Рабочая тетрадь по профессии "Повар" дисциплина "Технология приготовления пищи" Раздел 3 «Механическая кулинарная обработка мяса и сельскохозяйственной птицы"

Ф ЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ №269

ФЕДЕРАЛЬНОЙ СЛУЖБЫ ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ

(ФКП ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ №269)

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ

ПО УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЕ

«Технология приготовления пищи»

Раздел 3 «Механическая кулинарная обработка

мяса и сельскохозяйственной птицы»

2022г.

Разработчик:

Смирнова Светлана Вячеславовна, мастер производственного обучения

Рассмотрено на заседании МК, протокол № 3 «10 » июня 2022г

ПРЕДИСЛОВИЕ

Данная рабочая тетрадь предназначена помочь обучающимся при изучении предмета «Технология приготовления пищи», структура рабочей тетради соответствует профессиональной образовательной программе производственного обучения по профессии 16675 Повар.

В тетради представлены различные варианты заданий по материалу учебного пособия: контрольные вопросы, тесты, дополнения схем, заполнение таблиц, тесты на сопоставление, а также задания на развитие технического и логического мышления. Предполагаемая тетрадь предназначена для само- и взаимоконтроля знаний обучающихся, а также для контроля знаний самих обучающихся (тематического и итогового) преподавателями. Тетрадь поможет обучающимся пополнить и закрепить знания по основам теоретических знаний. В ней содержатся вопросы и задания по темам, характеризующим особенности приготовления пищи.

Все задания рассчитаны на вашу самостоятельность в учебной деятельности и предусматривает работу с конспектами уроков и литературой. Вам предоставляется возможность высказать собственное мнение по изученной проблеме. Содержание заданий соответствует названным разделам и темам рабочей программы.

В поисках ответов на эти вопросы и задания, вы сможете лучше понять главное, проконтролировать себя, выяснить, что вы знаете и умеете, а что надо еще повторить.

Желаю вам интересной и успешной работы!

Механическая кулинарная обработка мяса

1. На ПОП поступает мясо по термическому состоянию (укажите температуру)

Остывшее ________________________________________________

Охлаждённое ________________________________________________

Подмороженное ________________________________________________

Замороженное ________________________________________________

1. Продолжите предложение:

При приёмке мяса, прежде всего, проверяют наличие:

а) ____________________________________________

б) ____________________________________________

в) ____________________________________________

г) ____________________________________________

3. Перечислите в порядке последовательности:

Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий:

а) ____________________ д) _____________________________

б) ____________________ е) ____________________________

в) ____________________ ж) _____________________________

г) ____________________ з) _____________________________

4. Выберите правильный ответ из второй колонки: Размораживание мяса.

Не допускается размораживание мяса в воде, так как в воду переходят растворимые пищевые вещества.

Разделка туш баранины и свинины

1. Укажите:

Кулинарное использование частей мяса баранины при сортировке:

Корейка ___________________________________________________________

Лопаточная часть ___________________________________________________________

Грудинка __________________________________________________________

Шейная часть __________________________________________________________

1. Укажите:

Длину рёбер у корейки баранины ___________________________

1. Ответьте:

Как отделяют корейку от грудинки? ____________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

1. Обозначьте на схеме части свиной туши:

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

1. Укажите:

Кулинарное использование при сортировке полученных частей свинины:

Корейка ___________________________________________________________

Грудинка _________________________________________________________

Тазобедренная часть ________________________________________________

Лопаточная часть __________________________________________________

Шейная часть _____________________________________________________

Обрезки __________________________________________________________

6 . Продолжите предложение:

В первую очередь у свиной туши отделяют ___________________________________________________________

Разделка туш говядины

1. Обозначить цифрами части говяжьей полутуши в соответствии с их названием:

1 — шейная часть; 2 — лопаточная часть; 3 — грудинка; 4 — покромка; 5 — толстый край; 6 -тонкий край; 7 — вырезка; 8 — пашина; 9 — верхний кусок тазобедренной части; 10 — наружный кусок тазобедренной части; 11 — боковой кусок тазобедренной части; 12 — внутренний кусок тазобедренной части

1. Выберите значение:

Говяжью полутушу делим на две четвертины по позвонкам:

а) 5 – 6

б) 7 – 8

в) 13 – 14

г) 15 – 16

3. Установите соответствие колонок с помощью стрелок:

В результате обвалки получаем части мяса:

1.боковой кусок тазобедренной части

2.шейная часть

3. вырезка А) Передняя четвертина

4. Пашина говяжьей полутуши

5. грудинка

6. плечевая часть

7. тонкий край

8. толстый край

9. внутренний кусок тазобедренной части Б) Задняя четвертина

10.наружный кусок тазобедренной части говяжьей полутуши

11.заплечная часть

12.верхний кусок тазобедренной части

13.покромка

14.подлопаточная часть

4. Заполнить таблицу:

Технология приготовления мясных полуфабрикатов.

