Татымдықтар түрлері

Сабақтың жоспары

Топ:

Сабақ өткізілетін уақыты:

Пән аты: Азық-түлік тауартануы

Сабақтың тақырыбы: Татымдықтар

Сабақтың мақсаты: Татымдықтардың түрлерімен танысу

Сабақтың түрі: Теориялық сабақ

Пәнаралық байланыс: технология, физиология

Татымдықтарға өзіндік дәмімен, ароматымен ерекшеленетін өсімдіктер өнімі жатады. Оларды тағамға дәмі мен иісін өткірлеу үшін, сонымен қатар тамақтың жағымды иісін шығару үшін қосады. Татымдықтар тағамның дәмін жақсартумен қатар, оның организмге сіңуін күшейтеді. Татымдықтардың 150 түрі белгілі, бірақ шамамен 20 түрі кең тараған. Татымдық ретінде өсімдіктердің кепкен бөліктерін қолданады. Өсімдіктердің қай бөлігі тамаққа қолданылатынына байланысты татымдықтарды мынадай топтарға жіктейді: тұқымды - қыша, мускат жаңғағы; жемісті - анис, бәден, зере, кориандр, кардамон, бұрыш, ваниль; гүлді - қалампыр, запыран (шафран); жапырақты лавр жапырағы; кора - корица; тамырлы - жанжабіл (имбирь). Қышаның үш түрі бар: қара, ақ және сүр. Қыша тұқымдарында май көп мөлшерде (35%) кездеседі. Асхана қышасын, сонымен қатар ерекше соустың түрлерін алу үшін қыша тұқымдастарынан майды сығып алған соң қалған күнжараны қолданады. Қыша ұнтағының негізгі құрамдас бөлігі синигрин гликозиді болып табылады. Күйдіргіш дәм мен өткір иіс аллил қыша майына негізделген. Саудаға I және II сұрыпты қыша ұнтағы түседі.

Мускат жаңғағы - мускат ағашының жемістерін қабығынан тазартып және кептіріп алынған тұқымдар. Мускат жаңғағы құрамындағы эфир майына (7-15%) байланысты өткір аромат пен күйдіргіш дәмімен ерек- шеленеді. Эфир майының негізгі құрамдас бөлігі пинен мен камфен (80%-ға дейін) болып табылады. Мускат жаңғағын аспаздықта, ликер-арақ бұйымдарын және кондитер өнімдерін, шұжық дайындауда қолданады.

Мускат жаңғағы

Анис - біржылдық шөптесін өсімдіктің піскен жемістері. Анис жемістері жұмыртқа тәрізді немесе сопақша пішінді және сарғыш сүр түсті. Жемістердің өткір жағымды ароматы эфир майларына (1,5-60%) негізделген, оның құрамында анетол (80-90%) бар. Анисті аспаздықта, нан пісіруде, ашытуда, кондитер және ликер-арақ өнімдерін алуда қолданады.

Анис

Бәден немесе жұлдызды анис - магнолит тұқымдасына жататын мәңгі жасыл ағаштың кепкен жемістері. Сыртқы түрі бойынша жұлдызшаға ұқсас. Бәден анис иісті җәне сәл тәтті, аздап ауыз қуыратын дәмі бар. Бәденге дәм мен иісті ацетолдан (85-95%) тұратын эфир майлары береді. Бәденді аспаздықта, ұн және ликер- арақ өнімдерін жасауда қолданады.

Бәден

Зере - екіжылдық татымды өсімдіктердің піскен, кепкен жемістері, ол ұзынша жұмыртқа тәрізді пішінді, жасыл реңді қоңыр түсті. Зеренің өткір ароматы мен күйдіргіш ащы дәмі эфир майларына (3-7%) негізделген, оның құрамына (-каврон (50-60%) мен (-лимонен (40%) кіреді. Зерені консервілеуде, көкөністерді ашытуда, тұздауда, нан пісіруде, сыр, кондитер және ликер арақ өндірісінде қолданады.

Зере

Кориандр - шатыргүлділер тұқымдасына жататын біржылдық өсімдіктің шар тәрізді сары қоңыр түсті жемістері. Жемістерге дәм мен ароматты негізгі құрамдас бөлігі линолоол спиртінен (70% -ға дейін) тұратын эфир майлары береді. Кориандрды нан, кондитер, ликерарақ, шұжық, сыр, сыра, маринадтар, соустар өндірісінде қолданады.

