«Технология приготовления дрожжевых, бездрожжевых и сдобных хлебобулочных изделий»

Текстовые и графические материалы «Технология приготовления дрожжевых, бездрожжевых и сдобных хлебобулочных изделий»

(программно-учебный модуль «Технология приготовления дрожжевых, бездрожжевых и сдобных хлебобулочных изделий» для среднего профессионального образования по профессии «пекарь»)

Введение

В данном программно-учебном модуле рассматриваются особенности приготовления хлеба и хлебобулочных изделий, а также изделия из дрожжевого слоёного теста, песочного теста. Представлены технологические операции, особенности приёмов работы с тестом и рецептуры изделий. Приведены пошаговые иллюстрации плетения хлеба и хлебобулочных изделий.

В настоящее время во всех сферах человеческой деятельности ощущается потребность в компетентном специалисте, обладающем определенными знаниями, умениями, навыками и характеризуемом некоторым набором свойств личности, которые в совокупности позволяют ему на высоком уровне осуществлять свои профессиональные функции в изменяющихся экономических условиях.

Современное хлебопечение – это стратегически важная, развивающаяся отрасль, включающая в себя материально – техническое, информационное, организационное и научное обеспечение.

РАЗДЕЛ 1 ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЯ

1.1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА И ЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЯ

Хлеб стал популярным благодаря своим свойствам. Его основой являются злаки. А значит, из него человек получает растительные белки и ценные аминокислоты. Кроме того, хлеб является источником витаминов группы В, минеральных веществ, растительной клетчатки, кальция, калия, натрия, магния, железа и фосфора. Продукт является очень калорийным, богатым углеводами.

Производство хлеба включает в себя использование таких основных продуктов, как вода, мука, дрожжи, соль. Для придания вкуса могут добавляться и другие ингредиенты: молоко, масло, патока, сахар, мак, солод, пряности.

Замес теста — важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами. Технологический процесс приготовления хлеба состоит из следующих стадий: замес теста, брожение, деление теста на куски определенной массы, формование и расстойка тестовых заготовок, выпечка, охлаждение и хранение хлебных изделий.

ХЛЕБ, ИЗГОТОВЛЕННЫЙ НА ВЫБРОЖЕННЫХ ДРОЖЖЕВЫХ ПОЛУФАБРИКАТАХ

Спелое тесто (pate fermentee)

Спелое тесто или (pate fermentee) – это кусок теста из пшеничной муки, который сохранили от прошлого замеса и добавили в следующий замес. Это французское название, которое применяют повсеместно. Как и другие дрожжевые прежде выброженные полуфабрикаты, спелое тесто имеет ограниченную продолжительность жизни, в отличие от закваски на молочнокислых бактериях, которую можно поддерживать в течении многих лет. В холодильнике выброженное тесто может храниться не более 48 часов после чего его способность к брожению заметно ухудшается.

Жидкая опара (polish) является смесью равных количеств муки ми воды, с добавлением небольшого количества дрожжей (от 0,8 до 1 % в заваисимости от длительности созревания опары до окончательного замеса теста и температуры в помещении, где проходит созревание). Поскольку соотношение муки и воды составляет 1:1, опара пулиш имеет 100 % гидратации и больше похожа на блинное тесто, чем на хлебное. В этот вид опары соль не вносят. В такой смеси, как опара пулиш, активность протеаз ( ферментов вызывающих расщепление белка) довольно высока. Эти ферменты способствуют увеличению растяжимости хлебного теста, что не только облегчает формование, но также приводит к увеличению объёма хлеба. Аромат спелой опары пулиш - сладковато ореховый с тонкими кисловатыми нотками, текстура эластичная.

Закваска polish

Итальянская опара (biga)

Термин biga (бига) является общим итальянским термином для обозначения различных видов опары. По консистенции она может быть крепкой (от 50 до 60% гидратации) или практически такой же, как пулиш (с гидратацией 100 %), с небольшим количеством дрожжей. В любом случае, в опаре бига нет соли – только мука, вода и немного дрожжей. Дозировка дрожжей определяется температурой окружающей среды и временем созревания опары. Как и для опары пулиш, дозировка дрожжей в итальянской опаре, как правило, составляет от 0,8 до 1 %.

Брожение опары, как правило, составляет 6-16 часов (pate fermentee) обычно является исключением из этого правила, так как это просто тесто, взятое из предыдущего замеса, но его тоже можно замесить специально для проведения данной выпечки). Муку воду и дрожжи перемешивают, накрывают опару плёнкой, чтобы предотвратить образование корки на поверхности. Опара созревает при комнатной температуре.

Признаком созревшей опары пулиш является поверхность, покрытая мелкими пузырьками, что указывает на активную деятельность дрожжей. Если есть признаки того, что жидкая опара увеличилась в объёме, а затем опала, то для опары пулиш это самый лучший момент. Созревание крепких опар biga и pate fermentee считается завершившимся, когда их поверхность становится выпуклой и только начинает опадать в центре. Цель состоит в том, чтобы получить полностью созревшие выброженный полуфабрикат. Количество дрожжей, необходимое для созревания опары «пулиш» Для созревания опары пулиш за 16 ч при t 26º C может быть 0,08% от массы муки, но при температуре 18 º C для такой же опары, возможно, потребуется 0,25% дрожжей. Ещё одним фактором, определяющим дозировку дрожжей, является продолжительность фазы созревания – при более длительном созревании нужно меньше дрожжей.

Замес теста

Все ингредиенты помещают в дежу тестомесильной машины, за исключением изюма, орехов – их добавляют в конце замеса. Ещё одним исключением является замес теста с использованием автолиза. В этом случае соль и спелое тесто, если они используются, не вносят в начале замеса. При замесе необходимо обращать внимание на гидратацию теста, при необходимости можно делать корректировку, добавив небольшое количество муки или воды.

Для того чтобы завершить процесс формирования силы теста, без потери цвета и аромата, эффективно делать обминки теста во время брожения, а не проводить замес до полного развития клейковины.

Воздействие разных температур теста при разделке хлеба

Таблица 1

Брожение теста

Цель брожения — накопление в полуфабрикатах и тесте вкусовых и ароматических веществ и приведение теста по газообразующей способности и физическим свойствам в наилучшее состояние для разделки и выпечки. На завершающих этапах производства — расстойке тестовых заготовок и выпечке— основной задачей брожения является разрыхление теста углекислым газом и создание мякиша с хорошо развитой тонкостенной пористостью. Совокупность всех процессов, обусловливающих оптимальные свойства теста для разделки и выпечки, принято называть созреванием теста.

Зрелые предварительно выброженные полуфабрикаты повышают кислотность готового теста, что помогает созреть тесту и сделать его сильнее. Время брожения теста может быть сокращено. Обычно достаточно от 1 до 2 часов, чтобы тесто полностью созрело. Если процентное содержание опары увеличивается, время брожения теста может быть сокращено. Некоторые виды теста, такие как чиабата, требуют длительного брожения до 3 часов.

Обминка теста. В процессе брожения тесто подвергается обминке, т. е. кратковременному повторному промесу в течение 1,5...2,5 мин. При этом происходит равномерное распределение пузырьков углекислого газа в массе теста, улучшается его качество, мякиш хлеба приобретает мелкую, тонкостенную и равномерную пористость.

Выпечка – заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы. Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки.

Воздействие температуры при выпечке хлеба

Таблица 2

БАГЕТ

Французский багет завоевал мировую популярность и хорошо известен у нас. Это длинный тонкий хлеб – можно сказать, хлебная палка. Да и французское. Слово baguette изначально значит «палка». Золотистая хрустящая корочка вот главная особенность багета. Диаметр багета 5–6 см, а длина 100 см. Лучше печь багет из сильной муки.

Багет на опаре пулиш

*По отношению к муке в опаре пулиш

1. Подготовка пулиш. Растворить дрожжи в тёплой воде, добавить муку перемешать до получения однородной массы. Накрыть плёнкой оставить на 12-16 ч при 21 ºС

2. Замес теста. Поместить все ингредиенты в дежу, в том числе пулиш (опару), перемешать. Желательная температура теста 24 ºС.

3. Брожение теста. Продолжительность 2 ч

4. Обминка. Обмять тесто 1 раз после 1 ч брожения.

5. Деление и формование. Разделить тесто на заготовки массой от 360 до 480г. Округлить и оставить на подпылённом столе швом вверх (накрыть плёнкой). Время отдыха 10-30 мин, в зависимости от крепости заготовки. Сформовать длинные тонкие багеты. Поставить в расстоячный шкаф.

