Рабочая тетрадь по учебной практике ПМ 02 Организация обслуживания в организациях общественного питания

Министерство образования и науки Республики Дагестан

Учебная практика

по ПМ 02 Организация обслуживания в организациях общественного питания

Специальность 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании

Рабочая тетрадь

Группа ________

ФИО студента______________________________________________

Начало практики ____________
Окончания практики __________

Руководители учебной практики: ___________________

___________________

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ

Тема 1. Подготовка инструктажа и тренинга обслуживающего персонала по подготовке к приему потребителей

Дата выполнения «__» ___________202__г.

Задание 1. Отразите основные правила взаимоотношения посетителей и официанта.

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 2. Заполните таблицу тренинга по взаимоотношению посетителя и официанта.

Содержание тренинг- операций	Проблемные ситуации	Пути решения проблемной ситуации
1.Снятие внутреннего напряжения у официанта и гостей	В одних и тех же ситуациях разные категории гостей ведут себя по разному. Условно их подразделяют на следующие группы: шумные компании, капризные или придирчивые, доверчивые или подозрительные.	Участники тренинга подразделяются на группы, импровизирующие официантов и придирчивых, капризных гостей. Анализируют те ситуации, которые наиболее часто встречаются в их работе, разрабатывают удачные решения, сглаживающие остроту проблемы.
	Пример: придирчивые и капризные гости.	Решение проблемы: 1) Предоставить гостям возможность самим познакомиться с меню и картой вин; 2) Объяснения заказываемых блюд и вин сделать по возможности коротким; 3) выполнять заказ быстро, стараясь как можно меньше оставлять гостей без внимания (наливать прохладительные напитки, раскладывать блюда в тарелки гостей); 4) диалог общения свести только к ответам на задаваемые вопросы.
2. Диалоги по предложению блюд и вин	Гостю не понятны названия некоторых блюд или ингредиенты, входящие в их состав; названия вин и их происхождение	Постоянное изучение меню и карты вин с проведением аттестации
3. Освоение техники Сервировки стола в присутствии гостей в зале	Гостей раздражает постоянное движение официанта возле их стола, звон тарелок, стеклянной посуды и других предметов сервировки	Отработка приемов сервировки стола тарелками с руки, приборами и стеклянной посудой с подноса или с руки, используя технические приемы предварительной сервировки стола.
4. Освоение правил Обслуживания гостей в соответствии с заказом	Пример: гость заказал на обед рыбное горячее блюдо, стол засервирован тарелками и приборами по меню ужина, но гости заказали десерт и кофе по-венски	Решение проблемы: Официант заменяет столовый прибор рыбным и рядом с фужером ставит бокал для белого вина. Отработка приемов сбора посуды и приборов в присутствии гостей (включая пирожковые тарелки и прибор со специями), сервировка стола по заказу
5. Приготовле-ние блюд в зале на виду у гостей	Неуверенные действия официанта: отсутствие виртуозности, сосредоточенный взгляд, отсутствие улыбки	Тренинг в проведении диалога с гостями в процессе приготовления блюда в зале (шутки, усиливающие эффект шоу), использование жестов и мимики. К участию в тренинге привлекается шеф-повар, который дает пояснения об особенностях приготовления блюда. Официант отрабатывает все операции по приготовлению блюда в присутствии гостей в спокойном темпе. Тренинг-менеджер контролирует скорость действий, заостряя внимание на слишком медленных или поспешных движениях. И в заключение каждый официант повторяет всё шоу вместе с репликами на глазах у гостей
6.Решение конфликтных ситуаций	Конфликтные ситуации могут быть обоснованными: задержка блюда; блюдо в стоплисте; невозможность принять заказ на определенное время. Не обоснованные конфликтные ситуации: посетитель выходит за рамки человеческого поведения	1)Официант должен уметь с достоинством признать ошибку; 2) Поставить себя на место гостя, и тогда проблема будет более близка ему; 3) Придерживаться принципа: доводы и факты должны быть твердыми, а слова - мягкими; 4) Привлечь третье лицо (метрдотеля или администратора) для разрешения конфликта с гостем. Если гость не реагирует на замечания админи-стратора, необходимо обратиться к представителям охраны порядка

Тема 2. Решение ситуационных задач по обслуживанию потребителей

Дата выполнения «__» ___________202__г.

Задание 1. Перечислите правила технике безопасности в работе официанта.

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 2. Отработайте навыки:

- работы с подносом при переносе посуды и блюд

Вынос посуды в зал:

а) первый способ:

— свернуть ручник вдвое и расстелить на столе;

— на середину поставить стопку тарелок из 6-8 шт.;

— открытые края ручника завернуть на верхнюю тарелку;

— стопку взять на ладонь левой руки;

— большой палец поднять вверх, он зафиксирует тарелки;

— в таком положении вынести тарелки на подсобный стол;

б) вторым способом выносят большое количество тарелок:

— металлический поднос застелить чистой салфеткой;

— установить стопки по 5—6 тарелок на поднос так, чтобы они стояли по центру;

в) третий способ — перенос тарелок в левой руке (рис. 7):

- взять одну тарелку правой рукой;

- согнуть в локте левую руку под прямым углом;

- тарелку передать в левую руку, поставить ее дном на указательный палец, сверху придержать большим пальцем по кромке бортика тарелки;

- вторую тарелку взять правой рукой и поместить в левой под первой тарелкой;

- упереть ее в основание большого пальца;

- сверху придержать указательным пальцем, а остальными — под дно;

- три тарелки нести так: предварительно кисть левой руки согнуть вовнутрь, тарелку поставить на бортик второй тарелки и на запястье левой руки, две другие ставить указанным выше способом;

г) вынос чашек в зал:

- установить чашки на поднос, застланный салфеткой, отверстием вверх;

- рядом разместить стопкой блюдца;

- тарелки с блюдом установить на поднос в один ряд;

- всю фарфоровую посуду переносить на подносе на левой руке, на высоте плеча. Во всех случаях посуда должна быть поставлена красиво, причем основная тяжесть должна быть направлена в сторону официанта.

