«Техника формования хлеба».

Тема урока: «Техника формования хлеба». 

Цель урока:

Образовательная:

-сформировать представления о выпечке хлеба и хлебобулочных изделий;

-обеспечить усвоение учащимися основной терминологии технологических процессов формования хлеба;

-способствовать формированию и развитию познавательного интереса учащихся к предмету;

Коррекционно-развивающая:

Развивать умение работать в звене и осознать ценность совместной деятельности.

Воспитательная:

-воспитывать бережное отношение к хлебу;

-сформировать представления о профессии пекаря.

Методы: объяснение, демонстрация, практическая работа.

Оборудование: печь жарочная, стеллаж, разделочные столы, формы для выпекания хлеба, тазы, ложки, ножи, скалки, мука, дрожжи, соль, сахар, маргарин, вода, масло растительное, картофель, яйцо.

Ход урока.

Организационный момент.

Приветствие учащихся, проверка явки и готовности к уроку.

Сообщение темы и краткий обзор урока.

Сегодня мы поговорим о таком важном и полезном продукте питания – как хлеб. Тема нашего урока, которую мы запишем в тетрадь: « Техника формования хлеба». (Тема записана на доске.)

Одновременно с этим, в процессе нашего разговора, мы с вами познакомимся вообще с изделиями из теста, технологией формования хлеба и приготовления, а также, познакомимся с историей хлеба.

2. Повторение пройденного материала:

Повторим пройденный материал и вспомним спец. технологию.

Какой вид теста мы проходим? (Дрожжевое тесто).

Сколько способов приготовления дрожжевого теста вы знаете? (безопарный и опарный способы).

Чем отличается безопарный способ приготовления дрожжевого теста от опарного? (безопарный способ - все продукты закладываются одновременно для изделий с небольшим количеством сдобы, опарный способ приготовления теста применяется для изделий с большим количеством сдобы

Температура жидкости для замеса дрожжевого теста? (35-40⁰).

Для чего дрожжи разводят заранее в теплой воде с добавлением сахара? (Для большей активности дрожжей).

Время брожения дрожжевого безопарного теста (2,5-3,5 ч.).

Во сколько раз увеличивается в объеме выбродившее тесто? (В 2,5 раза).

От чего зависит продолжительность замеса теста? (От качества муки и от скорости лопастей тестомесильной машины).

3. Изложение нового материала

Как выпекают формовой хлеб: технология и особенности

Выпечка хлеба сегодня и в домашних условиях, и в производственных масштабах требует соблюдения определенных правил и является довольно трудоемким процессом. Тесто может быть приготовлено несколькими традиционными способами – опарным, безопарным или путем заваривания, с использованием дрожжей и без них. С целью ускорения процесса «созревания» теста для некоторых видов злаков с конца прошлого века применяют технологии микронизации (нагрев за счет инфракрасных лучей) и экструзии (обработки массы для выпечки под давлением).

Основные этапы производства хлебобулочных изделий

Вне зависимости от того, где осуществляется выпечка хлеба – в духовке или хлебопечке, на кухне дорогого ресторана или крупном хлебокомбинате с использованием современных печей и других видов оборудования, этот процесс отличается лишь масштабами и степенью механизации.

Приготовление хлебобулочных изделий включает в себя выполнение таких работ:

1. подготовка – просеивание муки и смешивание различных сортов (при необходимости), добавление остальных ингредиентов в определенной дозировке;
2. замешивание теста, а также активизация процессов его брожения и разрыхления;
3. формование – разделение готового теста на порции и формирование заготовок для изделий определенной формы и размера;
4. выпекание продукции с соблюдением определенного температурного режима и уровня влажности;
5. охлаждение изделий, а также их упаковка для сохранения вкуса и свежести (для продажи, при необходимости транспортировки и длительного хранения).

Приготовление теста – это длительный процесс, который занимает около 70 % всего времени, необходимого для выпечки хлебобулочных изделий. Но от того, насколько правильно он будет выполнен, зависит вкус, качество и другие характеристики будущей выпечки.

Технология выпечки формового хлеба

В зависимости от способа выпекания существует два основных вида хлеба: подовый и формовой. Подовые изделия выпекают без использования форм на ровной поверхности: на поду в русской печи, на противне в духовке или листах в специальной камере. Заготовки же из теста для производства формового хлеба помещают в специальные формы из алюминия – обычно они прямоугольные или круглые.

После доставки на завод сырья (муки разных сортов, дрожжей) и всех необходимых пищевых ингредиентов, качество которых контролируется специализированными лабораториями, приступают к приготовлению теста. Муку просеивают, добавляют воду, дрожжи или закваску, сахар, соль, жир и другие составляющие в соответствии с рецептурой, и осуществляют замес в тестомесильных машинах. После тщательного перемешивания смесь оставляют для вызревания на определенное время при влажности воздуха около 75 – 80 % и температуре 30 – 32 градуса.

В результате брожения масса теста увеличивается в объеме и оно становится воздушным. Следующий этап – это разделка уже готового теста. Его режут на кусочки и придают им определенную форму с помощью тесто округлительной, закаточной машины или в ручную. Потом, после помещения в металлические формы, тесто отправляют в шкаф для расстойки, чтобы прибавить ему рыхлости. Затем, при необходимости, на заготовках делают надрезы и отправляют их в печь с двумя температурными зонами.

В первой зоне поддерживается температура от 260 до 280 градусов, а во второй – до 200 градусов. Время приготовления зависит от сорта муки и вида хлеба. Ржаные изделия выпекают около часа, а пшеничные – около 52 – 55 минут. После завершения выпекания хлебобулочные изделия увлажняются пароувлажнителями (с их помощью под низким давлением в печь подается пар).

На завершающем этапе хлеб извлекают из печи и форм – он готов к употреблению!

4.Практическая работа.

Санитарно- гигиенические требования:

Перед приготовлением вымыть руки с мылом.

Надеть фартук и косынку, убрать волосы под косынку.

Следить во время выполнения работы за чистотой на столе, своевременно вытирать стол специальной тряпочкой.

Руки во время работы вытирать гигиеническими салфетками и полотенцем.

После работы вся посуда и инвентарь моется специальным средством для мытья посуды, прополаскивается и сушится.

5. Закрепление изученного материала:

Фронтальный опрос.

Какую тему мы с вами прошли сегодня?

Расскажите технологию приготовления дрожжевого теста для выпекания хлеба?

Какие нам понадобятся ингредиенты для замеса теста?

Какие способы формования хлеба вы знаете?

6. Итог урока:

С практической работой учащиеся справились хорошо. Формование пирожков необходимо отработать со слабыми учащимися.

Выставление оценок.