6. Окончательная расстойка 1-1,5 часа при 24-28ºС

7. Выпечка. Выпекать при температуре 240 ºС и среднем проувлажнении. Продолжительность выпечки багетов 24-26 мин в зависимости от массы тестовой заготовки.

ЧИАБАТА — итальянский белый хлеб, изготовляемый из пшеничной муки и дрожжей или на пшеничной закваске. Особенностью этого хлеба являются хрустящая корочка и мякоть с крупной, неравномерно распределённой пористостью. С конца 1990-х годов этот сорт хлеба стал очень популярен в Европе и США, начал широко использоваться для приготовления бутербродов.

Чиабата на крепкой опаре бига

Муки в опаре 20%

*По отношению к муке в опаре бига

1. Подготовка опары. Растворить дрожжи в тёплой воде, добавить муку перемешать до получения однородной консистенции. Опара бига должна быть крепкой и плотной, если крепость затрудняет процесс брожения, добавить воды. Накрыть плёнкой оставить на 12-16 ч при 21 ºС.

2. Замес теста. Поместить все ингредиенты в дежу, кроме опары, перемешать до получения однородной массы, добавить бигу. Желательная температура теста 24 ºС.

3. Брожение теста. Продолжительность 3 ч

4. Обминка. Обмять 2 раза через один час брожения и ещё раз через 2 часа.

5. Деление и формование. От теста отрезать полоску шириной 10 см, полосы нарезать на прямоугольники массой 640 г. Тестовые заготовки поместить в растоячный шкаф.

6. Окончательная растойка. Продолжительность 1,5 часа при t 24ºС

7. Выпечка. Подать в печ пар, поставить тестовую заготовку, подать пар, выпекать при t 240ºС 34-38 мин.

ХЛЕБ ИЗ ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ СО ЗЛАКАМИ

1. Замачивание зерна. Необходимое количество зерна залить кипящей водой. Накрыть плёнкой. Оставить на 4 часа.

2. Подготовка спелого теста (pate fermentee). Растворить дрожжи в тёплой воде, добавить муку и соль, перемешать до получения однородной консистенции. Накрыть плёнкой оставить на 12-16 ч при 21 ºС.

3. Замес теста. Смешать в деже все ингредиенты ( кроме спелого теста), включая замоченные зёрна. Перемешать до однородности теста, добавить спелое тесто. Корректировать гедротацию путём добавления небольшого количества воды или муки. Тесто должно быть мягким, лёгким, клейковина умеренно развитой. Температура теста 24ºС.

4. Брожение теста. Продолжительность 2 ч.

5. Обминка. Обмять тесто 1 раз после одного часа брожения.

6. Деление и формование. Разделить тесто на заготовки массой 680 г. подкатать в форме шара, поместить швом вверх на подпылённую поверхность стола. Накрыть плёнкой. Время отдыха 10-20 мин. Сформовать круглые или овальные заготовки, тестовые заготовки поместить в формы для выпекания.

7. Окончательная расстойка. Продолжительность 1-1,5 часа при t 24ºС

8. Выпечка. Выпекать при t 230ºС. Кргда корка хлеба приобритёт надлежащую окраску, открыть шибер печи, чтобы закончить выпечку в сухой атмасфере. Если корка темнеет в начале выпечки слишком быстро (из –за наличия мёда в рецептуре), снизить температуру печи на 10 или 20ºС. Хлеб массой 680 г выпекать 40 мин.

ФОКАЧЧА

Лепешка была первым хлебом, который люди научились печь. Да и сейчас это самый простой хлеб, отличный вариант для начинающих хлебопеков. В каждой стране, более того – в каждой местности есть свои лепешки. Итальянская фокачча (focaccia) – ближайшая родственница пиццы, но все же это хлеб, а не пирог. Хотя порой не очень понятно, где проходит грань. Все зависит от того, сколько начинки нагрузить сверху на лепешку и какой толщины сделать тесто. Вариантов множество, но давайте начнем с основы. Простая фокачча – это мягкая толстая лепешка, ароматная от оливкового масла и итальянских трав, прежде всего розмарина, орегано и тимьяна.

ФОКАЧЧО

1. Подготовка опары пулиш. Растворить дрожжи в воде, добавить муки, перемешать до однородной массы. Накрыть плёнкой поставить на 12-16 ч при t 21ºС.

2. Замес теста. Поместить все ингредиенты в дежу, в том числе опару пулиш перемешать до однородной консистенции.

3. Брожение теста. Продолжительность 3 ч

4. Обминка. Обмять тесто два раза через 1 час брожения и ещё раз через 2 часа

5. Деление и формовка. Разделить тесто на куски массой по 450 г. Подкатать в форме шара, разместить швом вниз. Накрыть плёнкой оставить на 20 мин. Раскатать тесто, придавая форму круга стараясь поддерживать равномерную толщину диаметр 25 см, поместить в формы смазанные оливковым маслом добавить начинку.

6. Выпечка. Выпекать при t 230 º C20 мин

НАЧИНКА

Лук нарезать тонкими кольцами; баклажан, картофель ветчину, грибы нарезать тонкими ломтиками, укроп, мелко нарезать; сыр натереть. Все ингредиенты смешать.

ПИТА

Главная особенность этих мягких белых лепешек – внутренний «карман», куда можно положить любую мясную или овощную начинку. Именно за это они обрели во всем мире такую популярность в качестве уличной еды. Сама лепешка имеет довольно нейтральный вкус, зато начинка может быть острой, пряной.

1. Замес теста. Растворить соль в воде. Смешать дрожжи с мукой. Влить в миску с мукой растительное масло и воду. Замешать тесто при в тестомесильной машине, до однородной консистенции, тесто должно быть эластичное, мягкое.

2. Брожение теста. Тесто накрыть плёнкой оставить для брожения на 1-1,5 часа

3. Обминка. Обмять 1 раз через 30 мин после начала брожения.

4. Формовка и расстойка. Выброженное тесто взвесить и разделите на 12 равных частей по 160 г. Каждую часть подкатать в форме шара. Дать заготовкам отлежаться 10минут. Раскатать шары скалкой в круглые лепешки толщиной 0,5–0,7 см. Уложить для расстойки на льняное полотенце, натертое мукой. Накрыть и оставьте расстаиваться 20–30 минут. Перед выпечкой опрыскайте питы теплой водой.

5. Выпечка. Питы в духовке раздуваются, как воздушные шары, отчего внутри лепешки образуется ≪кармашек≫. Но для этого необходима высокая температура. Заранее прогреть духовку с камнем или смазанным листом до 250 ˚С. Выпекать 3–8 минут с одной стороны, перевернуть и выпекайте столько же с другой стороны. Время выпечки зависит от температуры духовки.

ТОСТОВЫЙ ХЛЕБ

Особенность белого тостового хлеба – нежный мякиш и такая тонкая корочка, что ее словно бы и нет. На французском такой хлеб называется pain de mie, дословно – хлеб из одного мякиша. А в США тостовый хлеб зовется pullman bread, по названию специальной прямоугольной формы с крышкой, в которой его пекут. В отсутствие специальной формы тостовый хлеб можно испечь в тонкостенной Прямоугольной форме для кексов, завернув ее в двойной слой фольги для выпечки.

1.Замес теста. Растворить в воде соль и сахар. Смешать дрожжи с мукой. Влить в миску с мукой воду и молоко замешать тесто (15–18 минут). Добавьть размягченное при комнатной температуре масло и вымесить мягкое, эластичное тесто.

2.Брожение теста. Тесто накрыть плёнкой оставить для брожения на 1,5-2 часа

3.Обминка. Обмять 1 раз через 30 мин после начала брожения.

4. Формовка и расстойка. Выброженное тесто выложить на подпыленную мукой рабочую поверхность, разделить на 6 равных заготовок по 370г подкатать, и дать отдохнуть. Раскатать тесто в длинный узкий пласт, ширина которого должна быть чуть меньше длины формы. Скрутить тесто в рулет по короткой стороне, запечатывая на каждом витке ребром ладони. Хорошенько защипнуть шов и края рулета, перевернуть заготовку швом вниз. Уложить заготовку швом вниз в смазанную жиром форму. Накрыть форму пластиковым пакетом, смазанным растительным маслом со стороны, обращенной к тесту, и положите сверху деревянную разделочную доску. Расстойка 45–60 минут. Тесто должно подойти почти до краев формы, так чтобы до края осталось не более 0,5 см. Перед выпечкой аккуратно смазать верх тестовой заготовки размягченным маслом или жиром.