- работы выноса посуды в зал без подноса

Способы переноса приборов:

а) на руке в салфетке:

— салфетку свернуть вдвое;

— положить на нее ножи и вилки так, чтобы ручки были непокрытыми;

— взять салфетку левой рукой, зажать ее между большим пальцем и ладонью;

— правой рукой взять приборы за середину ручки и разложить на столе;

— вилки выносят в правой руке, а раскладывают левой;

б) на подносе:

— поднос покрыть салфеткой, 1/3 внешнего края должна остаться свободной;

— разложить натертые, отполированные приборы на подносе: ножи — с правой стороны, вилки — с левой, ложки — посередине;

— закрыть свободным концом салфетки приборы;

— вынести в зал поднос на левой руке (ручки в сторону официанта);

в) на тарелке:

— взять мелкую столовую тарелку, покрыть салфеткой, свернутой конвертом;

— положить ножи между двумя нижними подогнутыми концами салфетки, ручки направить в сторону правой руки официанта;

— положить на салфетку вилки зубцами вверх, ручками влево;

— тарелку вынести в левой руке.

- переноса стеклянной посуды

Правила работы со стеклянной посудой:

— переносить рюмки можно на подносе, покрытом салфеткой, емкостью вниз;

— поднос нести левой рукой, а правой выставлять на стол рюмки.

Перенос рюмок в руке:

— в левую руку взять не более трех стаканов емкостью вверх, поставить на ладонь

руки;

— в правой руке стаканы не носят, так как ею выставляют стаканы на стол;

— рюмки с ножкой перенести на левой руке, навесив их на растопыренные пальцы

емкостью вниз (5-7 шт.);

— выставить рюмки на стол правой рукой, беря их за ножку.

Уносить рюмки со стола нужно на подносе или на руке (на левой, емкостью вверх).

Тема 3. Составление различных видов меню

Дата выполнения

«__» ___________202__г.

Задание 1. Дайте краткую характеристику меню «бизнес-ланч».

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 2. Разработайте меню соблюдая основные требования, предъявляемые к нему.

Бланк меню

Наименование блюд	Выход (грамм)	Цена (руб.)
Завтрак
Обед
Ужин

Задание 3. Рассмотрите художественное оформление меню

Меню должно производить самое благоприятное впечатление на гостей, поэтому при выполнении задания необходимо учитывать тип, класс и тематическую направленность предприятия.

Тема 4. Составление карты вин и коктейлей с учетом международных правил сервиса

Дата выполнения

«__» ___________202__г.

Информация о винах, помещаемых в карту вин.

Информация о вине должна быть в полном объеме:

• Полное наименование вина.

• Производитель (или фирма, разлившая вино по бутылкам).

• Год урожая (если он указан на этикетке) или срок выдержки вина.

• Категория качества вина (VTD, VDP, VDQS, AOC – для французских вин).

• Официальное присвоение вину классификационная категория («Grandcru», «Premiercru»);

• Название апелласьона, если речь идет о вине высшего качества, произведенном в определенном регионе (VQPRD) – для лучших вин ЕЭС, или страны (региона производства) – если о местном вине.

• Сорт винограда, если он указан на этикетке.

• Характерные особенности вина, например «VinPremior» - раннее вино, «Surlie» - выдерженное на дрожжевом осадке, «BlancdeBlanc» - белое вино из винограда белых сортов, «BlancdeNoirs» - белое вино из виноградов черных сортов.

• Емкость бутылки.

• Цена.

Наименование вина и региона, давшего этому вину происхождение, следует писать на языке оригинала, т.к. сохранение оригинального написания – гарантия распознания аутентичности вин. Посетитель должен в карте прочитать то же самое, что и на этикетке бутылки. Язык этикетки – международный язык. На русском (или, если среди клиентов бывает много иностранцев, на английском) имеет смысл указать краткие сведения о вине, если хозяин заведения считает необходимым включить характеристику вина в карту.

Иногда при оформлении карты вин может быть использована рускоязычная транслитерация (передача иноязычных слов в соответствии с их написания в языке-источнике путем замены букв одной письменности буквами другой). Однако в ресторанах высокого класса, учреждениях клубного типа, а также тех, которые претендуют на особую изысканность, без нее можно обойтись, если это, конечно, компенсируется безупречным подготовкой персонала, в первую очередь сомелье.

Пока на нашем рынке многие вина еще не приобрели известность и нуждаются в представлении. Поэтому имеет смысл включить в карту сведения о вкусовых достоинствах того или иного вина, его сочетаемость с конкретными блюдами из меню. В классическом варианте винной карты нет места описаниям, так как сомелье должен владеть всей информацией и комментировать посетителям любую позицию.

В винных картах, где число позиций может превышать полторы сотни, должна быть нумерация.

Карта вин должна быть красивой, аккуратной, четкой, содержаться в чистоте. Все напитки и вина, представленные в ней, должны обязательно быть в наличии.

Большинство ресторанов используют компьютерное оформление карты вин, то есть составляют ее из листов, распеченных на принтере и вшитых в какую-либо дорогую папку. Должна быть возможность замены листов. Эффектно оформленные, украшенные виньетками и вензелями бумажные листы сделают карту красивой.

На обложке карты более всего уместны слова «Карта напитков», «Карта вин», «Винная карта», «Винный лист» либо название ресторана.

Распространенные ошибки при составлении карты вин:

1. неверное деление на разделы:

- не выделены аперитивы и диджестивы;

- вина разных стран и провинций не собраны в отдельные группы;

- вина не разделены по цвету;

- крепкие напитки различных типов не разделены между собой;

1. неверный порядок следования:

- аперитивы следуют за основной группой вин;

- белые вина следуют после красных;

- нарушен алфавитный порядок следования вин из различных районов, мест производства, стран;

- в винной карте отсутствует нумерация вин и напитков;

1. неверный подбор информации о напитках и винах:

- не указано точное название вина по происхождению;

- не указан производитель вина;

- имеются ошибки в тексте и в написании названий вин.

