«Современные инновационные технологии в кулинарии»

Методические рекомендации проведения учебной практики с применением инноваций и производственных технологий

профессия 19.01.17 «Повар, кондитер»

«Современные инновационные технологии в кулинарии»

Разработала:

мастер производственного обучения Половинка Татьяна Ивановна

Пояснительная записка

Данная рекомендация элективного курса разработана с учётом содержания ФГОС СПО и профессионального стандарта «Повар», программ междисциплинарных курсов по профессии «Повар, кондитер» 19.01.17.

Одной из первоочередных задач сегодня становится развитие личности молодых россиян, формирование у них познавательных и созидательных способностей, которая необходима для успешной социализации в обществе и дальнейшей адаптации на рынке труда. В связи с этим, образование в целом претерпевает изменения и нововведения как на уровне содержания образования, так и на уровне структуры и организации. Элективные курсы становятся основой для ориентации студентов в мире современных технологий и знакомят студентов с комплексными проблемами, выходящими за рамки традиционных предметов.

Сегодня необходимо быстро реагировать на разнообразные запросы потребителей, социальных партнеров всячески подтягивать уровень развития всех звеньев сфер гастрономии, туристической индустрии, поскольку особую значимость приобретает качество предоставляемых услуг в ресторанах и барах, и именно от этого зависит создание обстановки радушия и гостеприимства.

Новые экономические условия, появления большого разнообразия типов предприятия общественного питания, в целом индустрии питания, влияют на необходимость подготовки кадров с высоким уровнем компетенций. В связи с этим возрастают требования к уровню подготовки специалистов предприятий питания. Чтобы повысить качество предоставляемых услуг, есть много путей, но главный из них — постоянное совершенствование практических навыков, расширение и углубление знаний по специальности.

Элективный курс выполняет следующий функции:

- позволяет студентам удовлетворять свои познавательные потребности и получать дополнительную подготовку «индивидуальная познавательная траектория»;

- позволяет формировать социальные и профессиональные компетенции в рамках данной деятельности.

Целью данной рекомендации является расширение знаний об основах инновационной кулинарии и формирование профессионально — ориентированных компетенций в рамках изучаемого курса.

Задачи:

* с мотивировать студентов на устойчивый интерес к выбранной профессии и создать привлекаемый образ профессии «Повар, кондитер»;

* ознакомить студентов с основными инновационными технологиями;

* сформировать профессиональные компетенции по приготовлению и презентацию блюд инновационной кухни;

* ознакомить студентов о влиянии химических процессов, механической, термической и криогенной обработки продуктов, инновационных ингредиентов на качество готовой продукции;

* развить коммуникативные навыки, индивидуальные и творческие способности студентов;

* сформировать у студентов ответственное отношение к здоровому образу жизни посредством блюд здорового питания.

В результате изучения методических рекомендаций элективного курса студент в дальнейшем будет:

Иметь: представление об инновационной кулинарии, о пищевой ценности блюд молекулярной кухни, о методах, технологиях инновационной кухни.

Знать: технику безопасности рабочего места повара, систему ХАССП, основное технологическое оборудование и инвентарь инновационной кухни, виды нового сырья, используемого для технологического процесса приготовления блюд и напитков, требования к качеству, температуру подачи, сроки реализации, условия хранения блюд и напитков инновационной кухни.

Уметь: использовать основные приёмы технологического процесса в области инновационной кулинарии и готовить, оформлять и презентовать блюда.

С целью достижения поставленных задач элективный курс построен таким образом, что позволяет при выполнении практических работ в рамках одной темы закреплять и систематизировать некоторые теоретические знания и сформировать конкретные практические умения. Студенты будут иметь представление об основах инновационной кулинарии и уметь выполнять минимальный технологический процесс по приготовлению и оформлению блюд инновационной кухни.

Методы и технологии обучения: практический, наглядный, информационно-коммуникационные технологии, кейс-технологии.

Практическая часть курса проводится в «Кухня-лаборатория» в виде практического занятия. В процессе, которого студенты самостоятельно выполняют практические задания под руководством мастера производственного обучения в соответствии с инструкционными картами.

Практические занятия могут иметь фронтальную или индивидуальную, или групповую форму организации работы студентов. При фронтальной форме организации занятия все студенты одновременно выполняют практическую работу. Групповые занятия выполняются бригадами по 3 человек. Индивидуальные практические занятия предусматривают выполнение работ по индивидуальному заданию. Ход практического занятия отражен в инструкционной карте, с которой студенты знакомятся на первом практическом занятии.

Учебно-тематическое планирование

«Приготовление и презентация блюд инновационной кухни»

Цель занятия: Приготовить, оформить, презентовать «Крем сметанный».