5. Выпечка. Выпекать при 210 ˚С в течение 10–15 минут, затем при 180 ˚С до готовности, всего 35–45 минут. Открыть форму и дать хлебу остыть 5 минут в форме, затем аккуратно вынуть его.

ГРИССИНИ

1.Замес теста. Смешать в деже все ингредиенты. Перемешать до однородной консистенции. Температура теста 24ºС

2.Брожение теста. Продолжительность 1 час.

3. Деление и формование. 1 способ: Разделить тесто на кусочки массой 38 г. Оставить отлежаться 10-15 мин на подпылённом столе накрыв плёнкой. Раскатать тесто до 35-40 см в длину.

2-й способ: раскатать тесто прямоугольной формы, нарезать на тонкие полоски ножом для пиццы.

4.Выпечка. Выпекают без расстойки при температуре 190ºС 20 мин до золотистого цвета.

ГРИССИНИ С ЖАРЕНЫМ ЧЕСНОКОМ.

Для 2,72 кг теста 30 г чеснока. Для подготовки чеснока срезать 1 см с верхней части целой головки поместить на сковороду нижней (корневой) стороной вниз. Сбрызнуть срезанные зубчики оливковым маслом. Накрыть сковороду фольгой, запекать при температуре 175ºС до размягчения чеснока. Удалить шелухе с чеснока. Добавить чеснок в тесто в начале замеса.

ГРИССИНИ С СЫРОМ

Для теста массой 2,72 кг 150 г сыра (пармезан или грюйер 10% от массы муки). Добавить тёртый сыр в начале замеса ил окунуть раскатанные хлебные палочки в смесь сыра и молотого перца.

РЖАНОЙ ХЛЕБ

Ржаной хлеб представляет для пекаря целый спектр возможностей. Он имеет прекрасный вкус, хорошо хранится, сочетается со многими пищевыми продуктами. В то же время характер ржаной муки заметно отличается от пшеничной, и к ней производство предъявляет особые требования. Понимание этих технологических аспектов имеет огромное значение.

Ржаной хлеб дольше не черствеет в сравнении с другими видами хлеба. Тому есть две причины: он гигроскопичен, т.е. поглощает влагу из воздуха, и практически не содержит клейковины. В целом ржаной хлеб полезнее для вас, полезнее для вашего желудка, полезнее для вашего пищеварения, полезнее для вашего настроения, но не очень-то подходит для бургеров. Во время расстойки и выпечки ржаному хлебу требуется поддержка, поэтому для него используются жестяные формочки, служащие ему опорой, пока он неторопливо поднимается. В печи ржаной хлеб имеет тенденцию быстро пересыхать, а форма помогает удержать часть влаги.

• Тесто с долей ржаной муки от 50 до 70 %: на первой скорости 3 мин, на второй- 2 мин. Развитие клейковины должно быть небольшим. Желательная температура теста 27ºС.

• Тесто с долей ржаной муки 70-90%: на первой скорости 4 мин, на второй от 1,5 до 2 мин. Температура теста 28ºС.

Тесто с долей ржаной муки 100%: необходимо смешать все ингредиенты до образования однородной массы. 10 мин на первой скорости. В таком тесте не будет развития клейковины. Температура теста 30ºС.

• До 40%- 60мин

• От 40 до 60% - 45-60 мин

• От 60 до 80% - 30мин

• От 90 до 100% - от 10 до 20 мин

ХЛЕБ С 40% РЖАНОЙ МУКИ И ТМИНОМ

1.Подготовка ржаной закваски. Замесить закваску и оставить её для брожения на 14-16 часов при 21ºС.

2.Замес теста. Поместить в дежу все ингредиенты. Клейковина в тесте должна быть хорошо развита. Температура теста 25 -27ºС.

3.Брожение теста. Продолжительность 1 час

4.Деление и формование. Разделить тесто на заготовки по 680г, сформовать круглые или овальные заготовки.

5.Окончательная расстойка. Продолжительность от 50 до 70 мин при температуре 25-27ºС

6. Выпекать при температуре 235ºС и среднем пароувлажнении в течении 15 мин. Затем снизить температуру до 225ºС и выпекать ещё 20- 25 мин.

ХЛЕБ С ДОБАВЛЕНИЕМ СОЛОДА

Для улучшения муки с низкой сахарообразующей и газообразующей способностью можно применять солод и разные препараты из него — солодовую муку, солодовую вытяжку и солодовые экстракты. В нашем хлебопечении широко распространено применение красного солода для ржаного заварного хлеба и белого солода — для рижского хлеба.

При выпечке же пшеничного хлеба из муки высшего и первого сортов не добавляют ни белого солода, ни муки из него, так как прибавление их вызвало бы заметное потемнение мякиша хлеба. Поэтому для пшеничного хлеба применяют так называемые солодовые экстракты.

ХЛЕБ ПШЕНИЧНО-РЖАНОЙ НА СОЛОДЕ

1. Замес теста. В дежу тестомесильной машины в теплую воду загрузить все ингредиенты: сахар, дрожжи, соль, муку, солод.

2. Брожение теста. Продолжительность 2 часа

3. Обминка. Обмять тесто 1 раз после 1 ч брожения

4. Деление и формование. Разделить тесто на заготовки массой от 360 до 480г. Округлить и оставить на подпылённом столе швом вверх (накрыть плёнкой). Время отдыха 10-30 мин, в зависимости от крепости заготовки. Сформовать хлеб круглой формы. Сделать насечки. Поставить в шкаф для расстойки на 30 мин.

5. Выпекать при температуре 240ºС и среднем проувлажнении. Продолжительность выпечки багетов 30-35 мин в зависимости от массы тестовой заготовки.

БЕЙГЕЛИ

Бейгели (bagels) – близкие родственники наших бубликов. Так же, как и бублики, бейгели перед выпечкой обваривают в кипятке. Но не обманывайтесь их сходством, отличий между ними предостаточно! Бублики сдобные, а бейгели – нет. У бейгелей плотная корочка, которую нужно жевать, и менее плотный мякиш.

1.Замес теста. Поместить в дежу тестомесильной машины все ингредиенты. Перемешать все ингредиенты. Тесто должно быть крепким, сильным и с хорошо развитой клейковиной. Температура теста 24ºС

2.Брожение теста. Продолжительность 1 час.

3.Деление и формование. Разделить тесто на куски массой 113 г, придавая квадратную форму. Расплющить и свернуть в плотные жгуты. Каждый кусок подкатать до длины 25-28 см без конусости на концах (рис.1а). Сформовать тесто в бублик традиционным способом: обернуть вокруг широкой части руки так, чтобы концы немного перекрывались на ладони(рис.1б). Покатать рукой по столу для уплотнения соединения (рис.1в). Поместить готовые бейглы на противень (рис.1г) предварительно посыпанный кукурузной мукой. Поместить бейглы в холодильник на 6 часов накрыв плёнкой.

4.Обварка. Перед обваркой обтянуть ткань доски для бейглов и погрузить их в воду. Довести воду до кипения. Перед закипанием добавить солодовый экстракт (вода должна приобрести цвет крепкого чая) Погрузить бейглы из холодильника в кипящую воду на 45 сек (бейглы увеличатся в объёме и всплывут). Достать бейглы, положить в миску со льдом. После 3-4 мин охлаждения поместить изделия на пропитанные водой доски.

6.Выпечка. Выпекать при температуре 260ºС. Положить доски с бейглами в печь либо на разогретый каменный под. Через 3-4 мин, когда верх бейглов начнёт подсыхать, перевернуть доски чтобы бейглы оказались на каменном поду печи. Выпекать 15-18 мин.

Рис. 1

ХЛЕБ С ДОБАВКАМИ

Добавляя орехи, фрукты, специи или овощи в простой хлеб, можно получить огромное разнообразие вкусов. Очень часто добавляют ржаную закваску, поскольку она придает глубокий ореховый вкус, ржаная закваска также помогает вводить в тесто дополнительные ингредиенты, действуя как желатиновая капсула.

Нужно быть очень осторожными, замешивая в тесто дополнительные ингредиенты, чтобы сильно не нарушить структуру теста. Быстрый замес после ввода дополнительных ингредиентов может разорвать уже сформированные волокна клейковины. Способ приготовления не меняется, независимо от того, какие дополнительные ингредиенты вы вводите.