Карта коктейлей ресторана начинается с предложения коктей­лей-аперитивов, открывающих трапезу и способствующих возбуж­дению аппетита. Это классические коктейли на основе джина, виски, рома и ароматизированных вин. Затем в карту включают напитки дня, фирменные коктейли, специальные предложения для дам или «подарок от сомелье».

Классическое наполнение винной карты

Классическое наполнение винной карты состоит из следующих вин:

• Красное и белое вино Бордо;

• Белые красные вина Бургундии;

• Белые вина Эльзаса;

• Шампанские и игристые вина;

• Белые сухие и белые десертные вина долины Луары;

• Красные и белые вина долины Роны;

• Вина Прованса и Лангедока Русельона;

• Итальянские вина из регионов (Пьемонта, Тосканы, Венето, Компания и др.);

• Испанские вина из регионов (Риохи, Пенедеса и др.);

• Вина Чили, Аргентины, ЮАР, Австралии и Новой Зеландии;

• Коньяки;

• Виски;

• Другие напитки.

Классическое расположение в винной карте

• Классическое расположение в винной карте выглядит следующим образом:

• Оглавление с указанием разделов и номеров страниц.

• Аперитивы:

• шампанское и игристые вина;

• легкие сухие белые и красные вина;

• легкие алкогольные коктейли;

• соки (включая свежевыжатые);

• прочие напитки.

• Вина:

• Франция (с разделением по региону и по цвету);

• Италия;

• Испания;

• Германия;

• Вина Нового Света;

• Другие.

• Дижестивы:

• коньяк;

• бренди;

• арманьяк;

• граппа и др.

• Сигарная карта.

Карта коктейлей ресторана начинается с коктейлей-аперитивов, открывающих трапезу и способствующих воз­буждению аппетита. Это классические коктейли на основе джина, виски, водки, рома и ароматизированных вин. Затем в карту включают напитки дня, фирменные кок­тейли ресторана, специальные предложения для дам или «подарок от сомелье». Объявление какого-либо коктейля, например, классического «ПинаКолада», напитком дня по­зволяет привлечь к карте интерес гостей. Коктейль-аперитив, подаренный рестораном гостю, не только обеспечит всем присутствующим в зале приятное на­строение, но и поднимет аппетит. После указанных предложений в карту включают длин­ные смешанные напитки, затем коктейли-диджестивы, спо­собствующие пищеварению, и горячие смешанные напитки (hotdrinks), завершающие трапезу. Карта коктейлей ресторана должна быть напечатана ясно и четко. При ее составлении следует избегать как орфографи­ческих, так и смысловых ошибок. Карта должна содержать объемы порций приготовленных коктейлей и их цены. Назва­ние напитков, входящих в состав коктейлей, желательно указывать на языке оригинала в соответствии с этикеткой на бутылке, хотя может быть сделан перевод на русский.

Задание 2. Разработайте карту вин и коктейлей, соблюдая основные требования, предъявляемые к нему.

Карта вин ресторана с русской и европейской кухней:

Емкость,л	Наименование	Цена, руб, 100мл (50)	Цена за бутылку
	Водка Vodka
	ВискиWisky
	Текила Tequila
	Джин Gin
	Ром
	Настойки горькие и сладкие
	Настойки и десертные напитки
	Вина виноградные
	Вина столовые красные
	Вина крепленые Шерри
	Порто
	Вина десертные
	Шампанское
	Игристые вина
	Коньяки
	Ликеры
	Пиво
	Прохладительные напитки
	Свежевыжатые соки
	Соки
	Минеральная вода
	Сигареты

Карта коктейлей

Выход, мл	Наименование коктейлей	Цена
	Аперитивы
	Напитки дня
	Смешанные напитки
	Коктейли - диджестивы
	Безалкогольные коктейли

Тема 5. Составление меню банкета «Шведский стол», «День рождения», «8 марта», «Юбилей», «Встреча друзей»

Дата выполнения

«__» ___________202__г.

Задание 1. Дайте краткую характеристику тематического меню.

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 2. Разработайте тематическое меню, соблюдая основные требования, предъявляемые к нему.

Бланк меню «__________________________»

(наименование праздника)

Наименование блюд	Выход, грамм	Цена, руб.

Тема 6. Банкет с полным обслуживанием официантами. Составление меню официального банкета, расчет количества обслуживающего персонала

Дата выполнения

«__» ___________202__г.

Меню банкета с полным обслуживанием официантами

Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами чаще всего устраиваются на дипломатических, официальных приемах, где гостей рассаживают за столом согласно протоколу. Обычно в таком банкете участвуют от 10 до 50 человек. Особенностью банкета является то, что все блюда, фрукты и напитки подаются официантами. Непременное условие банкета — быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов, так как время для обслуживания гостей за столом не должно превышать 50—60 минут. В обслуживании участвует большое число официантов. Наиболее целесообразно исходить из нормы три официанта на 12—16 участников банкета (два официанта подают блюда, а один — напитки).
При обслуживании банкетов на высшем уровне (дипломатический прием) в паре с каждым официантом работает официант, подающий напитки; число официантов может быть увеличено из расчета два официанта на 6—8 человек.