Кориандр

Кардамон - жанжабіл тұқымдасына жататын мәңгі жасыл өсімдіктің жетілмеген жемістерін кептіріп алынған өнім. Кардамон жемістері сопақша пішінді (ұзындығы 8-14 мм) және ерекше жағымды аромат пен күйдіргіш дәмімен ерекшеленеді. Кардамонның дәмі мен ароматы негізінен (-терпинеолдан тұратын эфир майларына негізделген. Кардамон саудаға бүтін жемістер немесе ұнтақталған түрде түседі. Аспаздықта, ликерарақ және кондитер өндірісінде қолданады.

Кардамон

Бұрыш - татымдықтардың ішінде кең тараған түрі. Оның төрт түрін ажыратады: қара, ақ, хош иісті және қызыл.

Қара бұрыш - тропикалық өсімдіктердің жетілмеген жемістерін кептіру арқылы алынады. Олар өте хош иісті ароматымен және күйдіргіш дәмімен ерекшеленеді. Дәмін пиперин алкалоиді (7%) береді. Саудаға қара бұрыш бүтін жеміс (бұршақтар) немесе ұнтақталған түрде түседі. Қара бұрышты аспаздықта, шұжық, ет, балық кон- сервілерін жасауда, т. б. қолданады.

Қара бұрыш

Хош иісті бұрыш - мирт тұқымдасына жататын тропикалық өсімдіктің жетілмеген жемістерін кептіру арқылы алынады. Хош иісті бұрыштың өткір ароматы қалампыр, корица және мускат жаңғағының ароматына ұқсайды, ол эфир майларына (3-4,7%) негізделген. Эфир майларының құрамына эвенгол (60-80%) кіреді. Хош иісті бұрыш саудаға бұршақ түрінде түседі.

Хош иісті бұрыш

Қызыл ұнтақталған бұрышты (паприка) өткір қызыл бұрыштың кепкен жемістерін ұнтақтау арқылы алады. Ауыз күйдіргіш өткір дәмі капсаицин алкалоидына (0,92-1%) негізделген. Бұл бұрышты аспаздықта, шүжық, балық және көкөніс консервілері, маринад, соустар, т. б. өндірістерінде қолданады.

Қызыл бұрыш

Ванильді орхидея тұқымдасына жататын тропикалық өсімдіктедің жетілмеген жемістерін кептіріп және ферментациядан өткізу арқылы алады. Жемістердің ұзындығы 12-30 см. Оларда майда ароматты тұқымдар бар. Ванильдің өткір ароматы ванилин альдегидіне (3%-ға дейін) негізделген.

Ванилин - эвгенолдан, пигниннен, гваяколдан, т. б. синтетикалық әдіспен алынған ақ кристалды ұнтақ. Ол өткір ароматқа ие және саудаға таза ұнтақ түрінде немесе қант ұнтағымен қоспасы түрінде (ванильді қант) түседі. Ваниль және ванилин аспаздықта, кондитер, сүт, ликер-арақ, т. б. өндірістерде қолданады.

Ванилин

Қалампыр - мәңгі жасыл қалампыр ағашының ашылмаған гүлді бүршіктерін кептіру арқылы алады. Қалампыр өткір жағымды ароматымен ерекшеленеді, ол негізінен эвенолдан (78-90%) тұратын эфир майларына (16- 20%) негізделген. Ол саудаға бүтін бүршік түрінде және ұнтақ түрде түседі және кондитер бұйымдарын жасауда, консерві, нан және ликерарақ өндірістерінде қолданылады.

Қалампыр

Запыран - көпжылдық пияз тектес, сары, алқызыл немесе көк гүлді өсімдік. Дүниеде 80-дей түрі бар. Екпе запыранның гүлдерін дәмдеуіш ретінде және тамақ өнімдеріне алқызыл-сары рең беруге қолданады. Дәндірінен май алынады және кептірілген гүлдерін парфюмерияда пайдаланады. Оның құрамында хош иісті эфир майлары (0,6-1,3%) және пирокроцин мен кроцин ащы гликозидтері бар. Оны нан пісіруде, кондитер және ликерарақ өндірісінде, сыр, май жасауда бояу заттары және татымдық ретінде қолданады.

Лавр жапырағы - лавр кутарник немесе мәңгі жасыл ағашының кептірілген жапырақтары. Оның құрамында цинеол (25-50%) компонентінен тұратын эфир майлары (3-4%) бар. Лавр жапырағын аспаздықта, консерві, балық және басқа тамақ өндірісінде қолданады.