1. Продолжите предложение: Панируют полуфабрикаты, для того чтобы

__________________________________________________________________

1. Назовите: Какое сырьё используют для шпигования мяса? _____________________________________________________________

1. Допишите:

Для улучшения вкусовых и ароматических качеств, повышения сочности

мясо _____________________________________________________________

1. Чем отличается эскалоп от шницеля?_____________________________________________________

1. Какова форма нарезки поджарки?

_____________________________________________________________

1. Перечислите: Какой вид панировки используют для приготовления

ромштекса? _____________________________________________________________

1. Укажите: Под каким углом нарезают мясо для полуфабриката «Лангет»?

______________________________________________________________

Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из неё.

1. Назовите: Части мяса, которые используют для приготовления рубленой

массы: __________________________________________________________

2.Составьте алгоритм приготовления рубленой массы: ____________________________________________________________________

3. Укажите: Цели добавки шпика (сырца) в рубленую мясную массу:

_____________________________________________________________

4. Выберите правильное значение из перечисленных продуктов, которые рекомендуются для добавления в рубленую массу, предназначенную для приготовления фрикаделек:

а) сырые яйца б) зелёный лук в) пассированный репчатый лук

Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё.

1. Укажите, чем отличается котлетная масса от рубленой:

_____________________________________________________________

2. Назовите:

Части мяса, которые используют для приготовления котлетной массы:

_____________________________________________________________

1. Составьте алгоритм приготовления котлетной массы:

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

1. Установите соответствие между двух колонок: __________________

_____________________________________________________________

1. Назовите полуфабрикаты из котлетной массы

_______– масса по 57г, в красной панировке, овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом (толщиной 1,5-1,7см, длиной 10-12см, шириной 5см). Подают 1-2шт на порцию

_ _________– приплюснуто-округлой формы (толщиной 2-2,5см, диаметр - 6см). Подают по 2шт на порцию.

П ри выбивании котлетная масса обогащается воздухом, становится однородной, изделия получаются пышными. Однако долго выбивать не рекомендуется, так как отделяется жир и изделия получаются менее сочными и вкусными

Механическая кулинарная обработка

сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи.

1. Укажите: Температуру размораживания тушек птицы: __________________

1. Установите последовательность механической кулинарной обработки с/х птицы с помощью цифр:

Обсушивание

Заправка

Опаливание

Удаление головы, шеи и ножек крылышек

Промывание

Потрошение

Размораживание

1. Укажите: Для каких целей, заправляют птицу перед тепловой обработкой?

_____________________________________________________________

4. Назовите виды заправки птицы:

а) _____________________________________________________________

б) _____________________________________________________________

в) _____________________________________________________________

Полуфабрикаты из с/х птицы

1. Перечислите: Виды полуфабрикатов из птицы и дичи по способу приготовления: ___________________________________________________

1. Назовите полуфабрикаты из филе птицы:

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

1. Опишите технологию приготовления полуфабриката «Котлеты по-киевски»

____________________________________________________________

___________________________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

___________________________________________________________

4. Установите соответствие колонок:

(ответы занесите в 3 колонку, например 1- г)

Проверьте себя

Инструкция: Предлагаемый тест имеет 7 заданий.

На его выполнение отводится 10минут. Внимательно читайте задание.

Поставьте последовательность.

1. Свиная туша разделывается на отруба по схеме:

Отделяем корейку

Отделяем вырезку

Отделяем шею

Отделяем грудинку

Отделяем шпик

Отделяем тазобедренную часть

Отделяем лопатку

2. Выберите правильный ответ.

Из говядины нарезают мелкокусковые полуфабрикаты:

а) ромштекс, плов, рагу

б) бифштекс, филе, люля-кебаб

в) бефстроганов, шашлык, поджарка

г) гуляш, эскалоп, азу

3. К крупнокусковым полуфабрикатам относят:

а) бифштекс, шпигованное мясо

б) ростбиф, отварное мясо

в) лангет, говядина духовая

г) филе, антрекот, зразы

4. Для приготовления рубленой массы используют части говядины:

а) шейная часть, пашина

б) наружный и боковой куски тазобедренной части

в) подлопаточная часть, грудинка

г) покромка, внутренний кусок тазобедренной части

5. Из котлетной массы изготавливают полуфабрикат:

а) котлеты полтавские

б) зразы рубленые

в) бифштекс рубленый

г) фрикадельки

6. Установите соответствие между частями вырезки туши говядины и

полуфабрикатами, приготовленными из них.

