготовление вареников.

57

Приготовление теста для лапши домашней, теста – кляр.


Тематика практических занятий и лабораторных работ


Практическая работа:

2

58 –

- 59

Приготовление блинного теста.

Приготовление блинов.


Содержание учебного материала

18

Тема 5.2. Приготовление дрожжевого теста и изделий из него



60

Приготовление сдобного пресного теста.







61

Приготовление песочного теста


62

Приготовление слоёного пресного теста.

Приготовление изделий из слоёного пресного теста: пирожки слоёные с различными фаршами.

63

Приготовление заварного теста.


64

Приготовление бисквитного теста.


65

Приготовление фаршей: фарш из свежей и квашеной капусты, фарш из зелёного лука с яйцом, фарш картофельный с луком.

66

Приготовление фаршей: фарш грибной, фарш из рисовой крупы.


67

Приготовление фаршей: фарш из рыбы, фарш из мяса.


68

Приготовление фаршей: фарш из творога, фарш яблочный.


69

Приготовление теста для мучных изделий пониженной калорийности.


70

Приготовление мучных изделий пониженной калорийности: булочка «Розовая», булочка «Осенняя», булочка «Полезная».

71

Приготовление мучных изделий пониженной калорийности: бисквит с овощами, бисквит с фруктовыми пастами, рулет яблочный.

72

Требования к качеству изделий из теста.

Условия и сроки хранения изделий из теста.

Тематика практических занятий и лабораторных работ


Практическая работа:

4

73 –

- 74

Приготовление теста: дрожжевого (безопарным способом),

Дрожжевого (пресного).

2

75 –

- 76

Приготовление теста: песочного, бисквитного.

2

77 –

- 78

Дифференцированный зачёт

2

Самостоятельная работа обучающихся при изучении раздела 5

13

- Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы

(по вопросам к параграфам, главам учебных пособий и вопросам, составленным преподавателем)


- Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.


- Освоение учебного материала темы с помощью электронно – образовательных ресурсов (ЭОР), в том числе с использованием федеральных цифровых информационно-образовательных ресурсов.

- Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.

- Сбор информации, в том числе с использованием сети Интернет, ее анализ, систематизация о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, способах их безопасной эксплуатации, правилах ухода за ними и подготовка сообщений и презентаций.

- Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

- Составление схем, таблиц, последовательностей действий, проведение сравнительного анализа характеристик высокотехнологичного оборудования.


- Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач по организации рабочих мест.


Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий и вопросам, составленным преподавателем).

Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практического занятия, отчета и подготовке к его защите.

Учебная практика

108

Виды работ:


- Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил.

- Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.


- Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.

- Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

- Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.

- Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода закусок, холодных блюд, кулинарных изделий.

- Выбор, применение, комбинирование методов приготовления полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

- Приготовление полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

- Выбор с учетом способа приготовления, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.

- Оценка качества полуфабрикатов для блюд, закусок, кулинарных изделий сложного ассортимента перед упаковкой на вынос.


- Хранение полуфабрикатов для блюд, закусок, кулинарных изделий сложного ассортимента с учетом условий и сроков.


- Порционирование (комплектование) полуфабрикатов для блюд, закусок, кулинарных изделий сложного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода полуфабрикатов, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

- Охлаждение и замораживание полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.


- Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных полуфабрикатов с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.


- Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента на вынос и для транспортирования.

- Разработка ассортимента полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

- Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания.

- Расчет стоимости полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.

-Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента, эффективное использование профессиональной терминологии.

- Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания).

- Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.

- Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты.

Производственная практика

144

Виды работ:


- Оценка наличия, выбор, оценка органолептическим способом качества и соответствия сырья, основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям.

- Оформление заявок на сырье, продукты, материалы, проверка по накладной соответствия заявке.

- Организация рабочих мест, уборка рабочих мест в процессе приготовления с учетом инструкций и регламентов, стандартов чистоты

- Выбор способов обработки редких и экзотических видов овощей, грибов, рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, птицы, дичи в соответствии заказа.

- Выбор способов формовки, приготовления отдельных компонентов и полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента, в том числе из редкого и экзотического сырья разными методами.

- Подготовка к хранению:

(вакуумрование, охлаждение, замораживание),

порционирование (комплектование),

упаковка для отпуска на вынос, транспортирования.

- Хранение обработанного сырья, полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы. дичи, кролика с учетом требований по безопасности обработанного сырья и готовой продукции.

- Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования.


- Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии.

- Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске на вынос.

Всего:

367












4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению


Реализация программы модуля предполагает наличие кабинета «Технология кулинарного производства» и «Учебного кулинарного цеха».


