Технологические карты по пм03:"холодные блюда и закуски"

Технологическая карта

Название блюда (изделия) Бутерброд с ветчиной или мясом

Рецептура № 4,7,8(2 колонка)

Сборник Рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/Авт.-сост.: А. И. Здобнов,В.А. Цыганенко.- К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада»,2010.-680с.

№ п/п	Наименования сырья	Брутто (г.)	Нетто (г.)
		Норма закладки на 1 порцию, г
1	Говядина	65	48
2	или свинина	59	50
3	Масса отварных мясопродуктов	—	30
4	Хлеб	30	30
5	Выход	—	60

№ п/п	Наименования сырья	Брутто (г.)	Нетто (г.)
		Норма закладки на 1 порцию, г
1	ветчина в форме	31	30
2	Хлеб	30	30
3	Выход: с ветчиной в фор­ме	—	60

Технология приготовления.

Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1—1,5 см. На него укладывают тонкие кусочки основного продукта (мяса, колбасы, сыра и др.), стараясь покрыть ими всю поверхность ломтика хлеба.

Требования к качеству.

Консистенция –продукты должны быть уложены ровным слоем на куске хлеба, иметь гладкую поверхность.

Вкус, запах – свойственные используемым продуктам

Подача - посуда для отпуска правильно подобрана: закусочная тарелка (по-Евро стандарту)

Температура подачи должна соответствовать ( t=10-12 С).

Технологическая карта

Название блюда (изделия) Бутерброд с сельдью или килькой

Рецептура № 14 (2 колонка)

Сборник Рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/Авт.-сост.: А. И. Здобнов,В.А. Цыганенко.- К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада»,2010.-680с.

№ п/п	Наименования сырья	Брутто (г.)	Нетто (г.)
		Норма закладки на 1 порцию, г
1	Сельдь	52	25
2	или килька	56	25
3	Масло сливочное	5	5
4	Лук зеленый	6	5
5	Хлеб	30	30
6	Выход	—	65

Технология приготовления.

Сельдь и кильку разделывают на филе. Филе сельди режут наискось по 2—3 кусочка на бутерброд.

Кусочки сельди, филе кильки укладывают по краям хлеба, посередине кладут нашинкованный лук и масло цветочком. Для оформления можно использовать яйцо (10—20 г на порцию).

Бутерброд можно отпускать без лука и масла, соответственно уменьшив выход.

Требования к качеству

Консистенция –продукты должны быть уложены ровным слоем на куске хлеба, иметь гладкую поверхность.

Вкус, запах – свойственные используемым продуктам

Подача - посуда для отпуска правильно подобрана: закусочная тарелка (по-Евро стандарту)

Температура подачи должна соответствовать ( t=10-12 С).

Технологическая карта

Название блюда (изделия) Бутерброд с икрой

Рецептура № 12 (2 колонка)

Сборник Рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/Авт.-сост.: А. И. Здобнов,В.А. Цыганенко.- К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада»,2010.-680с.

№ п/п	Наименования сырья	Брутто (г.)	Нетто (г.)
		Норма закладки на 1 порцию, г
1	Икра зернистая или паюсная	15,3	15
2	Масло сливочное	2	2
3	Хлеб	30	30
4	Выход	—	47

Технология приготовления.

На ломтик хлеба горкой кладут зернистую икру или нарезанную кусоч­ками различной формы паюсную икру, оформляют маслом.

Требования к качеству

Консистенция –продукты должны быть уложены ровным слоем на куске хлеба, иметь гладкую поверхность.

Вкус, запах – свойственные используемым продуктам

Подача - посуда для отпуска правильно подобрана: закусочная тарелка (по-Евро стандарту)

Температура подачи должна соответствовать ( t=10-12 С).

Технологическая карта

Название блюда (изделия) Салат зеленый

Рецептура № 52 (2 колонка)

Сборник Рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/Авт.-сост.: А. И. Здобнов,В.А. Цыганенко.- К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада»,2010.-680с.

№ п/п	Наименования сырья	Брутто (г.)	Нетто (г.)
		Норма закладки на 1 порцию, г
1	Салат	125	0,081
2	Сметана или заправка для салатов № 603	0,020	0,020
3	Выход	—	100

Технология приготовления.

Подготовленный салат нарезают. Перед отпуском его поливают сметаной или салатной заправкой. Можно заменить салатную заправку растительным маслом. На порцию салата можно добавить яйцо — 1/2—1/4 шт., соответст­венно увеличив выход блюда.

Требования к качеству

Внешний вид- овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки, укладывают салат горкой, зелень для оформления салата должна быть свежей, невялой, непожелтевшей, непотемневшей.

Консистенция –овощей упругая.

Вкус, запах – соответствующие используемым продуктам.