ХЛЕБ С ФУНДУКОМ, ИНЖИРОМ, СЕМЕНАМИ ФЕНХЕЛЯ И РОЗМАРИНОМ

1. Замес теста. В дежу тестомесильной машины поместить все ингредиенты, кроме орехов и инжира. Семена фенхеля и розмарина можно внести при общей закладке компонентов. Замешать тесто 3 мин до полного перемешивания ингредиентов. Добавить орехи и инжир. Температура теста 24ºС.

2. Брожение теста. Продолжительность 2 ч.

3. Обминка. Обмять тесто 1 раз – через 1ч брожения

4. Деления и формование. Разделить тесто на куски массой 680г, округлить. Накрыть заготовки плёнкой и дать отдохнуть. Придать заготовкам круглую или овальную форму, положить в формы.

5. Окончательная расстойка. Продолжительность 1-1,5 ч при t 24ºС.

6. Выпечка. Выпекать при t 230ºC и среднем пароувлажнении, через 20 мин снизить температуру на 10-15ºС, общая продолжительность выпечки 40 мин.

1.2 ТЕХНИКА ПЛЕТЕНИЯ

Существует относительно небольшое число приёмов, которым пекарь должен научиться, чтобы быть компетентным специалистом. Как и для других ремесленников, огромное значение имеет тщательность изучения профессиональных приёмов

Хотя современное оборудование стремится имитировать ручной труд и тем самым свести на нет работу пекаря руками, фактически в пекарнях нет машин, способных полностью заменить умелые руки. Вместе с тем, для тех, кто стремится быть ремесленником в историческом смысле этого слова, то есть высококвалифицированным рабочим, чьи руки являются неотъемлемой частью создания продукта, требуется уверенное владение техникой ручной работы. Чтобы быть пекарем в полном смысле этого слова, человек должен стать компетентным во всех аспектах производства, гибко подстраиваясь к любой операции.

«УИНСТОНСКИЙ УЗЕЛ»

Для получения «Уинстонского узла» две группы жгутов, состоящие из трёх жгутов каждая, переплетают в форме косы. На протяжении всей процедуры каждая группа из трёх жгутов рассматривается, как одна единица, и жгуты такого блока не разделяются.

1.Поместить первую группу из трёх жгутов вертикально, в ориентации север - юг. Вторую группу из трёх жгутов уложить поверх первой группы в ориентации восток – запад (рис. 2а).

2.Взять группу жгутов, на рисунке обозначена цифрой 1 и, поворачивая их против часовой стрелки, но, не перекручивая, перенесите их над горизонтальными жгутами (восток - запад) и разместите вдоль жгутов, обозначенных цифрой 2, как показано на (рис. 2б). На протяжении всего процесса формования жгуты поворачивают без перекручивания, поэтому та сторона жгутов, которая была лицевой в начале, продолжает оставаться лицевой и смотрит вверх на протяжении всей процедуры.

3.Поднять жгуты группы 2, переместить группу 4 под ними, но над группой 1, уложить рядом с группой 3. Положить группу 2 вниз паралельно группе 1(рис. 2 в).

4.Перенести группу 3 над группой 4, положить вдоль группы 1(рис 2г).

5.Поднять группу 1 , группу 2 перевернуть и пронести под ней, но над группой 3. Положить группу 1 на прежнее место (рис. 2 д)

6.Повернуть группу 4, перенести её над группой 2 и положить рядом с ней (рис. 2 е)

7.Соеденить концы всех четырёх групп вместе и скрепить их вместе (рис. 2 ж). Если какой – либо жгут торчит, его можно обрезать так, чтобы все скреплённые концы собрались вместе.

8.Взять скреплённые концы, завернуть их к центру плетёнки и слегка прижать. Взять противоположный конец плетёнки и тоже завернуть к центру, положив его на скреплённые концы (рис. 2з). Осторожно прижать. Перевернуть всю плетёнку нижней стороной вверх: получится «Уинстонский узел» (рис.2 и).

Рис.2

ДВУХЯРУСТНАЯ ПЛЕТЁНКА.

Проверяйте плетёнку во время расстойки, и если верхний ярус начинает соскальзывать со своего места, осторожно переместите его в центр нижнего яруса. Более длинная плетёнка при расстойке будет менее стабильной, она будет и более сложной для установки отдельных её частей. Масса теста для этой плетёнки составляет 830 г. После выпечки изделие будет весить 680г.

1.Сформуйте из теста 3 жгута, каждый массой по 184 г. Придать небольшое сужение на концах. Сформуйте вторую группу из трёх жгутов, каждый массой по 92 г. (рис. 3 а)

2. Сделайте плетёнку из трёх жгутов массой 184 г обычным способом. Используя ребро ладони или тонкую скалку, продавите вдаль плетёнки небольшое углубление по центру (рис. 3 б).

3. Смазать плетёнку яичной смазкой (рис. 3 в).

4. Сделать вторую плетёнку из трёх жгутов по 92 г. Она должна быть немного короче, чем первая и пропорциональна (рис. 3 г)

5. Когда яичная смазка станет липкой, положить вторую плетёнку поверх первой. Несильно, но тщательно прижать плетёнки друг к другу, чтобы верхняя плетёнка полностью прикрепилась к нижней (рис. 3 д).

Рис.3

ТРЁХЯРУСТНАЯ ПЛЕТЁНКА

1.Изготовить плетёнку из 6 жгутов массой по 140 г, используя способ плетения из семи жгутов. Используя шесть, а не семь жгутов, располагая их в начале плетения по три слева и справа. На готовой плетёнке с помощью узкой скалки сделать небольшую продольную борозду. Слегка смазать поверхность яичной смазкой.

2. Изготовить плетёнку из 6 жгутов массой 70г. Используя метод плетения из шести жгктов. Длина плетёнки должна быть меньше чем плетёнки основания. С помощью скалки сделать небольшую бороздку в середине этой плетёнки по всей длине. Слегка смазать плетёнку яичной смазкой.

3. Изготовьте плетёнку из 3 жгутов по 56 г обычным способом. Сделать плетёнку короче, чем плетёнка среднего яруса.

4. Чтобы собрать изделие, дождитесь, когда яичная смазка станет липкой, и поместите среднюю плетёнку на верхнюю часть самой нижней. Тщательно прижатть по всей длине. Она должна быть короче и уже чем нижняя плетёнка.

5. Когдя яичная смазка на средней плетёнке станет липкой , уложить верхнюю плетёнку на неё и тщательно прижать.

6. В ходе окончательной расстойки несколько раз проверяйте состояние изделия, чтобы убедиттся, что оно останется семмитричным. Если ярус сползает аккуратно поправить.

ШЕСТИКОНЕЧНАЯ ЗВЕЗДА

1.Взвесить 18 кусков теста массой по 50 г. Округлить заготовки. Взвесит 2 тестовые заготовки массой по 28 г и окруклить. Положить заготовки под плёнку (дать отдохнуть 5-10 мин) (рис. 4а).

2.Сформовать 18 жгутов по 45 см с одинаковой конусосностью. Разделить на 3 группы по 6 жгутов. Взять первые 6 и начать формовать плетёнки из 6 жгутов (рис. 4б), когда плетенка будет наполовину сформована, отложить в сторону, повторить этуже опрацию с оставшимися группами останавливая плетения, когда дойдёт до половины длины жгута.

3.Разместить три наполовину сформированных плетёнки под углом друг к другу (рис.4в). Половина неиспользованных частей жгутов плетёнок расположены слева от готовой части каждой плетёнки, а другая половина – справа. Шесть свободных жгутов располагаются рядом друг с другом, образуя три отдельные группы.

4.Начать плетение одной из групп из шести жгутов тем же методом, каким сплетено начало плетёнок (рис. 4г). Скрепить концы жгутов. Перейти к плетению оставшихся 2 групп из 6 жгутов.

5. Плетёнки должны быть одинаковыми по длине и конусности. Переместить на противень. Расстояние между отдельными плетёнками (лучами звезды) должно быть одинаковым, расположение симметричным. В углубление звезды положить тесто из обрезков, смазать яйцом центр звезды (рис. 4д).

6. Сформовать оставшиеся два жгута длиной 35 см , сплести в канаты из двух жгутов, положить груз на оба конца полученного каната, оставить на 3-4 мин. Свернуть канат спиралью, формируя розетку (рис. 4 е). Закрепить внешний край.

7. Когда яйчная смазка станет липкой положить розетку из двух жгутов в центр звезды (рис. 4ж). При подъёме теста на 85% смазать звезду яйцом. Расстояние между плетёнками должно быть одинаковым. Выпекать при t 190ºC 30 мин.

