Технология приготовления плодоовощных консервов.

Технология приготовления плодоовощных консервов.

Выполнила: Капустенко Л.Е., учитель технологии МБОУ «Средняя школа № 10» Петропавловск-Камчатского городского округа.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ

Консервирование — (лат. conservare хранить, сохранять) способ консервации пищевых продуктов (изготовления консервов), заключается в технической обработке продуктов питания для угнетения жизнедеятельности портящих продукты микроорганизмов .

В широком смысле под консервированием подразумевается любой процесс, значительно удлиняющий сохранность продуктов в пригодном для употребления в пищу виде.

МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ И СОХРАНЕНИЯ ПИЩИ

• Применение консервантов
• Методы, связанные с уменьшением

содержания воды

• Герметизация
• Температурная

обработка и криоконсервирование

• Биологическая консервация

Виды консервирования.

• Соление

Поваренная соль издавна применяется для сохранения мясных и рыбных Продуктов. Соль "вытягивает из продукта «влагу, сам продукт пропитывается раствором соли и становится непригоден для развития большинства бактерий.

• Квашение является комбинацией биологической консервации

кислотами и засолки. Молочнокислые бактерии утилизируют сахара

(углеводы) и выделяют органические кислоты, препятствующие развитию плесеней.

• Маринование производят органическими кислотами, губительными

для бактерий, но пригодными для потребления человеком (используют

лимонную, уксусную, молочную и др.)

• Засахаривание.

При высокой концентрации сахара бактерии не могут развиваться в продукте. Засахаривание происходит когда пропитанные сахарным раствором (сироп) продукты высушивают, пропитавший продукт раствор сахара кристаллизуется. Таким образом делают цукаты из фруктов.

• Добавка консервантов , разрешённых в пищевой промышленности,

обеспечивает улучшение сохранности продуктов самого разного типа (напитки, консервы, пресервы).

МЕТОДЫ, СВЯЗАННЫЕ С УМЕНЬШЕНИЕМ СОДЕРЖАНИЯ ВОДЫ

• Сушка

из продукта удаляется влага, что лишает микроорганизмы среды обитания для развития. Сушка может производиться как на открытом воздухе, на ветру для предотвращения загнивания, так и с помощью вакуума. Широко распространено засоленое и засушенное мясо.

• Желирование

В этом методе также используется эффект снижения активности воды в пищевом продукте. Для желирования используется желатин, альгинаты, пектин и крахмал. Желированная масса продукта является непроницаемой для большинства бактерий и плесени. Наиболее известные продукты длительного хранения из этой категории — мармелад и пат.

• Варенье, повидло, джем и пастила. Сиропы

Для получения фруктовых консервов широко используют варку в сахарном сиропе, или просто упарку сладких соков без добавления сахара.

БИОЛОГИЧЕСКАЯ КОНСЕРВАЦИЯ

Такие традиционные способы сохранения продуктов,

как их специальная ферментация — сбраживание

скоропортящихся веществ, с сопутствующим

образованием консервантов — кислот и других

микробных метаболитов — используются с

незапамятных времён.

К ним относятся уже упоминавшееся квашение ,

брожение (в производстве вина и уксуса ) и другие.

Примером биологической консервации может служить

сыр . Бактерии, его сформировавшие, препятствуют

развитию в нём других микроорганизмов.

ТЕМПЕРАТУРНАЯ ОБРАБОТКА И КРИОКОНСЕРВИРОВАНИЕ

• Стерилизация и пастеризация.

Продолжительное нагревание продукта до температуры в 60-70 °С называется пастеризацией , по имени Луи Пастера. В результате этого процесса бактерии погибают, но выживают их споры, для предотвращения развития которых пастеризованные продукты хранят в холоде.

Низкие температуры. Замораживание.

Охлаждение продуктов замедляет деятельность микроорганизмов и предотвращает развитие их зародышей, замораживание до нуля и ниже полностью останавливает жизнедеятельность бактерий.

Традиционным является метод хранения продуктов в подполах или подвалах . Сочетание низкого количества кислорода в воздухе и низкой температуры позволяет добиться длительных сроков хранения.

ДОМАШНЕЕ КОНСЕРВИРОВАНИЕ

Для консервирования в

домашних условиях

необходимы соответствующие

инвентарь и тара:

стеклянные банки различной ёмкости, кухонная посуда, крышки, кастрюли, тазы, ножи,тёрки, овощерезки,

измельчители, щипцы,

закаточная машина.

ЭТАПЫ ДОМАШНЕГО КОНСЕРВИРОВАНИЯ

• МЕХАНИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА
• ПОДГОТОВКА ТАРЫ
• ТЕРМИЧЕСКАЯ

ОБРАБОТКА

• ФАСОВКА
• УКУПОРКА
• СТЕРИЛИЗАЦИЯ И

ПАСТЕРИЗАЦИЯ

• ОХЛАЖДЕНИЕ
• ХРАНЕНИЕ ГОТОВОЙ

ПРОДУКЦИИ

МЕХАНИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА

• СОРТИРОВКА
• ТЩАТЕЛЬНАЯ МОЙКА
• ВЗВЕШИВАНИЕ
• ОЧИСТКА И ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ
• БЛАНШИРОВАНИЕ –

кратковременная обработка сырья

кипящей водой или паром

• ПОДГОТОВКА ТАРЫ. Перед

заполнением стеклянную тару

стерилизуют 20-25 мин. Крышки

стерилизуют 10-15 мин.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ С ПОМОЩЬЮ САХАРА

• КОМПОТ – продукт, полученный из цельных или нарезанных плодов, залитых сахарным сиропом и пастеризованных при высокой температуре.
• ВАРЕНЬЕ – продукт, полученный из цельных или разрезанных плодов, сваренных в сахарном сиропе или с добавлением сахара. Возможна многократная варка. Некоторые виды ягод предварительно пересыпают сахаром и выдерживают 8-10 часов.
• ДЖЕМ – желеобразная масса, содержащая проваренные в сиропе ягоды, плоды или их кусочки. В отличие от варенья сироп в джеме не отделен от плодов, а плоды мягкие.
• КОНФИТЮР – разновидность джема –

желе, в котором равномерно

распределены плоды или их кусочки.

Более плотный, чем джем.

Узнайте у родных, как они консервируют продукты.