Подача - посуда для отпуска правильно подобрана: закусочная тарелка (по-Евро стандарту)

Температура подачи должна соответствовать ( t=10-12 С).

Технологическая карта

Название блюда (изделия) Салат из свежих огурцов

Рецептура № 55 (2 колонка)

Сборник Рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/Авт.-сост.: А. И. Здобнов,В.А. Цыганенко.- К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада»,2010.-680с.

№ п/п	Наименования сырья	Брутто (г.)	Нетто (г.)
		Норма закладки на 1 порцию, г
1	Огурцы свежие	0,113	0,81
2	Сметана или заправка для салатов № 603	0,020	0.020
3	Выход	—	100

Технология приготовления

Свежие, нарезанные кружочками огурцы перед отпуском солят и поливают сметаной или заправкой для салатов. При отпуске салата можно добавить зеленый лук (10—15 г) и яйцо — 1/2—1/4 шт. на порцию, в этом случае соответственно увеличивается выход. Салат можно отпускать без сметаны и заправки, а только с луком зеленым (125 г нетто лука на 1 кг салата), соответственно изменив норму закладки огурцов.

Требования к качеству

Внешний вид- овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки, укладывают салат горкой, зелень для оформления салата должна быть свежей, невялой, непожелтевшей, непотемневшей.

Консистенция –овощей упругая. Огурцы- свежие, не допускается перезрелые, с грубыми семенами и кожей.

Вкус, запах – соответствующие используемым продуктам.

Подача - посуда для отпуска правильно подобрана: закусочная тарелка (по-Евро стандарту)

Температура подачи должна соответствовать ( t=10-12 С).

Технологическая карта

Название блюда (изделия) Салат из свежих помидоров

Рецептура № 58 (2 колонка)

Сборник Рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/Авт.-сост.: А. И. Здобнов,В.А. Цыганенко.- К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада»,2010.-680с.

№ п/п	Наименования сырья	Брутто (г.)	Нетто (г.)
		Норма закладки на 1 порцию, г
1	Помидоры свежие	0,071	0,061
2	Лук зеленый	0,025	0,020
3	Или лук репчатый	0,023	0,020
	Сметана или заправка для салатов № 603	0,020	0,020
	Выход	—	100

Технология приготовления

Подготовленные помидоры нарезают тонкими ломтиками, лук шинкуют. Помидоры и лук раскладывают на порции, поливают сметаной или заправкой. Салат можно отпускать без лука, а также без сметаны или заправки, соответ­ственно уменьшив выход. При отпуске салата допускается добавлять вареные яйца — 1/2—1/4 шт. на порцию, соответственно уменьшив закладку помидоров.

Требования к качеству

Внешний вид- овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки, укладывают салат горкой, зелень для оформления салата должна быть свежей, невялой, непожелтевшей, непотемневшей.

Консистенция –овощей упругая.

Вкус, запах – соответствующие используемым продуктам.

Подача - посуда для отпуска правильно подобрана: закусочная тарелка (по-Евро стандарту)

Температура подачи должна соответствовать ( t=10-12 С).

Технологическая карта

Название блюда (изделия) Салат Весна

Рецептура № 62 (2 колонка)

Сборник Рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/Авт.-сост.: А. И. Здобнов,В.А. Цыганенко.- К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада»,2010.-680с.

№ п/п	Наименования сырья	Брутто (г.)	Нетто (г.)
		Норма закладки на 1 порцию, г
1	Салат	0,029	0,021
2	Редис красный обрезной	0,021	0,020
3	Огурцы свежие	0,025	0,020
4	Лук зеленый	0,12	0,010
5	Яйца	-	0,010
6	Сметана	0,020	0,020
7	Выход	—	100

Технология приготовления

Редис очищают от ботвы, а белый редис — от кожицы. Промытый в холодной воде редис нарезают тонкими кружочками, соединяют с шинкованным зеленым луком. При отпуске заправляют сметаной или заправкой. Салат оформляют яйцом.

Салат можно отпускать без яйца и лука, в этом случае увеличивают соответственно норму закладки редиса. Допускается часть редиса заменять зеленым салатом. Можно использовать редис красный, очищенный от кожицы, увеличив соответственно его закладку.

Требования к качеству

Внешний вид- овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки, укладывают салат горкой, зелень для оформления салата должна быть свежей, невялой, непожелтевшей, непотемневшей.

Консистенция –овощей упругая.

Вкус, запах – соответствующие используемым продуктам.

Подача - посуда для отпуска правильно подобрана: закусочная тарелка (по-Евро стандарту)

Температура подачи должна соответствовать ( t=10-12 С).