Рис. 4

РАЗДЕЛ 2 . ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО СДОБНОГО ТЕСТА

2.1. Технология приготовления изделий из сдобного дрожжевого теста Опарный способ приготовления теста применяется для изделий с большим количеством сдобы и состоит из двух стадий приготовления опары и замеса теста после окончания брожения опары.

Для приготовления опары берут 35-60% муки, 60-70% воды и 100% дрожжей (по рецептуре).

Требования к температуре воды при изготовлении теста опарным способом, а также к объему посуды или дежи те же, что и для безопарного теста. Замешенная опара должна иметь температуру 27-29ºС.

Первоначально в дежу наливают подогретую воду и в ней разводят дрожжи, всыпают муку и все перемешивают. Для активизации дрожжей можно в опару добавить до 4% сахара по отношению к массе муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или покрывают полотном и ставят на 2-3 ч в теплое место.

Интенсивный процесс брожения начинается через 30-40 мин, когда на поверхности опары появляются равномерные трещины, поверхность теста делается выпуклой, и оно начинает отходить от стенок посуды. Спустя 2-3 ч опара увеличивается в объеме в 2-2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение начинает стихать, пузырьков на поверхности появляется все меньше, опара немного опадает.

Для теста с большим количеством сдобы и при изготовлении его из муки со слабой клейковиной опару готовят более густую. В густой опаре процесс брожения протекает медленнее и более равномерно, опара получается более сильная.

К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворенными в ней солью и сахаром, яйца, жир и ароматические вещества. Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку, предварительно просеяв ее. Продолжительность замеса с мукой 15 мин. Температура замешенного теста должна быть 29-32ºС.

При нормальном брожении тесто поднимается равномерно, без разрыва в течение 2-2,5 ч. Оно эластично, не прилипает к рукам. За это время производят 1-2 обминки.

Недостатки теста вызванные неправильным процессом брожения

Таблица 3

БРИОШЬ

Бриошь (brioche) известна во всем мире как эталон нежной, пышной, сливочной сдобы. Для этих булок и булочек придумали специальные круглые формы с рифлеными стенками, но можно испечь бриошь в обычной кексовой или хлебной форме и даже в бумажной форме Для кулича. Да-да, именно на тесто для куличей больше всего похоже тесто для французских праздничных бриошей.

• Из теста для бриоши можно сделать сдобные изделия любой формы – плетенки, короны, булочки. Мило смотрятся классические маленькие «головастые» бриоши (brioche à tête) из двух шариков теста, побольше внизу и поменьше наверху.

*Рекомендуется использовать специальные дрожжи с высоким содержанием сахара

1. Замес теста. Все ингредиенты должны быть холодными. В дежу тестомесильной машины поместить все ингредиенты, кроме охлаждённого сливочного масла. Отбить сливочное масло (до обработки при нажатии можно с трудом сделать вмятину на поверхности). После обработки раскатать масло в плоскую лепёшку. Добавить в тесто сливочное масло частями, для добавления следующей порции сливочного не следует ждать полного вмешивания предыдущей порции. Готовое тесто выложить в контейнер, обернуть плёнкой, оставить при комнатной температуре на 1 час. После обминки поставить в холодильник. Сделать обминку ещё 2-3 раза.

2. Деление и формование. Бриоши могут быть различной формы, и их размер будет определятся массой теста. Традиционные бриоши(tete) имеют массу в диапазоне от 50 до 65 г, в то время как grande tete весит 340-450г. Бриоши, выпекаемые в формах, например Brioche Nanterre, имеют массу от 280 до 400 г в зависимости от размера формы. Тесто заполняют на 50 % от объёма формы. После расстойки форма должна быть заполнена на 85% от полного объёма, а во время выпечки тесто заполняет форму полностью

3. Окончательная расстойка. Продолжительность от 1,5 до2ч при t 24ºС.

4. Выпечка. После расстойки смазать поверхность яйцом (за исключением изделий выпекаемых с крышкой). Из- за высокого содержания яиц, масла и сахара в тесте, выпекают при умеренной температуре 190ºС. Продолжительность выпечки зависит от массы и формы изделий. Готовые бриоши должны иметь красивую корочку золотистого цвета.

БУЛОЧКИ "БЕРНУ МАЙЗИТЕ"

1. Замес теста. В дежу тестомесильной машины поместить все ингредиенты включая опару. Замешать тесто.

2. Брожение теста. 1,5-2 часа при t 29-31ºC

3. Формовка и разделка. Тесто разделать массой 85 г, подкатать шар, надрезать по радиусу 1 раз.

4. Расстойка 50-100 мин при 35-40ºС, влажность воздуха 80%. Смазать яйцом посыпать миндалём.

5. Выпечка. Выпекать 14-25 мин при t 180-230ºС. После выпечки посыпать сахарной пудрой.

ПАНЕТТОНЕ

1. Подогреть молоко (оно должно быть слегка теплым, но не горячим). В молоке развести дрожжи, добавив 30г сахара. Дать опаре немного набухнуть.

2. Растопить сливочное масло и 120 грамм сахара. Дать маслу остынуть и добавить в молоко с дрожжами, хорошо вымесить массу.

3. В яйца в добавить желтки, отделенные от белка. Апельсиновую цедру смешать с изюмом, цукатами, орехами и добавить 10г муки.

4. Добавить к опаре яйца, перемешать. Затем просеять половину муки и соль, перемешать. Засыпать все сухофрукты с орехами, добавить ванильный экстракт и перемешать.

5. Добавить муку небольшими порциями, а затем начать вымешивать тесто. Это займет не меньше 10 минут. Тесто не должно липнуть к рукам, если нужно, добавить еще муки.

6. Брожение теста 2 часа

7. Смазать маслом формы для выпекания, застелить их пергаментом. Выложить тесто по формам, заполняя их на 1/3. Смазать верхушку итальянской паски маслом и оставить на 30 минут.

8. Выпекать при t 180ºC градусов, 40-45 минут.

БУЛОЧКИ БАС-БАЕНС

1. Смешать дрожжи с частью сахара, влить теплое молоко и, тщательно размешивая, добавить половину муки. Оставить опару на 2 часа

2. Растереть масло с мукой, добавить изюм, сахарную пудру, натертые апельсиновые и лимонные корки и хорошо взбитые яйца. Соединить с опарой.

3. Формовка и разделка. Тесто разделать массой 50 г, подкатать шар, накрыть плёнкой

4. Смазать желтком, посыпать сахаром. Выпекать 14-25 мин при t 180-230ºС.

ТЕСТО ДРОЖЖЕВОЕ ДЛЯ ПИРОГОВ

Технологический пооперационный процесс

1. Прием и хранение сырья.

2. Организация рабочего места.

3. Подготовка компонентов.

4. Замес теста.

5. Брожение, обминки.

6. Приготовление фаршей.

7. Разделка дрожжевого безопарного теста:

1) деление; 2) подкатка; 3) промежуточная расстойка;

4) формовка; 5) окончательная расстойка;

8. Выпекание изделий.

Подогреть жидкость молока или воды до 35-40 градусов. За 30 минут до замеса теста развести дрожжи в небольшом количестве жидкости, взятой из нормы, с добавлением 1-2 чайной ложки сахара на 50 г дрожжей.

Активность дрожжей определяют по появлению на поверхности пузырьков в виде шапки.

Растворить в оставшейся жидкости соль, сахар и процедить. Растопить жир до густоты сметаны и процедить. В котёл или дежу вливают процеженные растворы сахара, соли, дрожжей. Вводят подготовленные яйца. Всыпают небольшими порциями просеянную муку, часть муки оставляют на подпыл. Перемешивают. Замешивают тесто в течение 10 минут. За 2-3 минуты до окончания замеса добавляют жир. Определяют окончание замеса теста по его однородности, отсутствию комков, тесто легко отстаёт от рук и стенок посуды. Замешенное тесто слегка посыпают мукой. Посуду накрывают чистой тканью или крышкой. Ставят в тёплое место (30 °С.) для брожения на 3-4 часа.

ПИРОГ «МОЛЛИ»

1. Приготовить тесто безопарным способом.

2. Тесто положить на смазанный жиром противень, защипав края.

3. Мармелад, сметану, яйца, крахмал ром или коньяк вылить на поверхность пласта теста.

