Қазақстан Республикасының Білім және ғылым министрлігі
Министерство образования и науки Республики Казахстан
ШҚО Білім басқармасы
Управление образования ВКО
«Шығыс Қазақстан технология колледжі» КМҚК
КГКП «Восточно-Казахстанский технологический колледж»
УТВЕРЖДАЮ
Зам.директора по УР
__________ Ожаров Д.М.
«____»__________2022 г.
СОГЛАСОВАНО
Методист
____________ Бекбаева К.Ж.
«____»___________2022г.
Рассмотрено на заседании ПЦК
Протокол №___ от «___» _______2022 г.
Председатель ПЦК
___________ Мәулітова Ж.М.
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА
ОТКРЫТОГО УРОКА
на тему: Технологический процесс
приготовления блюд из мяса и субпродуктов
Дисциплина: Технология приготовления пищи
Группа: 23 ОП
Преподаватель спецдисциплин: Адылканова А.Т.
Дата проведения: 17.02.2022г.
Место проведения: учебный кабинет № 411
г.Семей - 2022г.
План урока
Предмет: Технология приготовления пищи
Преподаватель: Адылканова А.Т.
Специальность: «Организация питания»
Урок № 46
| группа | 23ОП |
|
|
|
| дата | 17.02.2022г. |
|
|
|
Тема: Технологический процесс приготовления блюд из мяса и субпродуктов
Тип урока: Урок закрепления зун
Цель урока: Сформировать знания обучающихся о технологическом процессе приготовления блюд из мяса и субпродуктов
|
Учебно-воспитательные задачи: | Образовательные: Формирование теоретических знаний по приготовлению блюд из мяса и субпродуктов, изучение основной терминологии технологических процессов с использованием элементов полиязычия |
| Развивающие: Развитие мышления, умения правильно и грамотно излагать свои мысли, стремления улучшить качество готовой продукции. Применять полученные знания при решении практических задач |
| Воспитательные: Воспитывать интерес к изучению предмета и осознание ее важности в профессии, навыки к самостоятельности, ответственности за порученное дело |
Методы обучения: Словесный – диалог, беседа; наглядно - демонстрационный - получение информации через ТСО, исследовательский
Материально – техническое оснащение урока
Ооборудование: Мультимедийное оборудование
Наглядные пособия: Презентации, видеоматериал
Дидактический материал: Интерактивные тестовые задания, карточки
Межпредметные связи: «Товароведение», «Организация производства на предприятиях питания», «Охрана труда», «Учебная практика»
Используемая литература:
1. Ковалев Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А., «Технология приготовления пиши», Деловая литература, Омега-Л Москва, 2003г.
2. Ковалев Н.И., Сальникова О.К.. «Технология приготовления пищи», М., 1998г.
3.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, М., 1990г.
Структура урока:
I . Организационный этап 8 мин
II. Этап актуализация опорных знаний 20 мин
ІІІ. Этап повторения основных понятий 15мин
IV. Этап практических заданий на повторение и закрепление 40 мин
V. Этап подведения итогов урока. Рефлексия 5мин
VI . Этап информации о домашнем задании 2 мин
Ход урока
I. Организационный этап
Приветствие, проверка отсутствующих студентов на уроке, выяснение причин отсутствия. Сообщение темы и цели урока.
Мотивация учебной деятельности:
Знаменитые и мало известные, но очень талантливые художники, фотографы, дизайнеры, такие как, Карл Уорнер, Эдгар Артис создали уникальный жанр - пейзажи из еды. На «вкусных картинах» Карла Уорнера горы сделаны из хлеба, деревья – из брокколи, волны — из листьев капусты, а в роли камней выступает печеный картофель. Эдгар Артис использует в своих работах различные материалы, это и столовые приборы, и бургеры, и ягоды
Карл Уорнер считает, что его снимки должны вдохновлять детей на здоровое питание. Стоит сделать, например, из спаржи башню на сказочном замке или ракету, и она уже не кажется ребенку такой невкусной.
Многие посчитают, что он переводит еду впустую, когда столько детей в мире голодает. Но Карл не считает это напрасной тратой продуктов, т.к. многие больницы, благотворительные организации и диетологи используют его снимки, чтобы помогать людям.
Презентация «Вкусные картинки»
Показ видеоролика «Еда как искусство»
ІІ. Этап актуализации опорных знаний
«На уроке мы будем формировать профессиональные компетенции по Блюдам из мяса, разберем технологический процесс приготовления «Блюд из мяса и субпродуктов». Применить полученные знания вы сможете в дальнейшем на практических занятиях, на производстве и дома.