Меню банкета включает небольшое количество холодных закусок, одна горячая, для банкета-обеда — обязательно суп, вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки. При обслуживании необходимо соблюдать порядок подачи блюд и закусок: холодная рыбная закуска или натуральные овощи, закуски из мяса, птицы, дичи, горячие закуски, суп, горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, десерт, фрукты, горячие напитки (чай, кофе). Столы для банкета удобны шириной 1,2— 1,5 м, общая их длина определяется из расчета 0,6—0,8 м на каждого гостя. Длина столов не должна превышать 10 м. При отсутствии специальных столов используют ресторанные столы. Столы могут размещаться в виде прямой линии, в виде букв Т, П, Ш. Варианты размещения столов зависят от вида банкета.
Стол для почетных гостей располагается перпендикулярно другим столам на расстоянии 1-2 м от них; его ширина не менее 0,7 м, сервируется с одной стороны. На этом столе скатерть со стороны зала должна быть на расстоянии 10 см от пола, углы скатерти со стороны зала закладывают и закрепляют. Столы покрываются фланелью и застилаются банкетной скатертью, так чтобы заглаженная середина проходила по оси стола. Скатерть должна спускаться с боков на 25—30 см, с торцов — на 30—40 см. После накрытия столов скатертями их сервируют. У стен, колонн, в углах зала размещают подсобные столы из расчета один стол или сервант на 12—15 гостей. В Сервировка столов начинается с расстановки мелких столовых тарелок. Они служат подставкой под тарелки закусочные, глубокие или под бульонные чашки. В центре стола ставят первую центральную тарелку, от которой в правую и левую стороны расставляют на расстоянии 60—80 см одна от другой определенное количество тарелок в соответствии с планом размещения гостей. Затем расставляют тарелки по другой стороне стола — одну напротив другой.
Иногда до расстановки тарелок расставляют стулья по числу участников банкета на равном расстоянии друг от друга. Затем с другой стороны стола, ориентируясь на расставленные стулья, расставляются тарелки против каждого из них. После этого стулья отодвигают и расставляют тарелки с другой стороны. Расстояние между бортом тарелки и краем стола составляет 2—3 см. На участке стола, предназначенном для почетных гостей, тарелки расставляют с интервалом до 1 м. Если на тарелке изображен логотип фирмы или предприятия, то он должен быть перед гостем. На столовые тарелки ставят закусочные.
Вслед за тарелками раскладывают приборы. Справа от столовой тарелки располагается нож (лезвием к тарелке), так чтобы половину его прикрывал борт тарелки, потом рыбный нож, столовая ложка (если предусмотрен суп в тарелках), закусочный нож. Первое блюдо чаще подают в бульонных чашках, в этом случае подается десертная ложка, а столовую ложку не кладут. Слева от столовой тарелки располагают столовую вилку (должна быть прикрыта тарелкой), рыбную вилку и закусочную зубцами вверх. Концы ручек всех приборов выравнивают параллельно краю стола на расстоянии 1—2 см от него. Десертные приборы кладут за столовой тарелкой — ножи лезвием к тарелке, ручки ножей и ложек — вправо, ручки вилок — влево. Их можно располагать за хрусталем. Закусочный нож или вилку можно класть не на скатерть, а на закусочную тарелку под салфетку.
После сервировки приборами на стол ставят фужеры, бокалы и рюмки. Сначала ставят фужеры за тарелкой на расстоянии от нее 3—5 см. За фужером в одну линию или под углом к краю стола ставят рюмку для вина или водки. Во втором ряду ставят бокал для шампанского. Коньячные и ликерные рюмки размещают на столе перед подачей коньяка и ликера к кофе или чаю.

Далее раскладывают полотняные салфетки для индивидуального пользования; их сворачивают определенным образом и ставят на закусочные тарелки. На стол ставят солонки и перечницы через прибор на линии стеклянной посуды. Стол украшают небольшими композициями из цветов в невысоких вазах. Цветы не должны быть высокими. Для каждого участника банкета может быть предусмотрена карточка-меню. Для дипломатических приемов она печатается на двух языках (русском и иностранном). В меню указываются характер обслуживания (завтрак, обед, ужин), перечень блюд и напитков. Карточка меню кладется к каждому прибору за пирожковой тарелкой. Перед прибором каждого гостя располагается небольшая карточка с указанием его фамилии, инициалов.
За несколько минут до приглашения гостей к столу раскладывают хлеб, который кладут на пирожковую тарелку по 2—3 кусочка коркой к краю тарелки. Вместо нарезанного хлеба могут быть поданы маленькие булочки, которые кладут на борта пирожковых тарелок. За 15—45 минут до начала банкета в помещение вносят напитки (кроме шампанского, коньяка, ликера), расставляют на подсобных столах, этикетками в зал. Бутылки должны быть чистыми, без пробок, их накрывают салфетками.

Для того чтобы гости предварительно ознакомились с отведенными им местами в зале, в аванзале, предназначенном для сбора гостей, представлен план размещения гостей за банкетным столом. Различают несколько вариантов очередности обслуживания гостей банкета. При организации банкета обычно предусматривается подача аперитива. Он подается в аванзале, в течение 15—20 минут. К аперитиву могут быть предложены закуски — канапе, сэндвичи, тарталетки с разными начинками. В аванзале на столиках ставят низкие вазочки с орешками, кладут сигареты, зажигалки, ставят пепельницы. По окончании аперитива гости переходят в зал, где начинается банкет. При подготовке к обслуживанию в зале подносы застилают салфетками, в подсобное помещение вносят холодные закуски и расставляют их на столиках в порядке подачи на стол. В каждое блюдо кладут приборы для раскладки — столовую ложку или вилку (ручки приборов должны быть обращены к гостю). Вначале подают холодные рыбные закуски, икру, масло и свежие овощи, затем закуски из мяса, птицы и дичи.