Технологическая карта

Название блюда (изделия) Салат летний

Рецептура № 70 (2 колонка)

Сборник Рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/Авт.-сост.: А. И. Здобнов,В.А. Цыганенко.- К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада»,2010.-680с.

№ п/п	Наименования сырья	Брутто (г.)	Нетто (г.)
		Норма закладки на 1 порцию, г
1	Картофель молодой	0,018	0,014
2	Огурцы свежие	0,026	0,021
3	Помидоры свежие	0,023	0,020
4	Лук зеленый	0,017	0,013
5	Фасоль стручковая консервированная	0,010	0,006
6	или горошек зеленый консервированный	0,010	0,006
7	Яйца		0,006
8	Сметана	0,020	0,020
9	Выход	—	100

Технология приготовления

Молодой картофель очищают, отваривают. Подготовленные овощи нареза­ют: картофель, огурцы — ломтиками, помидоры — дольками, фасоль — ромбиками. Зеленый лук шинкуют. Картофель, овощи и фасоль или горошек консервированный перемешивают. При отпуске поливают сметаной. К сметане можно добавить соус “Южный” в количестве 5 г на порцию, соответственно уменьшив закладку сметаны. При отпуске салат оформляют дольками яиц и посыпают зеленым луком.

Требования к качеству

Внешний вид- овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки, укладывают салат горкой, зелень для оформления салата должна быть свежей, невялой, непожелтевшей, непотемневшей.

Консистенция –овощей упругая.

Вкус, запах – соответствующие используемым продуктам.

Подача - посуда для отпуска правильно подобрана: закусочная тарелка (по-Евро стандарту)

Температура подачи должна соответствовать ( t=10-12 С).

Технологическая карта

Название блюда (изделия) Салат картофельный

Рецептура № 71 (2 колонка)

Сборник Рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/Авт.-сост.: А. И. Здобнов,В.А. Цыганенко.- К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада»,2010.-680с.

№ п/п	Наименования сырья	Брутто (г.)	Нетто (г.)
		Норма закладки на 1 порцию, г
1	Овощной набор:	-	-
2	Картофель	0,115	0,084
3	Лук зеленый	0,021	0,017
4	Или лук репчатый	0,020	0,017
5	Масса овощного набора	—	0,100
6	Овощной набор	—	0,086
7	Сметана, или заправка для салатов № 603, или майонез	0,015	0,015
8	Выход	—	100

Технология приготовления

Очищенный вареный картофель нарезают мелкими ломтиками, смешива­ют с шинкованным зеленым луком или нарезанным полукольцами, или шинкованным репчатым луком. Салат заправляют сметаной, или майонезом, или заправкой.

Требования к качеству

Внешний вид- овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки, укладывают салат горкой, зелень для оформления салата должна быть свежей, невялой, непожелтевшей, непотемневшей.

Консистенция –овощей упругая.

Вкус, запах – соответствующие используемым продуктам.

Подача - посуда для отпуска правильно подобрана: закусочная тарелка (по-Евро стандарту)

Температура подачи должна соответствовать ( t=10-12 С).

Технологическая карта

Название блюда (изделия) Салат из белокочанной капусты

Рецептура № 64 (2 колонка)

Сборник Рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/Авт.-сост.: А. И. Здобнов,В.А. Цыганенко.- К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада»,2010.-680с.

№ п/п	Наименования сырья	Брутто (г.)	Нетто (г.)
		Норма закладки на 1 порцию, г
1	Капуста белокочанная свежая	84	67
2	Масса прогретой капусты	—	61
3	Клюква свежая	10	10
4	Лук зеленый	12	10
5	или морковь	12	10
6	Уксус 3%-ный	10	10
7	Сахар	0,005	0,005
8	Масло растительное	0,005	0,005
9	Выход	—	100

Технология приготовления

Капусту шинкуют, добавляют соль (15 г на 1 кг), уксус и нагревают при непрерывном помешивании. Не следует перегревать капусту, так как она будет слишком мягкой. Прогретую капусту охлаждают, смешивают с клюквой или нарезанными ломтиками мочеными яблоками, маринованными плодами, шинкованным зеленым луком или морковью, нарезанной соломкой, добавля­ют сахар и масло. Клюкву можно заменить свежими яблоками или сливами

Требования к качеству

Внешний вид- овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки, укладывают салат горкой, зелень для оформления салата должна быть свежей, невялой, непожелтевшей, непотемневшей.

Консистенция –овощей упругая.

Вкус, запах – соответствующие используемым продуктам.

Подача - посуда для отпуска правильно подобрана: закусочная тарелка (по-Евро стандарту)

Температура подачи должна соответствовать ( t=10-12 С).

Технологическая карта

Название блюда (изделия) Салат витаминный

Рецептура № 82 (2 колонка)

Сборник Рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/Авт.-сост.: А. И. Здобнов,В.А. Цыганенко.- К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада»,2010.-680с.

