Тамақ концентраттары ассортименті

Сабақтың жоспары

Топ:

Күні:

Сабақтың пәні: Азық-түлік тауартануы

Сабақтың тақырыбы: Тамақ концентраттары ассортименті.

Сабақ мақсаты:

Біліктілік: Тамақ концентраттары ассортименті, құрамы, түрлері сапасына қойылатын талаптарды игеру.

Тәрбиелік: Оқушылардың таңдаған мамандығына деген қызығушылығын арттырып, еңбекке деген жауапкершілігін жақсарту.

Дамытушылық: Оқушылардың шығармашылық қабілеттерін, жаңа материалдарды меңгеру дәрежесін, жүйелі ойлауын және пәнге, мамандығына қызығушылығын дамыту.

Сабақтың түрі: Теориялық сабақ

Көрнекілігі: оқытудың техникалық жабдықтары (оқу материалдары)

Сабақтың барысы

Ұйымдастыру бөлімі:

1. Оқушылармен сәлемдесу

2. Сабақта жоқ оқушыларды белгілеу

3. Сабаққа дайындығын тексеру

Жаңа сабақты түсіндіру

Тамақ концентраттарының ассортименті. Концентраттарды тағайындалу және өндіру технологиясы бойынша мынадай топтарға бөлінеді: түстік тағам концентраттары; ұн өнімдерінің жартылай фабрикаттары; балалар және ем-дәмдік тағамына арналған құрғақ өнімдер; сұлыдан жасалған ем-дәмдік өнімдер; құрғақ таңертеңгі ас.

Тустік тағам концентраттары – бұл алуан түрлі өнім тобы. Оларға бірінші тамақ концентраттары (ет және балық сорпалары, рассольник, солянка, ет бульон текшелері, т. б.); екінші тамақ концентраттары (күріш, қарақұмық, бидай, т.б. май қосылған ботқалар); десертті тағам концентраттары (кисель, мусс, желе, қайнатылған кремдер, пудингтер, т.б.); сонымен қатар аспаздық соустар концентраттары (ет, саңырауқұлақ, сүт, т. б. соустары). Ұн өнімдерінің жартылай фабрикаттары кондитерлік (кекс, печенье, торт) және аспаздық (құймақ) өнімдерді жасауда қолданылады. Оларды бидай ұнының қантпен, құрғақ сүтпен, жұмыртқа ұнтағымен, қопсытқышпен, ароматизатормен қоспасы түрінде өндіріп шығарады.

Балаларға және ем-дәмдік тағамына арналған құрғақ өнімдер сүт, жарма, көкөніс негізінде қант, ет қосылып жасалған ұнтақ тәрізді өнімдер болып табылады. Олар жоғары сапалы шикізаттан жасалу қажет, барлық ма- нызды құрамдас бөліктері теңестіріліп, сіңімділігі жоғары болады. Құрамы мен тағайындалуы бойынша балалар тағамына арналған концентраттар бірнеше топқа жіктеледі: ем-дәмдік ұн жарманы ұнтақтап тарту арқылы және олардың қоспасы түрінде өндіріледі; жармалық қайнатпалар күріш, қарақұмық және сұлы жармаларын дайын болғанша пісіріп, езіп, сұйық қайнатпаны гомогендеп, кептіру арқылы алынады; сүтті қоспалар құрғақ шикі сүт немесе кілегей негізінде жасалады (Малютка, Малыш, Детолакт, Виталакт); сүтті ботқалар шикі сүтке жарма немесе ем-дәмдік ұн (қарақұмық немесе күріш) қосып жасалады; етпен немесе етсіз көкөніс сорпалары және езбелері алдын-ала пісірілген, ұнтақталған және кептірілген көкөністер мен етті рецептураға сәйкес араластыру арқылы алады; құрғақ көкөніс және жеміс-сүтті қоспалар жеміс немесе көкөніс құрғақ ұнтақтарын құрғақ сүтпен немесе кілегеймен, бидай немесе күріш ұнымен, қант және тұзбен араластыру арқылы алынады.

Сұлыдан жасалған ем-дәмдік өнімдерге талқан мен геркулес жатады. Талқан - сұлы дәндерін ұзақ уақыт ылғалды-жылулық өңдеп, тартып және елеп алады. Геркулес жоғары сұрыпты сұлы жармасын қосымша ылғалды-жылулық өңдеп, одан кейін біліктерді ядроларды жаншып алады.