Оборудование, инвентарь, на плитная посуда, посуда, столовые приборы: СВЧ, индукционная плита, холодильный шкаф, миксер, весы, сифон, газовые баллончики, кастрюля, сито, дуршлаг, пипетки или медицинские шприцы, миски, венчик, силиконовая лопатка, бумажные стаканчики, десертные тарелки, мелкие столовые тарелки, креманки, столовые и чайные ложки, салфетки «долис».

Ход работы:

1.Организовать рабочее место в соответствии с санитарно-гигиеническими правилами и правилами охраны труда.

2. Выбрать производственный инвентарь, посуду.

4. Выбрать и взвесить сырье.

5. Произвести механическую кулинарную обработку сырья.

6.Приготовить блюдо «Крем сметанный», используя технологическую карту.

7. Приготовить инновационный декор «Спонж», «Ягодную икру», используя технологическую карту.

8. Оформить и презентовать десерт.

9. Произвести бракераж десерта.

10. Убрать рабочее место.

11. Сдать рабочее место дежурному группы.

Технологическая карта

Н аименование блюда: «Спонж»

Используемое сырье:

- 50 гр сахарного песка;

- 50 гр муки;

- 10 гр разрыхлителя;

- 2 яйца;

- 2 гр пищевого красителя.

Технологический процесс приготовления:

Подготовленные яйца отделяют от скорлупы, соединяют с сахарным песком и взбивают до растворения сахара.

Просеянную муку соединяют с разрыхлителем и вводят в яично-сахарную смесь. Добавляем краситель, тщательно перемешиваем.

Выкладывают тесто в колбу сифона. Заправляют сифон двумя газовыми баллончиками ISI Cream Chargers. Хорошо встряхивают, оставляют на 20 минут для завершения реакции.

В подготовленный бумажный стакан с отверстиями в дне выпускают «газированное» тесто объемом не более 1/3 стакана.

Стакан с тестом ставят в СВЧ, используя мощность не менее 600W, на 1 минуту. Готовность спонжа определяют по увеличению в объеме и пружинистости.

Технологическая карта

Наименование блюда: Икра ягодная.

И спользуемое сырье:

Сок -125 мл;

Растительное масло

рафинированное – 100 мл;

Вода кипяченая охлажденная – 60 мл;

Сахар – 10 гр;

Агар-агар –3 гр;

Технологический процесс приготовления:

1. Растительное масло охладить.

2. Сок соединить с сахаром, довести до кипения, добавляя агар-агар.

3.Охлажденное масло перелить в прозрачную емкость. Подготовить пипетки и сито.

4. Набирая готовый сок в пипетку, выпускать

небольшие капли в охлажденное масло.

Капли от соприкосновения с холодным маслом

образуют икринки и опускаются на дно.

5.Откидываем икру в сито, процеживаем

тщательно промываем холодной кипяченой водой,

даём воде стечь.

6. Готовую икру можно использовать в качестве оформления разнообразных блюд и десертов, и подавать как самостоятельное блюдо.

Технологическая карта

Наименование блюда: Крем ванильный (сметанный)

Используемое сырье:

- 125 гр. сметана

- 263 гр. сливки

- 10 гр. желатин

- 0.1 гр. ванилин

- 75 гр. сахарный песок

- 1 яйцо (40 гр.)

Технологический процесс приготовления:

Листовой желатин заливают холодной кипяченой водой в соотношение 1:10. Оставляют для набухания на 10 минут. Набухший желатин отжимают от лишней жидкости, растворяют в СВЧ до однородной жидкой консистенции.

Сливки доводят до кипения, охлаждают до 60*С. Вводят сырые яйца. Варят, помешивая на водяной бане до образования густой однородной консистенции.

Охлажденную сметану взбивают до образования густой пышной массы и при непрерывном помешивании вливают в нее яично-молочную смесь, растворенный желатин.

Смесь переливают в сифон, заправляют 1 баллончиком ISI Cream Chargers, встряхивают и охлаждают 20 минут.

Крем отсаживают в порционные креманки и охлаждают 20 минут. Десерт оформляют молекулярной икрой, спонжем, ягодами малины и зеленью мяты.

Варианты сервировки и оформления:

Список информационных источников.

Литература:

1. Тангиров Р. «Красивая подача». Москва: Издательство «Э», 2017. – 112 с.

2. Рафаэль Омонт. «Молекулярная кулинария» Издательство Центрполиграф, 2015. – 176 с.

Журналы:

1. Новые технологии: молекулярная кухня для всех// «Гастроном» - 2014, с. 40-73; Пеномонтаж: молекулярные «коктейли»// «Гастроном» - 2014, с.60-61; Великий кормчий – вулканизатор вкусов // Гастроном – 2007, с.98-99;

2. Молекулярная гастрономия: мифы и реальность// П и О. – 2012, с.18-19;

Электронные источники

http://anymenu.ru/molekulyarnaya-kuxnya-osobennaya-texnologiya-pravilnogo-pitaniya/

https://shok-darvina.livejournal.com/1303260.html