№ п/п	Наименования сырья	Брутто (г.)	Нетто (г.)
		Норма закладки на 1 порцию, г
1	Яблоки свежие	22	20
2	Помидоры	27	23
3	Огурцы свежие	16	13
4	Морковь	12	10
5	Сельдерей молодой (корень)	0,007	0,006
6	Вишня свежая	0,007	0,006
7	Лимон (для сока)	11	0,005
8	Сахар	0,001	0,001
9	Сметана	0,020	0,020
10	Выход	—	100

Технология приготовления

Яблоки с удаленным семенным гнездом, помидоры, огурцы нарезают ломтиками, сырые морковь и сельдерей — тонкой соломкой. У вишни удаляют косточку. Нарезанные плоды и овощи соединяют с зеленым горошком, заправ­ляют соком лимона, сахаром и сметаной. Салат украшают нарезанными плодами и овощами.

Требования к качеству

Внешний вид- овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки, укладывают салат горкой, зелень для оформления салата должна быть свежей, невялой, непожелтевшей, непотемневшей.

Консистенция –овощей упругая.

Вкус, запах – соответствующие используемым продуктам.

Подача - посуда для отпуска правильно подобрана: закусочная тарелка (по-Евро стандарту)

Температура подачи должна соответствовать ( t=10-12 С).

Технологическая карта

Название блюда (изделия) Салат мясной

Рецептура № 97 (2 колонка)

Сборник Рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/Авт.-сост.: А. И. Здобнов,В.А. Цыганенко.- К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада»,2010.-680с.

№ п/п	Наименования сырья	Брутто (г.)	Нетто (г.)
		Норма закладки на 1 порцию, г
1	Говядина	65	48
2	Или баранина	66	47
3	Или свинина	59	50
4	Или телятина	71	47
5	Или язык говяжий	51	51
6	Масса отварных мясных продуктов	—	30
7	Картофель	55	40*
8	Огурцы свежие или соленые	38	30
9	Яйца	3/8 шт.	15
10	Крабы**	6	5
11	Салат	—	—
12	Майонез	30	30
13	Соус “Южный”	8	8
14	Выход	—	150

Технология приготовления

Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса “Юж­ный”; выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зеленым и оставшимся майонезом. Соус “Южный” можно заменить таким же количеством майонеза. Вместо крабов можно использовать раковые шейки в том же количестве. Салат можно отпускать без крабов, соотвественно уменьшив выход.

Требования к качеству

Внешний вид- овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки, укладывают салат горкой, зелень для оформления салата должна быть свежей, невялой, непожелтевшей, непотемневшей.

Консистенция –овощей упругая.

Вкус, запах – соответствующие используемым продуктам.

Подача - посуда для отпуска правильно подобрана: закусочная тарелка (по-Евро стандарту)

Температура подачи должна соответствовать ( t=10-12 С).

Технологическая карта

Название блюда (изделия) Салат «Столичный»

Рецептура № 98 (2 колонка)

Сборник Рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/Авт.-сост.: А. И. Здобнов,В.А. Цыганенко.- К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада»,2010.-680с.

№ п/п	Наименования сырья	Брутто (г.)	Нетто (г.)
		Норма закладки на 1 порцию, г
1	Курица	152	105
2	Или индейка	129	95
3	Или фазан	112	74
4	или рябчик	112	74
5	или куропатка серая	112	74
6	или тетерев	116	74
7	Масса вареной мякоти птицы и дичи	—	40
8	Картофель	27	20*
9	Огурцы соленые или свежие	25	20
10	Салат	14	10
11	Крабы**	6	5
12	Яйца	3/8 шт.	15
13	Майонез	45	45
14	Выход	—	150

Технология приготовления

Для салата используют отварную мякоть птицы или дичи без кожи. Половину мякоти мелко режут, а остальную часть используют для украшения.

Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса “Юж­ный”; выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зеленым и оставшимся майонезом. Соус “Южный” можно заменить таким же количеством майонеза. Вместо крабов можно использовать раковые шейки в том же количестве. Вместо крабов можно использовать раковые шейки. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.

Требования к качеству

Внешний вид- овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки, укладывают салат горкой, зелень для оформления салата должна быть свежей, невялой, непожелтевшей, непотемневшей.

Консистенция –овощей упругая.

Вкус, запах – соответствующие используемым продуктам.

Подача - посуда для отпуска правильно подобрана: закусочная тарелка (по-Евро стандарту). Температура подачи должна соответствовать ( t=10-12 С)

Технологическая карта

Название блюда (изделия) Винегрет овощной

Рецептура № 100 (2 колонка)

Сборник Рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/Авт.-сост.: А. И. Здобнов,В.А. Цыганенко.- К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада»,2010.-680с.

