СБОРНИК ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ СИТУАЦИЙ для студентов специальности: 19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий дисциплина Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве

министерство образования и науки Амурской области

Государственное профессиональное образовательное автономное учреждение Амурской области

«Амурский колледж сервиса и торговли»

СБОРНИК ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ СИТУАЦИЙ

для студентов

специальности: 19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий

дисциплина Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве

Коды формируемых компетенций ОК1-10, ПК 1.1 – 5.5

Белогорск 2016

Сборник производственных ситуаций разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования 19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий

Разработчик:

Шантыко С.С., преподаватель ГПОАУ АКСТ отделение №4, высшая квалификационная категория

Аннотация

Ситуативная задача - это изложение в последовательной и табличной форме фактов о конкретной ситуации, возникшей в реальной жизни. Главная цель использования ситуативных задач - развитие у студентов навыков решения комплексных задач на базе теоретических и практических навыков, полученных в про­цессе обучения.

Работая над ситуативной задачей, студент должен опре­делить проблему, выбрать релевантную информацию, сгруппи­ровать её для четкой характеристики проблемы, сформулировать возможные пути её решения, выбрать и обосновать применение.

Метод ситуативного обучения способствует развитию на­ходчивости, умения решать проблемы, развивает способности проведения анализа и диагностики проблем современной хлебо­пекарной промышленности.

КРИТЕРИИ оценки знаний студентов при выполнении практических работ.

Оценка теоретических знаний

• Оценка 5 – «отлично» выставляется, если студент имеет глубокие знания учебного материала по теме практической работы, показывает усвоение взаимосвязи основных понятий используемых в работе, смог ответить на все уточняющие и дополнительные вопросы.

• Оценка 4 – «хорошо» выставляется, если студент показал знание учебного материала, усвоил основную литературу, смог ответить почти полно на все заданные дополнительные и уточняющие вопросы.

• Оценка 3 – «удовлетворительно» выставляется, если студент в целом освоил материал практической работы, ответил не на все уточняющие и дополнительные вопросы.

• Оценка 2 – «неудовлетворительно» выставляется студенту, если он имеет существенные пробелы в знаниях основного учебного материала практической работы, который полностью не раскрыл содержание вопросов, не смог ответить на уточняющие и дополнительные вопросы.

Оценка практических навыков

• Оценка «5» - ставится, если студент демонстрирует знание теоретического и практического материала по теме практической работы, определяет взаимосвязи между показателями задачи, даёт правильный алгоритм решения, определяет междисциплинарные связи по условию задания.

• Оценка «4» - ставится, если студент демонстрирует знание теоретического и практического материала по теме практической работы, допуская незначительные неточности при решении задач, имея неполное понимание междисциплинарных связей при правильном выборе алгоритма решения задания.

• Оценка «3» - ставится, если студент затрудняется с правильной оценкой предложенной задачи, дает неполный ответ, требующий наводящих вопросов преподавателя, выбор алгоритма решения задачи возможен при наводящих вопросах преподавателя.

• Оценка «2» - ставится, если студент дает неверную оценку ситуации, неправильно выбирает алгоритм действий

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ СИТУАЦИИ

№ 1.

Магазин построен без согласования с санитарно-эпидемиологической службой. Размеры участка соответствуют строительным нормам. Магазин находится на территории, которая максимально озеленена, заасфальтирована, на расстоянии 0,5 км от свалки. Какие ошибки были допущены при строительстве данного объекта?

№ 2.

Возле магазина на расстоянии 3 метров от дверей расположены открытые, стоящие на земле, контейнеры для сбора мусора. Контейнеры вывозятся 1 раз в два дня. Какие ошибки допущены?

№ 3.

Вода из водопровода, используемая на предприятии продовольственной торговли была проверена санитарно-эпидемиологической службой. Что можно сказать об эпидемиологической безопасности воды при следующих показателях:

- ОМЧ – 500,

- коли-индекс – более 3.

№ 4.

В обязанности уборщицы продовольственного магазина входит мытьё полов, рам и окон. Поверхности отопительных приборов и электроосветительной арматуры должны обрабатываться. Как часто это нужно делать?

№ 5.

В продовольственный магазин, находящийся на 1 этаже жилого дома в ночное время суток постоянно завозят хлеб. Платформа для разгрузки товаров располагается со стороны двора. Соответствует ли это требованиям СНиПа «Жилые здания»?

№ 6.

В магазине охлаждаемые камеры для хранения продовольственных товаров расположены рядом с душевыми и бойлерными. Допускается ли такое соседство? Почему?

№ 7.