После холодных рыбных закусок официанты заменяют использованные тарелки и приборы чистыми для холодных мясных закусок. После холодных закусок подают горячие, затем первые блюда, вторые горячие блюда, десерт, фрукты и горячие напитки.
Кофе на банкетах подают после десерта в отдельном зале, для чего заранее подготавливают столы. Столы сервируют десертными тарелками и приборами. Тарелки ставят стопкой, рядом с которой располагают свернутые валиком салфетки. В центре стола ставят вазу с фруктами, вокруг размещают конфеты в вазах или коробках, пирожные, сладкие орешки, сахар. Ближе к краю располагают пепельницы, сигареты, зажигалки. Кофейный стол можно предварительно сервировать кофейными чашками и рюмками для коньяка. В конце пребывания гостей в кофейном зале предлагают охлажденную кипяченую и минеральную воду.

Задание 1. Дайте краткую характеристику меню банкета с полным обслуживанием официантами.

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 2. Разработайте меню банкета с полным обслуживанием, соблюдая основные требования, предъявляемые к нему.

В меню банкета включают несколько (3-4) наименований холодных блюд, горячую закуску,1-2 наименования вторых горячих блюд, десерт, кофе/чай (60/40%),фрукты, предлагаются алкогольные и безалкогольные напитки.

Примерное меню банкета – обеда с полным обслуживанием:

Холодные закуски. Десерт:

-икра зернистая

-мороженое

-тосты

-фрукты

-ассорти мясное

-салат из крабов

Горячая закуска. Горячие напитки:

-грибы кокот

-кофе/чай

Суп. Напитки:

-суп-крем из цветной капусты

-водка

-вино белое сухое

Вторые горячие блюда:

-портвейн

-осетрина паровая

-шампанское полусухое

-котлета по-киевски

-вода минеральная.

Меню банкета с полным обслуживанием

Наименование блюд	Выход, грамм	Цена, руб.

Задание 3. Рассчитайте количество обслуживающего персонала для проведения банкета с полным обслуживанием на 160 человек.

Расчет производится по формуле:

где, N-количество гостей;

N1-количество гостей на одного официанта.

Тема 7. Расчет количества столов. Составления схемы расстановки столов, составление заявок на столовую посуду, приборы, белье.

Дата выполнения

«__» ___________202__г.

Задание 1. Рассчитайте необходимое количество столов, составьте схемы расстановки столов в виде буквы Ш для банкета с частичным обслуживанием из 70 участников при условии что, что в зале предусмотрены прямоугольные столы размером 0,9х1,4 и норма длины стола на одного участника банкета 0,8м.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 2. Рассчитайте необходимое количество столов и скатертей для банкета на 72 человека и количество официантов для обслуживания из расчета один официант на 12-15 гостей, при условии, что в зале предусмотрены прямоугольные столы размером 0,9х1,4; в сервизной в наличии скатерти размером 280 x 173 см; на одного человека приходиться 0,6 м стола.

а) официантов:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

б) столов:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

в) скатертей:

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 3. Начертите схему расстановки столов и рассадки приглашенных буквой Т перед проведением свадебного банкета на 20 человек.

Задание 3. Составьте заявку на столовую посуду, приборы, белье (данные из задания 1)

Заявка в сервизную к банкету «_____» ______________ 20______ г

Время готовности ____________

Наименование посуды и приборов	Количество, шт
Фарфор
Хрусталь
Мельхиор

«____» ______________20____г Администратор__________________

Заявка на производство к банкету «______» ______________20 ____г

Время готовности: Холодные закуски____________

Горячие закуски_____________

Вторые горячие блюда___________

Наименование закусок и блюд	Кол-во порций		Кол-во посуды, ед.	Наименование посуды
	заказано	в посуде

«____» ______________20____г Администратор__________________

Заявка в буфет к банкету «______» ______________20 ____г

Время готовности ___________

Наименование товара	Ед. измерения	Вместимость, л	Кол-во, шт

«____» ______________20____г Администратор__________________

Заявка в бельевую к банкету «_____» ______________ 20______ г

Время готовности ____________

Наименование белья	Количество, ед

«____» ______________20____г Администратор__________________

*Для официантов необходимы, будут ручники, полотенца, фартуки и халаты. Ручники берутся из расчета по 2 на официанта.

Тема 8. Обслуживание приема фуршет, составлению вариантов меню, расчету количества обслуживающего персонала

Дата выполнения

«__» ___________202__г.

Задание. Составить варианты меню фуршета (заполните таблицу).

Меню банкета-фуршета на 104 человека

Дата проведения: 1 июня 2022 года

Время начала: 19:00

Время окончания: 21:00

Наименование блюда	Выход порции, грамм	Количество порций
Холодные закуски:
Канапе с красной икрой	20	104
Ассорти из птицы	125	50
Салат из помидоров	150	50
Салат «Весна»	150	60
Салат «Рыбный»	150	60
Салат «Столичный»	150	60
Рыба под маринадом	295	80
Горячие закуски:
Крокеты картофельные	270	104
Грибы жареные	240	60
Кабачки фаршированные овощами	380	75
Помидоры, баклажаны и прочие овощи жареные	1000	60
Кальмары в сметанном соусе	315	104
Десерт:
Пирожное песочное с фруктовой начинкой	50	104
Дыня (нарезанная дольками)	50	60
Бананы (нарезанные дольками)	50	60
Апельсины (нарезанные дольками)	50	60
Торт «Прага»	85	104
Напитки:
Минеральная вода «Баржоми»	200	30
Сок «Я» апельсиновый 2 л	250	20
Напиток «СосаСоla» 2 л	250	10
Напиток «Fanta» 2л	250	10
Напиток «Sprit» 2л	250	10
Лимонад «Праздничный» 0,5 л	200	30
Горячие напитки:
Чай	200	104
Кофе	150	104
Хлеб	30	150

Примерное меню для банкета-фуршет:

Холодные закуски:

- бутерброды канапе;

- икра зернистая в валованах;

- ассорти из мясных гастрономических продуктов (3-5 видов);

- ассорти из рыбных гастрономических продуктов (2-3 вида);

- ассорти из натуральных овощей (огурцы, помидоры, болгарский перец, зелень);

- салат крабовый в корзиночках;

- сырная тарелка (ассорти из различных сортов сыра);

- маслины, оливки;

Горячие закуски:

- кокот из грибов;

- осетрина-гриль;

- мини шашлычки мясные на шпажках;

Фрукты: яблоки, апельсины, виноград;

Горячие напитки: чай, кофе;

Соки (2-3 вида);

Вода минеральная, фруктовая;

Алкогольные напитки: водка, вино, коньяк, ликер, шампанское.