№ п/п	Наименования сырья	Брутто (г.)	Нетто (г.)
		Норма закладки на 1 порцию, г
1	Картофель	28	21
2	Свекла	19	15
3	Морковь	12	10
4	Огурцы соленые **	18	15
5	Капуста квашеная**	21	15
6	Лук зеленый	18	15
7	или лук репчатый	17	15
8	Заправка для салатов № 603 или масло растительное	10	10
9	Выход	—	100

Технология приготовления

Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шин­куют. Зеленый лук нарезают длиной 1—1,5 см, а репчатый — полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло раститель­ное, перемешивают.

В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.

Требования к качеству

Цвет – светло- красный

Консистенция –овощи должны соответствовать форме нарезки. Овощи должны быть проваренными, некрощащимися, огурцы и капуста квашеная- твердыми и хрустящими.

Вкус, запах – острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и квашеной капусте.

Подача - посуда для отпуска правильно подобрана: закусочная тарелка (по-Евро стандарту)

Температура подачи должна соответствовать ( t=10-12 С).

Технологическая карта

Название блюда (изделия) Яйца под майонезом с гарниром

Рецептура № 108 (2 колонка)

Сборник Рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/Авт.-сост.: А. И. Здобнов,В.А. Цыганенко.- К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада»,2010.-680с.

№ п/п	Наименования сырья	Брутто (г.)	Нетто (г.)
		Норма закладки на 1 порцию, г
1	Яйца	1 шт.	40
2	Картофель	21	15*
3	Морковь	13	10*
4	Огурцы соленые	13	10
5	Помидоры свежие	18	15
6	Горошек зеленый консервиро­ванный	15	10
7	Масса гарнира	—	60
8	Желе № 605	—	10
9	Майонез	40	40
10	Соус “Южный”	4	4
11	Выход	—	150

Технология приготовления

Подготовленные овощи нарезают тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза (15—20 г) и соусом “Южный”. Заправленные овощи раскладывают на порции, сверху помещают половинки вареных яиц и заливают их остав­шимся майонезом. При отпуске блюдо оформляют рубленым желе и овощами. Блюдо можно отпускать без желе или без гарнира, соответственно уменьшив выход. Соус “Южный” можно заменить майонезом.

Требования к качеству

Консистенция –мягкая

Вкус, запах – соответствующий виду продукта

Подача - посуда для отпуска правильно подобрана: закусочная тарелка (по-Евро стандарту)

Температура подачи должна соответствовать ( t=10-12 С).

Технологическая карта

Название блюда (изделия) Рубленые яйца с маслом и луком

Рецептура № 109 (2 колонка)

Сборник Рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/Авт.-сост.: А. И. Здобнов,В.А. Цыганенко.- К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада»,2010.-680с.

№ п/п	Наименования сырья	Брутто (г.)	Нетто (г.)
		Норма закладки на 1 порцию, г
1	Яйца		69
2	Лук репчатый	16	14
3	Или лук зеленый	17	14
4	Масло сливочное	17	17
5	Выход	—	100

Технология приготовления

Сваренные вкрутую яйца рубят, смешивают с шинкованным луком, солят и заправляют сливочным маслом. Рубленые яйца с маслом и луком можно использовать для бутербродов.

Требования к качеству

Консистенция –мягкая

Вкус, запах – соответствующий виду продукта

Подача - посуда для отпуска правильно подобрана: розетка

Температура подачи должна соответствовать ( t=10-12 С).

Технологическая карта

Название блюда (изделия) Салат коктейль овощной

Сборник Рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/Авт.-сост.: А. И. Здобнов,В.А. Цыганенко.- К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада»,2010.-680с.

№ п/п	Наименования сырья	Брутто (г.)	Нетто (г.)
		Норма закладки на 1 порцию, г
1	Огурцы свежие	25	20
2	Помидоры свежие	24	20
3	Горошек зеленый консервиро­ванный	31	20
4	Капуста цветная	33	15*
5	Перец сладкий консервированный	10	5
6	Заправка для салатов № 603	—	20
7	Петрушка (зелень)	3	2
8	Выход	—	100

Технология приготовления

Очищенные от кожицы огурцы нарезают соломкой, подготовленные помидоры — ломтиками, цветную капусту отваривают в подсоленной воде и разбирают на мелкие соцветия.

В фужер кладут нарезанные огурцы, затем слой помидоров, сверху цветную капусту. Салат поливают заправкой.

При отпуске оформляют перцем консервированным и зеленью петрушки.

Требования к качеству

Внешний вид- овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки, укладывают салат горкой, зелень для оформления салата должна быть свежей, невялой, непожелтевшей, непотемневшей.

