Рабочая программа учебной практики для дуального обучения. ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

УТВЕРЖДАЮ

Директор ОБПОУ «КГТТС»

____________ Е.Н.Брежнев

Приказ №

от «____» ________ 2017 года

РАССМОТРЕНА

предметной (цикловой) комиссией отделения технологии

Протокол № от «___» _______ 2017 г.

Председатель предметной (цикловой) комиссии ________ /Г.П.Семичева/

Рабочая программа для дуального обучения учебной практики УП.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента, разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 43.01.09 Повар, кондитер, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от «09» декабря 2016 года №1560; профессионального стандарта «Повар» утвержденного приказом Министерства труда и социальной защиты РФ от «08» сентября 2015 года № 610н, профессионального стандарта «Кондитер» утвержденного приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 07 сентября 2015г №597н.

СОГЛАСОВАНА

_______________________________

наименование организации-работодателя

______________/________________/

подпись Ф.И.О. руководителя или

уполномоченного лица

Заместитель директора по УПР _______________ Т.В.Пыжова

Заместитель директора по УиИТ _______________ Ж.В.Косинова

Заведующая учебной частью _______________ И.Н.Бурцева

Заместитель директора по

научно-методической работе _______________ Е.О. Мышко

Стр.

1.

ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

2.

РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

3.

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

4.

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

5.

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

ВД

Требования к умениям

Приготовление и подготовка

к реализации

полуфабрикатов для блюд,

кулинарных изделий

разнообразного

ассортимента

подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно

эксплуатировать оборудование, производственный

инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами

соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости,

рационального использования сырья и продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ

выбирать, применять, комбинировать методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения

ПМ.01

Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

318

МДК.01.01.

Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов

36

МДК.01.02

Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

78

МДК.01.03.

Современные направления в кулинарии

60

УП.01

Учебная практика

72

ПП.01

Производственная практика

72

Код

Наименование результата освоения практики

ПК 1.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 1.2.

Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

ПК 1.3.

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.

ПК 1.4.

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролик.

ОК 1.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 2.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 3.

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 4.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 5.

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК 6.

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

ОК 7.

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК 8.

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.

ОК 9.

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 10.

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

ОК11.

Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

Код ПК

Код и наименования профессиональных модулей

Кол-во часов

по ПМ

Виды работ

Наименования тем учебной практики

Кол-во часов по темам

1

2

3

4

5

ПК 1.1.

ПК 1.2.

ПК 1.3.

ПК 1.4.

ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

72

- Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами

• визуально проверять чистоту и исправность производственного инвентаря, кухонной посуды перед использованием;

• выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;

• проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты:

- выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства;

- владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием;

- мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный инвентарь в соответствии со стандартами чистоты;

- мыть после использования технологическое оборудование и убирать для хранения съемные части;

- соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых, травмоопасных съемных частей технологического оборудования;

• безопасно править кухонные ножи;

• соблюдать условия хранения кухонной посуды, инвентаря, инструментов;

• проверять соблюдение температурного режима в холодильном оборудовании;

• выбирать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду в соответствии с видом сырья и способом его обработки;

• включать и подготавливать к работе технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;

• соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда;

• оценивать наличие, определять объем заказываемых продуктов в соответствии с потребностями, условиями хранения; оформлять заказ в письменном виде или с использованием электронного документооборота;

• пользоваться весоизмерительным оборудованием при взвешивании продуктов;

• сверять соответствие получаемых продуктов заказу и накладным;

• проверять органолептическим способом качество, безопасность сырья, продуктов, материалов;

• сопоставлять данные о времени изготовления и сроках хранения особо скоропортящихся продуктов;

• обеспечивать хранение сырья и пищевых продуктов в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты, соблюдением товарного соседства;

• осуществлять выбор сырья, продуктов, материалов в соответствии с технологическими требованиями;

использовать нитрат-тестер для оценки безопасности сырья

Тема 1.1. Оценивать наличие, проверять доброкачественность традиционных видов овощей, плодов и грибов, пряностей, приправ органолептическим способом. Оценивать наличие, проверять качество живой, охлажденной и мороженой, а также соленой рыбы, нерыбного водного сырья. Оценивать наличие, проверять качество говяжьих четвертин, телячьих и свиных полутуш, туш баранины перед разделкой, крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, мясных субпродуктов, домашней птицы, дичи, кролика перед обработкой.

