Сценарий открытого-воспитательного мероприятия "Консервирование овощей"

МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное автономное образовательное учреждение

высшего образования

«КРЫМСКИЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ имени В.И. Вернадского»

ПРИБРЕЖНЕНСКИЙ АГРАРНЫЙ КОЛЛЕДЖ (ФИЛИАЛ)

Методическая разработка

Сценарий проведения открытого воспитательного мероприятия:

«Консервирование овощей»

2023 г.

Составил: Сахащик Е.Ю. – преподаватель агрономических дисциплин ФГАОУ ВО «КФУ им. В.И. Вернадского» Прибрежненского аграрного колледжа (филиал).

Рецензент: Мищенко Н.А. - преподаватель высшей квалификационной категории агроэкономических дисциплин ФГАОУ ВО «КФУ им. В.И. Вернадского» Прибрежненского аграрного колледжа (филиал).

.

Рассмотрено и одобрено на заседании

цикловой методической комиссии

агроэкономических дисциплин

протокол № ___ от «___» ____ 2023 г.

Председатель _________ Радченко Е.В.

Рецензия

Методическую разработку преподавателя Прибрежненского аграрного колледжа (филиал) ФГАОУ ВО «Крымский федеральный университет

им. В.И. Вернадского» Сахащик Е.Ю. Сценарий проведения открытого воспитательного мероприятия «Консервирование овощей».

Основными целями воспитательного мероприятия – рассмотреть различные виды консервирования; ознакомить обучающихся с основными способами заготовки продуктов; сформировать представление о способах длительного сохранения витаминов.

Основными задачами воспитательного мероприятия являются:

- развивать навыки обработки продуктов;

- умение работы в коллективе;

-воспитывать бережливость, заинтересованность в конечном результате труда.

Воспитательное мероприятие проходит в формате семинарского занятия с привлечением обучающихся в качестве докладчиков. Необходимо отметить методическое, техническое проведение и содержательную составляющую обеспечения данного мероприятия, что отражает информационную подготовку преподавателя.

В рамках проведения мероприятия обучающиеся на практике применили методику квашения капусты.

Данная методическая разработка может быть использована для проведения воспитательных мероприятий.

преподаватель высшей

квалификационной категории __________________________Н.А. Мищенко

Аннотация

Открытое воспитательное мероприятие «Консервирование овощей», разработано для проведения внеаудиторных мероприятий в рамках недели цикловой методической комиссии агроэкономических дисциплин, для обучающихся всех специальностей Прибрежненского аграрного колледжа (филиал) ФГАОУ ВО «КФУ им. В.И. Вернадского», целью которого является рассмотреть различные виды консервирования; ознакомить обучающихся с основными способами заготовки продуктов; сформировать представление о способах длительного сохранения витаминов.

Расширение знания у обучающихся о консервировании овощей.

Задачи:

1. Развивать навыки обработки продуктов.

2. Умение работы в коллективе.

3. Воспитывать бережливость, заинтересованность в конечном результате труда.

4. Повысить мотивацию у обучающихся к освоению профессиональных навыков.

Продолжительность проведения 45 минут

Оборудование: ноутбук, телевизор.

Наглядность: фотографии консервации, банки с консервацией, тарелки с продуктами для дегустации, овощи.

Место проведения: аудитория 326 Прибрежненского аграрного колледжа (филиал).

ВВЕДЕНИЕ

Овощи занимают особое место в питании человека. Они являются одной из пищевых групп, признанных лидером в области здорового питания, особенно в условиях индустриализации и повышенного потребления рафинированных продуктов, бедных растительными волокнами и витаминами.

Овощи потребляются свежими или обработанными. Они хранятся при низкой температуре (0-3°C) при условиях охлаждения, замораживания, сушки и консервирования. Однако, для того, что бы сохранить вкусовые качества овощей используются различные способы обработки пищевых продуктов, один из которых – консервирование.