4. Посыпать сверху подготовленным изюмом или фруктами. Положить поверх хлопья сливочного масла (натертые на крупной терке)

5. Выпекать 30-40 минут при t 180-200ºC

ПИРОГ ТЮРИНГСКИЙ МИНДАЛЬНЫЙ

1. Приготовить тесто безопарным способом, дать подойти в объеме.

2. Тесто положить на смазанный жиром противень, защипав край.

3. Ингредиенты перемешать, равномерно разложить на поверхности пласта теста.

4. Выпекать 30-40 минут при t 180-200ºC

ПИРОГ ГЛАЗИРОВАННЫЙ

1. Дрожжевое опарное тесто с изюмом разделить на порции весом по 1 кг, которые в свою очередь разрезать на 4 равных куска. Раскатать их жгутами длиной 40 см и уложить по 4 жгута в смазанные маслом специальные формы (дно этих форм состоит из четырех полуцилиндров).

2. После полной расстойки выпекать пирог в течение 15 минут при 210–220 °C. Через 6 —12 часов после выпечки пирог пропитать ароматизированным сиропом. Помаду согреть до 35–40 °C половину ее налить в бумажный корнетик, у которого срезать конец, и побрызгать ею поверхность пирога. Остальную помаду окрасить в розовый цвет и также украсить ею пирог.

ОФОРМЛЕНИЕ ПРАЗДНИЧНЫХ ПИРОГОВ

УКРАШЕНИЕ ПИРОГА «ЦВЕТОК»

Раскатать пласт теста круглой формы, в центр положить часть начинки. Остальную начинку аккуратно распределите по кругу, оставляя место от краев и центра. Другим пластом теста накройте все сверху. Овальной формой вдавить края вокруг центральной начинки. Внешние края обрезать ажурным ножом. Равномерно нарезать тесто с начинкой, которое идет по внешнему кольцу. Слегка повернуть каждый «лепесток» начинкой вверх. ( рис. 5)

ЗАВЕРНУТЫЕ ПОЛОСКИ ТЕСТА НА ФРУКТОВОМ ПИРОГЕ.

Раскатать пласт теста прямоугольной формы. Нарезать на полоски шириной 1,5 см. Выложить на пирог начиная от центра, подкручивая полоски спиралью (рис6).

Рис 6

РАЗНОЦВЕТНОЕ УКРАШЕНИЕ КРАЯ ПИРОГА

"ОСЕННИЕ ЛИСТЬЯ"

Из тонкого пласта теста при помощи формочки вырезать листочки. Смешать желток и капли различных пищевых красителей. Кисточкой нанести смесь желтка и красителей на листочки. Выложить окрашенные листочки по смоченному водой краю пирога.(рис.7)

Рис.7

Недостатки готовых изделий из дрожжевого теста

Таблица 4

«Изменения, происходящие при тепловой обработке

полуфабрикатов из теста»

На первой стадии в течение первых 5-6 минут выпечки изделие быстро увеличивается в объеме, затем в результате изменения консистенции теста и образования пленки на поверхности, увеличение прекращается. При повышении температуры внутри изделия образуется углекислый газ, спирт, водяные пары и воздух и расширяются, давление их повышается и тесто увеличивается в объеме на 10-30%. Образующиеся на изделии эластичная пленка удерживается и держит газообразные вещества.

В дальнейшем при выпечке температура поверхностного слоя изделия быстро повышается до 100⁰С. Затем из него начинает интенсивно испаряться влага. Он обезвоживается и превращается в корку. Температура корки постепенно возрастает и достигает 160-180⁰С. При этом температура внутри изделия также повышается, к концу выпечки температура изделия повышается до 95-97⁰С, а в наружных слоях превышает 100⁰С. При данной температуре заканчиваются химические и биологические процессы превращения теста в готовое изделие.

РАЗДЕЛ 3. ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО СЛОЁНОГО ТЕСТА

3.1. Технология приготовления дрожжевого слоёного теста и изделий из него

При приготовлении дрожжевого слоеного теста применяют два способа разрыхления: разрыхление при помощи углекислого газа, образуемого дрожжами, и создание такой слоистости, как при приготовлении слоеного пресного теста.

Процесс приготовления теста состоит из следующих операций: приготовления дрожжевого теста опарным или безопарным способом, слоения теста, формовки изделий, расстойки. Расстойка в данном случае необходима, так как в процессе приготовления слоеного теста большая часть углекислого газа улетучивается и требуется время, чтобы он вновь накопился.

Тесто готовят опарным или безопарным способом, средней густоты. При слоении его маслом или маргарином температура того и другого должна быть 20-22ºС. При этой температуре масло не растапливается и не проникает в тесто, а образует пластичные слои между ними, что обеспечивает хорошее разрыхление и облегчает формовку изделий. Слоение теста производят двумя способами.

Первый способ слоения теста. Масло или маргарин размягчают до пластичного состояния, без комков. Если по рецептуре в изделие входит большое количество сахара, то часть его кладут при замесе теста, а часть соединяют с маслом.

Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 1-2 см, часть пласта (2/у) покрывают размягченным маслом или маргарином. Пласт складывают втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Края свернутого пласта тщательно защипывают, чтобы масло не вытекало. Затем поворачивают пласт теста на 90°, посыпают мукой и снова раскатывают до толщины 1 см, сметают муку и складывают пласт вчетверо. Таким образом, в тесте получается восемь слоев масла. При изготовлении теста с большим количеством масла его еще раз раскатывают и складывают пласт вдвое, втрое или вчетверо, отчего образуются 16, 24 или 32 слоя. При дальнейшей раскатке тонкие слои теста и пласты могут разорваться, и слоистость теста ухудшается. Кроме того, слои масла настолько тонкие, что после выпечки слоистость теста не заметна.

Второй способ слоения теста. Куски теста массой не более 5 кг охлаждают до 17—18°С, раскатывают в пласт толщиной 15—20 мм и смазывают половину пласта маслом или маргарином, размягченным до консистенции сметаны. Пласт складывают вдвое и повторяют раскатку еще раз, смазывая половину пласта маргарином. После этого тесто расстаивается в течение 20—30 мин, а затем его раскатывают до толщины 5—6 см. Раскатанное тесто смазывают еще раз растопленным маргарином и формуют из него изделия.

Слоение и разделку теста производят при 20-22°С. При более высокой температуре тесто периодически охлаждают, при этом следят, чтобы масло или маргарин не затвердели.

После разделки изделия необходима расстойка 10-12 мин при температуре не выше 35ºС. При более высокой температуре масло может размягчиться и вытечь, поэтому изделия получатся сухими и жесткими. Если расстойка продолжается более длительное время, масло проникает в тесто и слоистости не получается.

Выпекают изделия при 240-250ºС. При более высокой температуре выпекать изделия нельзя, так как на их поверхности быстро образуется корочка и изделия плохо пропекаются. Если температура выпечки ниже, то изделия прогреваются медленно и масло может вытечь.

КРУАСАНЫ

1. Замес теста. Высыпать муку в миску. Кончиками пальцев втереть дрожжи в муку, посолить, добавить сахар и размешать. Яйцо, молоко и воду перемешать скребком. Когда из ингредиентов сформируется тесто, выложите его при помощи скребка на рабочую поверхность. Подпылять мукой не нужно, сформуйте шар и ножом сделать сверху надрез в форме креста.

Посыпать мукой ёмкость и уложите тесто. Накрыть ёмкость пакетом для заморозки, закрепите резинкой и отправить а холодильник подниматься минимум на 2 часа, а лучше всего - на ночь (на 12 часов).

1. Слоение теста. Подпылить рабочую поверхность мукой, выложить на нее тесто и раскатать в 4 направлениях, начиная от центра, где вырезан крест.

Накрыть подготовленный плоский квадрат масла свободными концами раскатанного теста. Работая скалкой строго в продольном направлении, раскатать тесто в прямоугольник. Он должен быть длиной примерно 60-70 см, в 3 раза длиннее, чем был до раскатки.

После каждой прокатки приподнимать тесто, чтобы оно подсыхало снизу и не прилипало к рабочей поверхности. Сложить тесто втрое. Уложить тесто на разделочную доску, накрыть большим пакетом для заморозки и поставьте в холодильник подниматься на 20-30 минут. Подпылить рабочую поверхность мукой, достать тесто из холодильника и развернкть его короткой стороной к себе. Еще раз раскатать тесто скалкой, сложите втрое, поставить в холодильник на 20-30 минут. Повторить раскатку и подъем в холодильнике еще раз. Раскатать тесто в четвертый раз - в прямоугольник размером 30 х 75 см и 4 мм толщиной. Большим ножом разрезать тесто пополам вдоль. Обрезать неровные края. Каждую полосу нарезать на 6-7 равнобедренных треугольников. Основание каждого должно быть 9 см, а стороны - по 15 см. В основании каждого треугольника сделать надрез. Начать заворачивать каждый треугольник от основания, растягивая его в стороны от надреза.