Фронтальный опрос
1.Что такое мясо?
2. Что такое субпродукты?
3. Химический состав мяса?
4. Чем богато мясо?
5.Являются ли белки мяса полноценными? Почему?
6. Способы тепловой обработки?
7. В зависимости от способа тепловой обработки из мяса можно приготовить …. блюда?
8. Процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы, мяса?
9. В каком цехе проводят обработку туш мяса?
10. Что такое обвалка?
11. Что такое жиловка?
12. Вырезка это - …?
13. Маринование это обработка?
14. Температура жарки основным способом?
15. Что такое жарка во фритюре?
16. Температура подачи вторых горячих блюд из мяса?
17. Что такое тушение?
18. Какие полуфабрикаты знаете?
Слово преподавателя: Знание иностранных названий блюд необходимо в путешествии или обслуживании иностранных туристов. Чтобы не попасть впросак в этих ситуациях давайте выучим основные названия блюд из мяса и субпродуктов на трех языках.
| Казахский язык | Русский язык | Английский язык |
| Ет | Мясо | Meat |
| Сиыр еті | Говядина | Beef |
| Қой еті | Баранина | Mutton |
| Шошқа еті | Свинина | Pork |
| Субөнімдер | Субпродукты | Offal |
| Тіл | Язык | Tongue |
| Бауыр | Печень | Liver |
| Бұйрек | Почки | Kidneys |
| Қайнатылған ет | Отварное мясо | Boiled meat |
| Бұқтырылған ет | Тушеное мясо | Canned stewed meat |
| Пісірілген ет | Запеченное мясо | Baked meat |
| Қуырылған ет | Жаренное мясо | Grilled meat |
ІІІ. Этап повторения основных понятий
1.Технологический процесс приготовления блюд из отварного мяса и субпродуктов
2. Технологический процесс приготовления блюд из жареного мяса и субпродуктов
3. Технологический процесс приготовления блюд из тушеного мяса и субпродуктов
4. Технологический процесс приготовления блюд из запеченного мяса и субпродуктов
5. Требования к качеству
IV. Этап практических заданий на повторение и закрепление
Обучающиеся делятся на четыре команды, выбирают капитанов команд
и выполняют задания по карточкам:
Вопросы для команд:
1 команда:
1.История происхождения блюда из отварного и припущенного мяса и субпродуктов
2.Составить технологическую схему блюда.
3.Составить технологическую карту блюда. Подбор гарнира, соуса, требования к качеству блюда.
4.Пословица, поговорка, стихотворение.
5. Презентация сервировки стола.
2 команда:
1.История происхождения блюда из жареного мяса и субпродуктов
2.Составить технологическую схему блюда.
3.Составить технологическую карту блюда. Подбор гарнира, соуса, требования к качеству блюда.
4.Пословица, поговорка, стихотворение.
5. Презентация сервировки стола.
3 команда:
1.История происхождения блюда из тушеного мяса и субпродуктов
2.Составить технологическую схему блюда.
3.Составить технологическую карту блюда. Подбор гарнира, соуса, требования к качеству блюда.
4.Пословица, поговорка, стихотворение.
5. Презентация сервировки стола.
4 команда:
1.История происхождения блюда из запеченного мяса и субпродуктов
2.Составить технологическую схему блюда.
3.Составить технологическую карту блюда. Подбор гарнира, соуса, требования к качеству блюда.
4.Пословица, поговорка, стихотворение.
5. Презентация сервировки стола.