Консистенция –овощей упругая.

Вкус, запах – соответствующие используемым продуктам.

Подача - посуда для отпуска правильно подобрана: салатник (по-Евро стандарту). Температура подачи должна соответствовать ( t=10-12 С)

Технологическая карта

Название блюда (изделия) Салат-коктейль с ветчиной и сыром

Сборник Рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/Авт.-сост.: А. И. Здобнов,В.А. Цыганенко.- К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада»,2010.-680с.

№ п/п	Наименования сырья	Брутто (г.)	Нетто (г.)
		Норма закладки на 1 порцию, г
1	Сыр	22	20
2	Ветчина в форме	20,4	20
3	Огурцы свежие	25	20
4	Яйца	1/4 шт.	10
5	Майонез	15	15
6	Сметана	10	10
7	Перец сладкий маринованный (в банках)	10	5
8	Петрушка (зелень)	3	2
9	Выход	—	100

Технология приготовления

Подготовленные огурцы, очищенные от кожицы, сыр и ветчину нарезают соломкой и укладывают в фужер (креманку) слоями, поливают смесью майонеза и сметаны.

При отпуске оформляют перцем сладким, яйцом и зеленью петрушки.

Требования к качеству

Внешний вид- овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки, укладывают салат горкой, зелень для оформления салата должна быть свежей, невялой, непожелтевшей, непотемневшей.

Консистенция –овощей упругая.

Вкус, запах – соответствующие используемым продуктам.

Подача - посуда для отпуска правильно подобрана: салатник (по-Евро стандарту). Температура подачи должна соответствовать ( t=10-12 С)

Технологическая карта

Название блюда (изделия) Салат-коктейль с курицей и фруктами

Сборник Рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/Авт.-сост.: А. И. Здобнов,В.А. Цыганенко.- К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада»,2010.-680с.

№ п/п	Наименования сырья	Брутто (г.)	Нетто (г.)
		Норма закладки на 1 порцию, г
1	Курица	119	79/30*
2	Яблоки	29	20
3	Апельсины	45	30
4	Лимонный сок	20	20
5	Орехи (ядро)	10	10
6	Петрушка (зелень)	3	2
7	Выход	—	110

Технология приготовления

Приготовленную курицу заливают горячей водой и варят при слабом кипении, периодически снимая пену. Вареную курицу охлаждают, мякоть отделяют, нарезают мелкими кубиками. Яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают соломкой, апельсин — ломтиками, орехи измельчают. Подготовленные продукты кладут в фужер поочередно слоями, поливают лимонным соком.

При отпуске оформляют зеленью.

Требования к качеству

Внешний вид- овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки, укладывают салат горкой, зелень для оформления салата должна быть свежей, невялой, непожелтевшей, непотемневшей.

Консистенция –овощей упругая.

Вкус, запах – соответствующие используемым продуктам.

Подача - посуда для отпуска правильно подобрана: салатник (по-Евро стандарту). Температура подачи должна соответствовать ( t=10-12 С)

Технологическая карта

Название блюда (изделия) Икра баклажанная

Рецептура № 108 (2 колонка)

Сборник Рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/Авт.-сост.: А. И. Здобнов,В.А. Цыганенко.- К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада»,2010.-680с.

№ п/п	Наименования сырья	Брутто (г.)	Нетто (г.)
		Норма закладки на 1 порцию, г
1	Баклажаны свежие	143	105
2	Лук репчатый	13	11
3	Масло растительное	5	5
4	Томатное пюре	11	11
5	Уксус 3%-ный	3	3
6	Чеснок	0,006	0,005
7	Выход	—	100

Технология приготовления

Промытые баклажаны с удаленной плодоножкой запекают в жарочном шкафу до готовности, охлаждают, кожицу снимают, мякоть измельчают. Шинкованный репчатый лук слегка пассеруют на растительном масле, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 10—15 мин. Массу соединяют с баклажанами и сушат до загустения, заправляют толченым чесноком, уксусом, солью, перцем.

Отпускают по 75—100 г на порцию.

Блюдо можно готовить без чеснока.

Требования к качеству

Цвет – темно- красный

Консистенция –мягкая, сочная

Вкус, запах – в меру соленый, с ароматом баклажанов

Подача - посуда для отпуска правильно подобрана: закусочная тарелка (по-Евро стандарту)

Температура подачи должна соответствовать ( t=10-12 С).

Технологическая карта

Название блюда (изделия) Сельдь с гарниром

Рецептура № 127 (2 колонка)

Сборник Рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/Авт.-сост.: А. И. Здобнов,В.А. Цыганенко.- К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада»,2010.-680с.