Консервированием пищевых продуктов называется их обработка способами, приводящими или к подавлению и уничтожению микроорганизмов, или к прекращению процессов, происходящих в продуктах под действием ферментов, для обеспечения длительного сохранения продукта.

Консервами называются пищевые продукты, приготовленные из растительного или животного сырья, герметически укупоренные в тару и подвергнутые тепловой обработке, чтобы гарантировать во время хранения их доброкачественность.

История консервирования

Слово "консервирование" произошло от латинского слова conserve, которое означает "сохранение".

История консервирования насчитывает несколько десятков тысяч лет и уходит своими корнями глубоко в древние века. Сначала для длительного хранения продуктов применяли сушку и вяление.

Эти процессы осуществлялась естественным способом, на солнце сушили и вялили мясо или рыбу. Таким способом хранили пищу в кожаных мешках, она сохранялась более полугода. Еще один способ хранения пищи, который использовали древние люди это - охлаждение пищи. Используя глиняные кувшины, складывали в них продукты, а кувшины затем ставили в прохладное место.

Первые, изготовленные человеком консервы, были обнаружены в Египте, при раскопках гробницы фараона Тутанхамона. Это были жареные утки, забальзамированные и залитые оливковым маслом, находящиеся в глиняных чашах. Чаши были сверху запечатаны специальной смолой. Эти консервы пролежали в земле более 3 000 лет, но сохранили все свои питательные свойства. К первым консервам можно отнести и древнегреческие амфоры с запечатанными горлышками, в которых перевозили вино, масло и другие жидкие продукты.

Первые письменные упоминания о консервировании продуктов относится к временам Римской Республики. В записках римского сенатора Марка Порция Катона Старшего (234 — 149 до н. э) сказано следующее: «Если хочешь иметь круглый год виноградный сок, то влей его в амфору, засмоли пробку и спусти амфору в бассейн. Вынь через 30 дней. Сок простоит целый год...». В китайских документах III века до н.э упоминается о квашении капусты. В России о консервированных овощах упоминается в летописях, датированных V веком н.э.

История современного консервирования началась в 1795 году, когда император Наполеон пообещал премию в 12000 франков тому, кто найдет простой и доступный способ сохранения пищи. Наполеону это было необходимо для того, чтобы в долгих походах иметь под рукой привычную солдатам пищу, а значит и отличный боевой дух. Таким образом именно нужды армии послужили главным толчком к созданию идеального способа хранения продуктов - консервирования.

Победителем конкурса в 1809 году стал парижский повар Николя Франсуа Аппер. Он потратил более десяти лет, для того чтобы доказать факт - если стеклянные или керамические банки заполнить вареньем, бульоном или жареным мясом, наглухо их закупорить, а потом долго кипятить в воде, то содержимое банок не испортится и останется вполне съедобным около года. Он не знал, почему приготовленная таким образом пища остается свежей. На самом деле он стерилизовал ее, то есть убивал бактерии, которые портили продукты.

Только пятьдесят лет спустя французский ученый Луи Пастер (1822 -1895) открыл существование бактерий и дал научное объяснение консервированию (в честь него был назван пастеризацией способ частичной стерилизации веществ при повышенной температурой).

За такое изобретение Аппер получил не только премию из рук самого Наполеона, но и титул "Благодетель человечества", а также почетную золотую медаль от Общества поощрения национальной промышленности.

Для консервирования к началу XIX века использовали стеклянные банки и бутылки, которые были слишком тяжелыми и хрупкими, что требовало особой аккуратности при транспортировке, невозможной во время военных действий.

Свой современный внешний вид, консервы приобрели только в начале XIX века. В 1820 году, англичанин Питер Дюран придумал способ упаковки продуктов в жестяные банки и получил патент на своё изобретение. Эта тара была намного прочнее стеклянной.