Тема 1.2. Обрабатывать различными способами с учетом рационального использования сырья, материалов, других ресурсов традиционные виды овощей, плодов и грибов (вручную и механическим способом). Владеть приемами минимизации отходов при обработке сырья.

Тема 1.3. Размораживать мороженую потрошенную и непотрошеную рыбу, полуфабрикаты промышленного производства, нерыбное водное сырье. Обрабатывать различными методами рыбу с костным скелетом (чешуйчатую, бесчешуйчатую, округлой и плоской формы).

Тема 1.4. Размораживать, обрабатывать, подготавливать различными способами мясо, мясные продукты, полуфабрикаты, домашнюю птицу, дичь, кролика

Тема 1.5. Готовить полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом для варки, припускания, жарки (основным способом, на гриле, во фритюре), тушения и запекания: целая тушка с головой, целая без головы; порционные куски обработанной рыбы плоской и округлой формы (стейки, кругляши, порционные куски не пластованной рыбы); порционные куски из различных видов филе; полуфабрикаты «медальон» из пластованной рыбы; полуфабрикаты из рыбной котлетной массы (рулет, котлеты, биточки, фрикадельки).

Тема 1.6. Готовить полуфабрикаты из мяса, мясных продуктов крупнокусковые, порционные, мелкокусковые.

Тема 1.7. Проводить заправку тушек домашней птицы, дичи, подготовку к последующей тепловой обработке.

Тема 1.8. Готовить порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из домашней птицы, дичи, кролика, печени фуа-гра. Готовить полуфабрикаты из мясной рубленой массы с хлебом и без.

Тема 1.9. Охлаждать, замораживать, вакуумировать обработанные овощи, плоды и грибы, полуфабрикаты из рыбы, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.

Тема 1.10. Порционировать (комплектовать) обработанное сырье, полуфабрикаты из него. Упаковывать на вынос или для транспортирования.

Тема 1.11 Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости.

Промежуточная аттестация в фрорме дифференцированного зачета

6

Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета

72

ВСЕГО ЧАСОВ

72

Код и наименование профессиональных и общих компетенций, формируемых в рамках модуля

Критерии оценки

Методы оценки

ПК 1.1

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами

Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности:

• адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ (виду и способу обработки сырья, виду и способу приготовления полуфабрикатов);

• рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов;

• соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты, охраны труда, техники безопасности;

• своевременное проведение текущей уборки рабочего места повара;

• рациональный выбор и адекватное использование моющих и дезинфицирующих средств;

• правильное выполнение работ по уходу за весоизмерительным оборудованием;

• соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной машине), организации хранения кухонной посуды и производственного инвентаря, инструментов инструкциям, регламентам;

• соответствие организации хранения сырья, продуктов, готовых полуфабрикатов требованиям к их безопасности для жизни и здоровья человека (соблюдение температурного режима, товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность упаковки, складирования);

• соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;

• правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;

• точность, соответствие заданию расчета потребности в сырье продуктах;

• соответствие правилам оформления заявки на сырье, продукты

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

- практических/ лабораторных занятий;

- заданий по учебной и производственной практикам;

- заданий по самостоятельной работе

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка выполнения:

- практических заданий на зачете/экзамене по МДК;

- выполнения заданий экзамена по модулю;

- экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

ПК 1.2.

Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

ПК 1.3.

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.

ПК 1.4.

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

Подготовка, обработка различными методами традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика:

• адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;

• соответствие отходов и потерь сырья при его обработке и приготовлении полуфабрикатов действующим нормам;

• оптимальность процесса обработки, подготовки сырья и приготовления полуфабрикатов (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора методов обработки сырья, способов и техник приготовления полуфабрикатов виду сырья, продуктов, его количеству, требованиям рецептуры);

• профессиональная демонстрация навыков работы с ножом;

• правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов обработки, подготовки сырья, продуктов, приготовления полуфбрикатов, соответствие процессов инструкциям, регламентам;

• соответствие процессов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов стандартам чистоты, требованиям охраны труда и технике безопасности:

• корректное использование цветных разделочных досок;

• раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов;

• соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП (сан. спец. одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы, правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике);

• адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;

• соответствие времени выполнения работ нормативам;

• соответствие массы обработанного сырья, готовых полуфабрикатов требованиям рецептуры;

• точность расчетов закладки сырья при изменении выхода полуфабрикатов, взаимозаменяемости сырья, продуктов;

• адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям рецептуры, заказу;

• соответствие внешнего вида готовых полуфабрикатов требованиям рецептуры;