№ п/п	Наименования сырья	Брутто (г.)	Нетто (г.)
		Норма закладки на 1 порцию, г
1	Сельдь	73	35
2	Яйца	1/4 шт.	10
3	Гарнир №№ 555, 556	—	75
4	Заправка для салатов № 603	—	15
5	Выход	—	135

Технология приготовления

Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками и гарнируют различ­ными сырыми или отварными овощами, нарезанными мелкими кубиками, и кружочком вареного яйца. Гарнир укладывают, чередуя овощи по цвету. Перед отпуском сельдь и гарнир поливают заправкой. Блюдо можно отпускать и без яйца, уменьшив соответственно выход.

Требования к качеству

Цвет – рыба должна быть зачищена от костей и кожи, нарезана наискось широкими кусками, красиво украшена, иметь цвет соответствующий виду рыбы.

Консистенция –плотная, мягкая, некрошащаяся

Вкус, запах – соответствующий вкусу рыбы в зависимости от обработки.

Подача - посуда для отпуска правильно подобрана: селедочница (по-Евро стандарту)

Температура подачи должна соответствовать ( t=10-12 С).

Технологическая карта

Название блюда (изделия) Сельдь с картофелем и маслом

Рецептура № 128 (2 колонка)

Сборник Рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/Авт.-сост.: А. И. Здобнов,В.А. Цыганенко.- К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада»,2010.-680с.

№ п/п	Наименования сырья	Брутто (г.)	Нетто (г.)
		Норма закладки на 1 порцию, г
1	Сельдь	73	35
2	Картофель	103	77
3	Масса вареного картофеля	—	75
4	Масло сливочное или расти­тельное	15	15
5	Выход	—	125

Технология приготовления

Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками. Картофель к сельди подают горячим, политым растительным маслом, или с кусочком сливочного масла.

Требования к качеству

Цвет – рыба должна быть зачищена от костей и кожи, нарезана наискось широкими кусками, красиво украшена, иметь цвет соответствующий виду рыбы.

Консистенция –плотная, мягкая, некрошащаяся

Вкус, запах – соответствующий вкусу рыбы в зависимости от обработки.

Подача - посуда для отпуска правильно подобрана: селедочница (по-Евро стандарту)

Температура подачи должна соответствовать ( t=10-12 С).

Технологическая карта

Название блюда (изделия) Сельдь рубленная

Рецептура № 130 (2 колонка)

Сборник Рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/Авт.-сост.: А. И. Здобнов,В.А. Цыганенко.- К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада»,2010.-680с.

№ п/п	Наименования сырья	Брутто (г.)	Нетто (г.)
		Норма закладки на 1 порцию, г
1	Сельдь	938	450
2	Хлеб пшеничный 1 с	140	140
3	Молоко или вода	140	140
4	Лук репчатый	143	120
5	Яблоки свежие	143	100
6	Масло растительное	—	—
7	Масло сливочное	50	50
8	Уксус 3%-ный	30	30
9	Выход	—	1000

Технология приготовления

Филе сельди (мякоть), яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, репчатый лук нарезают, добавляют замоченный и отжа­тый белый хлеб и пропускают через мясорубку. В полученную массу добав­ляют масло, уксус и выбивают. При отпуске готовую массу формуют в виде сельди.

Отпускают порциями по 50—100 г.

Требования к качеству

Цвет – рыба должна быть зачищена от костей и кожи, нарезана наискось широкими кусками, красиво украшена, иметь цвет соответствующий виду рыбы.

Консистенция –плотная, мягкая, некрошащаяся, мажущаяся.

Вкус, запах – соответствующий вкусу рыбы в зависимости от обработки.

Подача - посуда для отпуска правильно подобрана: селедочница (по-Евро стандарту)

Температура подачи должна соответствовать ( t=10-12 С).

Технологическая карта

Название блюда (изделия) Рыба отварная с гарниром и хреном

Рецептура № 135 (2 колонка)

Сборник Рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/Авт.-сост.: А. И. Здобнов,В.А. Цыганенко.- К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада»,2010.-680с.

№ п/п	Наименования сырья	Брутто (г.)	Нетто (г.)
		Норма закладки на 1 порцию, г
1	Осетр	160	96
2	Или севрюга	150	96
3	Или сом	192	96
4	Или ставрида океаническая	198	91
5	Масса отварной рыбы	—	75
6	Гарнир №№ 551, 553	—	75
7	Соус № 600	—	25
8	Выход	—	175

Технология приготовления

Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей.

При отпуске укладывают гарнир. По I и II колонкам соус хрен подают отдельно. Можно отпускать и без гарнира, соответственно уменьшив выход блюда

Требования к качеству

Цвет – рыба должна быть зачищена от костей и кожи, нарезана наискось широкими кусками, красиво украшена, иметь цвет соответствующий виду рыбы.