Первые жестяные консервы делали из простого железа. Металл быстро ржавел, места пайки, в которой использовался свинцовый припой, были опасны для здоровья, каждая банка вырезалась вручную, швы паялись, после чего всё нагревалось. Консервы были крайне тяжёлыми, неудобно открывались, но всё же были значительно надёжнее стеклянных. Немного позже простое железо заменили листовой жестью, покрытой тонким слоем олова. Олово позволяло избежать быстрой коррозии.

В 1817-1819 годах Дюран наладил выпуск консервов в Америке, где в помощь этой идее специально придумали станки по изготовлению и герметизации банок. Вместо 5-6 банок в час, изготавливаемых одним рабочим в Англии американские станки могли производить их сотнями. Первые американские консервы пользовались бешеным успехом у покупателей и не задерживались на прилавках.

Специальный нож для вскрытия консервных банок был придуман только в 1860 году.

Наиболее распространены следующие способы консервирования пищевых продуктов: сушка, замораживание, квашение, соление и мочение, консервирование с помощью антисептиков, маринование, копчение, консервирование сахаром, стерилизация и пастеризация.

Предлагаю вам наглядно рассмотреть различные способы консервирования в следующем видеоролике!

Видео: Методы консервирования.-8,38 минут

Давайте узнаем с вами немного о ферментации овощей и что это за процесс.

Ферментация продуктов — процесс, при котором полезные бактерии, содержащиеся в овощах и фруктах, поедают сахар и крахмал, взамен образуя молочную кислоту. Это вещество, с одной стороны, предохраняет их от порчи. С другой, оно обогащает продукты ферментами, витаминами группы В, К, С, омега-3 жирными кислотами и разными видами пробиотиков. Ферментированный продукт можно охарактеризовать как забродивший.

Очень важно, чтобы квашение происходило только с использованием соли и воды, без других консервантов — тогда это очень полезный способ приготовления. Однако овощи и фрукты, заготовленные по такому методу, не хранятся долго. И важно держать их в холодильнике. Или в условиях, близких к холодильнику, при температуре немногим выше нуля.

Поддержание кислотно-щелочного баланса организма.

Улучшение пищеварения, смягчение неприятных проявлений “синдрома раздражённого кишечника”.

Поддержка здоровья нервной системы и когнитивных функций.

Укрепление защитных сил организма, регуляция иммунной системы.

Помощь при аллергиях (ведь аллергии в большинстве своём начинаются в кишечнике).

Борьба с патогенной микрофлорой.

Видео: Ферментированные овощи.-1,07 минут.

Маринование — это процесс, в котором для сохранения овощей используется уксус. Этот процесс также может помочь увеличить уровень некоторых питательных веществ, таких как витамин С. Однако маринование также может привести к потере некоторых питательных веществ, таких как витамин А.

Сушка — идеальный способ заготовки продуктов, богатых клетчаткой. Сушите листовые овощи, кабачки, можно сушить грибы, ягоды, фрукты. В идеале, сушить старым методом — на солнце, без использования дегидраторов и духовых шкафов, так сохранение микроэлементов выше.

Замораживание замедляет скорость порчи овощей. Этот способ может помочь сохранить овощи в течение более длительного периода времени и не приводит к потере питательных веществ. Однако важно отметить, что качество замороженных овощей со временем может ухудшиться.

В условиях постоянно повышающихся требований к здоровому образу жизни одно из ведущих направлений современной пищевой промышленности связано с производством высококачественных продуктов питания за счет рационального использования ресурсов питания и применения новых технологий, которые сохраняют природные свойства сырья, делают его более здоровым, безопасным и долговечным.

Однако применение этих традиционных методов обработки не обеспечивает их надежной и долгосрочной сохранности. Кроме того, они также связаны с рядом неблагоприятных изменений в продуктах – нарушениями вкусоароматического комплекса и структуры, процессами денатурации, снижающими их питательную и биологическую ценность.

Повышенные требования потребителей к здоровым, наименее переработанным продуктам питания постоянно увеличивают спрос на такие продукты.

Это диктует необходимость применения современных и эффективных методов консервирования для продления срока хранения овощей при максимальном сохранении их качества.