• аккуратность выкладывания готовых полуфабрикатов в функциональные емкости для хранения и транспортирования;

• эстетичность, аккуратность упаковки готовых полуфабрикатов для отпуска на вынос

ОК 01

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

• точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;

• адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности;

• оптимальность определения этапов решения задачи;

• адекватность определения потребности в информации;

• эффективность поиска;

• адекватность определения источников нужных ресурсов;

• разработка детального плана действий;

• правильность оценки рисков на каждом шагу;

• точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

- заданий для практических/ лабораторных занятий;

- заданий по учебной и производственной практике;

- заданий для самостоятельной работы

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

- практических заданий на зачете/экзамене по МДК;

- заданий экзамена по модулю;

- экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

ОК. 02

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

• оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;

• адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных аспектов;

• точность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами поиска;

• адекватность интерпретации полученной информации в контексте профессиональной деятельности;

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

• актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии;

• точность, адекватность применения современной научной профессиональной терминологии

ОК 04.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

• эффективность участия в деловом общении для решения деловых задач;

• оптимальность планирования профессиональной деятельность

ОК. 05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

• грамотность устного и письменного изложения своих мыслей по профессиональной тематике на государственном языке;

• толерантность поведения в рабочем коллективе

ОК 06.

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

• понимание значимости своей профессии

ОК 07.

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

• точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;

• эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте

ОК. 09

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

• адекватность, применения средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности

ОК 10.

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

• адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на известные профессиональные темы);

• адекватность применения нормативной документации в профессиональной деятельности;

• точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые);

• правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы

Результаты обучения

(освоенные умения в рамках ВД)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами

самостоятельная работа,

комплексная проверочная работа

соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ

самостоятельная работа,

комплексная проверочная работа

выбирать, применять, комбинировать методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения

самостоятельная работа,

комплексная проверочная работа

№ и наименование тем и подтем программы

Кол-во часов

Наименование учебных работ

Норма времени на ед. работ

Кол-во работ на 1 студента

Всего часов

Приме-чание

ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

УП.01 Учебная практика

72

Тема 1.1. Оценивать наличие, проверять доброкачественность традиционных видов овощей, плодов и грибов, пряностей, приправ органолептическим способом. Оценивать наличие, проверять качество живой, охлажденной и мороженой, а также соленой рыбы, нерыбного водного сырья. Оценивать наличие, проверять качество говяжьих четвертин, телячьих и свиных полутуш, туш баранины перед разделкой, крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, мясных субпродуктов, домашней птицы, дичи, кролика перед обработкой.

6

• организация рабочего места, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами

• визуально проверять чистоту и исправность производственного инвентаря, кухонной посуды перед использованием;

• проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты:

• выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства;

• владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием;

• соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых, травмоопасных съемных частей технологического оборудования;

• безопасно править кухонные ножи;

3

Тема 1.2. Обрабатывать различными способами с учетом рационального использования сырья, материалов, других ресурсов традиционные виды овощей, плодов и грибов (вручную и механическим способом). Владеть приемами минимизации отходов при обработке сырья.

6

• организация рабочего места, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами

• визуально проверять чистоту и исправность производственного инвентаря, кухонной посуды перед использованием;

• проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты:

• выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства;

• владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием;

• соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых, травмоопасных съемных частей технологического оборудования;

• безопасно править кухонные ножи

3

Тема 1.3. Размораживать мороженую потрошенную и непотрошеную рыбу, полуфабрикаты промышленного производства, нерыбное водное сырье. Обрабатывать различными методами рыбу с костным скелетом (чешуйчатую, бесчешуйчатую, округлой и плоской формы).

6

• организация рабочего места, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами

• визуально проверять чистоту и исправность производственного инвентаря, кухонной посуды перед использованием;

• проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты:

• выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства;

• владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием;

• соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых, травмоопасных съемных частей технологического оборудования;

• безопасно править кухонные ножи

3

Тема 1.4. Размораживать, обрабатывать, подготавливать различными способами мясо, мясные продукты, полуфабрикаты, домашнюю птицу, дичь, кролика

6

• организация рабочего места, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами

• визуально проверять чистоту и исправность производственного инвентаря, кухонной посуды перед использованием;

• проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты:

• выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства;

• владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием;

• соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых, травмоопасных съемных частей технологического оборудования;

• безопасно править кухонные ножи

3

Тема 1.5. Готовить полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом для варки, припускания,

6

• организация рабочего места, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами

• визуально проверять чистоту и исправность производственного инвентаря, кухонной посуды перед использованием;

• проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты:

• выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства;

• владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием;

• соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых, травмоопасных съемных частей технологического оборудования;

• безопасно править кухонные ножи

3

Тема 1.6. Готовить полуфабрикаты из мяса, мясных продуктов крупнокусковые, порционные, мелкокусковые.