Смазать круассаны яйцом, ведя кисточкой от центра к завернутым кончикам, - так излишки яичной смеси не будут склеивать тесто. Уложить круассаны на смазанные маслом противни на расстоянии друг от друга - во время расстойки они увеличатся в размере. Поставить на расстойку на 2 часа. Смазать яйцом еще раз. Выпекать при t 220-230ºС 18-20 минут до золотистого цвета.

СЛОЙКА С ТЕСТОМ БРИОШЬ И КАРАМЕЛЬЮ

1. Замес теста. Молоко сахар и мёд прогреть. В деже замесить муку дрожжи сливочное масло (200г), соль, добавить тёплое молоко, вымесить до однородной текстуры. Убрать в холодильник на 1 час.

2. Слоение теста. Прослоить тесто три раза по три слоя, убирая каждый раз в холодильник на 15 мин. Покрыть сверху цветным тестом бриошь, раскатать, свормовать слойки. Внутрь выложить начинку из карамели, покрыть льезоном и растаивать 2 часа при t 24ºС. Выпекать при t 180ºC 20 мин.

3. Льезон. Желтки, яйца молоко взбить

4. Тесто бриошь. Сондинить муку, соль, сахар, инвертный сахар, дрожжи, сливочное масло и яйца, замесить тесто. Подкрасить красителем, убрать в холодильник.

5. Солёная карамель. Сахар растопить, добавить сливочное масло, ввести подогретые сливки посолить. Довести до однородной консистенции.

ДАТСКИЙ КРУГЛЫЙ КРУАСАН

1. Замес теста. Молоко сахар и мёд прогреть. В деже замесить муку дрожжи сливочное масло (200г), соль, добавить тёплое молоко, вымесить до однородной текстуры. Убрать в холодильник на 1 час.

2. Слоение теста. Прослоить тесто три раза по три слоя, убирая каждый раз в холодильник на 15 мин. Раскатать тесто сформовать круглые круасаны, выложить начинку, покрыть льезоном.

3. Расстойка. Расстаивать 2 часа

4. Выпекать при t 170ºC 15 мин.

5. Льезон. Желтки, яйца молоко взбить

6. Шоколадная начинка. Сливочное масло взбить до пышной массы, добавить растопленный шоколад. Взбить яйца с сахаром. Ввести взбитые яйца в сливочное масло, добавить муку, вымешать до однородной консистенции.

СЛОЙКИ С МАРЦИПАНОМ

Готовое дрожжевое слоеное тесто после расстойки раскатывают в пласт и разрезают на полоски шириной 15-20 см. Полоски делят на кусочки, придавая им форму треугольника с основаниями 10-20 см. Полоски делят на кусочки, придавая им форму треугольника с основаниями 10-12 см. Марципановую (ореховую) начинку кладут к основанию треугольника. Тесто завертывают вокруг начинки так, чтобы придать изделию форму подковки. Сформованные изделия укладывают на кондитерские листы, предварительно смазанные жиром (рис. 9).

После расстойки изделия смазывают меланжем и выпекают. Через 30-40 мин после выпечки изделия отделывают теплой помадой (45-50°С) и посыпают рублеными орехами. Марципановую начинку приготовляют путем перемешивания и измельчения поджаренного ядра орехов с сахаром и меланжем.

ВАТРУШКИ ВЕНГЕРСКИЕ

Дрожжевое тесто готовят опарным способом, но не замешивают его на молоке. Прослаивают заранее подготовленным сливочным маслом. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 3-4 мм и разрезают на квадраты массой 69 г. На каждый квадрат из кондитерского мешка выпускают фарш (28 г), заворачивают конвертом, укладывают на противень, выдерживают 10 мин и выпекают при 230-240°С в течение 20-15 мин.

Для фарша нарезают целиком лимон, соединяют с творогом меланжем, мукой и сахаром и потирают через сито.

Охлажденные изделия посыпают сахарной пудрой.

СЛОЙКИ С МАКОМ И ШОКОЛАДНОЙ ПАСТОЙ

Готовое дрожжевое слоеное тесто после расстойки раскатывают в пласт и разрезают и нарезать с помощью круглой формочки кружками диаметром 5 см. Половину кружков посыпать маком, вторую половину — грецкими орехами. Смазать заготовки взбитым яйцом, выложить в форму для выпекания, смазанную сливочным маслом, и выпекать в предварительно разогретой до 250 °C духовке в течение 30 мин. Готовые слойки остудить, половину смазать джемом , сверху уложить оставшуюся половину кружков и смазать растопленным шоколадом.

ЗАКРЫТЫЙ ПИРОГ С СЫРОМ И ГРИБАМИ

Грибы нарезать кубиком обжарить. Сливочное масло нарезать выложить к грибам и жарить до готовности. Готовые грибы посолить, приправить мускатным орехом. Смешать муку и сливки, перемешать до образования однородной консистенции. Посолить, поперчить, добавьте сыр и тщательно перемешать. Разделить тесто на порции массой 330 г, раскатайте каждую в пласт толщиной 5 мм. Одну часть теста уложить на смазанный маслом противень, равномерно распределить сливочную начинку, выложить обжаренные грибы, накрыть второй частью теста, защипнуть края, смазать поверхность пирога желтком и выпекать 30-40 мин при t 190 °C.

ДАТСКАЯ СЛОЙКА.

Пшеничную закваску 50% влажности приготовить из ржаного стартера 100% влажности.

Для активизации стартера: 10 г ржаного стартера; 15 г пшеничной муки; 5 г тёплой воды. Смешать в комочек теста, оставить в тёплом месте на 6-8 часов, положив его в ёмкость и закрыв сверху плёнкой с дырочками.

Активный стартер: 80 г муки; 40 г тёплой воды. Смешать и оставить на 8-12 часов в тёплом месте. Закваска должна хорошо увеличиться в объёме.

1. Приготовление опары. Смешать тёплую воду, муку и дрожжи (или закваску). Тесто положить в воду комнатной температуры и оставить на 1,5 часа (тесто должно всплыть).

2. Замес теста. В тестомесильной машине смешать тесто-опару с молоком, сахаром и яйцами комнатной температуры до однородности. Вымесить тесто (8-10 минут постепенно добавляя муку). Добавить мягкое сливочное масло, продолжая вымешивать. В конце ввести соль и вымесить ещё 5-10 минут. Закрыть тесто плёнкой и убрать на 10-12 часов в холодильник. Подготовить масло для прослаивания, вынуть из холодильника, раскатать между двумя слоями плёнки в плоский прямоугольник, толщиной 1-1,5 см. Убрать в холодильник.

3. Слоение теста. Тесто раскатать в прямоугольник толщиной 2 см. Положить в центр сливочное масло и завернуть его в тесто, сложив его книжкой, хорошо скрепляя краешки и по бокам, чтобы масло потом при раскатке не вылезло. Перевернуть его швом вниз. Снова раскатать тесто в прямоугольник толщиной 1 см и сложить его втрое. Убрать в холодильник на 30 минут. Повторить то же самое убрать тесто в холод на 30 минут. В третий раз раскатать его и сложить втрое. Далее убрать в холодильник до использования.

4. Приготовление крема. Желтки взбить с сахаром до получения пышной светлой массы. Добавить крахмал и перемешать до однородной консистенции. Молоко нагревать до 80ºС. Влить взбитые с сахаром желтки. Перемешать.

5. Формование изделия. Приготовленное слоёное тесто достать из холодильника и раскатать в прямоугольник толщиной 3-5 мм. Нарезать его на квадраты со стороной 10 см. Углы квадрата надрезать по диагонали, не доходя до середины и загнуть получившиеся уголки через один к центру. Выложить слойки на противень и дать им подойти в тёплом месте. Середину каждой слойки наколоть вилкой, выложить заварной крем и половинку абрикоса в сиропе.

6. Выпекание. Смазать поверхность слоек желтком. Выпекать при t180-200ºC градусах 12 минут.