1) антрекот а) утолщенная часть вырезки

2) лангет б) средняя часть вырезки

3) бифштекс в) тонкая часть вырезки

4) филе г) верхняя часть вырезки

7. Сроки хранения мясных полуфабрикатов:

1) не более 12 ч.

а) крупнокусковые 2) не более 48 ч.

б) мелкокусковые 3) не более 24 ч.

4) не подлежат хранению

Самооценка оценка

СЛОВАРИК(повторяем термины)

Крахмал - представляет собой сыпучий порошок белого или слегка желтоватого цвета. Крахмал хорошо усваивается организмом. Основные виды крахмала: картофельный — получают из клубней картофеля, образует вязкий прозрачный клейстер; кукурузный — молочно-белый непрозрачный клейстер, имеет невысокую вязкость, с запахом и привкусом, характерными для зерна кукурузы; пшеничный — обладает невысокой вязкостью, клейстер более прозрачный по сравнению с кукурузным. В клетках растений крахмал находится в виде плотных образований, получивших название крахмальных зерен.

Клетчатка - относится к питательным веществам.

Пищевая клетчатка, которая содержится главным образом в углеводах с низким или очень низким содержанием сахара, является веществом растительного происхождения.

Различают два вида клетчатки, каждый из которых обладает специфическими свойствами.

Нерастворимая клетчатка – её называют целлюлозой и лигнином. Такая клетчатка содержится в овощах, фруктах, зерновых и бобовых растениях.

Нерастворимая клетчатка набухает в воде и подобно губке ускоряет опустошение желудка и помогает удалять из организма холестерин и желчные кислоты, которые находятся в пищеварительном тракте.

Растворимая клетчатка – это пектин (из фруктов), смола (из бобовых растений), альгиназа (из разных морских водорослей) и гелицеллюлоза (из ячменя и овса). Пектин абсорбирует желчные кислоты, холестерин и предотвращает их проникновение в кровь.

Растворимая клетчатка, поглощая большое количество воды, превращается в желе. Из-за большого объема она полностью заполняет желудок, что дает нам чувство насыщения. Таким образом, без потребления большого количества калорий быстрее исчезает чувство голода.

Привар - при варке макаронные изделия и изделия из круп увеличиваются в массе в 2,5–3 раза за счет поглощения воды клейстеризующимся крахмалом. Это увеличение массы называется приваром.

Мучель- это тонко измельченные частицы плодовых и семенных оболочек. Для мучели характерно высокое содержание клетчатки и жиров, поэтому ее наличие уменьшает пищевую ценность крупы и снижает ее стойкость при хранении.

Денатурация - практически любое заметное изменение внешних условий, например, нагревание или обработка белка кислотой приводит к последовательному нарушению структуры белка. Обычно денатурация вызывается повышением температуры, действием сильных кислот и щелочей, солей тяжелых металлов, некоторых растворителей (спирт), др.

Лецитин — необходимое для организма вещество. Лецитин является основополагающим химическим веществом для формирования межклеточного пространства, нормального функционирования нервной системы, нормальной рабочей деятельности мозговых клеток, служит одним из основных материалов печени. Лецитин необходим организму как строительный материал для обновления поврежденных клеток. Лецитин это также основное транспортное средство для доставки питательных веществ, витаминов и лекарств к клеткам. Из лецитина состоит 50 % печени, 1/3 мозговых изолирующих и защитных тканей, окружающих головной и спинной мозг. Лецитин является мощным антиоксидантом, предупреждает образование высокотоксичных свободных радикалов в организме. При дефиците лецитина снижается эффективность воздействия лекарственных препаратов. Недостаток лецитина может привести к ухудшению здоровья, вызвать слабоумие, болезнь Паркисона, рассеянный склероз и прочие нервные заболевания.

Холестерин — это жироподобное вещество, которое образуется в печени и поступает в организм с некоторыми продуктами. Холестерин необходим для организма: он входит в состав мембран клеток тела, используется для синтеза многих гормонов, витамина D, желчных кислот, необходимых для пищеварения.

Меланж – замороженная смесь белков и желтков (либо одних белков или желтков).

Овоскоп - прибор для определения качества яиц путём их просвечивания.

Льезон- жидкая смесь яиц и молока. Льезон осуществляет связку пищевого продукта.

В льезоне смачивают продукты перед панировкой, это способствует лучшему прилипанию панировки к продукту, улучшает вкус блюда и повышает калорийность изделия.