Құрғақ таңғы астар. Бұл топқа үлпектер, жеңіл (жарылған) дәндер, жүгері таяқшалары жатады. Бұл концентраттар қолдану алдында қосымша өңдеуді қажет етпейді. Бидай және жүгері үлпектері сәйкесінше бидай немесе жүгері жармаларын қант-тұзды ерітіндіде пісіреді, кептіреді, жаншиды және қуырады. Жарылған дәндерді автоклав ішіндегі қысымды жылдам азайту арқылы дайындайды. Дәндер өз көлемін бірнеше рет жоғарылатады. Мұндай дәндерге қант ұнтағын, қою шырынын, карамель массасы қосылуы мүмкін. Жүгері түтікшелері майда жүгері жармаларынан арнаулы аппарат ішіндегі 170°-190° С температурада және жоғары қысымда өңдеу арқылы дайындалынады. Мұндай жағдайда жүгері жармасы паста тәрізді массаға айналады. Осы массадан түтікшелер сығымдалынып шығарылады. Кысымның кенет өзгеруінен дайындаманың көлемі үлкейеді. Қуырылған картоп жұқа картоп жаншымаларын майға қуыру арқылы дайындалады.

Осындай дайын тағамдарға тарыдан дайындалатын жент жатады. Ол - аса кәделі дастархан дәмі. Бұрынырақта жент жасау үшін ақталған тарыны немесе оның талқанын құмшекер, ұнтақталған ірімшік салып араластырып, содан соң қазанда қыздырылған жылқының майының үстіне салып оттың табында араластырады. Жент майды бойына сіңірген соң оны ыдысқа салып салқын жерге қояды. Пайда болған жентті қарында сақтайтын. Сонда ол өзіне тән дәмі мен хош иісін жоймай ұзақ сақталынады. Қазіргі кезде ақталған тарыдан және оның талқанына құмшекер, сары май, өрік, мейіз, т. б. тәттілік тағамдар қосу арқылы дайындалынады.

Тарыдан жент өндіру үшін алдымен тары дәндері сепараторда тазаланып, жуылып, қайнату қазанына түсіп пісіріледі. Піскен тары дәндері механикалық күштердің әсерімен ылғалсызданып, кептіріліп, қуырылады да түйіледі. Ақталынып түйілген дәндер қажетті құрамдас бөліктермен араластырылады да, өлшемденіп сыйымдылықтарға салынады.

Тамақ концентраттарының сапасын органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштермен бағалайды. Брикеттер дұрыс пішінді, қалыңдығы бойынша біртекті болу керек. Сусымалы концентраттар тығыздалмаған түйіршіктер болуы мүмкін. Дәмін, иісін, түсін және концентрациясын концентраттан зат белгіде көрсетілгендей әдіспен тамақ жасап анықтайды. Физика-химиялық көрсеткіштерден нетто массасын, ылғалдылығын, қышқылдылығын, қанттың, тұздың, майдың, күлдің массалық үлесін, минералды және металл мөлшерін, нан зиянкестерімен зақымдануын (рұқсат етілмейді), пісіру ұзақтығын анықтайды.

Ақаулары бар тамақ концентраттары саудаға жіберілмейді: сусымалылығының жоғалуы, ылғалдануы, ашуы, нан зиянкестерімен зақымдануы.

Тамақ концентраттарын буып-түю үшін термо пісірілетін материалдан жасалған пакеттер, ішіне пергамент салынған қос пакеттер, іші полимермен жабылған немесе пергамент төселген қораптар, салапан немесе қағаз пакеттер қолданылады. Әр орама бірлігіне сурет салынады, маркіленеді және қолдану бойынша нұсқаулар көрсетіледі.

Тамақ концентраттарын сақтау құрғақ, желдетілетін, қараңғы бөлмелерде 10°-15°С температурада 75%-ға дейін салыстырмалы ауа ылғалдылығында жүргізілу керек. Сақтау мерзімі шикізат құрамы мен орама түріне байланысты және мына шекте бекітілген: майсыз концентраттар үшін - 8-10 ай; май қосылған концентраттар үшін - 6-7 ай; сүт негізінде жасалған және сұлы концентраттары үшін - 3-4 ай. Құрғақ таңертеңгі тамақ - 15- 20 күн, жүгері таяқшалары 6 айға дейін, қытырлақ картоп 5 күн сақталады.

Тақырыпты бекіту сұрақтары:

1.Тамақ концентраттары ақаулары қандай?

2.Тамақ концентраттары сапасын қандай әдіспен анықтайды?

Үй тапсырмасы:

1 тапсырма

1.Тамақ концентраттары дегеніміз не?

2.Құрғақ таңғы астар сапасына қойылатын талаптар?

3.Балаларға және ем-дәмдік тағамына арналған құрғақ таңғы астар жаслау технологиясы қандай?

2 тапсырма Тест тапсырмаларын құрастыру (20 cұрақ)