Планируя меню предстоящего банкета-фуршета по согласованию с заказчиком, менеджеру банкетной службы следует точно установить количество порций. Как правило, в расчет на одного участника банкета-фуршет принимается норма: 200-300 г холодных закусок, 25-50 мл. водки и 75-100 мл. вина к каждой закуске.

Меню приёма- фуршета

Наименование блюд	Выход, грамм	Цена, руб.

Тема 9. Организация обслуживания, правила подачи блюд и напитков, уборка зала на приеме фуршет.

Дата выполнения

«__» ___________202__г.

Задание 1. Проведите игру «Встреча гостей и принятие заказа» в учебной лаборатории. Распределить должности между обучающимися: официанты и посетители.

Обратите внимание на следующие советы:

1. Сразу же идите навстречу прибывшему гостю.

2. Первым приветствуйте его.

3. Здоровайтесь как можно вежливее в соответствии с временем дня («доброе утро», «добрый вечер» и т.д.).

4. Смотрите гостю прямо в глаза, когда он войдет в зал. Такой визуальный контакт говорит посетителю, что его здесь ждут.

5. Не делайте никаких различий! Все гости имеют равные права на вежливый прием.

6. Дайте гостю понять, что ему здесь рады.

7. Помогите раздеться в гардеробе.

8. Назовите звание посетителя и его фамилию, если они вам известны.

9. Обратите особое внимание на правильное произношение фамилии гостя.

10. Держитесь приветливо, но без подобострастия.

После того как гостей проводили к столу, им следует помочь занять свои места. Затем предложить ему меню и карту вин.

Ход работы:

- официант должен подготовить себя к работе: надеть униформу, причесаться;

- официант готовит посуду, выполняет предварительную сервировку;

- официант должен ознакомиться с меню и получить книжки счетов;

- встретить посетителей и проводить к столику;

- посетители занимают место за столом: мужчина отодвигает стул и помогает сесть

женщине, официант отодвигает стул и помогает сесть мужчине-посетителю;

- официант приносит меню и подает посетителю-мужчине с правой стороны, правой

рукой;

-тот передает меню даме;

- официант отходит в сторону и ждет, когда клиенты выберут блюдо;

-официант приближается к столу с левой стороны, держа на ладони левой руки салфетку,

а на ней книжечку счетов;

- он должен стоять, слегка наклонив голову, левым боком к столу, не касаясь его;

-записывает заказ ручкой в книжку счетов;

- если посетитель задает вопрос по приготовлению блюд, официант должен ответить

коротко и понятно;

- если посетитель колеблется в выборе блюд, официант должен помочь;

- приняв заказ, официант повторяет его посетителю во избежание ошибок.

Закончив игру, следует указать на ошибки, исправить их, сделать выводы.

Задание 2. Заполните счет по шаблону

СЧЕТ №_______от____________________.

Наименование блюда	Цена, руб.	Количество гр., шт.	Сумма, руб.
Итого:

____________________ Подпись (официанта)

Задание 3. Заполните инструкционную карту

Инструкционная карта

Этап работы	Вид деятельности	Ответственные на этапе	Указания и рекомендации	Наиболее распространенные ошибки
Резервирование стола
Резервирование стола
Встреча посетителей
Подача меню
Прием заказа
Прием заказа по карте вин
Завершение приема заказа

Тема 10. Способы складывания салфеток.

Дата выполнения

«__» ___________202__г.

Задание 1. Отработайте приемы их складывания по схемам (Приложение 1)

Приложение 1.

Схемы складывания салфеток для праздничного стола

Джонка

Лилия

Конверт

Ярусные углы

Шапка с отворотом

Тема 11. Ассортимент столовых приборов и белья

Дата выполнения

«__» ___________202__г.

Задание1. Используя учебную литературу и Интернет-ресурсы, изучите ассортимент столовых приборов. Оформите в таблицу.

Наименование	Отличительные особенности	Назначение
Столовый прибор (нож, вилка, ложка)	Длина столового ножа равна диаметру тарелки. Вилки и ложки-несколько меньше	Предназначены для первых и вторых горячих блюд. Вилка и ложка используются для перекладывания еды из общего блюда в тарелку посетителя.
Рыбный прибор (нож, вилка)
Десертный прибор (нож, вилка, ложка)

Задание 2. Используя учебную литературу и Интернет-ресурсы, изучите ассортимент столового белья. Оформите в таблицу.

Наименование	Размеры, см
	Ширина	Длина

Тема 12. Ассортимент столовой посуды

Дата выполнения

«__» ___________202__г.

Задание 1. Используя учебную литературу и Интернет-ресурсы, изучите ассортимент столовой фарфоровой посуды. Оформите в таблицу.

Наименование	Диаметр, вместимость	Назначение

Задание 2. Используя учебную литературу и Интернет-ресурсы, изучите ассортимент столовой металлической посуды. Оформите в таблицу.

Наименование	Диаметр, вместимость	Назначение

Задание 3. Используя учебную литературу и Интернет-ресурсы, изучите ассортимент столовой стеклянной посуды. Оформите в таблицу.

Наименование	Диаметр, вместимость	Назначение

Задание 4. Используя учебную литературу и Интернет-ресурсы, изучите ассортимент столовой керамической посуды. Оформите в таблицу.

Наименование	Диаметр, вместимость	Назначение

Тема 13. Определение типа предприятия общественного питания, согласно требованиям ГОСТ

Дата выполнения

«__» ___________202__г.