Интерактивные тестовые задания для капитанов команд
1 вариант
|
| 1.Маринование мяса-это: |
|
|
| А. Химическая обработка |
|
|
| В. Тепловая обработка |
|
|
| С.Способ хранения |
|
|
| D.Холодная обработка |
|
|
| E.Концентрация пищевых веществ
|
|
| 2.«Ростбиф» жарят крупным куском, используя у говядины … |
| A.Толстый, тонкий края вырезки |
| B.Верхнюю и внутреннюю части задней ноги |
| C.Боковую и наружную части задней ноги |
| D.Покромку |
| E.Мякоть шеи, грудинку |
| 3.«Баранью грудинку» можно фаршировать … |
| A.Гречневой или рисовой кашей или мясной массой |
| B.Отварными макаронами |
| C.Луком, пассированным с овощами |
| D.Обжаренными грибами |
| E.Тушеной капустой |
| 4.Мясо варят … |
| A.При слабом кипении и закрытой крышке |
| B.При слабом кипении и открытой крышке |
| C.При бурном кипении |
| D.При слабом кипении при открытой крышке |
| E.При бурном кипении и открытой крышке |
| 5.При тушении мяса пряности и зелень вводят за … |
| A.3-5 минут до окончания тушения |
| B.10-15 минут до окончания тушения |
| C.5-7 минут до окончания тушения |
| D.7-10 минут до окончания тушения |
| E.15-20 минут до окончания тушения |
| 6.При тушении крупные куски мяса должны быть покрыты водой на … |
| A.1/2 высоты |
| B.1/3 высоты |
| C.1/5 высоты |
| D.Полностью покрыты водой |
| E.Не имеет значения |
| 7.Для азу мясо нарезают … |
| A.Брусочками |
| B.Кубиком |
| C.Ломтиками |
| D.Брусочками |
| E.Соломкой |
| 8.Бефстроганов нарезают: |
| A.Брусочками массой 5-7 г |
| B.Брусочками массой 10-15 г |
| C.Брусочками массой 25-30 г |
| D.Кубиками массой 50-60 г |
| E.Кубиками массой 30-40 г |
| 9.«Люля –Кебаб»-национальное блюдо |
| A.Азербайджанское |
| B.Беларусское |
| C.Русское |
| D.Армянске |
| E. Yзбекское |
|
10.Плов тушат используя крупу: |
|
| A.Рисовую |
|
| B.Пшено |
|
| C.Саго |
|
| D.Гречневую |
|
| E.Перловую |
|
2 вариант
| 1.Тефтели имеют форму: |
| A.Шаровидную |
| B.Округло - приплюснутую |
| C.Овально - приплюснутую |
| D.Округло - продолговатую |
| E.Овально - продолговатую |
| 2.Для приготовления «Почек по-русски» говяжьи почки используют…. |
| A.Вареными и обжаренными |
| B.Сырыми |
| C.Вареными |
| D.Бланшированными |
| E.Обжаренными или припущенными |
| 3.Для блюда мясо по-казахски мясо нарезают: |
| A.Ломтиками |
| B.Брусочками |
| C.Одним куском |
| D.Соломкой |
| E.Кубиками |
| 4.«Азу» - это блюдо из: |
| A.Тушеного мяса |
| B.Запеченного мяса |
| C.Отварного мяса |
| D.Припущенного мяса |
| E.Жареного мяса |
| 5.Запекают мясо при температуре: |
| A.250-300С |
| B.190-180С |
| C.120-130С |
| D.160-180С |
| E.230-220С |
|
6.Шашлык по-карски нарезают, используя: |
| A.Почечную часть корейки вместе с почкой |
| B.Почечную часть корейки с шестого ребра |
| C.Почечную часть корейки с 13-го по 6-ое ребро |
| D.Вырезку, толстый край |
| E.Мякоть грудинки, корейку |
| 7.Шейную часть туши говядины используют для: |
| A.Приготовления котлетной массы |
| B.Жарки целиком |
| C.Формирования |
| D.Варки |
| E.Приготовления порционных полуфабрикатов |
| 8.Эти части свинины используют для жарки порционным куском: |
| A.Окорок, корейку, лопатку |
| B.Шея, корейка, вырезка |
| C.Вырезка, окорок, грудинка |
| D.Грудинка, шея, лопатка |
| E.Окорок, лопатка, грудинка |
|
9. Блюдо «Ростбиф» отпускают с гарниром: |
| A.Картофель фри или сложный гарнир |
| B.Картофельное пюре |
| C.Картофель в молоке |
| D. Каша гречневая рассыпчатая |
| E.Рис припущенный |
| 10.К жареной баранине в качестве гарнира подают: |
| A.Фасоль, отваренную с томатом и луком |
| B.Картофель в молоке |
| C.Капусту тушеную |
| D.Макароны отварные |
| E.Морковь припущенную |
V. Этап подведения итогов урока.Рефлексия
Заполнение таблицы
| № | Что знаю | Что узнал | Хочу знать |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выставление оценок
VI . Этап информации о домашнем задании
Ковалев Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А., «Технология приготовления пиши», Деловая литература, Омега-Л Москва, 2003г., 289 -311стр.
Оқытушы/Преподаватель: Адылканова А.Т.
83
203 236 