Оборудование кабинета «Технология кулинарного производства»:

  • комплект бланков технологической документации;

  • комплект учебно-методической документации;

  • наглядные пособия (планшеты);

  • компьютеры, принтер;

  • программное обеспечение общего и профессионального назначения;

  • комплект плакатов


Оборудование «Учебного кулинарного цеха»:

  • тепловое, электрическое, механическое, холодильное оборудование;

  • немеханическое оборудование;

  • посуда, инструменты, инвентарь, тара;

  • формы, шаблоны, выемки, заготовки;


Реализация программы модуля предполагает обязательную учебную и производственную практику.


4.2. Общие требования к организации образовательного процесса

Освоение модуля предполагает опираться на следующие дисциплины общепрофессионального цикла: «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места», «Экономические и правовые основы производственной деятельности», «Безопасность жизнедеятельности».

Освоение модуля предполагает выполнение практических занятий в лаборатории.

Производственная практика проходит концентрированно. Учебная практика проходит, на предприятиях города, на хлебозаводе, в кондитерских цехах.

Изучение модуля заканчивается сдачей экзамена в форме тестирования.


4.3. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Реализация ППКРС обеспечивается педагогическими кадрами, имеющими среднее профессиональное или высшее образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модулю). Мастера производственного обучения имеют на 1-2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено ФГОС СПО для выпускников. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального учебного цикла, эти преподаватели и мастера производственного обучения получают дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.

4.4. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы


1. Анфимова Н. А. Кулинария: учебник для использования в учебном процессе образовательных учреждений, реализующих программы НПО / Н. А. Анфимова. - 11-е изд., стер. – М.: Академия, 2016. – 396, [1] с.: ил., табл. – (Профессиональное образование. Повар, кондитер) (Учебник).

2. Гранаткина Н. В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: учебное пособие для использования в учебном процессе образовательных учреждений, реализующих программы НПО / Н. В. Гранаткина. – 9-е изд., испр. – М.: Академия, 2015. – 253, [1] с.: ил., табл. – (Профессиональное образование. Ускоренная форма подготовки. Торговля).

3. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для использования в учебном процессе образовательных учреждений, реализующих программы НПО / В. П. Золин. – 13-е изд., стер. – М.: Академия, 2016. – 313, [1] с.: ил., табл., цв. ил. – (Учебник) (Профессиональное образование. Повар, кондитер).

4. Качурина Т. А. Товароведение пищевых продуктов: рабочая тетрадь: учебное пособие для использования в учебном процессе образовательных учреждений, реализующих программы НПО / Т. А. Качурина, Т. А. Лаушкина. – 3-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 92, [1] с.: табл. – (Профессиональное образование. Повар) (Учебное пособие).

5. Матюхина, З. П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: учеб. для студентов сред. проф. учеб. заведений / З. П. Матюхина. – М. : Академия, 2016. – 181 с.: ил., табл.

6. Муравина И. В. Основы товароведения: учебное пособие для образовательных учреждений, реализующих программы НПО / И. В. Муравина. – 7-е изд., стер. – М.: Академия, 2015. – 222, [1] с.: ил. (Начальное профессиональное образование).

7. Розничная торговля продовольственными товарами. Товароведение и технология: учебник для использования в учебном процессе образовательных учреждений, реализующих программы НПО по профессии «Продавец, контролер-кассир» / [Голубкина Т. С. и др.]. – 6-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 541, [1] с.: ил., табл. – (Учебник) (Профессиональное образование. Продавец, контролер-кассир).

8. Справочник по товароведению продовольственных товаров: учебное пособие для образовательных учреждений, реализующих программы начального профессионального образования: в 2 т. / [Н. С. Никифорова, А. М. Новикова, С. А. Прокофьева]. – М.: Академия, 2015.

9. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для учреждений НПО/ В. В. Усов. – М.: Академия, 2010. – 414, [1] с.

10. Татарская Л. Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие для образовательных учреждений НПО / Л. Л. Татарская, Н. А. Анфимова. – М.: Академия, 2012. – 106, [2] с.

11. Фатыхов Д. Ф. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и быту: учебное пособие для учреждений НПО / Д. Ф. Фатыхов, А. Н. Белехов. – 10-е изд., стер. – М.: Академия, 2011. – 223, [1] с.: ил., табл. – (Профессиональное образование).

12. Чуканова Н. В. Производственное обучение профессии «Повар»: рабочая тетрадь: в 4 ч. / Н. В. Чуканова. – 4-е изд., стер. – М.: Академия, 2016. – (Профессиональное образование. Повар, кондитер).

13. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для использования в учебном процессе образовательных учреждений, реализующих программы НПО / Н. Э. Харченко. – 10-е изд., стер. – М.: Академия, 2016. – 509, [1] с. – (Профессиональное образование . Повар, кондитер) (Учебное пособие).








































5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПМ. 02

Текущий контроль в форме:

- тестирования,

- дифференцированного зачета

- защиты лабораторных занятий;

- контрольных работ по темам МДК.

Зачеты по производственной практике и по каждому из разделов профессионального модуля.

Комплексный экзамен по профессиональному модулю.


ПК 2.1.



Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров


- проверять органолептическим способом качество основного сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления блюд и гарниров

наблюдение за действиями на практике;

- тестирование;

- оценка лабораторной работы

- ориентироваться в ассортименте основного и вспомогательного сырья

- соблюдение последовательности приемов и технологических операций;

- соответствие выбора способа обработки сырья для блюд и гарниров способу тепловой обработки, мясопродуктов и домашней птицы

- точность расчета количества отходов при кулинарной обработке; проведение оценки качества при их первичной обработке;

- правильность выполнения действий по хранению зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока

- рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь

ПК 2.2.


наблюдение за действиями на практике;

- тестирование;

- оценка лабораторной работы

Готовить и оформлять, простые блюда из каш и гарниры из круп и риса, блюда из бобовых и кукурузы


- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;

- соблюдение последовательности приемов и технологических операций

- обоснованность подбора соусов;

- эстетичность оформления блюд;

- соблюдение правил подачи блюд;

- проведение бракеража;

- минимизация потерь полезных питательных веществ при приготовлении блюд;

- соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования;

-соблюдение правил тепловой обработки в соответствии видом крупы.

ПК 2.3.



Готовить и оформлять простые блюда из макаронных изделий


- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;


- наблюдение за действиями на практике;

- тестирование;

- оценка лабораторных работ

- соблюдение последовательности приемов и технологических операций

- обоснованность подбора соусов;

- эстетичность оформления блюд;

- соблюдение правил подачи блюд;

- проведение бракеража;

- минимизация потерь полезных питательных веществ при приготовлении блюд;

- соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования;

-соблюдение правил тепловой обработки в соответствии видом макаронных изделий.

ПК 2.4.



Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога


- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;


- наблюдение за действиями на практике;

- тестирование;

- оценка лабораторных работ

- соблюдение последовательности приемов и технологических операций

- обоснованность подбора соусов;

- эстетичность оформления блюд;

- соблюдение правил подачи блюд;

- проведение бракеража;

- минимизация потерь полезных питательных веществ при приготовлении блюд;

- соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования;


-соблюдение правил тепловой обработки в соответствии видом изделия.

ПК 2.5.



Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем, а также блюда требующие кулинарной обработки средней степени сложности

- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;


- наблюдение за действиями на практике;

- тестирование;

- оценка лабораторных работ

- соблюдение последовательности приемов и технологических операций

- обоснованность подбора фаршей;

- эстетичность оформления блюд;

- соблюдение правил подачи блюд;

- проведение бракеража;

- минимизация потерь полезных питательных веществ при приготовлении блюд;

- соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования;

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

  • демонстрация интереса к будущей профессии в процессе теоретического и производственного обучения, производственной практики;

  • участие в конкурсах предметных недель,

  • участие в конкурсах профмастерства;

Наблюдение

за деятельностью обучающегося в процессе обучения.

Отзывы с мест

прохождения производственной практики.

Результаты участия в конкурсах.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

  • соответствие способов достижения цели, способам определенным руководителем.

Анализ результатов практических работ.


Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

  • положительная динамика в организации деятельности по результатам самооценки, самоанализа и коррекции результатов собственной работы;

  • своевременность выполнения заданий;

  • качественность выполненных заданий.

Тестирование


Ведомости сдачи выполненных работ.

Ведомости результатов обучения по периодам.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

  • эффективный поиск необходимой информации;

  • анализ инноваций в области профессиональной деятельности;

  • обзор публикаций в профессиональных изданиях.

Отчет о новостях в профессиональной сфере (в любой форме).

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

  • использование информационных технологий в процессе обучения;

  • освоение программ, необходимых для профессиональной деятельности.

Результаты выполнения заданий (представленная информация на электронном носителе)

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

  • взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения:

  • соблюдение норм деловой культуры;

  • соблюдение этических норм.

Оценка по поведению.

Результаты участия в командных мероприятиях.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

  • выполнение работ по подготовке производственного помещения к работе;

  • аккуратность в работе.

Ведомость оценок по учебной практике.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

  • своевременное получение приписного свидетельства;

  • участие в военно-патриотических мероприятиях;

  • участие в военно-спортивных объединениях;

  • выполнение профессиональных обязанностей во время учебных сборов.

Результаты участия в соревнованиях.

Фотоотчеты. Предоставление копии приписного свидетельства.









Дополнения и изменения к рабочей программе

по дисциплине __________________________________________________

на 20___ - 20 ___ учебный год


Дополнения и изменения к рабочей программе на __________ учебный год по дисциплине _________________________________________________________________

В рабочую программу внесены следующие изменения:

____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________

Дополнения и изменения в рабочей программе обсуждены на заседании УМО

_______________________________________________________

«_____» ____________ 20_____г. (протокол № _______ )

Председатель УМО ________________ /___________________/





2



Скачать

Рекомендуем курсы ПК и ППК для учителей

Вебинар для учителей

Свидетельство об участии БЕСПЛАТНО!