Статья "Пищевые волокна" НПК

УДК 612.3 И.Н.Вербовая,

МБОУ «Гимназия №12»,

Ленинск-Кузнецкий

I.N. Verbovaya,

 MBOU “Gymnasium №12”,

Leninsk-Kuznetsky

Email: [email protected]

И.А.Пимонова,

МБОУ «Гимназия №12»,

Ленинск-Кузнецкий

I.A. Pimonova,

MBOU “Gymnasium №12”,

Leninsk-Kuznetsky

Email: irinapim72@gmail.com

ПИЩЕВЫЕ ВОЛОКНА ДЛЯ ОБОГАЩЕНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ ИНГРЕДИЕНТАМИ

FOOD FIBERS FOR ENRICHMENT

WITH FUNCTIONAL INGREDIENTS

Аннотация Статья посвящена вопросам здоровьесбережения в условиях реализации ФГОС. В статье рассматривается развитие нового направления - функционального питания – создания пищевых продуктов, которые сохраняют и улучшают здоровье за счет наличия в составе пищевых ингредиентов, оказывающих положительное влияние на процессы, протекающие в организме человека

Annotation: The article is devoted to ща health conservation in the context of the implementation of the FSES. The article discusses the development of a new direction - functional nutrition - the creation of food products that maintain and improve health due to the presence in the composition of food ingredients that have a positive effect on the processes in the human body

Ключевые слова Здоровьесбережение, здоровый образ жизни, функциональное питание, пищевые волокна

Keywords: health saving, healthy lifestyle, functional nutrition, dietary fiber

«Здоровье детей — здоровье нации!» Этот лозунг нашел свое отражение во многих образовательных документах, в том числе и в Федеральных государственных образовательных стандартах. По ФГОС одним из приоритетных направлений деятельности школ является проведение работы путем использования здоровьесберегающих технологий.

Чтобы поддерживать свое здоровье в норме и быть всегда в «форме», необходимо не только заниматься спортом, но и следить за своим питанием. Ведь у делового человека нет времени болеть. Стремление современного человека к здоровому образу жизни и полезным продуктам из года в год набирает все большую популярность во всем мире.

В настоящее время развивается новое направление - функциональное питание. Что такое «функциональное питание»? Современные концепции науки о питании относят к нему пищевые продукты для употребления всеми группами населения, которые сохраняют и улучшают здоровье за счет наличия в составе пищевых ингредиентов, оказывающих положительное влияние на физиологические и метаболические процессы, протекающие в организме человека.

Условно функциональные продукты питания можно разделить на две группы:

— продукты, которые изначально содержат полезные вещества для организма человека;

— продукты, обогащенные специальными добавками с учётом научного подхода к здоровому питанию.

Один из путей коррекции питания населения- употребление функциональных пищевых продуктов, которые не только обеспечивают организм энергией и необходимыми нутриентами, но и способствуют снижению риска развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняют и улучшают здоровье за счет наличия в их составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов.

Здоровье и работоспособность человека во многом зависят от качества и структуры питания. Поэтому актуальной остается задача создания комбинированных продуктов питания с использованием животного и растительного сырья, обогащенных функциональными ингредиентами, способствующими укреплению здоровья и профилактике различных заболеваний.

Среди инновационных ингредиентов все большее значение приобретают пищевые волокна — съедобные части растений или аналогичные углеводы, устойчивые к перевариванию и адсорбции в тонком кишечнике. Пищевые волокна способствуют также профилактике хронических интоксикаций, выводят из организма тяжелые и токсичные элементы, остаточные пестициды, радионуклиды, нитраты, нитриты и, таким образом, очищают организм, в том числе от холестерина, нормализуют аппетит, предупреждают развитие рака толстой кишки.

Физиологическая потребность в пищевых волокнах для взрослого человека составляет 20г/сутки, для детей старше 3-х лет — 10-20 г/сут. («Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации», МР 2.3.1.2432-08).

В настоящее время необходима разработка и изыскание возможностей для современных подходов в организации сбалансированного питания, основанного на функциональных продуктах для человека, в том числе для растущего организма. Практически отсутствуют мясосодержащие продукты, обогащенные пищевыми волокнами. Решить данную задачу можно за счет обогащения пищевыми волокнами рубленых изделий из мяса.

Цель данного исследования — разработка рецептуры функциональных продуктов — котлет с фитонаполнителями.