В продовольственном магазине сделали ремонт. В отделе по реализации особо скоропортящихся пищевых продуктов стены облицованы глазурованной плиткой на высоту 2 м. В охлаждаемых камерах, облицовка стен плиткой выполнена на всю высоту помещения. Полы выполнены из влагостойких материалов. Соответствует ли данный ремонт санитарным требованиям? Какие ошибки допущены?

№ 8.

В отделе про реализации скоропортящихся продуктов установлено холодильное оборудование. Как должен осуществляться контроль за работой этого оборудования? Какие показатели нужно определять?

№ 9.

Покупатели продовольственного магазина предъявили жалобы на качество хлеба. При проверке было обнаружено заболевание хлеба, называемое «картофельной болезнью». Какие меры нужно принять для профилактики данного заболевания в будущем?

№ 10.

Девушка, поступающая на работу в продовольственный магазин, должна пройти медицинский осмотр.

1. Какова его цель?

2. Какое обследование ей нужно пройти?

3. В каком случае человек может быть не допущен к работе?

№ 11.

В продовольственном магазине было замечено появление тараканов.

1. Какую опасность они представляют?

2. Какие меры нужно предпринять для их уничтожения?

3. Какие профилактические мероприятия должны проводиться для предотвращения появления тараканов?

№ 12.

Больному туберкулёзом в качестве лечебного средства, наряду с другими препаратами, предложили использовать кисломолочные продукты.

1. Назвать эти продукты.

2. Почему они оказывают лечебное действие?

№ 13.

В дошкольном образовательном учреждении группа детей получила тяжёлое пищевое отравление, возникновение которого связывают с употреблением молока. В бактериологической лаборатории предположили, что возбудителем может быть золотистый стафилококк.

1. Какие исследования нужно провести для подтверждения диагноза?

2. Какие ещё возбудители инфекционных заболеваний могут передаваться через молоко?

№ 14.

Студенту было дано задание – самостоятельно определить наличие БГКП в кефире.

1. Какова тактика выполнения этой работы?

2. Какие среды нужно использовать?

3. Как оценить результаты?

4. В каком наименьшем количестве пробы не допускается нахождение БГКП?

№ 15.

Известны случаи отравления людей при употреблении в пищу яиц и изделий, изготовленных из яичных продуктов.

1. Какие возбудители, попадающие с яйцами в пищу, могут быть причиной заболевания?

2. Яйца каких птиц наиболее обсеменены и не разрешены для реализации через торговую сеть?

№ 16.

На птицефабрике провели овоскопию партии яиц, направляемых в торговую сеть. У некоторых яиц были обнаружены тёмные пятна, а часть яиц имела полностью непрозрачную скорлупу.

1. Какой вид порчи яиц был обнаружен, и какими возбудителями он вызван?

2. Какие виды порчи яиц вам известны?

№ 17.

Яйцо, полученное от домашнеё птицы, было обследовано на сальмонеллёз. Результат оказался положительным.

1. Как могло произойти обсеменение яйца сальмонеллами?

2. Какие факторы влияют на скорость проникновения микроорганизмов в яйцо?

3. Укажите роль твёрдой оболочки.

№ 18.

На бактериологическое исследование были направлены яйца с птицефабрики. Микробиологические исследования проводились на наличие патогенных микроорганизмов, БГКП, КМАФАМ.

В 25 гр. продукта патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл обнаружено не было. Не было выявлено St. aureus и Pr. vulgaris. Но в 0,1 гр. продукта выделены БГКП; КМАФАМ – 5 ´ 10¹⁰. Как можно расценить данные результаты?

№ 19.

На птицефабрике скопилось большое количество нереализованных яиц, которые решено было использовать для изготовления яичного меланжа и яичного порошка?

1. Что такое яичный меланж и яичный порошок, как их получают?

2. Какие условия хранения этих продуктов?

3. Могут ли яичные продукты быть источником инфекционных заболеваний?

№ 20.

В лаборатории исследованы образцы свежеубранного зерна из промышленных зернохранилищ; 90% всей микрофлоры составили бактерии.

1. Какой вид бактерий преобладает среди микрофлоры зерна? (Это считается показателем хорошего качества зерна).

2. Какие возбудители составляют оставшиеся 10%?

3. От чего зависит степень обсеменённости свежеубранного зерна?

№ 21.

Мука, хранившаяся на складе магазина, приобрела кислый запах и вкус.

1. Как называется данный вид порчи, и какие бактерии её вызывают?

2. Какие нарушения правил хранения могут привести к порче муки?

3. Какие дефекты муки Вы знаете?