Рецептура – это нормированный перечень сырья, продуктов, полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции.

Блюдо– это сочетание пищевых продуктов, доведенных до кулинарном готовности, порционированных, оформленных и готовых к употреблению в пищу.

Кулинарное изделие– пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности, но требующих незначительной дополнительной обработки в виде разогрева, порционирования и оформления.

Сырьем называют продукты, предназначенные для приготовления блюд; полуфабрикатами– продукты, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до кулинарной готовности, предназначенные для дальнейшей обработки и изготовления блюд и кулинарных изделий и непригодные к непосредственному потреблению.

Технология приготовления пищи– кулинария – изучает рациональные способы механической и тепловой обработки продуктов в целях приготовления блюд и кулинарных изделий в условиях массового производства.

Варка– это тепловая обработка продуктов в кипящей жидкости (воде, молоке, сиропе, бульоне, отваре) или атмосфере водяного пара.

Припусканием называют варку продуктов в небольшом количестве жидкости (воды, молока, бульона, отвара) или в собственном соку.

Жарка – это тепловая обработка продуктов при непосредственном соприкосновении с жиром или без жира при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.

Жарка основным способом – это тепловая обработка продуктов с небольшим количеством жира (5–10 % к массе продукта) при температуре 140–150 °С до образования на поверхности продукта поджаристой корочки.

Тушение– припускание продуктов, в большинстве случаев предварительно обжаренных, с добавлением пряностей и приправ.

Бланширование (ошпаривание)– кратковременное (от 1 до 5 мин) предварительное воздействие на продукты кипящей воды или пара.

Пассерование– обжарка отдельных видов продуктов в небольшом количестве жира (15–20 % к массе продукта) без образования поджаристой корочки при температуре не выше 120°С.

Лиирование— загущение продукта (блюда). Может производиться мукой, яйцами и другими продуктами.

Фламбирование или Фламбе (фр. flamber — пылать, пламенеть) в кулинарии —приём кулинарной обработки, при котором блюдо поливают коньяком, водкой или другим крепким алкогольным напитком и поджигают, при этом спирт выгорает, а у блюда появляются своеобразные вкус и аромат.

Колерование — приём кулинарной обработки, целью которого является придание блюду приятного внешнего вида, улучшение вкусовых свойств, получение на блюде румяной корочки.

Колерование, как правило, производится на заключительной стадии обработки продукта, в печи, духовом шкафу, на гриле. Эффект достигается, опять же как правило, путём смазывания продукта различными веществами и смесями веществ — сырым яйцом (или по отдельности желтком или белком), маслом или смесью масла с яйцом и т. п. — в зависимости от желания придать тот или иной цвет или блеск готовому блюду.

Пряжение — жарка в большом количестве масла (продукт полупогружён) в тяжелой посуде.

Гратинирование — покрытие продукта при приготовлении другим продуктом. Последний при термической обработке тает и создаёт корочку. Типичный пример — гратинирование сыром (примеры приготовления в яйце - льезон или бризоль).

Обжигание (гриллирование) — один из самых древних кулинарных приёмов, заключается в обработке продукта открытым огнём до готовности (шашлык, к примеру, не печётся и не жарится, а именно обжигается).

Томление — как разновидность очень долгого, медленного тушения при сравнительно небольших температурах или при медленном остывании. Также термин применяется для медленного остывания уже готового блюда.

Поширование— медленное приготовление продуктов в воде без кипения, при температуре максимально до 95 градусов, щадящий способ термической обработки продуктов, который помагает сохранить структуру и витамины в применяемых продуктах. Используется для приготовления овощей, фруктов, рыб, яиц и мяса.

Брезирование - способ тепловой обработки, когда продукт сначала припускают в небольшом количестве бульона и жира, а затем обжаривают в духовке (глазируют).

Запекание – комбинированный способ тепловой обработки, который используют для получения поджаристой корочки на поверхности продуктов, уже прошедших тепловую обработку (Каши, макароны, мясо и др.), или доведенных до полуготовности (натуральные котлеты и др.). Запекание производят с добавлением таких продуктов, как яйца, молоко, соусы.

Термостатирование – поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления.

Закуски – широкий ассортимент блюд и кулинарных изделий из овощей, плодов, мяса, рыбы, творога, яиц, сыра и других составляющих.

Соусы – это ароматические и вкусовые приправы, дополняющие блюдо. Соус (от франц.souse) – жидкая приправа, подлива к кушанью.

Канапе́ (фр. canapй) — крошечные бутерброды массой 60—80 г, толщиной ~0.5 см — бутербродикииз гренок, нарезанных на разной и съестной основы (рыбы, мяса, сыра).

21