Задание. Охарактеризуйте предприятия общественного питания по следующим признакам (ГОСТ 30389-2013)

Предприятие общественного питания (тип)	Класс	Форма обслуживания	Ассортимент предоставляемых услуг
Ресторан
Бар
Кафе
Столовая
Предприятие быстрого обслуживания
Буфет
Кафетерий
Магазин (отдел) кулинарии

Тема 14. Оформление заявки на получение белья и посуды

Дата выполнения

«__» ___________202__г.

Задание. В ресторане «Аврора» заказан банкет по типу «Шведского стола» на 50 человек. Выбрано меню (см. Приложение 1). Рассчитать потребность в посуде и приборах для банкета и составить заявку на получение посуды из сервизной (см. Приложение 2 и 3).

Тестовое задание

(возможно несколько вариантов ответов)

Дата выполнения

«__» ___________202__г.

1. Декоративные верхние скатерти называют:

а) мольтоны

б) фуршетные юбки

в) напероны

2. Специальные скатерти, предохраняющие столешницу от повреждений:

а) мольтоны

б) фуршетные юбки

в) напероны

3. Как называется метод трехслойной текстильной конструкции:

а) бутерброд

б) сандвич

в) гамбургер

4. Ручник предназначен для:

а) переноски горячих блюд официантом

б) сметания крошек со стола

в) вытирания рук

5. Посуду и столовые приборы перед использованием:

а) моют

б) протирают

в) полируют

6. Сколько существует способов накрывания столов скатертями:

а) один

б) два

в) три

7. Мелкую столовую тарелку ставят от края стола на:

а) 2 см

б) 4 см

в) 6 см

8. В какой последовательности кладут столовые приборы, начиная от тарелки:

а) столовый, рыбный, закусочный

б) закусочный, рыбный, столовый

в) рыбный, столовый, закусочный

9. Пирожковую тарелку ставят:

а) с правой стороны

б) с левой стороны

в) перед посетителем

10. При вечерней сервировке столовую ложку:

а) используют

б) не используют

в) зависит от заказа

11. Рюмки и бокалы при сервировке ставят на стол:

а) в три ряда

б) в два ряда

в) в один ряд

12. Сервировка столов в стиле фристайл – это стиль:

а) классический

б) индивидуальный

в) свободный

13. Сочетание в одном блюде продуктов и технологий разных стран – это:

а) фьюжн

б) сьюжн

в) тьюжн

14. Посетителей у входа в зал встречает:

а) швейцар

б) официант

в) метрдотель

15. Официант обслуживает посетителей подходя к каждому:

а) с правой стороны

б) с левой стороны

в) с любой стороны

16. Аперитив подают:

а) перед подачей блюд

б) после подачи блюд

в) перед выходом

17. Аперитив – это:

а) алкогольные напитки

б) безалкогольные напитки

в) алкогольные и безалкогольные напитки

18. Винную карту официант подает:

а) всем гостям

б) хозяину застолья

в) одну на стол

19. Официант должен знать технологию приготовления блюд чтобы:

а) консультировать посетителей

б) влиять на выбор блюд

в) рекомендовать блюда

20. После принятия заказа официант оглашает заказ, чтобы:

а) все услышали

б) запомнить заказ

в) избежать недоразумений

21. Максимальная техника переноски блюд:

а) в две тарелки

б) в три тарелки

в) в пять тарелок

22. При переносе столовых приборов на подносе их укладывают:

а) ножи слева, вилки справа, ложки в середине

б) ножи справа, вилки слева, ложки в середине

в) ложки справа, вилки слева, ножи в середине

23. Порционная подача блюд – это способ:

а) русский

б) общеевропейский

в) английский

24. Подача блюд в стол – это способ:

а) русский

б) общеевропейский

в) французский

25. Подача блюд в обнос – это способ:

а) общеевропейский

б) английский

в) французский

26. Подача блюд с предварительным перекладыванием – это способ:

а) русский

б) английский

в) французский

27. Фламбирование – это:

а) поджаривание

б) обжигание

в) охлаждение

28. Фондю – это блюдо:

а) западноевропейское

б) восточное

в) русское

29. Декантация – это:

а) откупоривание бутылок

б) переливание вин из бутылки в графин

в) переливание вин из графина в бутылку

30. Дижестив – это:

а) овощной напиток

б) напиток к десерту

в) заключительный напиток

31. Самостоятельное обслуживание питанием называется:

1. Шведский стол

2. Буфетное обслуживание

3. Американский сервис

4. Английский сервис

5. Немецкий сервис

6. Французский сервис

32. Вид завтрака, который обычно входит в цену размещения по типу «HB -Полупансион»:

1. Континентальный

2. Расширенный

3. Английский

4. Американский

5. Шведский стол

33. Вид завтрака, который обычно входит в цену размещения по типу «BB – только завтрак»:

1. Континентальный

2. Расширенный

3. Английский

4. Американский

5. Шведский стол

34. Вид завтрака, который обычно входит в цену размещения по типу «FB – полный пансион»:

1. Континентальный

2. Расширенный

3. Английский

4. Американский

5. Шведский стол

35. Прогрессивные формы обслуживания, которые применяются в предприятиях питания гостиниц:

1. Чайные, кофейные и витаминные столы

2. Развозная торговля в зале

3. Обслуживание в номерах

4. Бизнес-ланчи (с 12 до 15. еда для занятых людей быстрого приготовления, недорогая, сытная и тяжелая)

5. Залы-экспрессы (для ускорения обслуж-я посетителей с мин. Обеденным перерывом на 40-50 мест, предлагается комплексный обед из 4 блюд: закуска, первое, второе горячее, десерт).