Лиофилизация – это процесс сушки методом вакуумной сублимации, сочетающий в себе две стадии – замораживание с предварительно заданной скоростью до температуры затвердевания и сушку под вакуумом при температурах, не превышающих критических, т. е. тех, которые не нарушают микро– и макроструктуру продукта.

Данная технология позволяет избежать недостатков всех остальных способов консервирования, так как конечные продукты обладают сохраненными исходными качествами – цветом, ароматом, питательными свойствами, содержанием витаминов, неизменным исходным объемом, быстрой регидратацией, и является предпочтительным способом консервирования свежих овощей.

Гамма-стерилизация пищевых продуктов определена как безопасная технология снижения риска порчи, при которой достигается устранение или значительное снижение потенциально опасных для здоровья потребителей патогенных микроорганизмов, содержащихся в продуктах, и существенно продлевается срок их хранения.

Обычно в процессе лиофилизации из-за уменьшения свободной воды погибает часть вегетативных форм мезофильных микроорганизмов, часть дрожжей и редко грибов. Часть спор бактерий, некоторые микроскопические грибы и дрожжи с более высокой устойчивостью к тепловой и технологической обработке могут выжить после лиофилизации.

Этот метод сам по себе слабо бактерициден и не ингибирует размножение микроорганизмов при хранении и регидратации.

Именно поэтому представляет интерес возможность совмещения данной технологии с гамма-стерилизацией.

Видео: Польза или вред консервированных овощей.-5.37 минут

Презентация: «Обзор дизайн-трендов в мире овощной консервации».

1. Инновации. Картонные пакеты

Упаковка для консервов до недавнего времени ограничивалась стеклянной тарой и жестяными банками. Если это никоим образом не повлияло на потребительские привычки зрелого и более пожилого поколений, то для привлечения миллениалов бренды стали придумывать новые ходы. Такие монстры рынка как Cambpell’s выпустили серию из шести супов в пластиковых пакетиках Go Soups с нетрадиционным дизайном упаковки и смелыми ароматами.

2. Жестянки.

Маркетинг маркетингом, а жестяные банки по-прежнему лидируют среди упаковок консервов. Отмечается 3 основные причины этого явления:

-из года в год футеровка жестяных банок усовершенствуется (строжайший контроль, миллионы опытов)

-жестяные банки наименее подвержены воздействию света, воздуха, а также механическим воздействиям, что отражается на безопасности продукта, его вкусовых качествах

-жестяные банки являются бесконечно перерабатываемыми без потери качества материалом, что благоприятно отражается на окружающей среде, и на финансах

3. Стекло

По результатам опросов 90% потребителей оценивают стеклянную упаковку как № 1 по сохранению вкусовых качеств продукта. Кроме того, в стеклянной таре потребитель видит продукт лицом.

Визуальные тренды

1. Крупный план

Подход не такой уж креативный, но часто используемый на этикетках жестянок, ведь потребитель не может заглянуть внутрь, не купив и не раскрыв продукт.

Красиво и аппетитно показать овощ на этикетке тоже надо уметь. Изображением продукта можно «залить» всю этикетку, а можно и обойтись минималистичным изображением.

2. Персонификация

Идея - показать овощи, как будто они являются трехмерными моделями природы с идеальными размерами. Устроили настоящий овощной кастинг. Заметили на этикетках стрелочки? Это линии для обмера идеальных овощей.

Минималистичный белый фон с черной полосой яркие цвета «моделей» – каждая упаковка представляет помидор или боб публике как уникальную свежую звезду шоу!

3. Имитация процесса готовки

Большинство овощных консервов подается к столу не совсем в своем первозданно виде. Они идут в салаты. Их частенько смешивают, жарят, парят или сервируют. Поэтому в дизайне этикеток не редки приемы появления в кадре посуды и прочих кухонных девайсов. Рецепты бонусом – всегда полезно.

4. Иллюстрации

Если не фотографическое изображение овощей и не 3D, то какие еще варианты? Конечно же, иллюстрации. 