Для основного сырья использовали мясо говядины, котлетную массу готовили по общепринятой технологии (контроль), в опытных образцах — часть мясного сырья заменяли в определенной пропорции на растительные добавки — капусту белокочанную, морковь; крупу- овсяные хлопья «Геркулес». Выбор данных видов сырья обусловлен их дешевизной, химическим составом и биологическими свойствами. Установлено оптимальное внесение их в количестве 14 %.

Замену основного мясного сырья на растительное осуществляли в той же пропорции, что и в рецептуре на котлетную массу содержания хлеба —9 г каждого компонента, а дополнительно для улучшения консистенции вводили яйцо в количестве 4 г.

Из анализа видно, что энергетическая ценность увеличилась на 1%. По данным дегустации, отмечено, что добавление в рецептуру яиц улучшило внешний вид котлет. Добавление яйца изменило энергетическую и пищевую ценность продукта за счет повышения содержания жира на 15 %; увеличения содержания В -каротина на 500 %. В-каротин положительно влияет на развитие организма человека, при нехватке этого витамина нарушается зрение и замедляется рост организма.

Технология приготовления опытных образцов аналогична традиционной. В котлетный фарш для улучшения вкусовых и питательных показателей добавляли белокочанную капусту, или морковь, пропущенные через мясорубку, или набухшие овсяные хлопья. Полученную котлетную массу после соединения еще раз пропускали через мясорубку, тщательно перемешивали, вбивали и формовали. Как видно из таблицы, при замене основных компонентов капустой в количестве 14 %, энергетическая и пищевая ценность снизилась на 2 %, уменьшилось содержание жира на 9 % и незначительно белка, но увеличилось содержание углеводов на 18 %. При этом резко увеличилось содержание витамина В1-на 29 %, В2-на 369 %. Содержащиеся в продукте витамины влияют на физиологические процессы в организме человека, в особенности растущего детского организма. Витамины группы В участвуют в регулировании углеводного обмена, в реакциях энергетического обмена,обмене белка, жира, нормализуют функцию нервной, пищеварительных систем. При недостатке В2 возникают заболевания кожи, развиваются заболевания кровеносной системы и желудочно—кишечного тракта. Недостаток витамина В1 вызывает нарушение в работе нервной, сердечно-сосудистой, пищеварительной систем.

Котлета с 14 % заменой овсяными хлопьями имеет высокую энергетическую ценностъ в сравнении с контролем на 21 %. Произошло повышение содержания белков на 34 %, повышение жиров 5,3 раза, содержание углеводов осталось на том же уровне. Увеличилось содержание витамина В1 — на 218 %. Так же увеличилось содержание фосфора в 3,4 раза, который играет важную роль в обмене белков и жиров, в формировании костной ткани, влияет на центральную нервную систему. Такие котлеты можно рекомендовать не только для детского питания, но и для людей, страдающим сахарным диабетом и сердечно —сосудистыми заболеваниями.

При замене основных компонентов сырья морковью значительно возросло содержание В-каротина в 68 раз, не разрушающегося при термообработке. Помимо этого, увеличилось содержание витамина В1-на 19 %, В2-В 4,4 раза. Это свидетельствует о том, что котлеты с морковью показали наилучший результат по содержанию витаминов, что дает возможность полагать, что котлеты с добавлением моркови будут иметь спрос в детском питании.

Растительные добавки повлияли не только на энергетическую и пищевую ценности и содержание витаминов, но и на органолептические показатели.

Так, капуста придала котлетам легкий аромат, но не повлияла на цвет, консистенция стала сочнее; морковь придала котлетам не только сладковато- выраженный вкус, но и изменила цвет; овсяные хлопья не изменили практически органолептические показатели.

Таким образом, была исследована возможность использования пищевых волокон в качестве частичной замены хлеба пшеничного и мясного сырья при приготовлении рубленых изделий из говядины.

Замена на растительное сырье во всех образцах исследования дала хорошие органолептические показатели. То есть, растительные добавки оказали положительное влияние на формуемость изделий, и лучшие вкусовые ощущения после их тепловой обработки в сравнении с контролем. В то же время изменения в разработанной рецептуре оказали влияние на снижение ее себестоимости.

Литература

1. Матюхина, З.П. Основы физиологии питания микробиологии, гигиены и санитарии [Текст]: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. – 6-е изд., стер. – М.: Изд. Центр «Академия», 2012. – 256с.

2. 2. Инновационные технологии в общественном питании. – Режим доступа:

https://nsportal.ru › npo-spo › library › 2017/09/19

1. Мартинчик, А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник для студ. учреждений сред.проф. образования. [Текст] А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Ю.В. Несвижский. -2-е Изд., испр.-М.: Изд-й центр «Академия», 2012. – 352с.