Лавр жапырағы

Корица - мәңгі жасыл жас кора ағаштың кепкен қабығы. Корицаның дәмі мен ароматы кора альдегидінен (65-70%) тұратын кора эфир майына негізделген. Саудаға корица түтікше, ұнтақталған және қант ұнтағымен қоспасы түрінде қолданады. Оны аспаздықта, кондитер және ликерарақ өндірісінде, шұжық, маринад жасауда қолданады.

Корица

Жанжабіл - тропиктік өсімдіктің кептірілген тамыр сабағы. Өзіне тән иісі және дәмі бар. Құрамында эфир майлары бар. Үгітілген жанжабілден гөрі үгітілмегенінде хош иіс ұзағырақ сақталынады. Кейбір тағамдар мен кондитер өнімдеріне қосып дәмін кіргізуге пайдаланады. Шығыс Азияда, Оңтүстік Америкада, Австралияда, Африкада, Үндістанда, Жапонияда 80-90 түрі өседі. Қарапайым жанжабіл тамырында эфир майлары мен бірге фенол тәріздес заттектер бар.

Алдын ала өңдеуге байланысты жанжабілдің екі сұрпын ажыратады: аққабығынан ажыратылған және қара - қабығынан ажыратылмаған. Құрамында эфир майы болуына байланысты өзіне тән жағымды ароматымен және гингерол фенол затының болуына байланысты күйдіргіш дәмімен ерекшеленеді. Жанжабіл саудаға тамырлар түрінде және ұнтақталған болып түседі. Оны аспаздықта, шұжық және ликерарақ өндірісінде қолданады.

Зәйтүн - субтропикалық мәңгі жасыл жеміс ағашының май алынатын және дәмдеуіш ретінде қолданылатын сопақша, өрік дәніндей жемісі. Зәйтүннің ең таңдаулы сұрыптарының жемісі ірі, массасы 15 г-ға дейін болады. Онша жетілмеген зәйтүнді көбінесе маринадтайды, ал толық піскен, қызыл қоңыр түстісін тұздайды. Зәйтүн жемісінің өзіне тән қышқылтым дәмі бар. Тұздалған немесе маринадталынған зәйтүнді салқын тағам ретінде, ет пен балық тағамдарына гарнир және тұздық ретінде де пайдаланады. Оны тағам пісуге жақындағанда ғана қосады, себебі ұзақ қайнаса зәйтүнинің дәмі жойылады.

Зәйтүннен сығымдау арқылы түсі көкшіл реңі бар ашық-сары болып келетін, өзіне тән иісі мен дәмі бар май алынады. Зәйтүн майы 0 С температурада қатады ды, қыздырғанда еріп мөлдір түске енеді. Құрамында өте қаныққан май қышқылы ас болады (4-14%) және қызуға төзімді болып келеді. Зәйтүн майы еттен сұйық немесе қою тағам әзірлегенде, салаттық май ретінде және консервілер дайындағанда қолданылады. Көптеген татымдықтардың ылғалдылығы жоғары емес (14% -дан аспайды), сондықтан құрғақ бөлмелерде ұзақ уақыт сақталады. Ылғалды бөлмеде олар көгереді. Көптеген татымдықтар, әсіресе ұнтақталған күйдегі және жеткіліксіз герметикалық жабылған татымдықтар сақтау кезінде ароматын жоғалтады. Татымдықтарды өткір иісті заттармен бірге сақтауға болмайды, себебі олар бөтен иістерді тез қабылдайды. Татымдықтар 15 С дейін температурада, 75-80% салыстырмалы ауа ылғалдылығында құрғақ, жақсы желдетілетін, зиянкестермен зақымданбаған бөлмелерде сақтайды.

Үй тапсырмасы:

1.Татымдықтар қалай жіктеледі? __________________________________________________________________________________________________________

2. Келесі дәмдеуіштерді сипаттап беріңіздер:

тұқымдық _____________________________________________________________________________________________________________________________;

жапырақты ___________________________________________________________________________________________________________________________;

гүлді __________________________________________________________________________________________________________________________________;

жемістік _____________________________________________________________________________________________________________________________;

тамырлы ______________________________________________________________________________________________________________________________;

3. Дәмдеуіштерді сақтау кезінде қандай шарттарды сақтау қажет?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________