• организация рабочего места, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами

• визуально проверять чистоту и исправность производственного инвентаря, кухонной посуды перед использованием;

• проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты:

• выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства;

• владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием;

• соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых, травмоопасных съемных частей технологического оборудования;

• безопасно править кухонные ножи

3

Тема 1.7. Проводить заправку тушек домашней птицы, дичи, подготовку к последующей тепловой обработке.

• организация рабочего места, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами

• визуально проверять чистоту и исправность производственного инвентаря, кухонной посуды перед использованием;

• проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты:

• выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства;

• владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием;

• соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых, травмоопасных съемных частей технологического оборудования;

• безопасно править кухонные ножи

3

Тема 1.8. Готовить порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из домашней птицы, дичи, кролика, печени фуа-гра. Готовить полуфабрикаты из мясной рубленой массы с хлебом и без.

• организация рабочего места, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами

• визуально проверять чистоту и исправность производственного инвентаря, кухонной посуды перед использованием;

• проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты:

• выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства;

• владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием;

• соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых, травмоопасных съемных частей технологического оборудования;

• безопасно править кухонные ножи

3

Тема 1.9. Охлаждать, замораживать, вакуумировать обработанные овощи, плоды и грибы, полуфабрикаты из рыбы, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.

• организация рабочего места, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами

• визуально проверять чистоту и исправность производственного инвентаря, кухонной посуды перед использованием;

• проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты:

• выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства;

• владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием;

• соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых, травмоопасных съемных частей технологического оборудования;

• безопасно править кухонные ножи

3

Тема 1.10. Порционировать (комплектовать) обработанное сырье, полуфабрикаты из него. Упаковывать на вынос или для транспортирования.

• организация рабочего места, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами

• визуально проверять чистоту и исправность производственного инвентаря, кухонной посуды перед использованием;

• проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты:

• выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства;

• владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием;

• соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых, травмоопасных съемных частей технологического оборудования;

• безопасно править кухонные ножи

3

Тема 1.11 Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости

• организация рабочего места, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами

• визуально проверять чистоту и исправность производственного инвентаря, кухонной посуды перед использованием;

• проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты:

• выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства;

• владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием;

• соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых, травмоопасных съемных частей технологического оборудования;

• безопасно править кухонные ножи

3

Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета

Место прохождения практики

Период прохождения практики

06.11.2017 -

№ п/п

Дата

Виды работ

Количество дней / часов

1

06.11.17

Организация процесса механической кулинарной обработки, нарезки овощей и грибов.

6

2

07.11.17

Организация и техническое оснащение работ по обработке овощей и грибов.

6

3

08.11.17

Организация процесса механической кулинарной обработки рыбы, нерыбного водного сырья, приготовления полуфабрикатов из них.

6

4

09.11.17

Организация и техническое оснащение работ по обработки рыбы и нерыбного водного сырья, приготовлению полуфабрикатов из них.

6

5

10.11.17

Организация процесса механической кулинарной обработки мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, приготовления полуфабрикатов из них.

6

6

11.11.17

Организация и техническое оснащение работ по обработки мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, приготовления полуфабрикатов из них.

6

7

Охрана труда, пожарная безопасность в организации питания. Производственная санитария организации питания.

6

8

Весоизмерительные приборы. Производственный инвентарь, инструменты, посуда для обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из овощей, мяса, рыбы, домашней птицы, дичи и кролика.

6

9

Регламенты, стандарты, нормативно-техническое документация, используемая при обработке, подготовке сырья, приготовлении, подготовке к реализации полуфабрикатов из овощей.

6

10

Нормативно-техническая документация , используемая при обработке, подготовке сырья, приготовлении, подготовке к реализации полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, дичи, кролика.

6

11

Организация работы при порционировании (комплектовании),

упаковки готовых полуфабрикатов. Оборудования для вакуумной упаковки сырья и готовых полуфабрикатов. Личная гигиена персонала.

6

12

Дифференцированный зачет.

1/6

Итого 12 дней, 72 часа