6. Воскресные бранчи (поздний завтрак выходного дня с 11 до 17)

36. Вид меню, по которому блюда готовят «на заказ»:

1. A la carte

2. Табльдот

3. Сarte du jour

4. Шведский стол

5. Стол-буфет

6. Цикличное меню (повторяется периодически)

37. Вид меню, который используется при организации питания в санаториях:

1. A la carte (с франз. «по карте» Алякарт-обслуживание по меню, применяют дорогие рестораны с установлением цены на каждое порционное блюдо)

2. Табльдот- выбор одного и большего ассортимента блюд по строго установленной стоимости

3. Сarte du jour (с франз. «карта дня» КЯХТДЮЖУР- меню дневных блюд)

4. Шведский стол (множество блюд на столе, еда разбирается по тарелкам самими гостями)

5. Стол-буфет

6. Цикличное меню

38. Вид меню, который используется при организации питания по типу «Все включено»:

а A la carte

б Табльдот

в Шведский стол

г Цикличное меню

д Сarte du jour

39. Столовые для персонала в гостинице могут относиться к столовым:

1. Закрытого типа

1. Полузакрытого типа

2. Коммерческие

3. Социально-ориентированные

4. Открытого типа

5. Все вышеперечисленное

40. Система питания в гостинице, в стоимость проживания которой включен только завтрак:

1. BB – в стоимость проживания входит завтрак

2. HB –полупансион входит завтрак и ужин

3. HB+ –полупансион входит завтрак и ужин, а также алкогольные и безалкогольные напитки местного производства в течение дня

4. FB – полный пансион входит завтрак, обед и ужин

5. FB+ –полный пансион входит завтрак, обед и ужин, а также алкогольные и безалкогольные напитки

6. ALL – «Олл инклюзив» все включено, входит завтрак, обед и ужин (шведский стол), в течение дня предлагаются алкогольные и безалкогольные напитки местного производства в неограниченном количестве и дополнительное питание(второй завтрак, полдник, поздний ужин, легкие закуски).

41. Вид сервиса, при котором официанты обслуживают посетителей в перчатках:

1. Французский

2. Русский

3. Немецкий

4. Американский

5. Английский

42. По уровню обслуживания и номенклатуре услуг предприятия общественного питания классифицируют на следующие классы:

а) люкс, высший, первый, второй;

б) первый, второй, третий;

в) высший, первый, второй;

г) люкс, высший, первый.

43. Выберите правильный вариант расстановки столов в зале:

а) по диагонали;

б) в шахматном порядке;

в) рядами;

г) все ответы верны.

44. Какое назначение кокильниц?

а) приготовление и подача горячих закусок из рыбы и морепродуктов.

б) приготовление и подача горячих закусок из различных продуктов.

в) подача закусок из рыбы и морепродуктов.

45. К первым блюдам, отпускаемым в бульонной чашке подают

а) чайную ложку.

б) столовую ложку.

в) десертную ложку.

Бланк ответов

Вопрос	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15
Ответ
Вопрос	16	17	18	19	20	21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
Ответ
Вопрос	31	32	33	34	35	36	37	38	39	40	41	42	43	44	45
Ответ

Контрольные вопросы:

Дата выполнения «__» ___________202__г.

1. Перечислите нормативную документацию, действующую в сфере общественного питания

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

1. Перечислите основные группы столового белья.

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

1. В каких случаях стол накрывают белой скатертью, а в каких цветной?

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4 . Какие столовые предметы относятся к основным?

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Что такое фуршетная юбка и ее назначение?

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6. Для чего используются ручники и полотенца в работе официанта?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

7. Чем отличается кокотница от кокильницы?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

8. Что такое менажница и что в ней подают?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

9. Какие столовые предметы относятся к дополнительным?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

10. Перечислите помещения ресторанов и баров, относящихся к торговой группе.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

11. Каково функциональное назначение аванзала?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

12. Какова норма длины стола на одного гостя в ресторане в зависимости от уровня и характера застолья?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

13. «Баранчик» – это металлическое блюдо, предназначенное для …

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

14. Для сервировки к подаче на завтрак яйца отварного можно предложить следующую посуду и приборы …

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

15. В чем подают горячие закуски из морепродуктов?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

16. Как называют тарелку d = 240 мм и V = 250 см3 и как ее используют?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

17. Если параметры тарелки d = 210 мм и V = 250 см3, то ее называют …

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

18. Закусочная тарелка имеет d = ? и предназначена для …

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

19. На какой тарелке при персональном обслуживании принято подавать хлеб, гренки, сухарики и т.д.? Каковы ее характеристики?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

20. По каким признакам отличают тарелку от блюда?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

21. В какой посуде можно подать к банкетному столу рыбное ассорти?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

22. Посуду с названием «плато» используют для …

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

23. Классическую рюмку для подачи шампанского называют …? Ее объем …?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

24. Если рюмка для вина имеет объем 75 см3, то ее называют …

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

25. Красное вино принято подавать в …. рюмке с V = ?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

26. Если рюмка тюльпанообразной формы на низкой ножке и имеет V = 75 см3, то ее используют для подачи …

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

27. Под минеральные и фруктовые воды при сервировке на стол ставят рюмку V = …, которая носит название

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

28. Приборы для раскладки блюд за столом называют …

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

29. Перечислите названия ряда ложек от самой большой до самой маленькой.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

30. Для подачи каких блюд сервируют столовым ножом и вилкой?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

31. Если в сервировке участвуют десертный нож и вилка, то какой вид десерта может быть подан?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

32. Перечислите виды столового белья, используемого в ресторане.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

33. Какой спуск скатерти допускается со стороны гостя?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

34. В какой последовательности и где располагают ножи, вилки, рюмки?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

35. Перечислите методы обслуживания гостей в ресторанах.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

36. Какие специальные формы организации обслуживания используют в ресторанах?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

37. Перечислить типы организационных структур предприятия общественного питания.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

38. Какова роль зав. производством (шеф-повара) на производстве ресторана?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

39. Роль сомелье, официанта, бармена предприятия общественного питания.

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

40. Где и как хранят посуду?

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________