Санитарно-гигиенические требования к содержанию помещений, оборудования, инвентаря в организациях питания. Гигиенические требования к освещению. Гигиеническая необходимость маркировки оборудования, инвентаря посуды. Требования к материалам.

Тема урока: Санитарно-гигиенические требования к содержанию помещений, оборудования, инвентаря в организациях питания. Гигиенические требования к освещению. Гигиеническая необходимость маркировки оборудования, инвентаря посуды. Требования к материалам.

План 1. Санитарно-гигиенические требования к содержанию помещений, оборудования, инвентаря в организациях питания. 2. Гигиенические требования к освещению. 3. Гигиеническая необходимость маркировки оборудования, инвентаря посуды. 4. Требования к материалам

Вопросы для повторения

• В каких случаях повар должен обязательно мыть и дезинфицировать руки?
• Каким требованиям должен отвечать внешний вид рук повара?
• Что входит в полный комплект санитарной одежды повара?
• В каких случаях в течение рабочего дня повар обязан снимать санитарную одежду?
• Каковы правила ношения санитарной одежды повара?
• Какие виды медицинского обследования обязан проходить работ­ник предприятия общественного питания?

Требования к территории предприятия общественного питания

Размещение:

• в отдельно стоящем здании,
• пристроенном к жилым и общественным зданиям,
• в нежилых этажах жилых домов,
• в общественных зданиях на территориях промышленных объектов

Участок - сухой, на возвышенном, ровном месте, удаленный от свалок (1км) и от предприятий, загрязняющих атмосферный воздух и почву (100 м)

Озеленена, асфальтирована, с удобными пешеходными дорожками и подъездными путями для автотранспорта.

На территории - водопроводные краны и канализационные трапы.

Шубина Е.А.

Требования к территории предприятия общественного питания

Территория - со­держатся в чистоте:

• зимой очищается от снега, летом поливается водой

Здание ориен­тируют в отношении сторон света:

• производственные помещения обращены на север и северо-восток, а торго­вые — на юг и юго-запад.

Бетонированные площадки для мусоро­сборников - на расстоянии от здания (25 м).

Мусоросборники - на 2 /з объе­ма, своевременно очистка и дезинфекция.

Шубина Е.А.

Требования к планировке и устройству помещений Помещения поп

Торговые — вестибюль, гардероб, туалет с умывальником, залы, буфеты, моечная столовой посуды

Производственные — цехи, раздаточная, моечная кухонной посуды

Административно-бытовые — кабинет директора, бухгалтерия; гардероб, душевые и туалетные комнаты для персонала; бельевая

Складские — холодильные камеры; неохлаждаемые кладовые; кладовые средств материально-технического оснащения, инвентаря и тары

Технические — электрощитовая, машинное отделение охлаждаемых камер, вентиляционные камеры, котельная

Требования к планировке и устройству помещений

Планировка - рациональная, спо­собствующая правильной организации труда, отвечающая санитарным требованиям

планировка обеспечивает последовательность и поточность технологических процессов (кратчайший путь прохождения сырья с момента его получения до выпуска готовой продукции)

Нельзя допускать перекрещивания потоков сырья, полуфаб­рикатов и готовой продукции, грязной и чистой посуды

Площадь всех помещений определяют в зависимости от типа, мощности и количества мест в зале поп

Шубина Е.А.

Производственные помещения поп

заготовочные цехи

доготовочные цехи

(мясной, рыбный, мясо-рыбный, овощной)

(горячий, холодный)

моечная

специализированные цехи (кондитерский, мучной)

Требования к отделке помещений

Высота производственных помещений 3...3,3 м.

Стены на высоту 1,8 м облицовывают керамической плиткой

Зал и административные помещения отделывают красивыми, современными, легкомоющимися материалами

Полы делают водонепроницаемыми, выстилают плиткой с уклоном к трапу для стока воды

Для уменьшения шума стены и потолки отделывают звукопоглощающими перфорированными плитами

Требования к водоснабжению, канализации, отоплению

Две системы канализационных труб: для производственных сточ­ных вод и для бытовых (из туалета, душа)

Со­вмещение туалетов для персонала и посетителей не допускается

t горячей воды должна быть не ниже 75 °С. Горячую воду из водопровода для приготовления пищи использовать нельзя

Благоприятная t воз­духа 18... 20 °С при относительной его влажности 40...60 % и скорости дви­жения 0,3 м/с

Центральное водяное отопление с t радиаторов не более 85 0 С.

Рекомендуют устанавливать гладкостенные нагрева­тельные приборы

Шубина Е.А.

Требования к микроклимату

Для предотвращения влияния инфракрасного излучения на организм

своевременно выключать или переключать на меньшую мощность секции электроплит

применять секционно-модульное оборудование

на рабочих местах применять местную приточно-вытяжную вентиляцию

максимально заполнять посудой поверхность плит

строго со­блюдать технологические процессы приготовления блюд

Требования вентиляции

Приточная вентиляция — в обеденном зале, заготовочных и холодных цехах, моечных, административных помещениях (t поступающего воздуха - не ниже 12 °С)

Вы­тяжная автономная— в туалет­ных, душевых, курительных комнатах, гардеробных

Забор воздуха для приточной вентиляции - в чистой зоне на высоте не менее 2 м от земли. Шахта вытяжной вентиляции должна выступать над крышей не менее 1 м

Приточно-вытяжная — в горячем и кондитерском цехах, в складских поме­щениях

Требования к освещению

Светильники общего освещения - равномерно по помещению

Искусственное освещение в производственных помещениях и в зале – 75-100 люксов, в бытовых помещениях — 50 лк.

Стены, перегородки, оборудование - светлые тона

Светильники над котлами, плитами запрещены

Производственные, торговые, административные помеще­ния - естественный свет

В отделочных цехах кондитерского производства - бактерицидные лампы

Требования к освещению, уровню шума

Светильники общего освещения - равномерно по помещению

Искусственное освещение в производственных помещениях и в зале – 75-100 люксов, в бытовых помещениях — 50 лк.

Стены, перегородки, оборудование - светлые тона

Светильники над котлами, плитами запрещены

Производственные, торговые, административные помеще­ния - естественный свет

В отделочных цехах кондитерского производства - бактерицидные лампы

Оптимальные уровни звука не долж­ ны превышать 70 децибел (дБ)

Шубина Е.А.

Требования к санитарному содержанию поп

Территорию предприятия убирают ежедневно, летом поливают водой, зимой очищают от льда и снега

Мусор с тер­ритории вывозят каждый день, площадки под мусоросборниками дезинфицируют

Производственные помещения убирают ежедневно, только влажным способом

Панели ежедневно протирают влажной тряпкой, 1 раз в неделю - теплой водой с добавлением моющих средств

Оконные рамы, подоконники, двери моют ежедневно с моющими средствами, стекла — по мере загряз­нения (не реже 1 раза в месяц)

Потолки очищают от пыли слегка увлажненной тряпкой по мере загрязнения

Са­нитарные дни - 1 раз в месяц, в кондитерском производстве - 2 раза в месяц

Шубина Е.А.

Домашнее задание

• Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, санитарии и гигиены. - М.: Издательский центр «Академия», 2013

Стр.