5. Винтаж, ретро, ностальгия

Не секрет, что в рамках одной категории зачастую соседствуют прямо противоположные тренды. Если новые веяния несут картонные упаковки и современный яркий дизайн для миллениалов, то ретро-стиль в упаковке жестянок будет греть душу более взрослым потребителям и напоминать им про те времена, когда мама или бабушка делала заготовки овощной консервации на зиму.

Технология приготовления соленых и квашеных овощей:

Правильная подготовка продуктов

Повысить пищевую ценность готовых консервов можно, если соблюдать несколько рекомендаций при подготовке овощей и фруктов:

-ни в коем случае не удаляйте кожицу — именно в ней накапливается основное количество полезных веществ;

-консервируйте только свежесобранные овощи и фрукты — в этом случае витаминов в них разрушится меньше, а значит, больше перейдет в заготовку;

-при тепловой обработке овощи и фрукты кладите в кипящую воду — таким образом вы сократите время воздействия высокой температуры и не нарушите рецепт;

-чтобы сохранить витамины, консервировать следует с точным соблюдением рецептуры: не переваривать, выдерживать пропорции и закатывать сразу после варки.

Если вы дадите больше жидкости при закатке, во время длительного хранения полезные вещества перейдут и в рассол (или сироп), поэтому ценность самих продуктов понизится. Поэтому максимальную пищевую ценность имеют консервы с минимальным количеством воды.

Предлагаю посмотреть видеоролик о пользе и вреде консервированных овощей.

Видео: Польза или вред консервированных овощей.-5.37 минут

Уважаемые присутствующие, сейчас обучающиеся 24-А и 44-А группы, покажут вам мастер класс квашения капусты. А пока они занимаются приготовлением мы с вами проведем викторину, в которой могут поучаствовать все желающие и получить за это вкусные призы.

Викторина

1.Какой процесс происходит при солении и квашении?

•  расширение

•  сужение

•  разложение

•  брожение

Ответ: брожение

2.Плоды или овощи заливаются рассолом при ...

•  мариновании

•  мочении

•  квашении

•  солении

Ответ: солении

3.В какой таре не рекомендуется солить и квасить?

•  в медной, в алюминиевой

•  в эмалированной

•  в стеклянной

•  в деревянной

Ответ: в медной, в алюминиевой

4.Плоды или овощи выделяют собственный сок при ...

•  квашении

•  солении

•  мариновании

•  сушке

Ответ: квашении

5.При каком способе заготовки продукты сохраняют своё исходное качество лучше?

•  маринование

•  мочение

•  сушка

•  заморозка

Ответ: заморозка

6.Чего не бывает в рассоле?

•  приправ

•  уксуса

•  сахара

•  воды

Ответ: уксуса

7. Какие три овоща являются обязательным составляющим лечо?

•  Сладкий перец, помидоры и репчатый лук.

•  Сладкий перец, капуста и огурцы

•  Перец, баклажаны и помидоры

•  Перец, яйца, помидор

Ответ: перец, баклажаны и помидоры

8.Какие огурцы больше подходят для засолки?

• С белыми пупырышками

•  Практически без пупырышек

•  С чёрными пупырышками

•  свежие огурцы

Ответ: С чёрными пупырышками

Подведение итогов по мастер-классу.

Наше мероприятие подходит к завершению, а значит пора попробовать нашу вкусную и разнообразную консервацию.

Список источников:

1. https://www.yaneuch.ru/cat_33/tehnologiya-konservirovaniya-selskohozyajstvennoj-produkcii/276121.2284823.page1.html

2. https://www.activestudy.info/konservirovaniya-plodov-i-ovoshhej/

3. https://works.doklad.ru/view/UuSMY3AahGA.html

4. https://chakchak.uz/ru/tip/view?id=46

5. https://tehnolog-food.ru/pischevye-tehnologii/tehnologiya-konservirovaniya

6. https://old.bigenc.ru/technology_and_technique/text/2091331