Консистенция –плотная, мягкая, некрошащаяся

Вкус, запах – соответствующий вкусу рыбы в зависимости от обработки.

Подача - посуда для отпуска правильно подобрана: закусочная тарелка (по-Евро стандарту)

Температура подачи должна соответствовать ( t=10-12 С).

Технологическая карта

Название блюда (изделия) Жареная рыба под маринадом

Рецептура № 140 (2 колонка)

Сборник Рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/Авт.-сост.: А. И. Здобнов,В.А. Цыганенко.- К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада»,2010.-680с.

№ п/п	Наименования сырья	Брутто (г.)	Нетто (г.)
		Норма закладки на 1 порцию, г
1	Окунь морской*	127	89
2	Или муксун	165	89
3	Или навага дальневосточная	148	90
4	Мука пшеничная	5	5
5	Масло растительное	5	5
6	Масса жареной рыбы	—	75
7	Маринад № 601	—	75
8	Лук зеленый	13	10
9	Выход	—	160

Технология приготовления

Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят.

Жареную рыбу раскладывают на порции, заливают маринадом и посыпа­ют нашинкованным зеленым луком. Блюдо можно отпускать и без лука.

Требования к качеству

Цвет – рыба должна быть зачищена от костей и кожи, нарезана наискось широкими кусками, красиво украшена, иметь цвет соответствующий виду рыбы.

Консистенция –плотная, мягкая, некрошащаяся

Вкус, запах – соответствующий вкусу рыбы в зависимости от обработки.

Подача - посуда для отпуска правильно подобрана: селедочница (по-Евро стандарту)

Температура подачи должна соответствовать ( t=10-12 С).

Технологическая карта

Название блюда (изделия) Мясо или мясопродукты отварные с гарниром

Рецептура № 49 (2 колонка)

Сборник Рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/Авт.-сост.: А. И. Здобнов,В.А. Цыганенко.- К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада»,2010.-680с.

№ п/п	Наименования сырья	Брутто (г.)	Нетто (г.)
		Норма закладки на 1 порцию, г
1	Говядина	164	121
2	или свинина	147	125
3	или баранина	164	117
4	или язык говяжий	126	126
5	или язык бараний	143	143
6	или язык свиной	127	127
7	или курица	155	107
8	или индейка	140	103
9	или гусь	156	103
10	или кролик	107	102
11	Масса отварных продуктов из мяса	—	75
12	Гарнир №№ 551, 553, 554	—	75
13	Соус №№ 598, 600	—	30
14	Выход	—	180

Технология приготовления

Мясные продукты отваривают. Вареное охлажденное мясо или язык нарезают поперек волокон тонкими ломтиками. Птицу и кролика нарубают по 2 куска на порцию (от грудной части и ножки). При отпуске кладут гарнир, а соус подают отдельно или наливают рядом с основным продуктом. Блюдо можно отпускать без соуса, соответственно уменьшив выход.

Требования к качеству

Цвет – мясо и мясопродукты нарезаны поперек волокон наискось широкими лентами. Цвет должен свойственным цвету продукта.

Консистенция –упругая, плотная, эластичная, овощи мягкие, но некрошащиеся.

Вкус, запах – соответствующий вкусу продукта.

Подача - посуда для отпуска правильно подобрана: закусочная тарелка (по-Евро стандарту)

Температура подачи должна соответствовать ( t=10-12 С).

Технологическая карта

Название блюда (изделия) паштет из печени

Рецептура № 159 (2 колонка)

Сборник Рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/Авт.-сост.: А. И. Здобнов,В.А. Цыганенко.- К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада»,2010.-680с.

№ п/п	Наименования сырья	Брутто (г.)	Нетто (г.)
		Норма закладки на 1 порцию, г
1	Печень говяжья	124	102/70*
2	Или печень свиная, или баранья, или телячья	116	102/70*
3	Масло сливочное	7	7
4	шпик	10	10
5	Лук репчатый	11	10/5*
6	Морковь	9	7/5*
7	Яйца		2
8	Молоко или бульон	5	5
9	Выход	—	100

Технология приготовления

Нарезанные лук, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют две трети нормы размягчен­ного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают. Фор­муют в виде батона и оформляют маслом и рубленым яйцом. Вместо масла сливочного для паштета можно использовать куриный, утиный или гусиный жир.

Отпускают паштет по 30—100 г на порцию.

Требования к качеству

Цвет – от светло до темно- коричневого

Консистенция –мягкая, эластичная, без крупинок

Вкус, запах – свойственные используемым продуктам, с ароматом специй.

Подача - посуда для отпуска правильно подобрана: закусочная тарелка (по-Евро стандарту)

Температура подачи должна соответствовать ( t=10-12 С).