РАЗДЕЛКА ТЕСТА ДЛЯ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО СЛОЁНОГО ТЕСТА

Разделка «Орхидея»

Раскатать, вырезать квадрат, сложить треугольником, сделать надрезы вдоль сторон, оставить участок теста без надреза, развернуть квадрат, соединить отрезанные ленты в центре. (рис.8)

Рис.8

РАЗДЕЛКА «ПИОН»

Раскатать, вырезать квадрат, сложить треугольником, сделать надрезы вдоль сторон, оставить участок теста без надреза, развернуть квадрат, сложить треугольник другими углами, сделать надрезы. Развернуть квадрат, соединить отрезанные ленты в центре. Начинку вложить в лепестки цветка (рис.9)

Рис.9

РАЗДЕЛ 4 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА

4.1. Технология приготовления песочного теста и изделий из него

Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствуют получению рассыпчатых изделий (отсюда и название теста — песочное). Для разрыхления теста используют химические разрыхлители. Готовят тесто в помещении при температуре не выше 20°С. При более высокой температуре тесто крошится при раскатывании, так как масло в нем находится в размягченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими.

Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют меланж, в котором растворяют аммоний углекислый, соду питьевую, соль, эссенцию. Эссенция рекомендуется ванильная. Взбивают до пышной однородной массы и, перемешивая, постепенно засыпают муку, но 1% се оставляют на подпыл, т.е. для дальнейшей работы с тестом. Замес нужно производить быстро до однородной консистенции. При увеличении времени замеса тесто может быть затянутым. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми.

При изготовлении песочного теста ручным способом на стол насыпают горку муки, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду питьевую, аммоний углекислый, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки. Готовое тесто после замеса должно иметь температуру не выше 20ºС. Тесто раскатывают в пласт требуемой толщины (от 3 до 8 мм) при помощи металлических или деревянных скалок. Во время разделки и формования изделий стол посыпают мукой во избежание прилипания теста.

Песочное тесто выпекают целым пластом или предварительно формуют, пользуясь дисковыми резцами и металлическими выемками, а затем выпекают.

Для выпечки целым пластом тесто после замеса развешивают на куски определенной массы, формуют в прямоугольники и раскатывают в пласт толщиной не более 8 мм по размеру кондитерского листа. Пласт должен быть ровным по толщине, иначе при выпечке качество полуфабриката ухудшится.

Полученный пласт заворачивают в трубочку или накатывают на скалку и переносят на сухой кондитерский лист, выравнивают края, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий от газов, образующихся при химическом способе разрыхления, и выпекают при температуре 260-270ºС 10-15 мин. Готовность пласта определяют по светло-коричневому цвету с золотистым оттенком.

ВИДЫ ТЕСТА ДЛЯ ТАРТОВ

Тарт – французский пирог, невысокий, открытый. Его готовят сладким и несладким, но всегда открытым с невысокими бортиками и начинкой поверх основы.

Чтобы его приготовить, понадобится специальная форма: традиционно круглой формы, с невысокими рифлеными бортиками высотой до 2-3 см. Лучше, если форма будет со съемным дном – так будет легче достать готовый тарт. Если же формы нет или нет времени, то можно приготовить разновидность тарта – галету (рецепты сладкой и несладкой галет, и еще две сладких галеты).

По форме подачи тарт может быть в двух формах – как одно блюдо или в виде порционных тарталеток.

Для тартов используют несколько видов основ:

Основные виды, различающиеся по составу:

Бризе (pate brisee) – без сахара. Используется, в основном, для несладких пирогов и тартов.

Сюкрэ (sucree) – сладкое, даже очень сладкое и жирное. Очень хрупкое в работе из-за большого количества сахара.

Сабле (sable) – нечто среднее, самое классическое песочное тесто.

РУБЛЕНОЕ ТЕСТО (PATE BRISEE)

Тесто Бризе нельзя путать со слоеным – оно слоистое по структуре, но по методу приготовления рубленое. Его используют для несладких и сладких тартов. Нежное, слоистое – идеально для любой начинки. Его готовят из муки, сливочного масла, ледяной воды (в пропорции 3:2:1), немного соли и щепотки сахара.

1. Замес теста. Масло нарезать маленькими кусочками, размять ложкой и размешать. Соедините молоко с солью и сахаром, размешать. Влить смесь в масло, помешивая. Просеянную муку ввести в масляно-молочную смесь в несколько приемов. Добавить желток быстро замесите тесто. Размять его, нажимая ладонью движением вперед.

Скатать в шар, завернуть в пленку и убрать в холодильник на 2 часа.

СЛАДКОЕ РУБЛЕНОЕ ТЕСТО (PATE SUCREE)

Это рубленое тесто с большим добавлением сахара и яиц. Это еще более нежное, но менее слоистое тесто. Из-за сахара, Пате Сюкре более румяное и хрустящее. В него не добавляют ледяную воду. Готовят его двумя методами: масло можно «втирать» в муку или взбивать с сахаром до пышности, затем добавляя яйца и муку. Благодаря добавлению яиц, тесто получается крепким и идеально подходит для тартов и тарталеток.

1. Замес теста. Просеять муку горкой на рабочую поверхность, сделать углубление, куда положить нарезанное кубиками охлажденное сливочное масло. Добавить соль, сахар. Начать замешивать, добавляя муку с краев. Добавить желтки, замешать тесто до

2. Разделка. Разделить тесто на 8 частей (масса 300 г), сформовать из каждой части шар, приплюснуть его и завернуть в пищевую пленку. Убрать тесто в холодильник на 2-3 часа. После этого оно готово к раскатке и к дальнейшему использованию.

PÂTE SABLEE

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО (PATE SABLEE)

Классическое песочное тесто – совсем не слоистое, но более рассыпчатое и еще более нежное. Его используют для приготовления сладких тартов и тарталеток. Особенность сабле – больше сахара и меньше жидкости. Воды в нем нет, зато больше яиц или яичных желтков и масла.

Песочное тесто не впитывает влагу из начинки, поэтому идеально для тартов с муссами, суфле и другими жидкими начинками. С ним сложно работать – оно рвется, липнет к поверхности. Лучше всего раскатывать такое тесто между слоями пергаментной бумаги, охлажденным, или же распределять по форме пальцами.

1. Замес теста. Просеять муку с сахарной пудрой и солью на рабочую поверхность. Сделать углубление в центре и положить в него кусочки размягченного сливочного масла и желтки. Перемешать масло с желтками постепенно добавляя муку. Когда смесь начнет собираться в комок, но еще не будет достаточно однородной, сделать несколько движений основанием ладони, растирая тесто по столу и собирая его обратно (не перемять тесто).

2. Разделка. Разделить тесто на 8 частей (масса 260 г), сформовать из каждой части шар, приплюснуть его и завернуть в пищевую пленку. Убрать тесто в холодильник на 2-3 часа. После этого оно готово к раскатке и к дальнейшему использованию.

ТАРТ КИШ ЛОРЕН

1. В просеянную муку ввести сливочное масло нарезанное кубиками, добавить яйцо, соль, ледяную воду. Замешать эластичное тесто, завернуть в плёнку, убрать в холодильник

2. Из теста раскатать тонкую лепешку толщиной 2–3 мм. Выложить тесто в форму диаметром 26 см (форму предварительно смазать сливочным маслом), лишние края обрезать. Вилкой наколоть дно будущего торта и поставить его на холод.

3. В сковороде с антипригарным покрытием растопить сливочное масло, на среднем огне обжарить в нем лук, нарезанный соломкой, и грудинку (чтобы стала хрустящей).

4. В отдельной миске смешать и взбить яйца с молоком, сливки, пармезан. Смесь посолить, поперчить и добавить щепотку мускатного ореха.

5. На охлажденное в форме тесто выложить обжаренный лук и грудинку, сыр эмменталь, нарезанный кубиками. Посыпать измельченной петрушкой и залить яичной смесью.

6. Запекать в духовке первые 10–15 мин. при 200 °С, затем при 180 °С в течение 20-25 мин.

Список литературы:

1. Н. Г. Бутейкис, А. А. Жукова «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» ПрофОбрИздат, 2014г

2. Деффи Хамельман « Хлеб, технологии и рецептуры», 2015г

3. Ришар Бертине «Удивительное искусство и простое удовольствие» издательство «Астрель» 2009 г

4. Д.Д. Дарина. «Хлеб и булочки» 000 «Издательство «Полигон», 2011

5. Пол Аллам, Дэвид МакГиннесс, Эксмо Москва 2013г

6. http://www.mamas-club.com/prigotovenie-sloenoe-testo-yskorenniy-sposob/

7. http://www.towomen.ru/1kyl/1_recipes_61.php

40